• Prendi la ricetta
• Fase uno: Il brodo
• Fase due: Lo stufato
• Fase tre: La pasta
• Fase quattro: Mettere Insieme
• VIDEO
• la Ricetta
• Salteñas (Boliviano Mano Torte Riempito Con Spezzatino di Pollo)

Prendi la ricetta

• Salteñas (Piedi boliviani della mano pieni di stufato di pollo)

C’è un sacco di equitazione sul vostro gioco salteña-mangiare.

Le salteñas sono la versione boliviana di un’empanada, ma a differenza delle empanadas, questi pasticcini paffuti a forma di calcio traboccano di stufato brodoso. Presentano le qualità simili a geyser di un gnocco di zuppa, il tutto avvolto in una crosta dolce e tenera. Un morso sbagliato lascerà il brodo caldo che scoppia attraverso la pasticceria, sia scottando le dita che minacciando di macchiare la tua reputazione. In Bolivia il primo a dribblare è bloccato con il conto, mentre l’eccessiva fuoriuscita significa che sarai perseguitato da cinque anni di cattivo sesso. Io di solito distruggere il tutto in una ciotola e scavare con un cucchiaio—Mi chiedo che cosa dice di me?

La chiave per imballare la pasticceria con la massima età della zuppa è un brodo appiccicoso e concentrato ricco di gelatina che si adatta come un Jiggler Jell-O quando è freddo. Una volta cotto in un forno caldo, il ripieno si scioglie e gorgoglia all’interno del suo guscio burroso, in attesa di fuoriuscire. Lo stufato può essere fatto con pollo, manzo o senza carne; ho optato per la versione di pollo qui, con tutti i condimenti tradizionali. I pasticcini ottengono il loro sapore caratteristico da una combinazione saporita di origano e aji panca (un pepe peruviano delicato e fruttato) che completa la crosta dolce. Lo stufato è costellato di piselli e uvetta dorata, che si riempiono di brodo mentre cucinano. Ogni salteña ha anche una scheggia sorpresa di uovo sodo e un’oliva nera infilata dentro prima che sia fasciata di pasta frolla.

Fare salteñas è un processo lungo e multistep che potrebbe richiedere di cancellare un fine settimana per affrontare in più fasi. Fortunatamente, una volta riempiti e formati, puoi parcheggiarli nel tuo congelatore, dopo di che richiedono tanto sforzo quanto una tasca calda per cuocere. Fai abbastanza (questa ricetta può essere facilmente raddoppiata o triplicata) e raccoglierai i frutti del tuo duro lavoro per molto tempo a venire.

Fase uno: Il brodo

Brodo è la base per una buona salteña, quindi è importante iniziare a costruire sapore fin dall’inizio. Tradizionalmente, le ossa di midollo di manzo o le zampe di pollo vengono lentamente bollite per estrarre il loro collagene, che imposta il ripieno in un gel. Detto questo, troverai spesso ricette che prendono un po ‘ di scorciatoia combinando brodo in scatola e gelatina in polvere per ricreare quell’estrazione a lungo cotta. Perché salteñas sono già un tale lavoro d’amore, penso che ne valga la pena di mettere nel tempo inattivo in più di fare il mio brodo.

Raggiungo le vere e provate ali di pollo per il mio brodo. Il test delle scorte di pollo di Daniel ha già rivelato che le ali hanno il miglior rapporto sapore-costo. Le ali di pollo offrono anche abbastanza gelatina per impostare il brodo, pur essendo più facile da rintracciare rispetto ai piedi di pollo. Per un gusto prominente di pollo in avanti, arrostisco le ali in un forno caldo prima di farle sobbollire in acqua-lo stesso metodo che ho usato quando ho creato la mia zuppa di noodle di pollo. Le scorte di pollo bianco non arrostite sono camaleonti eccellenti che possono intrufolarsi in una salsa di padella per anatra scottata o stand-in per il brodo di manzo nella zuppa di cipolle francese, ma il pollo dovrebbe essere al centro della scena in questa ricetta, e i sapori rosolati dalla tostatura lo aiuteranno ad arrivarci.

Per arrostire le ali, le spargo direttamente su una teglia sfoderata o su una teglia bordata e le metto in un forno caldo. Una volta dorato, verso il grasso di pollo reso e lo riservo per cucinare lo stufato. L’area in cui ogni ala era a diretto contatto con la padella si svilupperà un affetto scuro e scoppiettante, che deglaze con una spruzzata d’acqua e raschiare con un cucchiaio di legno.

Faccio sobbollire le ali, con acqua sufficiente a coprirle, per circa tre ore e mezza prima di aggiungere le verdure. (In alternativa, puoi cucinarlo in una pentola a pressione per un’ora e mezza.) Aggiungo le mie verdure verso la fine perché il loro sapore cresce rapidamente fangoso dopo circa 30 minuti di cottura. Invece della combinazione più comune di carote, cipolla e sedano, finisco il brodo con peperoni rossi, cipolla e aglio per riecheggiare i sapori latini di sofrito.

Il brodo filtrato deve essere ridotto a circa cinque tazze per garantire che la gelatina sia concentrata abbastanza da impostare. Trovo che sia più facile ridurre leggermente il brodo e diluirlo con acqua per ottenere il volume corretto—altrimenti, sei bloccato restituendolo al piatto per continuare a farlo sobbollire dopo lo sforzo.

