hawai’i più piatto simbolo è il piatto per il pranzo: un unico piatto di carta o Polistirolo a conchiglia — caricato con una proteina, come shoyu o di pollo fritto mahimahi, un paio di palline di riso, e un cumulo di insalata di maccheroni, insieme ad altri, molto disomogenee i lati, da kimchi di chow fun, a seconda del ristorante. E ‘ il go-to opzione in Hawai’i per un boccone veloce o un pic-nic o un tutto-around salve. Non è nemmeno hawaiano.

In effetti, la maggior parte di ciò che l’America continentale chiama “hawaiano”, cibo o altro, non è hawaiano. Fino a quando non fu annesso dagli Stati Uniti nel 1898 — un’azione considerata illegale dal crescente movimento di sovranità hawai’i — il Regno di Hawai’i era un paese indipendente, e “Hawaiian” si riferisce specificamente ai discendenti degli abitanti polinesiani originali delle isole e alla loro cultura. In altre parole, a differenza delle migliaia di newyorkesi che sono nati in Ohio, trasferirsi in Hawai’i da un altro stato non ti rende hawaiano; se non sei di origine hawaiana, anche nascere lì non ti rende hawaiano, ti rende un kama’āina.

Le complicazioni di questa e di altre distinzioni non sono una piccola parte del perché, per un luogo così ossessionato, con più di 8,9 milioni di visitatori all’anno, la cultura culinaria straordinariamente profonda delle Hawai’i-il prodotto di oltre due secoli di colonialismo, migrazione e fusione — è ancora in gran parte fraintesa e travisata. Per esempio, immaginate un giorno ideale di mangiare in Hawai’i: malassadas per la prima colazione, un pranzo piatto di pollo katsu, poi lo spam musubi per uno spuntino, seguita da pastele stufato per la cena. Questo amalgama di piatti, che è venuto alle isole insieme con le persone portate qui dal Giappone, Cina, Portogallo, e altri paesi a lavorare nelle piantagioni di zucchero, si sono evoluti in un canone di graffette che chiamiamo “cibo locale” o cibo Hawai’i, al contrario di cibo hawaiano, che è anche conosciuto come “nativo.”

Può essere molto da prendere, ma detto questo, ecco alcune delle basi che ti renderanno fluente in laulau e loco moco come sei sulla differenza tra spam e prosciutto.

Cibo hawaiano reale

Gli esseri umani arrivarono sulle isole circa 1.000 anni fa. Quei primi polinesiani erano abili navigatori che rifornivano le loro canoe a vela con uno starter kit dispensa — maiali, polli, e cani, insieme con le talee, tuberi, e le piante di cui avevano bisogno per crescere taro, patata dolce, dell’albero del pane, banane, noci di cocco e canna da zucchero. Questi ingredienti sono diventati parte di un sistema di gestione della terra agricola basato sull’ahupua’a, una fetta di terra e oceano a forma di torta che ha prodotto tutto ciò di cui l’ali’i (capo) e il suo popolo avevano bisogno, dal pesce all’acqua dolce. Al centro di questa cucina c’era il punto base poi — taro schiacciato con una roccia lavica scolpita, poi diluito con acqua — insieme a patate dolci, frutti del pane, tutti i tipi di alghe, frutta e qualche pesce, mangiato crudo, essiccato o cotto a vapore.

Ora, quando parliamo di cibo hawaiano, ci riferiamo solo a una manciata di piatti realizzati da una manciata di ristoranti e cuochi casalinghi, alterati da gusti moderni e forze storiche ma ancora riconoscibilmente hawaiani. Carne in forma di kālua maiale, tradizionalmente cotto a vapore in un imu, in un sotterraneo fossa piena di lava-hot rocks — ormai sempre più spesso cotti in forno, con Fumo Liquido e laulau (maiale, pollo o pesce cotto a vapore spinaci-come foglie di taro), una volta mangiata solo per le occasioni speciali, sono ora al centro; poi è andato dal piatto principale per lato, in cui si tuffo kālua maiale per tagliare il grasso.

Oggi, una festa Hawaiana è definito da accumulano tutti insieme i lati — l’influenza Cinese soupy pollo riso lungo, di colore coordinato lomi salmone, gommoso bastoni di pipikaula, un quadrato di haupia (come una crema di cocco Jell-O) e, naturalmente, una pallina di riso bianco Giapponese. Questa tariffa hawaiana ibridata non è in pericolo di estinzione — poi, laulau e kālua pig sono prodotti commercialmente nei supermercati — ma è sempre più difficile da trovare in una sala da pranzo mentre i proprietari dei ristoranti hawaiani invecchiano e chiudono le loro porte. Ad agosto 2017, ad esempio, l’iconico Hawaiian Hawaiian Foods ha servito la sua ultima ciotola di calamari lū’au (uno stufato di foglie di taro verde scuro addolcito con latte di cocco e punteggiato da anelli di calamari), perché i suoi proprietari erano pronti a ritirarsi.

