@jodiroosky: come posso regolare la ricetta senza impastare per l’alta quota?

Jim Lahey: Potresti ridurre un po ‘ il tempo di cottura, potresti abbassare la temperatura di cottura — potresti notare che una temperatura più bassa cuoce più calda a causa del cambiamento di pressione.

@ crianna18: Perché la mia crosta di pane “si spezza” o” si sgonfia ” durante il raffreddamento? La crosta diventa più morbida.

Mark Bittman: Sembra che potrebbe essere underdone. Per controllare, attaccare il centro con un termometro a lettura istantanea: dovrebbe registrare almeno 200°F, e mi piacciono i miei pani intorno a 205° o anche 207°, specialmente se l’impasto è bagnato (come con no-impastare).

@cindyhenry: Il mio pane a lievitazione naturale è buono ma la briciola non assomiglia mai alle foto. Manca aria gigante.

JL: La texture è porosa o gommosa? Se è gommoso, è o perché l’impasto era underproofed o overfermented. L’impasto è un sistema molto semplice. La fermentazione, a seconda della viscosità, ti darà un tipo specifico di briciola. Diciamo che hai un impasto molto bagnato, perché vuoi fare le grandi bolle d’aria. Ma quell’impasto non fermenta correttamente. Se fosse troppo fermentato e bagnato, lo saprai perché si attaccherebbe a tutto come colla. Ma se è sottofermentato, sarebbe ancora denso e non si esprimerebbe in termini di quell’intricata e interessante struttura di briciole, che è il Santo Graal — è ciò che la gente vuole perché è ciò che rende il pane delizioso e gli conferisce una durata di conservazione. Quindi, se ha una struttura briciola, ed è stretto, direi che è per mancanza di acqua — che l’impasto non ha avuto la giusta viscosità.

@summeraliina: Che tipo di farina ho bisogno per i croissant? E quanto deve essere buono il mio burro?

MB: La farina per tutti gli usi va bene. La maggior parte delle ricette richiedono burro non salato, e tutte le opere, anche se quelli che sono di qualità superiore e nota sull’etichetta hanno più grasso di burro e meno acqua può fare un croissant flakier. Ma in questi giorni, utilizzare ciò che si può ottenere facilmente, soprattutto se si sta solo imparando.

@emmyburns: Come si fa a rendere la pasta ciabatta morbida e soffice? Il mio è uscito denso come una roccia!

JL: Direi che non hai affatto fermentato l’impasto, o che hai fermentato troppo.

@smikytyshyn: Come faccio a fare la pasta senza impastare se ho solo lievito per dolci e nessun forno olandese?

JL: Se si tratta di lievito per dolci fresco, potresti usare un ottavo di oncia. La regola empirica con lievito secco a lievito fresco è che il lievito secco è quattro volte più potente di lievito fresco, in peso. Quindi se una ricetta richiede un grammo di lievito, useresti quattro grammi di fresco.

Potrebbe essere necessario lasciare l’impasto andare un po ‘ più a lungo. Potresti sciogliere il lievito nell’acqua che stai usando — prendi la quantità totale di acqua, metti un pizzico di lievito per dolci, sbriciolalo con le dita, scuotilo, scuotilo, scuotilo, sciogliilo e poi aggiungi quell’acqua alla pasta. Hai bisogno di una pentola coperta a prova di forno di qualche tipo, però;senza una pentola coperta, potresti provare a coprire la pentola con un foglio.

@alcircoseattle: come faccio a rendere il mio lievito madre non così aspro?

JL: Questo è molto importante: la pasta madre non dovrebbe essere acida. La pasta madre è semplicemente un mezzo di lievitazione, un mezzo per ottenere un aumento dal pane. Tutto assumendo un antipasto vitale e sano: se il tuo lievito madre è acido, ciò significherebbe che lo hai modellato troppo tardi. Se prevedibilmente fai lo stesso pane acido più e più volte, piuttosto che modellare il pane al momento Y, modellalo al momento X — modellalo prima. Non aspettare così a lungo per prendere questa decisione. L’hai piegato un paio di volte, è seduto in una ciotola, sta cominciando a salire nella ciotola. Non aspettare che continui a salire prima di modellarlo. Se lo vedi muoversi, modellalo. Mentre quando si utilizza il lievito commerciale, non c’è tanto in corso nella pasta chimicamente-non c’è lactobacillus abbattere il glutine e la creazione di acidi acidi e lattici, che rendono il sapore aspro. Una volta che l’impasto inizia ad acidificare, si acidifica velocemente. Conosci la canzone di Kenny Rogers, “The Gambler”? Devi sapere quando tenerli, sapere quando piegarli.

