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Quando si tratta di cuocere biscotti al cioccolato perfetti, sembra così semplice. Qualcosa con cui siamo cresciuti. Ma poi per qualche motivo i tuoi biscotti escono piatti, troppo cakey, e talvolta sembrano avere una mente propria! Cosa dà? Si tratta di conoscere qualche scienza cookie. In questo post, imparerai quale farina è la migliore per i biscotti. E cosa succede quando si scambia una farina per un’altra. Continua a leggere per controllare tutti i risultati impressionanti cookie science.

I biscotti al cioccolato sono stati una delle prime cose che ricordo di aver tentato da solo in cucina. Ho “seguito la ricetta” o almeno così pensavo.

E quello che ricordo di più è che ogni volta che tentavo i biscotti al cioccolato i risultati erano sempre diversi. Come diavolo è possibile? Voglio dire, ho usato gli stessi ingredienti. Ho mantecato il mio burro. Alcuni erano biscotti piatti, alcuni erano gommosi e croccanti. Un po ‘ di torta. Cosa dà?

Beh, quando si tratta del biscotto perfetto, molto ha a che fare con la scienza degli ingredienti. Capire come funzionano gli ingredienti ti aiuterà a ottenere il biscotto perfetto alla fine.

Oggi si tratta di ciò che la farina fa nei nostri biscotti e quale farina è la migliore. Tuffiamoci, ok?

Cosa fa la farina nei biscotti?

Prima di immergerci nei risultati della scienza dei cookie, discutiamo di cosa fa effettivamente la farina per i nostri biscotti. Mi piace pensare alla farina come i mattoni dell’edificio dei biscotti.

La farina aiuta a fornire struttura ai nostri biscotti grazie alla proteina, il glutine, che si forma quando la farina diventa idratata.

Ciò significa che la farina può essere responsabile della produzione dei nostri biscotti: gommosi, cakey, anche secchi e friabili.

La differenza nella nostra texture dei cookie può quindi scendere a 2 fattori:

• Tipo di farina utilizzata (farine diverse contengono proteine diverse, il che significa che si formeranno diverse quantità di glutine)
• Quantità di farina utilizzata – una misurazione errata può portare a un biscotto secco e friabile rispetto a gommoso e delicato.

Ad esempio, un biscotto in cui si desidera mantenere la loro forma – come shortbread o biscotti – più farina verrà utilizzata in proporzione al liquido. (fonte: Fine Cooking)

Cos’è il glutine?

Quando si tratta di una cottura perfetta dei biscotti, capire il glutine e come si forma è un passo nella giusta direzione per avere successo nei biscotti in cucina.

Il glutine è effettivamente formato tra due proteine, gliadina e glutenina e quando il liquido viene aggiunto si combinano per formare glutine.

E più glutine si forma, più struttura avrà il tuo prodotto cotto. Ottimo per il pane. Male per le torte.

Pensa al glutine come a uno slinky. Questa proteina, come una slinky può allungarsi ed espandersi, il che significa che può fornire molta struttura e forma (aka rotolandola in sottili fogli di pasta gonfia), può intrappolare i gas (aka anidride carbonica quando si cuoce il pane) e fornire quella masticabilità che amiamo (pensa ai pani e alle paste al dente).

E diversi tipi di farina avranno diversi contenuti proteici. Il che significa che la quantità di glutine che si forma varierà in base al tipo di farina che si sceglie di utilizzare. E quanto si mescola.

Basta ricordare:

Più proteine = più glutine. Più glutine = più masticare.

Quali sono i diversi tipi di Farina e i loro usi?

Ovviamente per capire a fondo cosa è successo con ogni lotto di biscotti realizzati con le diverse farine. Penso che sia importante che tu capisca i diversi tipi di farina e i loro usi.

Farine diverse hanno contenuti proteici diversi. Più alto è il contenuto proteico, più struttura fornirà i tuoi cookie.

• Più struttura = più masticazione.

Di seguito sono elencati i contenuti proteici delle farine più comuni che potresti usare:

Farina multiuso

Il “cavallo di battaglia” delle farine. Se una ricetta richiede “farina” si deve presumere che si utilizza per tutti gli usi. Se avete intenzione di immagazzinare una farina nella vostra dispensa farlo questo. Può essere trovato come sbiancato o greggi.