Alcuni posti si sono trasformati in una nuova generazione, fortunatamente: Il mercato del pesce di Young, aperto nel 1951 come, beh, un mercato del pesce, e da allora ampliato per preparare cibo hawaiano, ora vende ciotole di poke e insalata di asparagi di mare insieme a piatti di maiale kālua. Il mercato del pesce di Yama ha ottimi piatti laulau, ma ora è anche noto per i suoi dessert killer, come haupia stratificato con purea di patate dolci in cima a una crosta di pasta frolla. Nel frattempo, il nuovo interesse per i cibi tradizionali ha rianimato la coltivazione del taro e la produzione tradizionale di poi e pa’i ‘ai (taro pestato prima dell’aggiunta di acqua), che viene venduto in tutte le isole da aziende come Mana Ai, Kāko’o ‘Ōiwi e persino Whole Foods.

Che serve il maiale kālua cotto imu:

• Haili’s Hawaiian Foods / 760 Palani Avenue, Honolulu / (808) 735-8019
• Helena’s Hawaiian Food / 1240 N. School Street, Honolulu / (808) 845-8044 | helenashawaiianfood.com

Che serve maiale kālua cotto al forno:

• Yama Mercato del Pesce | 2332 Giovani di Strada, Honolulu | (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com
• Mercato del Pesce di Young | 1286 Kalani Strada, Honolulu | (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Old-School Cibo Locale

Aprire dal 1966, Meg, Drive-In, una vecchia scuola di fast-food congiunta nel quartiere commerciale di Kalihi, serve un piatto classico-il menù del pranzo. Qui, le offerte comprendono una gamma particolarmente ampia di specialità locali, che mash up tradizionale americana e una ricchezza di influenze immigrate: bur 2 hamburger, pollo mochiko, mahimahi alla griglia, spaghetti al peperoncino (è quello che sembra), fegato con pancetta e cipolle, cavolo ripieno, maiale agrodolce, maiale adobo, loco moco (una montagna di carboidrati che alimenta il surfista di riso, hamburger patty e uovo fritto condito con sugo marrone) e un piatto hawaiano che include un classico stufato di manzo tempestato di patate e carote che sarebbe a casa in una tavola calda nel Wyoming. Questa sconcertante, vasta gamma di opzioni e influenze culinarie non è casuale tanto quanto è la storia del lavoro in Hawai’i, raccontata attraverso il suo cibo.

Nel 1852, il primo gruppo di lavoratori a contratto arrivò dalla Cina per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero. Quando i loro contratti quinquennali erano scaduti, si trasferirono immediatamente in città, un ciclo che continuò fino a quando l’establishment bianco divenne paranoico che il suo lavoro importato stava diventando una minaccia; alla fine si rivolse a un mix sempre mutevole di lavoratori giapponesi, portoghesi, coreani, portoricani e filippini. La vecchia castagna romantica dice che quando questi lavoratori hanno preso una pausa nei campi, tutti hanno condiviso i loro pranzi tra loro, dando a tutti un assaggio di nuove cucine.

Ma la scrittrice e storica del cibo Wanda Adams sottolinea nel piatto dell’isola: 150 anni di ricette e tradizioni alimentari dall’inserzionista di Honolulu che plantation brass teneva gli equipaggi di lavoro separati per etnia; i diversi gruppi, desiderosi di un assaggio di casa, propri alimenti. Quindi, mentre i villaggi delle piantagioni hanno probabilmente visto qualche impollinazione incrociata, è più probabile che i primi imprenditori alimentari, molti dei quali giapponesi, abbiano favorito la fusione culinaria di Hawai’i perché cucinavano per una clientela multiculturale. Spiega anche il pranzo al piatto-che è, in effetti, una scatola di bento decostruita.

Mentre l’influenza dominante sul formato è giapponese — il riso è la varietà a grana corta appiccicosa e la salsa teriyaki è prevalente-puoi avere il mondo in un pranzo al piatto, o almeno le parti di esso che hanno contribuito a costruire Hawai’i. Lechon filippino, char siu cinese, kalbi coreano, vinha d’alhos portoghese, tutti incanalati attraverso una lente occidentale di assimilazione-questo è il cibo locale.

• Rainbow Drive-In | 3380 Kanaina Avenue, Honolulu | (808) 737-0177 | rainbowdrivein.com
• Meg Auto-In | 743 Waiakamilo Strada, Honolulu | (808) 845-3943 | facebook.com/MegsDriveIn

Il Cibo Locale

nel Corso degli ultimi due decenni, Hawai’i migliori e contemporanea più famosi chef si sono fatti i nomi di lavorare in volgare del cibo locale. Il cambiamento verso la celebrazione del cibo locale nella fascia alta è iniziato con Alan Wong e Roy Yamaguchi, che, insieme a una manciata di altri chef, hanno creato il movimento della cucina regionale Hawai’i in 1991. Prima che “farm to table” fosse un termine ronzio, questo gruppo predicava l’uso di ingredienti locali, come pesce come ‘ōpakapaka (dentice rosa), frutti coltivati sull’isola come mango e manzo allevato sull’isola combinato con un’esecuzione di fascia alta. Il piatto “Da Bag” di Wong, ad esempio, era un gioco su laulau — un pacchetto di fogli gonfiati pieno di maiale kālua, vongole di Manila, spinaci e pomodori, utilizzando una tecnica en papillote che Wong ha imparato quando lavorava al lodato Lutèce di New York.

