La polvere di cacao viene spesso trattata con un alcali per produrre ciò che è noto come cacao olandese o alcalinizzato. L’alcali aiuta a neutralizzare l’acidità naturale della polvere, dando al cacao un sapore più morbido e liscio, meno amaro.
A causa di ciò, il cacao olandese è spesso preferito quando “spolvera” o guarnisce una torta o dessert finiti; nella cottura, è usato in ricette che chiamano principalmente per il lievito come lievito. Può anche avere un colore più ricco e più profondo del cacao naturale.
Durante la cottura, tieni presente che le polveri di cacao naturali e di processo olandese non sono sempre intercambiabili — sostituire ciecamente l’una per l’altra può sconvolgere il delicato equilibrio chimico in una ricetta, rovinando risultati e sapore (non vuoi che la tua torta al cioccolato abbia un sapore come se fosse fatta con il sapone). A volte una polvere di cacao può essere sostituita dall’altra nelle ricette. Secondo “The King Arthur Flour Baker’s Companion”:
“Se una ricetta richiede cacao naturale e bicarbonato di sodio e si desidera utilizzare il cacao olandese, sostituire una quantità uguale di cacao olandese, ma sostituire la soda con il doppio della quantità di lievito. Se la ricetta richiede olandese-processo di cacao in polvere e lievito in polvere, sostituire la stessa quantità di cacao naturale, ma sostituire il lievito con la metà della quantità di bicarbonato di sodio.”
Cucinare è divertente — almeno dovrebbe essere! Non importa quanto tempo sei stato in cucina, c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare, che si tratti di una semplice torsione su una vecchia tecnica, o un consiglio utile per risparmiare tempo ed energia. In questa serie di brevi video, dimostro una varietà di consigli da cucina, tra cui come tenere un coltello da chef per il massimo controllo e come usare un cucchiaio per sbucciare lo zenzero fresco. Se avete gadget, consigli di cucina o domande che vuoi che esplori, lasciare un commento o spararmi una e-mail a noelle.carter @ latimes.
MILK’S OOEY-GOOEY DOUBLE-BISCOTTI AL CIOCCOLATO
Tempo totale: 40 minuti + 1 ora di tempo di raffreddamento per la pastella | Ti 1 1/2 dozzina
Nota: Adattato da Bret Thompson di Latte a Los Angeles
1/4 pound (4 once) di cioccolato amaro
4 cucchiai di olio ( 1/2 stick) burro
3 uova
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 tazza di zucchero
1 / 2 tazza di farina
2 cucchiai olandese-processo di cacao in polvere
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
1 libbra di cioccolato fondente (blocchi o cippato)
1. In una ciotola posta sopra una pentola di acqua bollente, sciogliere il cioccolato e il burro non zuccherati. Togliere dal fuoco e raffreddare leggermente.
2. Nella ciotola di un mixer con un attacco a paletta, o in una grande ciotola usando una forchetta, unire le uova, la vaniglia e lo zucchero. Mescolare solo fino a quando incorporato e mettere da parte.
3. Setacciare insieme la farina, il cacao in polvere, il lievito e il sale in una ciotola media. Accantonare.
4. Aggiungere il cioccolato fuso al composto di uova e mescolare solo fino a quando combinato. Mescolare gli ingredienti secchi setacciati e mescolare solo fino a quando combinati, quindi mescolare il cioccolato agrodolce.
5. Coprire la pastella con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 1 ora per raffreddare accuratamente. Riscaldare il forno a 350 gradi.
6. Dividere l’impasto in 18 porzioni. Ungere le mani (per evitare che l’impasto si attacchi) e modellare le porzioni in palline. Posizionare le palline su una teglia unta e rivestita di pergamena, lasciando da 2 a 3 pollici tra ciascuna.
7. Cuocere fino a quando i bordi dei biscotti sono appena impostati e il centro è ancora morbido, 10 a 12 minuti, ruotando la padella a metà. Posizionare i biscotti, ancora sulla pergamena, su un rack e raffreddare completamente prima di servire. Saranno molto morbidi.
Ogni biscotto: 251 calorie; 4 grammi di proteine; 29 grammi di carboidrati; 3 grammi di fibre; 18 grammi di grassi; 9 grammi di grassi saturi; 42 mg. colesterolo; 92 mg. sodio.
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