“Kokoro, cucinare dal cuore, è il mio motto.”

– Chef Nobu Matsuhisa

Tra tutte le domande che riceviamo, ce n’è una più onnipresente delle altre: cos’è la cucina dello Chef Matsuhisa che lo rende così delizioso?

Ora, è uno sforzo molto difficile allegare parole per spiegare l’esperienza viscerale, motivo per cui lo staff di Matsuhisa subisce un rigoroso processo di formazione non solo per conoscere la cucina, ma per capirla. Comprendere e comunicare le sfumature della cucina dello chef Matsuhisa è una parte inestimabile nel fornire non solo il cibo kokoro – cioè il cibo “dal cuore” – ma anche il servizio kokoro, agli ospiti nelle tre sedi di Matsuhisa Colorado: Aspen, Vail e Denver. Come ambasciatori di Matsuhisa, il nostro staff deve avere una padronanza del cibo per tradurre l’esperienza in parole, indirizzando gli ospiti verso la creazione che meglio si adatta al suo palato e, quindi, massimizza il godimento di ogni boccone.

Nei seguenti post, ci immergeremo nei profili dei sapori di alcuni dei piatti firmati dello Chef Matsuhisa in modo che tu – il lettore – possa diventare un ambasciatore della sua cucina e aiutare a guidare i tuoi amici e familiari attraverso il menu la prossima volta che ti trovi in uno dei nostri ristoranti. E quale posto migliore per iniziare che la preparazione sashimi più famosa dello chef Matsuhisa: Sashimi Yellowtail con Jalapeno.

Sashimi di coda gialla con Jalapeno

Sei pezzi di sashimi di coda gialla spazzolati con purea di aglio, pepe serrano a fette sottili, immersi in salsa di soia yuzu e guarniti con coriandolo.

Quindi why perché è così delizioso?

Yellowtail, o Hamachi, è un pesce marmorizzato e delicato, che si sposa bene con gli agrumi – in questo caso, lo yuzu, un frutto giapponese straordinariamente potente. Yellowtail è anche mite, quindi la soia integra il sapore, piuttosto che aggiungere a qualsiasi salsedine intrinseca, ma anche portare fuori un pizzico di dolcezza nella proteina. Successivamente, uno sfregamento di purea di aglio e una fetta sottile di pepe serrano, aggiungono un tocco di calore che contrasta con il sale sopra menzionato, gli agrumi e la dolcezza morbida. Infine, viene aggiunto coriandolo aromatico per illuminare il piatto e alleggerire qualsiasi spezia intensa dal serrano. Indipendentemente, ogni elemento ha la sua bellezza, ma quando uniti abilmente, formano un’esperienza singolare con molti strati sensoriali – un tema ricorrente nella cucina dello chef Matsuhisa.

Per quelli di voi che hanno familiarità con questo Matsuhisa firma Sashimi preparazione, si può provare con una proteina diversa per sperimentare le sottili differenze offerte da altri pesci, come Kanpachi (ricciola), Tonno rosso, salmone selvatico, o Toro (pancia di tonno, nella foto sotto).

Merluzzo nero con Miso

Merluzzo nero dell’Alaska stagionato in Den Miso per 72 ore, alla griglia, poi guarnito con hajikami.

Il merluzzo nero con Miso è il piatto più popolare a Matsuhisa – e per una buona ragione. Il merluzzo è un pesce molto accessibile che può essere goduto da qualsiasi mangiatore di pesce esperto, così come da qualcuno che mangia raramente frutti di mare. Matsuhisa serve il merluzzo dell’Alaska, un pesce del Pacifico che vive in acque più fredde; quindi, è più grasso, motivo per cui resiste alla cottura, alla frittura e alla cottura. Al contrario, il tonno è un pesce migratore di acqua calda, motivo per cui è così magro. Il merluzzo è una proteina marmorizzata facilmente curabile nella firma Den Miso dello Chef Matsuhisa. Il processo di polimerizzazione è una danza molecolare che si verifica all’interno del cibo, ed è essenziale per approfondire il sapore di questo piatto. Den Miso (zucchero, mirin, sake, pasta di fagioli di soia) marina, attirando l’umidità dal pesce mentre impartisce sapore su di esso.

Per quanto riguarda il contorno, l’Hajikami è un germoglio di uno zenzero, sottaceto e speziato, che giustapposto al dolce e salato del merluzzo stagionato, aggiunge un’acidità di pulizia della tavolozza per finire l’esperienza. Hai quindi a che fare con la convergenza di quattro sapori principali in questa creazione: salinità (miso), dolce (zucchero/mirin), acido e spezie (zenzero). Semplice, ma complesso allo stesso tempo.

Pasta di calamari con salsa leggera all’aglio

Calamari tagliati per assomigliare alla pasta saltata con burro chiarificato & fette di aglio, asparagi e funghi shimaji, cosparsi di shichimi e deglazed con sake-soy.

Questo è un piatto pieno di sentimento che viene fornito con un aneddoto dai primi giorni dello chef Matsuhisa presso l’omonima località di Beverly Hills. Dopo aver sentito le lamentele di un bambino scontento che esprime un disgusto per i frutti di mare provenienti da tutto il sushi bar, Chef Matsuhisa affettato alcuni calamari a forma di gusci di pasta, saltati con verdure fresche nel burro e aglio, e presentato al bambino come pasta. E ‘ stato solo dopo che il bambino aveva mangiato in su e professato la sua gioia ha fatto lo chef gli disse che quello che stava mangiando era davvero frutti di mare!

La cucina giapponese offre molti sapori umami terrosi, che possono essere trovati nella pasta di calamari, e tutto in una cucina Matsuhisa è un riflesso del patrimonio giapponese dello chef Matsuhisa: storia, momenti e ricordi che si manifestano come sapori. Per quanto progressista possa sembrare il cibo, lo chef Matsuhisa considera la sua cucina semplice a causa di dove si trova la sua anima: nelle cucine delle madri e delle nonne giapponesi. La semplicità del piatto ha un senso culturale, pure: verdure di qualità in padella che è un riflesso di coltello determinato-lavoro e l’agricoltura; soia di qualità e sake per deglazing, che alla fine consente di includere tutti gli ingredienti e i sapori durante la preparazione nel profilo aromatico finale del piatto. L’idea e l’esecuzione combinate producono sapori terrosi-umami.

Tempura di gamberetti di roccia con cremoso piccante/burro Shichimi Ponzu –

Tempura di gamberetti di roccia gettata nella nostra salsa piccante cremosa con succo di yuzu e funghi shiitake, guarnito con micro-erba cipollina; o gettato nel burro ponzu su verdure miste.

Ci sono strati di sapore in questo piatto che a volte passano inosservati. In primo luogo, noi fonte premium Rock Gamberetti dal Golfo del Messico. Successivamente, lo battiamo e lo friggiamo, quindi lo gettiamo con la salsa piccante cremosa di Matsuhisa. Finiamo con il succo di yuzu e aggiungiamo i funghi shitake per dare al piatto una consistenza alternativa carnosa, differenziando la dentatura di ogni morso mentre accentua l’agrume cremoso-speziato con una nota di degustazione terrosa. Il contorno di erba cipollina dà un po ‘ di spezie taglienti per coronare il tutto – ancora una volta, offrendo una fusione dinamica di sapori. Per quanto riguarda l’opzione salsa Ponzu burro a questo piatto, il burro arrotonda l’acidità del riso-aceto, offrendo un tangeri, sapore ben equilibrato-croccante, ma leggero ed elegante.