Le ricette per prodotti da forno senza glutine spesso richiedono la gomma di xantano per rinforzare la struttura, ma abbiamo scoperto che questo ingrediente ha un paio di altri usi utili.

ADDENSANTE PER SALSA: usiamo spesso un roux di farina e grasso per addensare sughi e salse; la gomma di xantano farà la stessa cosa e fornirà un sapore più pulito eliminando il grasso (in più è senza glutine). Abbiamo confrontato una partita di sugo addensato con un roux (1/4 tazza di farina e 3 cucchiai di burro non salato) con la stessa ricetta addensato invece con 3/8 cucchiaino di gomma xantano. Il lotto xanthan-gum assaggiato più chiaramente di carne e verdure, mentre il sugo roux-addensato era più morbido, come la notevole quantità di farina e grassi sapori tenui.

ICE CREAM STABILIZER: Molti produttori di gelati aggiungono la gomma di xantano ai loro prodotti perché impedisce la formazione di grandi cristalli di ghiaccio durante la zangolatura e lo stoccaggio. E questo si traduce in un gelato più liscio. Questo può essere fatto facilmente a casa. L’aggiunta di 1/8 cucchiaino di gomma xantano alla base prima di sfornare aveva il nostro gelato partendo più liscia e meno visibilmente ghiacciato di una ricetta di controllo fatta senza la gomma—ed è rimasto così per più di una settimana.

COME AGGIUNGERLO

La gomma di xantano ha la tendenza a raggrupparsi quando viene a contatto con i liquidi; ecco come assicuriamo anche l’incorporazione.

** Creare un vortice: * * Posto base di gelato o sugo finito in alto, contenitore stretto, lasciando almeno 4 pollici di spazio di testa. Inserire il frullatore ad immersione sul fondo del contenitore. Con frullatore ad alta velocità, creare vortice in mezzo di liquido.

Cospargere e frullare: Cospargere lentamente la gomma di xantano sul vortice (3/8 cucchiaino per 2 tazze di sugo o salsa e 1/8 cucchiaino per litro di gelato sfornato), permettendogli di essere aspirato nella lama del frullatore per almeno 30 secondi per combinare accuratamente.