Prosciutto con chiodi di garofano

Preparazione

Sebbene il prosciutto fresco possa essere preparato e venduto per il consumo senza stagionatura, la maggior parte dei prosciutti viene curata. Il prosciutto può essere stagionato a secco o bagnato. Un prosciutto secco è stato strofinato in una miscela contenente sale e una varietà di altri ingredienti (di solito una certa proporzione di nitrato di sodio e nitrito di sodio), lo zucchero è comune in molte cure secche negli Stati Uniti. Questo è seguito da un periodo di essiccazione e invecchiamento. I prosciutti stagionati a secco possono richiedere un periodo di reidratazione prima del consumo. Un prosciutto crudo è stato stagionato con una salamoia, per immersione o iniezione.

La divisione tra la cura a umido e a secco non è sempre dura e veloce come alcuni metodi di stagionatura prosciutto iniziano bagnato, ma sono seguiti da invecchiamento a secco. La maggior parte del prosciutto crudo comune disponibile nei supermercati statunitensi è della varietà “city ham” o “Urban-style”, in cui la salamoia viene iniettata nella carne per una stagionatura molto rapida adatta alla commercializzazione di massa. La tradizionale stagionatura a umido richiede l’immersione del prosciutto in salamoia per un lungo periodo, spesso seguita da una leggera affumicatura. Il prosciutto crudo tradizionale include il prosciutto inglese Wiltshire e il Jambon de Paris francese.

Uso

Un pasto spagnolo chiamato il Pa amb oli (pane e olio) tra cui prosciutto

Pan de jamón, un Venezuelano tradizionale pane farcito con prosciutto cotto, olive e uvetta

Prosciutti potrebbe essere pronto a mangiare o necessitano di cottura. I prosciutti freschi devono essere cucinati dal consumatore prima di mangiare. I prosciutti pronti includono prosciutto e prosciutti cotti. I prosciutti cotti, confezionati sottovuoto e in scatola possono essere consumati freddi proprio come provengono dal loro imballaggio. Tali prosciutti sono spesso acquistati a fette e sono convenienti per l’uso nei panini. Tuttavia, i prosciutti cotti possono anche essere riscaldati, specialmente se interi, e serviti come piatto principale in un pasto. Il prosciutto viene anche trasformato in altri prodotti a base di carne come la carne da pranzo spam.

Il prosciutto viene servito caldo o freddo in vari modi insieme ad altri prodotti alimentari come pane, insalata, formaggio, condimenti come la senape e così via, rendendolo una delle fonti più versatili di proteine della carne.

Significato culturale

Generalmente il consumo di qualsiasi parte del maiale, che include il prosciutto, è vietato in alcune religioni. Nello specifico, il prosciutto non è consentito per il consumo da parte delle fedi giainiste, ebraiche, musulmane, avventiste del Settimo giorno e rastafariane. Le leggi alimentari ebraiche, musulmane e rastafariane che vietano la carne di maiale sono conosciute rispettivamente come Kashrut, Halal e Ital. Per esempio, in Levitico 11: 7-8, quando Dio diede istruzioni a Mosè riguardo alle leggi dietetiche per Israele:

E i porci is egli è impuro per voi. Non mangerete della loro carne e non toccherete i loro cadaveri; per voi sono impuri.

Un prosciutto tradizionale di Natale nella Svezia moderna.

D’altra parte, i cristiani spesso mangiano prosciutto durante le loro feste religiose. Il prosciutto è un piatto tradizionale servito a Pasqua in paesi prevalentemente cristiani.Un prosciutto di Natale o prosciutto Yule è un piatto tradizionale associato con il Natale moderno, Yule, e scandinavo luglio.

Si suggerisce che la tradizione del prosciutto di Natale sia iniziata tra i popoli germanici come tributo a Freyr, un dio del paganesimo germanico associato ai cinghiali, al raccolto e alla fertilità. Secondo alcuni folkloristi e storici, l’origine del prosciutto di Natale in Inghilterra proviene da:

la tradizione è stata iniziata con ogni probabilità sull’Isola d’Inghilterra dagli anglosassoni, anche se la nostra conoscenza di esso proviene sostanzialmente dal medioevo…. il sacrificio portava l’intento di implorare Freyr di mostrare favore al nuovo anno. La testa del cinghiale con la mela in bocca fu portata nella sala del banchetto su un piatto d’oro o d’argento al suono delle trombe e dei canti dei menestrelli.

