Aggiungere rennetEdit
In generale, 85 a 115 g (3 a 4 oz) di caglio viene aggiunto per 450 kg (1.000 lb) di miscela. Il caglio servirà a coagulare le proteine del latte e formare la cagliata. Il tino deve essere miscelato accuratamente dopo l’aggiunta del caglio per garantire la miscelazione uguale, e aiuta anche a diluire il caglio per renderlo più facile da distribuire.
L’acqua pura viene utilizzata quando si diluisce il caglio, poiché qualsiasi pH che non sia vicino a 7 diminuirà rapidamente l’efficacia del caglio, così come il cloro. Pertanto, l’acqua con impurità si tradurrà in una resa notevolmente ridotta di formaggio.
Impostazione della cagliataedit
Una volta aggiunto il caglio, la miscela deve essere lasciata impostare e formare la cagliata. La miscela viene mantenuta a circa 29-31 °C (84-88 °F). La temperatura è controllata facendo scorrere l’acqua calda attraverso il rivestimento della vasca. Il tempo di impostazione varia e consentire una quantità adeguata di tempo è vitale. Ci vogliono da 30 a 40 minuti per impostare la cagliata.
Il modo più comune per determinare quando la cagliata è impostata è inserendo una lama piatta con un angolo di 45 gradi nella cagliata e sollevandola lentamente. Se la cagliata si rompe in modo pulito lasciando una frattura vetrosa, è pronta per il taglio. In un grande impianto di produzione di Cheddar, questo può anche essere testato utilizzando un viscosimetro.
Taglio curdEdit
La cagliata viene tagliata a 6-ai-16-millimetro (1⁄4 di 5⁄8) cubi in filo di acciaio inox coltelli. Una dimensione del cubo più piccola significa che il formaggio sarà più basso in umidità, mentre una dimensione del cubo più grande si tradurrà in un formaggio ad alta umidità.
È importante che il tempo di taglio sia ridotto al minimo e che i tagli siano puliti. Il modo migliore per determinare l’efficienza del lavoro di taglio è stato quello di determinare il contenuto di grassi del siero di latte. Il livello ottimale di contenuto di grassi del siero di latte è 0,3% di grassi o meno.
La cagliata viene maneggiata delicatamente dopo il taglio per prevenire la perdita di grassi e proteine nel siero. La cagliata non si attacca ai lati della vasca, ma si desidera un’agitazione minima. La cagliata può essere nuovamente impostata per 10-15 minuti. Grassi e proteine perdita può influenzare la capacità del formaggio per essere considerati formaggio Cheddar, a seconda della regione in cui è stato creato (Vedi Codice dei Regolamenti Federali per gli standard US)
Cucinare il curdEdit
La cagliata viene cotta aggiungendo acqua calda per la giacca di iva (fino a 39 °C o 102 °F). La cagliata viene agitata costantemente durante questa fase per evitare una cottura irregolare o una cottura eccessiva e la cottura richiederà solo 20-60 minuti. Il pH del siero sarà intorno a 6.1 a 6.4 entro la fine della cottura.
Drenante il curdsEdit
il Siero viene rimosso dalla cagliata, consentendo di scaricare l’iva. In generale, è presente un cancello per impedire la fuoriuscita della cagliata. Quando la maggior parte del siero è sparito, la cagliata viene rastrellata su entrambi i lati della vasca, consentendo al siero di drenare al centro delle due pile.
CheddaringEdit
Il cheddaring è un processo unico nella produzione di formaggio Cheddar che comporta l’impilamento di “pani” di cagliata uno sopra l’altro per spremere siero di latte aggiuntivo dai pani sottostanti. È un processo in più fasi che riduce il contenuto di siero, regola l’acidità, aggiunge sapore caratteristico e si traduce in una consistenza più densa e talvolta friabile.
SettingEdit
La cagliata può essere impostata fino a raggiungere un pH di circa 6.4.
Pagnotte da tagliomodifica
Le”pagnotte” di cagliata sono tagliate di circa 15 centimetri (6 pollici) di larghezza lungo ciascun lato della vasca. Dopo dieci minuti, i pani vengono girati e inizia l’impilamento.
Stacking loavesEdit
Ogni dieci minuti quando le pagnotte devono essere rovesciate, vengono impilate. Questo passaggio utilizza il peso dei pani l’uno sull’altro per aiutare a espellere l’umidità aggiuntiva. La prima volta che ciò accade, due pani vengono impilati insieme. La prossima volta, i pani vengono girati e due pile di due vengono messe insieme. Quando le pile diventano abbastanza grandi (in generale, 4 alte), l’impilamento si ferma ma i pani vengono ancora girati ogni dieci minuti. Questo processo è completo quando l’acidità del siero è compresa tra 5.1 e 5.3, quindi viene controllata costantemente.
Fresatura la curdEdit
Quando il processo di rotazione è completa, pani deve essere tagliato in una dimensione che si adatta il mulino. Il mulino taglierà la cagliata arruffata in circa 1,3 cm (1 in 2 in) pezzi. Durante questo processo, la cagliata fresata viene costantemente agitata per evitare la ricostituzione.
Salatamodifica
Quando tutta la cagliata viene macinata, è necessario aggiungere sale. La quantità di sale varia, ma sarà compresa tra l ‘ 1% e il 3% in peso. Il sale deve essere mescolato accuratamente. Il sale aiuta a rimuovere parte del siero dal formaggio, che riduce il contenuto di umidità, aggiunge al sapore del formaggio e impedisce anche che il formaggio diventi troppo acido, il che conferisce un sapore amaro.
Imballaggio e pressingEdit
La cagliata viene messo in stampi che verranno utilizzati per premere la ricotta e formare i blocchi di Cheddar. Dopo questo, il formaggio cheddar sarà invecchiato.
AgingEdit
Il tempo di invecchiamento dipende dal tipo di Cheddar. In generale, il Cheddar mite è invecchiato per due o tre mesi, mentre il Cheddar maturo (acuto) ed extra maturo è invecchiato da 12 a 18 mesi. Il più antico Cheddar è stato generalmente invecchiato circa dieci anni.