@jennitaunton: Posso sub farina di pane e per tutti gli usi nelle ricette?

JL: Sì, assolutamente.

@ cookingwithbaz: Qual è la farina migliore da usare quando si inizia?

MB: La maggior parte delle ricette di pane iniziali, tra cui la mia e quella di Jim, richiedono farina AP o farina di pane. La differenza è che la farina di pane ha un po ‘ più di proteine e dovrebbe produrre un impasto più elastico. Potrebbe anche assorbire un po ‘ più acqua. In questi giorni, sto cuocendo pane integrale, quindi sto incoraggiando le persone a farsi strada fino al 50% di farina integrale nelle loro ricette di pane e pizza. I risultati sono totalmente diversi, ma possono ancora essere abbastanza buoni se si compensa la fibra extra nel germe aggiungendo dell’acqua extra. In termini di nutrizione e sapore, la cottura con farina integrale è un’opzione preziosa.

@cookingwithbaz: Perché il mio antipasto continua a morire?

MB: È in un barattolo sigillato o in un altro contenitore ermetico? Lo tieni nel frigo o sul bancone? A temperatura ambiente, devi nutrire la maggior parte degli antipasti ogni giorno o due, il che va bene se lo cuoci spesso. Altrimenti, tenerlo nel frigorifero dove il freddo rallenta l’attività. Quindi alimentalo o usalo una volta alla settimana, e quando aggiungi farina e acqua assicurati di aggiungere almeno tanto peso o volume quanto l’antipasto.

@jenny _ _ perez: Puoi fare il pane senza impastare con il grano intero? Quali aggiustamenti devono essere fatti?

MB: Sì, ma i risultati saranno una briciola leggermente più stretta e potenzialmente un po ‘ meno aumento. Inizia con la sostituzione della metà della farina con il grano intero e aumenta l’acqua. Ogni farina integrale assorbirà un po ‘ diverso, in modo da aggiungere un cucchiaio o due alla volta fino a raggiungere la stessa “blobbiness” come si fa con farina bianca no-impastare la pasta.

@il.onesto.ruth: Quanto hai davvero bisogno di impastarlo? Che consistenza dovrebbe essere quando “fatto”?

MB: Il pane non impastato (e altri impasti super bagnati) non richiedono l’impasto tradizionale. Il massimo che puoi fare è piegarli. Altre ricette di pane che richiedono l’impasto variano un po ‘ e dovrebbero fornire una certa direzione. Come regola generale – che tu stia impastando a mano o con un gancio per la pasta in un mixer stand-up — vuoi che l’impasto formi una palla liscia ed elastica e non si attacchi più alle mani, alla tavola, alla ciotola o al gancio.

@rosierichardsonyoga: Vorrei usare la ricetta senza impastare con lievito madre. Qualche consiglio sulle proporzioni?

MB: suggerisco di iniziare con il 25% di avviamento. Come risponde l’impasto dipenderà da quanto è soupy e attivo l’antipasto. Dal momento che i tempi possono essere diversi, tenere d’occhio la pasta in modo da catturare la finestra quando è a prova di, ma non overproofed, prima della cottura. Oltre a notare se la dimensione dell’impasto è aumentata o se inizia a sembrare troppo poofy e frizzante, un test è quello di premere sull’impasto con il dito: se torna indietro, non è ancora pronto. Vuoi che il rientro tenga.

@shifradbk: sto facendo starter, e dopo cinque giorni di alimentazione, è acquoso e odora di yogurt cattivo. Buttarla?

JL: A che temperatura era tenuto? Se la temperatura era di 60 gradi negli ultimi cinque giorni, potrebbe essere necessario solo un giorno o due per arrivare. Se la temperatura è superiore a 72 gradi, probabilmente non è praticabile. Ci vuole tempo per i principianti per bilanciare, calibrare, raggiungere la stasi. Un cattivo odore non è necessariamente una brutta cosa, ma dipende solo. Se lo assaggi, ed è aspro, allora direi che potresti davvero avere un ottimo antipasto, e suggerirei di ricostituirlo: Inizia tutto da capo, usando solo un quarto o un ottavo di un cucchiaio come inoculante, e poi mettilo in un barattolo o contenitore sigillato più piccolo. Sarà più facile capire se ha funzionato se il coperchio del tuo vaso a sfera si sta deformando. Allora sai che hai un antipasto, sai che hai pressione. È meglio andare lungo e lento, perché in questo modo stai creando un ambiente più grande per un numero di cellule inferiore, e se le condizioni sono corrette, i lieviti occuperanno più spazio. Si creerà un equilibrio.