Santo Stefano potrebbe aver ereditato parte dell’eredità di Freyr. La sua festa è il 26 dicembre e così è venuto a svolgere un ruolo nelle celebrazioni Yuletide che sono stati precedentemente associati con Freyr. Nella vecchia arte svedese, Stephen è mostrato come tendente ai cavalli e portando la testa di un cinghiale ad un banchetto di Yuletide. Entrambi gli elementi sono extra-canonici e possono essere sopravvivenze pagane.

Varianti regionali

Il prosciutto viene prodotto in tutto il mondo, con variazioni regionali sul metodo. Le varietà ben note includono il prosciutto italiano e lo spagnolo Jamón serrano e jamón ibérico. Gli Stati Uniti hanno prosciutto paese, che potrebbe o non potrebbe essere fumato. L’Inghilterra ha il prosciutto di York e il prosciutto del Wiltshire. Il prosciutto della Westfalia in Germania viene solitamente affumicato sul ginepro, in Belgio c’è il prosciutto delle Ardenne affumicato a secco. In Iran viene prodotto il prosciutto Zard Kūh stagionato a secco.

Bulgaria

Elenski but (bulgaro: еленски бут o (più precisamente ma meno comunemente) бут по еленски, a volte tradotto come Elena rotonda o Elena gamba) è un prosciutto crudo della città di Elena nel nord della Bulgaria e una prelibatezza popolare in tutto il paese. La carne ha un gusto specifico e può essere conservata nel corso di diversi anni, grazie al particolare processo di produzione e alle condizioni climatiche della parte di Stara Planina dove si trova Elena.

Le zampe e i quarti del maiale, tradizionalmente bruciati e raschiati, vengono prelevati dal corpo. Successivamente le parti ridondanti vengono rimosse, in modo che la carne rimanente sia protetta dalla pelle o dalla pelle che circonda il tessuto muscolare. Dopo che le gambe sono state modellate, sono ben salate e messe sul fondo di un postav, un particolare tipo di botte progettato per l’occasione. La delicatezza rimane tradizionalmente in sale per 40 giorni, quindi viene tolta e lasciata asciugare.

Ci sono varie tecnologie di conservazione utilizzate per preparare elenski, ma che in genere variano considerevolmente da famiglia a famiglia, al contrario di regionalmente. In passato, i giri sono stati messi in farina di mais ben calpestato o trasformati con latte di calce. La carne potrebbe anche essere conservata in sacchetti appositamente cuciti di garza o contenitori di legno con reti spesse invece di pareti (muharnik), ma di regola viene messa da qualche parte ariosa, dove l’aria limpida di montagna potrebbe aiutare l’essiccazione e la conservazione, e anche per evitare che le mosche domestiche depongano le uova sui turni. In passato, in molte delle piccole città intorno a Elena i turni venivano conservati nelle stanze dove veniva acceso il fuoco quotidiano della casa, in modo da ottenere una certa quantità di fumo per aggiungere sapore.

Cina

Jinhua ham

Jinhua ham è un tipo di prosciutto secco che prende il nome dalla città di Jinhua, dove viene prodotto, nella provincia cinese di Zhejiang. Questo tipo di prosciutto è stato conosciuto fin dalla dinastia Song, ed è molto apprezzato nella cucina cinese. Può essere consumato come parte di un piatto di carne fredda o utilizzato nella produzione di brodo di zuppa, conferendo il suo sapore unico e umami (salato) a qualsiasi piatto. Jinhua prosciutto è un ingrediente importante nel piatto Buddha salta oltre il muro. Il prosciutto è stato lodato nella letteratura classica cinese.

ideale Jinhua prosciutto deve avere determinate caratteristiche fisiche come il lucido e liscio giallo esterno, una forma arrotondata in stile di foglie di bambù, piccolo comune e di zoccoli, un sottile e slanciato, osso, un abbondante strato di grasso che circonda scuro e rosso tonica carne, un pronunciato ma non sgradevole odore, di buona consistenza della carne con alti livelli di grasso intramuscolare, e un sapore che è molto salato, umami, e dolce. L’esterno del prosciutto può avere piccole quantità di muffa, ma questo è considerato normale e pensato per contribuire al sapore del prosciutto.