Contenuto proteico: di solito intorno al 10-12%.

Meglio usato per: Questa è la farina di base che dovresti avere a portata di mano. Può essere utilizzato per praticamente qualsiasi ricetta di cottura-naturalmente i biscotti.

Farina di pane

La farina di pane è la mia farina se voglio una consistenza gommosa.. Il più alto contenuto proteico crea più glutine. Più formazione di glutine significa più anidride carbonica sarà intrappolato tra i fili di glutine che contribuirà a rendere che il pane o la pasta della pizza aumento.

Contenuto proteico: 12-14%.

Ideale per: pane lievitato, pasta per pizza e impasti di pasticceria come pasta sfoglia. Ma questa farina può anche essere usata per dare più struttura ai tuoi biscotti al cioccolato.

Farina di torta

Questo è il tuo go to farina per torte e altri prodotti da forno in cui la tenerezza è favorevole. Si può provare a fare la vostra farina torta.

Contenuto proteico: 5-8%.

Meglio utilizzato per: Torte, naturalmente. Ah, giusto? Soprattutto per alcuni tipi di torte come angel food, genoise o pan di spagna. E detto questo, mi piace usare la farina di torta anche nei miei cupcakes. Ma puoi anche provare a usare la farina di torta nei tuoi muffin, focaccine, persino i tuoi biscotti per un tenero cotto alla fine.

Farina integrale

Questa farina utilizza il 100% del chicco di grano, il che significa che quando usi questa farina i tuoi prodotti da forno usciranno più pesanti e più densi che se dovessi usare una farina bianca. Noterai anche una differenza di colore con questa farina e questo è di nuovo dovuto al fatto che vengono utilizzate tutte e 3 le parti del kernel.

Naturalmente ci sono anche varietà di farine integrali. Comunemente userò farina integrale, farina integrale bianca o farina di pasta integrale.

Suggerimento pro: Mi piace sostituire metà della farina richiesta in una ricetta, con farina integrale.

Contenuto proteico: circa il 13,5%.

Ideale per: Biscotti, pane, cialde, pancake, pasta per pizza, pasta

Come conservarla: questa farina può beneficiare di essere conservata nel congelatore (o frigorifero). Non ha una durata di conservazione lunga come le farine più bianche.

Puoi leggere in profondità tutti i diversi tipi di farina e i loro usi qui.

Come si misura la farina?

Quindi oltre a scegliere il giusto tipo di farina. Il biscotto perfetto verrà anche giù per misurare correttamente la farina.

Penso che quando si tratta di cottura è uno dei più grandi errori che le persone fanno. Poiché la maggior parte degli americani misura in volume (ovvero usi i misurini) invece che in peso (usando una bilancia da cucina) la quantità di farina che finisce nella tazza può variare.

Penso che sia come fare una valigia. Possiamo tutti imballare in modo diverso. Imballalo leggero. Roba fino all’orlo il punto si deve sedersi su di esso al fine di zip (yup io sono questo tipo di packer). Gli aeroporti lo sanno, quindi quando arrivi lì, cosa fanno? Pesano la borsa.

Lo stesso vale per misurare la farina. Possiamo imballare diverse quantità di farina nella tazza. Quindi la migliore pratica è ovviamente quella di utilizzare una bilancia da cucina, quindi non c’è spazio per errori. Ma se stai usando i misurini asciutti (ho capito, lo faccio ancora anch’io), ricorda queste tre cose:

• Prima fluff la tua farina. La farina può essere imballata nel contenitore mentre si trova. Così ho sempre dare un mescolamento e aerare la farina prima.
• Spoon la farina nel misurino. Non imballarlo (ricorda l’analogia della valigia). E non agitare la tazza così la farina si deposita in esso.
• Livellalo. Io uso sempre una piccola spatola o la parte posteriore di un coltello da burro per ottenere questa parte fatto.

Clicca qui per saperne di più – > come misurare la farina e perché è importante farlo correttamente

Quale farina è la migliore per i biscotti?