@usedtotheweather: Posso cambiare il mio lievito madre e la ricetta del pane dal pane alla farina AP?

MB: Sì. L’impasto probabilmente assorbirà un po ‘ meno acqua per ottenere la stessa consistenza.

@scribblergirl: Se cambio il rapporto tra farina di pane e farina integrale, devo cambiare gli importi di H₂O?

MB: Sì. Il grano intero assorbe e trattiene più acqua. Quindi aggiungilo lentamente e vai per quella stessa sensazione appiccicosa ma strutturata. Trovo che bagnare le mani per gestire l’impasto integrale funziona meglio che infarinarle.

@sarena_mk: No-impastare il pane 2x pasta è troppo bagnato. Con quanto H₂O dovrei iniziare? Grazie!

MB: Non sono sicuro di cosa intendi per “2x”, ma l’impasto per questa tecnica è davvero più umido di quanto pensi che dovrebbe essere. Non sarà “impastabile” come molti altri impasti.

@sarda1: La mia pasta sale e sembra pronta ma esce dal forno come un mattone.

JL: Lo stai sovraccaricando e sta collassando nel forno. Pensate a come bubblegum – se diventa eccessivo o troppo lievitato, può collassare. L’altra cosa che può causare il pane denso è la sottofermentazione, ma lo sapresti, perché se l’impasto è sottofermentato, si diffonde piatto come una frittella — non mantiene la sua forma.

@david.clarey.22: Nel pane senza impastare, qual è il modo migliore per ottenere tasche ariose all’interno, invece di pane più denso?

JL: Quantità di umidità e fermentazione. Se non c’è abbastanza viscosità, non puoi ottenere quel tipo di allungamento. Quando la pasta calda che è stata correttamente fermentata e non eccessivamente impermeabilizzata entra nel forno come un blob umido e appiccicoso, il calore inizia a far sì che i lieviti vadano su una frenesia di microfeeding per i primi 5-10 minuti — ciò che è noto come la molla del forno. Di conseguenza, i lieviti producono più anidride carbonica e gas di alcol etilico, che a loro volta fanno saltare in aria le piccole bolle. L’impasto si ammorbidisce, diventa più appiccicoso e inizia a raggiungere il punto di ebollizione, quindi il vapore viene ora aggiunto nell’equazione, il che rende le bolle d’aria più pronunciate.

@missfittrainer: Perché no-impastare il pane fatto con farina di pane fare una pagnotta metà dell’altezza del tutto-purpose?

JL: La farina per tutti gli usi funziona meglio perché ha delle cose aggiunte per rendere più facile la preparazione del pane. A volte la farina di pane è solo il grano, senza nessuno degli additivi. Se il tuo pane è piatto e ha una consistenza fine, probabilmente significa che è sottofermentato. Se è piatto e un po ‘ gommoso, probabilmente era overfermented. Fermentare troppo, si perde volume. Non fermentare abbastanza, diventa solo un pancake sulla sua strada nel forno.

@fr_lic: Sto avendo un momento difficile ottenere la mia pasta rotonda dal momento che è scivoloso. Qualche suggerimento?

MB: Stai parlando della pasta senza impastare o di qualche altra ricetta? L’impasto senza impastare è in una famiglia di ricette di pane che hanno un alto rapporto tra acqua e farina. Questa “umidità” significa che non terrà facilmente una forma. Ecco perché usi un asciugamano per trasferirlo in una pentola per la cottura. Ecco dove avviene la magia e si alza in una pagnotta rotonda.

@ fr_lic: Voglio fare il pane multi-seme:come dovrei aggiungere per la ricetta senza impastare?

MB: Anche a me piacciono i semi! Soprattutto un mix di sesamo, finocchio, papavero e girasole. Inizia con ⅓ di una tazza e vedere cosa ne pensi. Aggiungili quando aggiungi la farina.

@bgernandt: Quale livello del forno dovrebbe sedere il rack? Mi sento come il fondo del mio forno è più caldo.

MB: La metà di un forno domestico è generalmente migliore. Assicurati di avere abbastanza spazio per adattarsi comodamente al piatto; non dovrebbe essere più vicino di 2 pollici alla parte superiore del forno.