Inghilterra

La Gran Bretagna ha una lunga tradizione di affumicatura, stagionatura e decapaggio dei prosciutti. La maggior parte delle regioni hanno il proprio tipo di prosciutto, ognuno con un gusto leggermente diverso a causa dei diversi metodi di preparazione.

Il prosciutto di York proviene tradizionalmente dal grande maiale bianco che è una razza commerciale popolare nel nord-est dell’Inghilterra. Il prosciutto ottiene il suo caratteristico sapore salato e la sua consistenza secca dal modo in cui viene salato e stagionato per un periodo di almeno dieci settimane. Può essere consumato crudo ma viene spesso bollito allo stesso modo di un prosciutto di campagna. Il processo di stagionatura significa che lo York è un po ‘ più secco e più salato del prosciutto Wiltshire.

Il prosciutto di Wiltshire è fatto usando un vecchio metodo tradizionale di stagionatura in cui la coscia di maiale viene immersa per diversi giorni in salamoia, che produce la sua consistenza umida. È tradizionalmente stagionato con pancetta e melassa (o zucchero di canna non raffinato), che produce un prosciutto dal sapore dolce e dolce.

Francia

In Francia, il Jambon è una carne popolare e ha diverse varianti regionali.

Il Jambon de Paris è un prosciutto crudo, disossato e cotto in forma. Utilizzando solo il miglior maiale allevato in fattoria, il Jambon de Paris è un prosciutto di qualità superiore realizzato secondo la tradizionale ricetta dei salumi francesi per il prosciutto cotto. È ricco di sapore, ma a basso contenuto di sale.

Il Prosciutto di Bayonne o Jambon de Bayonne è un prosciutto salato essiccato all’aria che prende il nome dall’antica città portuale di Bayonne nell’estremo sud-ovest della Francia (Le Pays Basque o paesi Baschi).

Il metodo di essiccazione utilizzato in tempi moderni imita quello utilizzato in passato. Ogni camera di stoccaggio di essiccazione ha controlli di temperatura e umidità impostati per adattarsi alle variazioni stagionali. Originariamente i maiali sono stati macellati a fine ottobre ai primi di novembre. I prosciutti venivano poi strofinati nel sale prodotto nelle saline dell’estuario di Adour o da quelli vicino a Bearn. Le condizioni di temperatura in questo periodo dell’anno, da 6 a 8 °C, sono ideali per il processo di conservazione iniziale e i prosciutti sono stati lasciati appesi in essiccatoio fino alla fine di gennaio o all’inizio di febbraio.

Marchio applicato a ciascun prosciutto Bayonne.

Nella parte successiva del processo, una miscela di grasso di maiale e farina chiamata ‘pannage’ viene utilizzata per sigillare l’estremità tagliata del giunto. Questo riduce la velocità con cui la carne si asciuga durante i mesi più caldi di marzo, aprile e maggio. Ad un certo punto durante questo periodo molti dei produttori strofineranno anche una pasta di Piment d’Espelette nella pelle, dando un tocco unico al prodotto finale. La fase finale di essiccazione è completata entro la fine di luglio e il prosciutto è pronto. Le moderne tecniche che utilizzano camere di essiccazione individuali con controllo della temperatura e dell’umidità riproducono semplicemente le temperature stagionali e le mutevoli condizioni di umidità prodotte ogni anno dal foehn (vento da sud) e dall’Oceano Atlantico.

Una volta che il prosciutto ha completato il suo processo di stagionatura è contrassegnato con il tradizionale Croix Basco o Lauburu sormontato dal nome Bayonne. Il prosciutto è un minimo di 7 mesi, con la maggior parte di essere 9 o 10 mesi prima di essere messo in vendita, e si conserva fino a un altro anno se conservato in un ambiente fresco (8 °C), atmosfera asciutta. Il risultato è una carne leggermente dolce, delicatamente aromatizzata, umida con pochissimo sale al gusto, che, se tagliata sottilmente, è quasi traslucida.

Germania

Schinken è anche popolare in Germania, dove viene generalmente affumicato.

Il prosciutto della Westfalia viene creato da maiali allevati nella foresta della Westfalia e nutriti con ghiande. La carne risultante viene essiccata e poi affumicata su una miscela di rami di faggio e ginepro.