Fase due: Lo stufato

Il ripieno sarà essenzialmente cotto due volte—prima come lo stufato sobbollisce sul piano cottura, e di nuovo come la pasta browns in un forno caldo strappo. Ecco perché mi piace usare le cosce bone-in e skin-on, che rimangono tenere e succose nonostante la doppia dose di calore. Come bonus, quelle ossa aggiungono anche ancora più collagene al brodo già ricco.

Comincio condendo leggermente le cosce di pollo con sale e bruciandole nel grasso di pollo riservato. Preferisco farlo in un forno olandese, che fornisce anche calore e doratura, ma qualsiasi pentola dal fondo pesante funzionerà. Una volta che le cosce sono rosolate, le metto da parte, verso il grasso in eccesso e aggiungo la cipolla tagliata a dadini e l’aglio tritato, cuocendo fino a quando non sono traslucide e tenere. Successivamente, lancio le spezie per una rapida fioritura nell’olio, seguita dal brodo di ala di pollo, patate a dadini e uvetta. Dopo questa miscela viene a un sobbollire, torno le cosce alla pentola, coprire, e cuocere delicatamente fino a quando la carne è cotta attraverso.

Ho lasciato raffreddare lo stufato solo per un po ‘ prima di ottenere handsy con le cosce. Potresti essere tentato di rimuovere le cosce dallo stufato per accelerare le cose, ma è sempre meglio lasciare raffreddare la carne brasata nel loro liquido di cottura per evitare che si secchi. Prendo la carne dalle ossa e le strappo in piccoli pezzi di dimensioni ridotte, scartando le ossa e la pelle, prima di mescolare la carne nello stufato insieme a una manciata di piselli.

Infine, trasferisco la miscela in un piatto poco profondo per raffreddare in frigorifero. Lo stufato deve raffreddare completamente e impostare prima che sia pronto per avvolgere con la pasta. Quando tutto è detto e fatto, lo stufato sarà abbastanza rigido da tagliare.

Fase tre: La pasta

La pasta per le salteñas deve essere più calda della solita pasta per torte—in grado di contenere una tazza enorme di ripieno succoso senza screpolature o rotture—quindi è tradizionalmente fatta con una pasta di acqua calda per stabilità e resistenza. L’uso di acqua calda nella crosta fa sì che i granuli di amido si gonfino rapidamente e si bevano in liquido mentre si mescola l’impasto, in modo che non sollevi il brodo in seguito. È essenzialmente come mettere giù uno strato di gommalacca tra la crosta e il ripieno. Anche l’acqua calda sviluppa rapidamente il glutine senza impastare, dandoci abbastanza struttura ed elasticità per formare le salteñas senza trasformare la pasta dura o panata.

Inizio sciogliendo il burro con un po ‘ di annatto per il colore. Il dolce calore fiorisce la spezia, dando al grasso fuso una tonalità profonda del tramonto, che a sua volta satura l’impasto per quel marchio di fabbrica golden salteña glow. L’aggiunta di annatto è solo per il colore-puoi sempre lasciarlo fuori o usare una combinazione di paprica e curcuma al suo posto. Dopo aver sbattuto la farina, il sale e lo zucchero, aggiungo il burro fuso e lo mescolo accuratamente con le mie mani. Una volta completamente incorporato, si sentirà simile a streusel, tenendo insieme in grandi ciuffi quando spremuto ma facilmente sbriciolando di nuovo nella sabbia bagnata. Una piccola quantità di acqua bollente aiuta a riunirsi in un impasto liscio.

Il passo finale qui è dividere l’impasto in porzioni uniformi, piegandolo su se stesso fino a formare una palla liscia. Ho pat le palline di pasta in dischi per renderli più facili da stendere, e coprirli con plastica fino a quando sono pronto per il montaggio.

Fase quattro: Mettere Insieme

rotolo di ogni disco di pasta su una superficie leggermente infarinata in un otto pollici rotondo (dovrebbe essere solo un ottavo di un pollice di spessore). L’esecuzione di una spatola offset sotto l’impasto garantirà che non sia attaccata al piano di lavoro. Ogni disco ottiene una grande pallina di ripieno freddo al centro dell’impasto, che incorono con un pezzo di uovo sodo e due metà di oliva.

Per sigillare i dolci, inizio spazzolando i bordi dell’impasto con l’albume. Poi sollevo i bordi dell’impasto e sopra il ripieno, pizzicandoli chiusi per formare una mezzaluna grassoccia con una cucitura che attraversa la parte superiore. Ho finalmente crimpare la cucitura chiusa per garantire che nessun riempimento sfugge durante la cottura.

Metto le salteñas su un vassoio di fogli e le trasferisco nel congelatore per raffreddare per almeno un’ora prima della cottura, o fino a quando non sono completamente congelate per la conservazione a lungo termine (puoi cuocerle direttamente dal congelatore quando sei pronto). Per una finitura lucida, spennello i pasticcini con l’albume appena prima di trasferirli in un forno caldo. Saprete che sono pronti quando la crosta è marrone dorato e la cucitura è croccante e annerito. Sarete in grado di sentire il rombo di riempimento all’interno; se la cucitura è stretto, non una goccia sarà sfuggito.

Se vuoi mangiare un salteña come un professionista, tienilo verticalmente e prendi un bocconcino dalla parte superiore per aprirlo. Questa è l’occasione perfetta per versare un po ‘ di salsa piccante se vuoi ravvivare quel ricco stufato. Poi slurp e sgranocchiare fino a quando sei però, fermandosi tra i morsi per rinfrescarsi con il classico abbinamento di ghiaccio freddo Coca Cola. Sei sulla buona strada per diventare un vero boliviano ora!

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