@rkriegman: Risultati incoerenti: non riesco a capire cosa faccio bene / male con il mio pane a lievitazione naturale!

MB: Usi una bilancia o misurini? Il peso aiuterà a rendere il tuo pane più coerente. Ogni lotto di farina è diverso e potrebbe richiedere più o meno acqua. Come, quando, e ciò che si alimenta il vostro antipasto è un’altra grande variabile. Per auto-risolvere i problemi, hai davvero avuto modo di annotare le note circa le vostre osservazioni-non solo come si misurano gli ingredienti, ma come quegli ingredienti si comportano quando sono combinati, le vostre osservazioni sensoriali. Presto inizierai a vedere i modelli.

@emilychilmark: ho 10 libbre. di farina senza glutine Bob’s Red Mill. Come fare un pane commestibile?

MB: È una miscela specifica per il pane o solo un mix generale per tutti gli usi? In entrambi i casi, si può anche provare nella ricetta no-impastare e vedere cosa succede.

@ llsweeney: dovrei cuocere la crosta per un po ‘ prima di mettere i condimenti? Che temperatura?

JL: Puoi, ma non dovresti / non dovresti, a meno che non ci sia qualcosa di sbagliato nel tuo forno. Alcune persone amano parbake loro crosta prima di mettere condimenti su, e in alcuni casi, funziona se non si ha il calore nel vostro forno per farlo in un solo colpo. Quindi puoi parbake la crosta a bassa temperatura, e poi mettere la salsa e il formaggio e cuocere alla griglia.

@dianebove: Posso fare il pane senza impastare se non ho una pentola di ghisa pesante coperta?

MB: Hai bisogno di una pentola coperta a prova di forno di qualche tipo. Smaltato, acciaio, ceramica pesante, anche inossidabile può funzionare. Non sono pazzo di vetro temperato, tuttavia, dal momento che la temperatura del forno è così alta. Senza una pentola coperta, puoi provare a coprire strettamente la pentola con un foglio.

@justjennyhutt: Ho buttato via il mio antipasto perché non ho mai saputo quando era pronto. (L’ho nutrito ogni giorno.)

JL: Non dovresti mai nutrire nulla ogni giorno. Se devi nutrire un antipasto ogni giorno, allora il tuo rapporto con la panificazione è andato — nessun gioco di parole — storto. Una volta creato un antipasto usando un metodo liquido, da una pastella, consiglio sempre di fare un antipasto rigido per tenere l’impasto perché poi puoi nutrirlo o rinfrescarlo una volta al mese, e non è un grosso problema. Mentre, se vuoi nutrirlo ogni giorno e lasciarlo fuori a temperatura ambiente e sederti per giorni sul bancone della cucina, a temperatura ambiente, se è un lievito madre rigido, andrà bene. Ma per pasta madre rigida, intendo come una tradizionale biga italiana-stiamo parlando di idratazione al 40%, cioè per ogni 100 grammi di farina, 40 grammi di acqua. È così asciutto che a malapena si unisce. Ma dopo che fermentera’, andra ‘ tutto bene.

@keeganmdunn: Come posso ottenere una buona briciola fino in fondo? Continuo a ottenere un fondo più denso ma un top arioso!

JL: Interessante. Quindi, questo potrebbe avere più a che fare con il calore nella parte superiore del forno troppo forte. Quindi ti suggerirei di abbassare il rack superiore di una tacca e vedere se questo fa la differenza. L’altra cosa che a volte accade è, a seconda del metodo utilizzato per ottenere il pane nel forno, se va giù con un tonfo, a volte si otterrà un po ‘ di un crollo sul fondo e si finirà con tasche d’aria più grandi sulla parte superiore. Ma inizia con l’abbassamento del rack e vedi se questo fa la differenza.

@maggiediemunsch: Se sto aggiungendo qualcos’altro al mio no-impastare (olive, formaggio…), quando è il momento migliore per aggiungere?

MB: dipende da cosa è e qual è l’effetto desiderato. Ingredienti “secchi” come spezie, semi, fiocchi d’avena o germe di grano possono entrare con la farina. Ingredienti “bagnati” come olive tritate o frutta secca, erbe fresche e formaggio grattugiato di solito funzionano meglio aggiunti dopo il primo aumento. (I dadi possono andare in entrambi i modi, a seconda se li vuoi plumped.)