Il prosciutto della Foresta Nera, o Schwarzwälder Schinken, è una varietà di prosciutto affumicato prodotto nella regione della Foresta Nera in Germania. Il prosciutto della Foresta Nera ha un sapore molto pronunciato ed è comune nella cucina tedesca. Può essere consumato fresco, ad esempio sul pane o con frutta, o utilizzato come ingrediente in piatti cucinati.

Il prosciutto della Foresta Nera viene stagionato, stagionato a secco e poi affumicato su segatura e pennello di abete, un processo che può richiedere fino a tre mesi. Il prosciutto crudo viene salato e condito con aglio, coriandolo, pepe, bacche di ginepro e altre spezie. Dopo la stagionatura per due settimane, il sale viene rimosso e il prosciutto cura per altre due settimane. Successivamente, il prosciutto viene affumicato a freddo ad una temperatura di 25° C (77° F) per diverse settimane, durante le quali il prosciutto acquisisce il suo colore rosso intenso. Il fumo viene creato bruciando pennello abete e segatura. Il processo di affumicatura conferisce al prosciutto gran parte del suo sapore.

Italia

In Italia, il prosciutto è chiamato prosciutto, e può essere crudo (prosciutto crudo) o cotto (prosciutto cotto). Le prime testimonianze della produzione del prosciutto in Italia risalgono al periodo romano repubblicano (400-300 a.E. V.). La moderna legislazione italiana e dell’Unione Europea concede una denominazione di origine protetta a diversi prosciutti crudi, che specificano dove e come questi tipi di prosciutto possono essere prodotti.

Il prosciutto tradizionale viene stagionato per oltre tre anni. Bill Buford descrive parlando con un vecchio macellaio italiano che dice:

“Quando ero giovane, c’era un tipo di prosciutto. È stato fatto in inverno, a mano, e invecchiato per due anni. Era dolce quando l’hai sentito. Un profumo profondo. Inconfondibile. Invecchiare un prosciutto è un affare sottile. Se è troppo caldo, il processo di invecchiamento non inizia mai. La carne si guasta. Se è troppo secco, la carne è rovinata. Deve essere umido ma fresco. L’estate è troppo calda. In inverno-questo è quando si fanno salumi. Il tuo prosciutto. La tua soppressata. Le tue salsicce.”

sale marino aggiunto

Oggi, il prosciutto di Parma, il cosiddetto “Prosciutto di Parma”, ha quasi 200 produttori concentrata nella parte orientale della Provincia di Parma. La sua produzione è regolata da un consorzio di qualità che riconosce prodotti qualificati con marchio distintivo. Vengono utilizzati solo prosciutti freschi più grandi (12-13 chilogrammi). La polimerizzazione utilizza relativamente poco sale, ma può includere sale all’aglio e zucchero producendo una carne più dolce. Dopo la salatura, la carne viene sigillata con grasso di maiale sul tessuto muscolare esposto, che rallenta l’essiccazione. La polimerizzazione avviene per un minimo di 12 mesi. Questo metodo di polimerizzazione utilizza solo sale, senza nitrati e senza spezie. Non vengono aggiunte sostanze conservanti.

Il Prosciutto di San Daniele è il più simile al prosciutto di Parma, soprattutto per la bassa quantità di sale aggiunto alla carne, ed è il prosciutto più pregiato.

Altri prosciutti crudi sono nostrani, nazionali e toscani. Sono più fortemente aromatizzati e sono prodotti utilizzando una maggiore quantità di sale.

Portogallo

portoghese Presunto da Chaves

In Portogallo, oltre a diverse varietà di bagnato-prosciutti chiamato fiambre, il tipo più importante di prosciutto è presunto, un prosciutto crudo simili a spagnolo prosciutto e prosciutto italiano. C’è una grande varietà di presuntos in Portogallo; tra i più famosi sono presunto da Chaves e presunto da Alentejo, che è fatto da maiale nero iberico.

Spagna

Jamón si riferisce ad un prosciutto secco dalla Spagna. Questi prosciutti erano conosciuti come una prelibatezza anche ai tempi dell’Impero Romano. Ci sono due tipi primari di jamón: Jamón serrano (che significa prosciutto della sierra o delle montagne) e Jamón Ibérico (prosciutto del maiale nero iberico).

Lo spagnolo Jamon serrano di Huelva

Il Jamón serrano (letteralmente prosciutto di montagna) viene generalmente servito crudo a fette sottili, simile al prosciutto italiano.