Come Wong, la maggior parte della nuova guardia di Hawai’i si è allenata nelle migliori scuole di cucina e ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti del mondo — o, come Kevin Lee di Pai Honolulu, provengono da altrove e sono stati attratti dalla scena alimentare e dagli ingredienti delle isole. La cosa che li lega è l ‘āina-generalmente tradotto come “la terra”, ma che in realtà significa qualcosa di molto più profondo e intangibile, la cosa che emana mana che ci nutre e ci ispira ogni giorno.

Più di recente, Top Chef concorrente (e Mangiatore di Cottura in America host), Sheldon Simeone chiuso il suo ristorante Migranti in Maui Wailea Beach Marriott resort e aperto il Tetto di lamiera 15 miglia di distanza, in Kahului, opportunamente, la roccaforte del lavoro-locale di classe-ness su un’isola piena di part-time trapiantato terraferma città. Tin Roof è l’omaggio di Simeone alle umili case di piantagione in cui vivevano molti dei nostri antenati. Un giunto da asporto in un centro commerciale striscia, è specializzata in piatti one-bowl che Simeon chiama “kau kau lattine,” dopo i contenitori di metallo in cui i lavoratori delle piantagioni trasportavano i loro pranzi. Il suo introito sul locale giapponese fritto mochiko pollo preferito è un’operazione ad alta intensità di lavoro che coinvolge marinare le cosce durante la notte in zenzero, sake e shoyu, e friggere due volte. Poi organizza i pezzi di carne sul riso e completa il tutto con salsa di miso, gochujang aioli, daikon sottaceto, brandelli di nori e cipolla verde a dadini. Incanalando le sue radici di piantagione, Simeon ti fa sentire contemporaneamente la tua nonna giapponese e la nonna coreana del tuo migliore amico e la tua ultima cena fuori.

Mentre l’immigrazione in Hawai’i continua, nuovi sapori vengono aggiunti al mix “locale”. Lo chef Andrew Le di The Pig and the Lady, nato a O’ahu da genitori vietnamiti di prima generazione, estrae il suo patrimonio del sud-est asiatico e lo combina con la sua formazione CIA per creare un piatto kampachi sashimi accentato con gamberetti fermentati e fiori di banano e una braciola di maiale glassata con salsa di char siu all’aglio nero. (Disclosure: Eater Guide to Hawai’i consulting editor Martha Cheng ha iniziato la prima iterazione del ristorante come pop-up con Le, ma non ha alcuna partecipazione nei suoi attuali ristoranti.)

Anche i nuovi arrivati come star Tokyo sushi chef trapianto Keiji Nakazawa continuano a trovare ispirazione nel cibo hawaiano e locale. Il maestro di Edomae sushi è venuto a Hawai’i espressamente per sfidare se stesso utilizzando nuovi tipi di pesce e altri ingredienti. Ora serve un lillipuziano “laulau” fatto con piccolo cubo di guancia opah e salmone avvolto in foglia di lū’au al suo Sushi 300, 10 posti spot Sushi Sho. Chef Lee Anne Wong, un newyorkese e passato Top Chef concorrente che ha fatto casa O’ahu, rende composizioni multiculturali nei suoi piatti padella come “Colazione Bibimbap” di pancetta, salsiccia portoghese, prosciutto, kimchi, funghi shiitake soia-mirin e ong choy, condita con un uovo sunnyside-up, in cima riso aglio al suo Koko Head Cafe.

E, sempre più, gli chef hawai’i come Ed Kenney e Mark Noguchi stanno diventando attivisti alimentari, andando oltre il boosterismo “cook local” per essere altamente coinvolti in questioni come la sicurezza alimentare. Kenney ora sta usando non solo la sua cucina, ma la sua storia personale, per esplorare la cucina attraverso la serie PBS Family Ingredients, in cui traccia i cibi locali preferiti alla loro fonte. Il concerto lo ha portato in luoghi come Okinawa, Porto Rico — e Tahiti, l’ultima tappa della rotta migratoria che ha portato i primi polinesiani alle Hawai’i. Quei viaggiatori abili possono essere sorpresi di vedere ciò che le loro piante di canoa hanno portato a, ma forse ancora più sorpreso di come continuano a influenzare la creatività culinaria delle isole.

• Tin Roof | 360 Papa Luogo, Kahului, Maui | tinroofmaui.com
• Koko Head Caffetteria | 1145 12th Avenue, Honolulu | kokoheadcafe.com
• Il Maiale e la Signora | 83 N. King St, Honolulu | thepigandthelady.com

Lesa Griffith è un freelance scrittore cibo in base a Honolulu che vive sulla stessa strada, i suoi genitori quando era nato.