@lilagoetz: È possibile sub 100% idratazione lievito madre starter per qualsiasi ricetta che richiede lievito commerciale?

JL: Sì, puoi sostituirlo con il lievito, ma poi pensa a quanto è fermentato il lievito madre e quale proporzione vuoi usare. Che si tratti di 5 millilitri o 2 millilitri di un cucchiaino o 2 cucchiai di antipasto, che determinerà la durata della fermentazione, e se si tratta di un antipasto molto bagnato, potrebbe essere necessario tagliare, e se si utilizza una porzione più grande di esso, si dovrebbe tagliare sull’acqua per finire l’impasto. Probabilmente sarebbe meglio aggiungere il lievito madre liquido e contandolo come parte del liquido totale per la ricetta. Quindi se hai 300 grammi di acqua, diciamo, e metti 15 grammi di liquido a pasta madre, allora forse useresti solo 285 grammi di acqua più i 15. O 270 grammi di acqua più 30 grammi di liquido a lievitazione naturale.

@indianajanett: Posso sostituire la farina per tutti gli usi con la farina di pane in un lievito madre?

JL: Certo.

@tamarkagan: Posso fare khachapuri con farina bianca integrale?

JL: Sì! Perché no? Non ti fermero’.

@ pfirsch77: Quali sono alcuni condimenti “non tradizionali”?

JL: Qualsiasi verdura, qualsiasi verde, è un gioco equo. Ho appena fatto alcune pizze con Philadelphia crema di formaggio, clementine, carote rasate, semi di cumino, e peperoncini. E ha funzionato! E quella era pan pizza, pizza alla nonna. Ho anche fatto le mele, pancetta (funziona pancetta, troppo), finocchio, e Brie. E ‘ una torta divertente. Un po ‘ diverso.

@beanbag80: Pensi che fare il pane a casa con farina migliore affronterà le sensibilità al glutine?

JL: Penso che mangiare pasta madre e usare cereali migliori potrebbe. Ci sono stati studi fatti che hanno dimostrato il successo nel prendere le persone che sono stati diagnosticati con celiachia e invertire gli effetti del disturbo introducendoli al pane a lievitazione naturale, pane integrale solo. Sono stati in grado di diminuire l’infiammazione dell’intestino.

@beanbag80: Vedo il pane senza impastare di alcune persone su Instagram e sembrano piatti e densi. Come faccio a evitare questo?

JL: Passa a Twitter. In realtà, però, si tratta di capire la fisica della pasta. Guarda attraverso questo Q& A per alcuni consigli utili per quanto riguarda la sovra-e underfermenting.

@beanbag80: Devi acquisire un antipasto per avere un antipasto da alimentare e produrre pasta madre?

MB: È possibile avviare il proprio! Ci sono diversi modi e un sacco di ricette — tra cui, naturalmente, in Come cuocere tutto.

@gregpghsaopaulo: La mia ghisa è un 5 (più) litro. Posso usarlo per una piccola pagnotta divisa o dovrei usarlo solo per una ricetta completa?

MB: È leggermente più grande di un piatto da 5 litri, che dovrebbe funzionare bene per una ricetta completa. Se decidi di tagliare l’impasto a metà, devi usare una pentola da 2 o 2 ½ quarto o l’impasto si diffonderà troppo e scorrerà sul lato sottile.

@mattdsmith: Perché il mio pane non sta scoppiando? Sto usando un mix 75/25 del 14,5 percento.

JL: Se ha una struttura di briciola aperta, ed è piacevole da mangiare, e i sapori sono belli, ha bisogno di scoppiare alle giunture? Se ti piace solo l’aspetto dello scoppio delle cuciture, potresti dimostrarlo di meno, o potresti rendere l’impasto più asciutto.

@jingjingvee: Perché il mio pane fatto in casa va stantio il giorno dopo?

JL: Staling è di solito circa la fermentazione. Com’è il sapore del pane? Se sta diventando stantio in un giorno, significa che probabilmente non è abbastanza fermentato e probabilmente troppo impermeabilizzato. O lo stai solo cuocendo troppo a lungo.

@ariel_prato: Quali sono alcune buone variazioni sulle ricette di pane senza impastare come l’aggiunta di erbe, ecc.?