Ok la parte che stavate aspettando. Quale farina è la migliore è per i tuoi biscotti. Prima di tutto dipende davvero da ciò che si vuole raggiungere. Quindi ecco cosa ho fatto-ho provato la stessa ricetta (la ricetta è allegata) dei biscotti al cioccolato. L’unica cosa che ho cambiato è stato il tipo di farina. Il resto è rimasto lo stesso-stessa teglia, temperatura del forno, tempo di scrematura e il resto degli ingredienti.

Ecco i tipi di farina che ho testato:

• Greggi di farina (questo era il mio controllo cookie)
• Sbiancato Farina
• farina di grano Intero
• Farina
• Farina
• Meno Farina rispetto al controllo ricetta’

Il Controllo Ricetta

Questo cioccolato chip cookie ricetta usata 1 1/2 tazze di greggi di farina. Questo biscotto era gommoso con bordi croccanti.

Risultati del test dei cookie

Ecco i risultati dei test dei cookie che ho fatto cambiando il tipo (o la quantità) di farina utilizzata. Come si può dire solo cambiando la farina ha portato a un biscotto molto diverso ogni volta. Scomponiamo ogni biscotto

Farina di pane

Questo penso sia stato di gran lunga il mio preferito tra tutti i test sui biscotti. La farina di pane gli ha dato un po ‘ più di struttura a causa del più alto contenuto proteico. Era morbido, gommoso, con bordi croccanti. Proprio come mi piacciono i miei biscotti.

Farina di torta

Poiché la farina di torta ha un contenuto proteico inferiore questo biscotto che ho trovato era un po ‘ più morbido e delicato. Anche i bordi del biscotto non sono diventati croccanti. E anche il colore del biscotto era un po ‘ più pallido.

Farina sbiancata

Questo biscotto era probabilmente il più vicino per consistenza e aspetto rispetto alla ricetta di controllo. Immagino che chiunque altro probabilmente non noterebbe alcuna differenza. Ma dirò che ho notato che il biscotto non si è diffuso tanto, ha gli stessi bordi croccanti ed è stato un po ‘ più morbido. Poiché la farina sbiancata ha un contenuto proteico leggermente inferiore rispetto alla farina non sbiancata a causa del processo di sbiancamento, ha leggermente modificato la consistenza.

Farina integrale

Questo biscotto era sicuramente il più diverso dalla ricetta di controllo. Ma c’era da aspettarselo. Il biscotto era di colore molto più scuro perché la farina integrale contiene lo strato esterno più scuro, chiamato crusca. Inoltre, non si è diffuso tanto o ha la stessa tenerezza della ricetta di controllo. Ma se si vuole fare un cookie che ha più sostanze nutritive che questo è sicuramente qualcosa che vale la pena provare. Consiglio sempre di provare a utilizzare 1/2 farina integrale e 1/2 farina per tutti gli usi. Potrebbe piacerti anche usare la farina integrale bianca. Ottieni tutti i nutrienti ma una farina molto più morbida.

Più farina

Penso che questo test sia stato uno dei miei preferiti per vedere cosa è successo. Ho aggiunto un extra 1/2 tazza di farina alla ricetta di controllo. A causa della farina extra, il biscotto era più spesso e non si diffondeva tanto. Sicuramente era il mio meno preferito perché era quasi un po ‘ asciutto e friabile. Ecco perché sottolineo sempre l’importanza di misurare correttamente la farina. Troppa farina sicuramente non ha portato al mio biscotto preferito.

Meno farina

Questo biscotto ovviamente si è diffuso di più. Ho ridotto la farina di 1/2 tazza. Senza la giusta quantità di farina per fornire struttura, questo biscotto si diffuse in una grande vecchia pozzanghera. Aveva grandi bordi croccanti anche se a causa di tutta la diffusione. Se ti piacciono i biscotti sottili e croccanti, allora questa è la strada da percorrere. Quindi, se trovi che i tuoi biscotti si diffondono troppo, potrebbe essere dovuto al torto della quantità di farina utilizzata.

Spero che questo abbia risposto alla domanda per te su quale farina è la migliore per i biscotti. Per me credo che sia una preferenza. Se vuoi morbido e cakey, cakey, sottile e croccante. Basta cambiare il tipo di farina o la quantità può produrre biscotti molto diversi!

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