Questa sezione descrive i problemi di sicurezza alimentare associati ai parassiti presenti in natura che potrebbero essere associati a determinati tipi di prodotti ittici. Vengono fornite informazioni su come selezionare e gestire i prodotti ittici per evitare malattie di origine alimentare.

Tutti gli organismi viventi, compresi i pesci, possono avere parassiti. I parassiti sono un evento naturale, non contaminazione. Sono comuni nei pesci come gli insetti sono in frutta e verdura. I parassiti non presentano problemi di salute nei pesci cotti a fondo.

I parassiti diventano una preoccupazione quando i consumatori mangiano pesce crudo o leggermente conservato come sashimi, sushi, ceviche e gravlax. Quando si preparano questi prodotti, utilizzare pesce congelato commercialmente. In alternativa, congelare il pesce ad una temperatura interna di -4 ° F per almeno 7 giorni per uccidere eventuali parassiti che possono essere presenti. I congelatori domestici sono solitamente tra 0 ° F e 10 ° F e potrebbero non essere abbastanza freddi da uccidere i parassiti.

Il rischio per la salute da parassiti è molto inferiore al rischio da malattia “invisibile” causando batteri che sono presenti in quasi tutti gli alimenti.
Nematodi chiamati nematodi sono il parassita più comune trovato nei pesci marini. Alcune persone chiamano questi nematodi vermi di aringa o vermi di merluzzo. In realtà, esistono diverse specie ed è difficile distinguere tra loro. Tutti sono nella famiglia Anisakidae e sono nematodi anisakidi (vedi informazioni sotto).

Pesci d’acqua dolce come trote e pesci che trascorrono parte della loro vita in acqua dolce, come il salmone, possono trasportare larve di tenia Diphyllobothrium (vedere le informazioni di seguito). Questi vermi piccoli, biancastri e un po ‘ flaccidi sono comuni nei salmoni di alcune aree dell’Alaska.

Il ciclo vitale di un nematode anisakide inizia quando foche o leoni marini mangiano pesci infetti I nematodi larvali crescono fino alla maturità e il mammifero marino espelle le uova del nematode nel mare dove si schiudono. Gli animali simili ai gamberetti mangiano le larve e i pesci mangiano i gamberetti . Le larve si sviluppano quindi nella forma che vediamo nei pesci.

Il ciclo di vita di una tenia è simile. Mammiferi o uccelli mangiano pesci infetti. Le uova si schiudono in acqua dolce. I crostacei mangiano le uova, i pesci d’acqua dolce e anadromi mangiano i crostacei e noi mangiamo il pesce.

Molti consumatori preferiscono il sapore delicato e la consistenza del pesce crudo che si trova nei piatti di sushi e sashimi (fette sottili di pesce crudo). Ma ci dovrebbe essere cautela nel consumare pesce crudo perché alcune specie di pesci possono contenere questi vermi dannosi. Mangiare pesce infetto crudo, leggermente curato o insufficientemente cotto può trasferire i vermi vivi agli esseri umani. La maggior parte di questi parassiti non può adattarsi agli ospiti umani. Spesso, se si mangia un pesce infetto, i parassiti possono essere digeriti senza effetti negativi. Un adeguato congelamento o cottura del pesce ucciderà tutti i parassiti che possono essere presenti. Il pesce crudo (come il sushi o il sashimi) o gli alimenti a base di pesce crudo (come il ceviche) hanno maggiori probabilità di contenere parassiti o batteri rispetto agli alimenti a base di pesce cotto, quindi è importante cucinare accuratamente il pesce (almeno 145°F per 15 secondi) o utilizzare frutti di mare congelati commercialmente in piatti crudi.

Due tipi di vermi parassiti possono infettare gli esseri umani:

1. L’anisakiasi è causata dall’ingestione delle larve di diversi tipi di nematodi che si trovano nei pesci d’acqua salata come merluzzo, passera di mare, ippoglosso, scorfano, aringa, pollock, spigola e passera.

2. Infezioni tenia si verificano dopo aver ingerito le larve di diphyllobothrium che si trova in pesci d’acqua dolce come luccio, pesce persico e anadromo (acqua dolce-salata) pesce come il salmone.

Durante il congelamento commerciale il pesce viene congelato solido ad una temperatura di -35°F e conservato a questa temperatura o inferiore per un minimo di 15 ore per uccidere i parassiti. La maggior parte dei congelatori domestici ha temperature da 0 ° F a 10°F e potrebbe non essere abbastanza fredda da uccidere i parassiti perché può richiedere fino a 7 giorni a -4°F o inferiore per uccidere i parassiti, specialmente nei pesci di grandi dimensioni. Le buone pratiche di manipolazione a bordo dei pescherecci e negli impianti di trasformazione possono ridurre al minimo l’infestazione da nematodi. Molti trasformatori di frutti di mare ispezionano filetti di frutti di mare di specie che possono contenere parassiti. Questo processo chiamato speratura comporta l’esame di filetti di pesce sopra le luci. La speratura rileva i parassiti superficiali. Sfortunatamente, non possono sempre vedere parassiti incorporati in profondità in filetti spessi o in tessuti scuri. La speratura è anche utile per rivelare pinbones in filetti che sono destinati ad essere disossati.

Il pesce è anche sicuro da mangiare dopo che è cotto a una temperatura interna di 145 ° F per 15 secondi. Le normali procedure di cottura generalmente superano questa temperatura. Se non è disponibile un termometro per controllare la temperatura interna della porzione più spessa del pesce, il pesce deve essere cotto fino a quando non perde la sua traslucenza e si sfalda facilmente con una forchetta.
Se un parassita è presente in un pesce, hai diverse opzioni:

• Rimuovere il parassita, esaminare il pesce per gli altri e cuocere il pesce. Una cottura accurata uccide tutti i parassiti
• Informare il negozio in cui è stato acquistato il pesce in modo che il negozio possa ispezionare attentamente i pesci rimanenti.
• A seconda della politica di ritorno del negozio particolare, si potrebbe desiderare di restituire o scambiare la parte inutilizzata.