Maiali

I maiali sono solitamente storditi con mezzi elettrici o gas CO2. Lo stordimento meccanico non è generalmente utilizzato nei maiali perché può causare gravi problemi di qualità nella carne, tra cui schizzi di sangue (piccole emorragie visibili nel tessuto muscolare) nella carne magra e PSE.

I maiali sono uno dei pochi animali domestici in cui la pelle viene lasciata sulla carcassa dopo il processo di macellazione. Pertanto, dopo il sanguinamento, le carcasse subiscono un’ampia procedura di pulizia. In primo luogo essi sono posti per circa cinque minuti in un serbatoio di scottatura di acqua che è tra 57 e 63 °C (135 e 145 °F) al fine di allentare i capelli e rimuovere lo sporco e altro materiale (chiamato forfora) dalla pelle. Le carcasse vengono quindi collocate in una macchina di deceratura, che utilizza pagaie di gomma per rimuovere i capelli allentati. Dopo la dehairing, le carcasse sono sospese da una guida con ganci posti attraverso i tendini gambrel sugli arti posteriori, e tutti i peli residui sono rasati e bruciati dalla pelle.

Un’eccezione a questa procedura si verifica in alcuni impianti specializzati di macellazione del maiale, come gli impianti di macellazione della salsiccia “whole hog”. In tutta la produzione di salsicce di maiale tutta la carne scheletrica viene tagliata fuori dalla carcassa, e quindi la carcassa viene regolarmente scuoiata dopo l’dissanguamento.

Dopo la pulizia e la deceratura, le teste vengono rimosse e le carcasse vengono aperte con un taglio dritto al centro della pancia per rimuovere i visceri (il sistema digestivo compreso fegato, stomaco, vescica e intestino e gli organi riproduttivi), pizzicare (contenuto toracico compreso cuore e polmoni), i reni e il grasso associato (chiamato grasso delle foglie). Gli intestini vengono lavati e puliti per servire come involucri naturali per prodotti a base di salsicce. Le carcasse vengono quindi divise lungo il centro della spina dorsale in due “lati”, che vengono posti in un dispositivo di raffreddamento (chiamato “hot box”) per circa 24 ore prima di essere trasformati in tagli di carne.