I prosciutti freschi vengono rifilati e puliti, quindi impilati e coperti di sale per circa due settimane in modo da eliminare l’umidità in eccesso e preservare la carne dal deterioramento. Il sale viene poi lavato via e i prosciutti vengono appesi ad asciugare per circa sei mesi. Infine, i prosciutti vengono appesi in un luogo fresco e asciutto per sei-diciotto mesi, a seconda del clima, così come la dimensione e il tipo di prosciutto da curare. I capannoni di essiccazione (secaderos) sono solitamente costruiti a quote più elevate, motivo per cui il prosciutto è chiamato prosciutto di montagna.

La maggior parte dei prosciutti Serrano sono fatti da maiali neri iberici, ma non devono essere confusi con il molto più costoso Jamón Ibérico.

Jamones Ibéricos modo comune di conservazione

Jamón Iberico è almeno il 75% di maiale nero iberico, chiamato anche cerdo negro o maiale nero, l’unica razza di maiale che cerca e mangia naturalmente principalmente ghiande. I regolatori spagnoli riconoscono tre tipi di qualità del prosciutto iberico, etichettate secondo la dieta dei maiali, con una dieta di ghianda più desiderabile:

• I maiali Cebo o Campo sono alimentati solo con mangimi commerciali.
• I maiali Recebo vengono allevati con mangimi commerciali e nutriti con ghiande negli ultimi mesi della loro vita.
• I maiali Bellota sono alimentati con una dieta quasi esclusivamente di ghiande (bellota).

Il termine pata negra è anche usato per riferirsi a jamón ibérico in generale e può riferirsi a uno qualsiasi dei tre tipi precedenti. Jamón Ibérico, che rappresenta solo circa l ‘ 8 per cento della produzione spagnola di prosciutto crudo, è molto costoso e non ampiamente disponibile all’estero.

Stati Uniti

Negli Stati Uniti, il prosciutto è regolato principalmente sulla base della sua cura e del contenuto di acqua. L’USDA riconosce le seguenti categorie:

• Il prosciutto fresco è una gamba posteriore non indurita di maiale.
• Il prosciutto di campagna è crudo, stagionato, essiccato, affumicato o non affumicato, fatto da un singolo pezzo di carne dalla zampa posteriore di un maiale o da un singolo pezzo di carne da una spalla di maiale.
• Smithfield ham, un prosciutto di campagna, deve essere coltivato e prodotto in o intorno a Smithfield, Virginia, per essere venduto come tale.

Prosciutto affettato

Per la maggior parte degli altri scopi, secondo la legge statunitense, un “prosciutto” è una coscia di maiale curata che contiene almeno il 20,5% di proteine (senza contare le porzioni di grasso) e non contiene acqua aggiunta. Tuttavia, “prosciutto” può essere applicato legalmente a cose come” prosciutto di tacchino ” se la carne viene prelevata dalla coscia dell’animale. Se il prosciutto ha meno del 20,5% ma è almeno il 18,5% di proteine, può essere chiamato “prosciutto con succhi naturali.”Un prosciutto che è almeno 17.0 per cento di proteine e fino al 10 per cento di soluzione aggiunta può essere chiamato ” prosciutto-acqua aggiunto.”Infine,” prodotto prosciutto e acqua ” si riferisce a una coscia di maiale stagionata che contiene qualsiasi quantità di acqua aggiunta, anche se l’etichetta deve indicare la percentuale di ingredienti aggiunti. Se un prosciutto è stato tagliato a pezzi e modellato, deve essere etichettato come “sezionato e formato” o “chunked e formato.”

Oltre alle categorie principali, alcune scelte di elaborazione possono influenzare l’etichettatura legale. Un prosciutto ‘affumicato’ deve essere stato affumicato appeso sopra trucioli di legno in un affumicatoio, e un prosciutto “hickory-affumicato” deve essere stato affumicato su hickory. L’iniezione di ” sapore di fumo “non è un motivo legale per affermare che il prosciutto è stato” affumicato.”I prosciutti possono essere etichettati come” guariti dal miele ” solo se il miele è stato almeno il 50% del dolcificante utilizzato e ha un effetto distinguibile sul sapore. I prosciutti cosiddetti” magri “e” extra magri ” devono rispettare i livelli massimi di grassi e colesterolo per 100 grammi di prodotto.

Il prosciutto di tacchino, un prodotto disossato a base di carne di coscia scura pressata di un tacchino, è un’alternativa popolare a basso contenuto di grassi al prosciutto tradizionale.

