La tequila può avere una reputazione selvaggia e folle, ma questo spirito unico è creato secondo rigide linee guida, garantendo autenticità e coerenza. Viene distillato dal succo fermentato della pianta di agave blu Weber e proviene solo da una regione specifica del Messico, centrata attorno allo stato occidentale di Jalisco.

La produzione di tequila inizia con la pianta di agave, coltivata nelle regioni desertiche del Messico. Le prime civiltà credevano che l’agave fosse un dono degli dei, che usavano come fonte di cibo, fibre e materiali da costruzione. Tagliavano la parte superiore della pianta e il moncone rimanente si riempiva di un liquido chiamato aguamiel che fermentava in una bevanda torbida e a bassa gradazione alcolica.

Gli spagnoli introdussero la distillazione in Messico nel 1500. La tecnica, utilizzata su aquamiel, produceva lo spirito che chiamavano vino mezcal de Tequila. Il Mezcal fu presto prodotto in tutto il Messico, anche se i governanti della colonia in Spagna vietarono a intermittenza la produzione dello spirito quando volevano incoraggiare le importazioni dalla Spagna e tassarono le tasse su di esso quando era necessario denaro per progetti pubblici.

La Spagna revocò definitivamente il divieto nel 1792 e nel 1795 diede una licenza per la produzione di tequila a Jose María Guadalupe de Cuervo, produttore di quella che oggi è la tequila più venduta al mondo, Jose Cuervo.

I produttori continuarono a produrre mezcal con molte specie di agave del Messico, ma divenne chiaro che una particolare pianta forniva i migliori liquori. Nel 1902, il botanico alsaziano Frédéric Albert Constantin Weber classificò questa specie come Agave tequilana Weber azul, o agave blu Weber.

Come il vino e altri liquori unici, la tequila è prodotta secondo le normative che regolano la sua denominazione di origine. La tequila può essere prodotta solo nello stato di Jalisco, che comprende la città di Tequila, e parti degli stati circostanti di Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Deve essere fatto da agave blu e in conformità con le regole aggiuntive per gli ingredienti e l’invecchiamento. Gli spiriti fatti usando altre specie di agave o altrove in Messico sono classificati come mezcal.

La pianta di agave blu può raggiungere otto piedi di altezza e matura a circa sei anni. Gli zuccheri si raccolgono nel nucleo della pianta, la piña. I produttori tagliano le piñas e le cuociono in grandi forni, quindi premono i succhi dai pezzi cotti e li fermentano con il lievito.Questo succo di agave blu può produrre uno spirito di agave al 100%, oppure il produttore può aggiungere fino al 49% di zuccheri non agave, come zuccheri di canna da zucchero o di mais, per fare una tequila “mixto” o “regolare”.

La lunghezza della fermentazione, la temperatura e il lievito influenzano lo sviluppo di composti aromatici o congeneri che producono uno specifico stile di tequila. Alcuni produttori aggiungono fibre di piña chiamate bagasse al recipiente di fermentazione per migliorare la complessità dello spirito. I regolamenti richiedono che la tequila sia distillata a doppia distillazione in alambicchi, o prodotta con un alambicco continuo che abbia almeno due colonne.

La tequila può essere imbottigliata senza maturazione o invecchiata in botti di rovere. La durata dell’invecchiamento determina come viene etichettato: blanco incolore o tequila argento è invecchiato meno di due mesi in rovere; reposado tra due e 12 mesi; añejo per più di un anno. Extra añejo è una categoria aggiunta nel 2006 che include tequila invecchiata almeno tre anni in tini di rovere sotto i 600 litri. Generalmente, più a lungo la tequila invecchia in rovere, più liscia e corposa diventa.

Una tequila etichettata semplicemente “gold” o “joven” non è invecchiata, possibilmente con coloranti al caramello o altri dolcificanti aggiunti.

Considera come userai la tua tequila prima di fare acquisti. Per i colpi o le bevande del frullatore, una tequila giovane e pulita può essere un acquisto intelligente; per le bevande miste che mostrano il sapore della tequila, o per sorseggiare come bevanda dopo cena, considera gli stili più vecchi e più lisci.