Un processo di affettatura a spirale è diventato popolare per i prosciutti disossati venduti da delicatessens.

Country ham è una varietà di prosciutto stagionato associato con il sud degli Stati Uniti. È tipicamente molto salato nel gusto.

I prosciutti di campagna sono salati e nitrati per circa un mese e possono essere in legno duro (di solito hickory e quercia rossa) affumicati, quindi invecchiati per diversi mesi a un anno. Il fumo non è legalmente obbligatorio per la produzione di prosciutto di campagna. Alcuni tipi di prosciutto di campagna (come il” salt-and-pepper ham ” della Carolina del Nord) non sono affumicati. Il processo di affumicatura trasforma la carne di un colore molto più rosso rispetto ad altri prosciutti. Di solito sono venduti nei negozi non refrigerati come prosciutti interi non disossati confezionati in sacchetti di cotone grezzo, con segni identificativi stampati sui sacchetti. Il prosciutto di campagna viene anche venduto in confezioni pre-ammollate e pre-affettate pronte per la cottura, solitamente fogli di plastica confezionati sottovuoto.

I prosciutti di campagna devono essere strofinati e messi a bagno per molte ore prima del consumo per rimuovere la cura del sale e la muffa, altrimenti saranno troppo salati da mangiare. Anche se imbevuti correttamente, sono ancora piuttosto salati. Esistono diversi metodi per cucinare un prosciutto di campagna. Includono affettare e friggere in padella, cuocere intere e cuocere a fuoco lento per diverse ore (in diversi cambi d’acqua), seguite da cuocere intere.

Il prosciutto di campagna viene spesso servito nei ristoranti come antipasto come fetta intera, spesso con la sezione trasversale del femore lasciata dentro. Viene anche comunemente servito affettato e poi tagliato a pezzi per essere utilizzato in panini fatti di biscotti al latticello (o simili), a volte con burro o sugo occhi rossi.

Il prosciutto di Smithfield è una forma specifica del prosciutto di campagna, un prodotto che ha avuto origine nella città di Smithfield nella contea di Isle of Wight nella regione di Hampton Roads in Virginia. Si tratta di uno dei prosciutti più popolari e costosi negli Stati Uniti è Smithfield o Virginia ham. Attraverso uno speciale processo di stagionatura Smithfield ham invecchia. In quel tempo si forma un mantello fungino all’esterno del prosciutto mentre il resto della carne continua ad invecchiare. Questo processo produce un sapore distintivo, ma lo strato fungino deve essere rimosso dal prosciutto prima di essere cotto o servito.

Situato nella zona a sud della sua colonia Jamestown e visitato nel 1608 dal capitano esploratore John Smith, i primi abitanti hanno messo radici nel 1619, e la città di Smithfield è stata fondata nel 1752. Una specialità culinaria della zona, un taglio salato di maiale in seguito che divenne noto come Smithfield Ham, è stato introdotto nel resto del mondo alla fine del 1700. La popolarità del prosciutto crebbe e tutti, dai reali (la regina Vittoria ordinava spesso i prosciutti) ai presidenti cenarono sulla delicatezza, rendendo il pittoresco villaggio di Smithfield di 6.500 abitanti “Ham Town U. S. A.”

Note

• Barrenechea, Teresa. Le cucine della Spagna. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1580085156
• Berger, Pamela. La Dea Oscurata: Trasformazione della Protettrice del Grano da Dea a Santa. Boston, MA: Beacon Press, 1985. ISBN 0807067237
• Buford, Bill. Calore: Le avventure di un dilettante come schiavo della cucina, cuoco di linea, pastaio e apprendista di un macellaio di Dante in Toscana. Knopf, 2006. ISBN 1400041201
• Chambers, Edmund Kerchever. La fase medievale. (originale 1903) ristampa ed. Dover Publications, 1996. ISBN 978-0486292298
• Davidson, Ellis H. R. Gods And Myths Of Northern Europe. Pinguino, 1965. ISBN 0140136274
• Evans-Hylton, Patrick. Smithfield: Ham Capitale del mondo. Arcadia Publishing, 2004. ISBN 978-0738517421

Tutti i link recuperati il 25 luglio 2017.

• Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti: Prosciutto e sicurezza alimentare
• Varietà e terminologia del prosciutto