MB: Il mio miglior consiglio è usare quello che ti piace e non esagerare all’inizio. Noci, frutta secca, olive, semi, germe di grano, spezie, erbe (un cucchiaio o due di erbe “forti” tritate come rosmarino o lavanda funzionano meglio di erbe tenere come prezzemolo o coriandolo), e anche il formaggio sono tutti gioco equo. Per quanto riguarda quando aggiungerli: Scorri questo Q& tA-la risposta è lì dentro!

@feastwithjoy1: Posso sub 00 farina per farina di pane?

JL: Sì, le tue aspettative dovrebbero essere diverse, e dipende dalla proteina della farina, ma ho fatto il pane con la farina 00 prima ed è andato bene. Potresti non avere tanta fermentazione sull’impasto, dal momento che è una farina proteica più debole/più bassa.

@kateh: Come faccio a estrarre il mio impasto dal cesto di prova senza perdere quella forma rotonda della boule?

JL: Mi piace usare la crusca di frumento per condire la ciotola di prova, qualcosa con un po ‘ più di superficie, se si attacca. Se sta perdendo la sua forma mentre entra nel forno, forse l’impasto è troppo bagnato, forse è troppo mescolato, non abbastanza coeso.

@offtoseethelizard: la mia pasta della pizza sembra non salire mai correttamente. Shat sto facendo male?

JL: Il mio primo pensiero sarebbe quello di controllare il lievito, soprattutto se l’impasto non sale affatto. Inoltre, se il sale è troppo alto, il lievito non farà nulla — l’impasto non salirà. Per ogni 100 grammi di farina, non si possono avere più di 3 grammi di sale.

@emiliabolsas: Tutto il pane può essere cotto come panini? Il mio piccolo forno di New York non può gestire una temperatura elevata per una pagnotta piena.

JL: Certo. Perché no?

@woodlanddreams: Qual è il modo più semplice per fare il pane senza glutine fatto in casa?

MB: Mi rivolgo sempre a focacce naturalmente senza glutine come la socca (a base di farina di ceci), l’injera (a base di teff) e le tortillas di mais (a base di masa). Tutti sono relativamente facili. Per esplorare il pane lievitato, acquista un mix senza glutine per la farina di pane da un marchio affidabile come Bob’s Red Mill. Questi sono progettati per essere utilizzati misura per misura come sostituto delle farine di grano.

@cmciver: Come posso ottenere un aumento migliore sul mio pane senza impastare?

JL: Nella maggior parte delle immagini di pane non impastato che vedo, l’impasto è troppo bagnato e sovrastampato, o non è abbastanza fermentato. Quindi è un esperimento: lascia cadere l’acqua, mescola meno — ma la maggior parte ha a che fare con la fermentazione. La gente non ottiene la prima fermentazione giusta. Generale.

@its.giusto.qui: Posso congelare il pane senza impastare? Se è così, qual è il metodo migliore?

MB: Certo. Congelare l’intera pagnotta, se possibile, o tagliarla a metà se sembra troppo. Avvolgere prima l’impasto in un foglio, quindi metterlo in un contenitore ermetico. Per rianimarlo, lascialo riposare in frigorifero durante la notte o sul bancone per un paio d’ore, quindi metti l’intero pacchetto in un forno F a 250 gradi per scaldarlo se lo desideri. Oppure, dopo che si scioglie, taglialo a fette per pane tostato. Se stai congelando gli avanzi, è meglio farlo quando il pane è fresco, non dopo che è stato seduto un paio di giorni. Se questo è il caso, fare pangrattato o crostini!

@ hfisher728: Qual è il pane più facile da iniziare da principiante?

MB: Intendi un pane lievitato, giusto? No-impastare il pane è quanto di più facile e infallibile come si arriva.

@emilymguthrie: qualche trucco speciale per usare il lievito istantaneo?

MB: Il lievito istantaneo è ciò che viene richiesto nella ricetta del pane senza impastare. È formulato in modo da poterlo aggiungere direttamente agli ingredienti secchi senza prima impermeabilizzare in acqua.

@tmurray17: Mettere l’impasto in frigorifero lo rende migliore?

MB: A circa 40 gradi F, il lievito nell’impasto rallenta. Il risultato è che ha il tempo di sviluppare più sapore prima di lievitare, al punto che è pronto per la cottura. Quando nel processo e per quanto tempo varia per diverse ricette. Per il pane senza impastare, mi piace metterlo in frigo verso la fine del primo aumento, mentre è ancora nella ciotola. Durante la notte o diverse ore è di solito il massimo; ricorda, il raffreddamento rallenta la fermentazione ma non la ferma. Indipendentemente dai tempi, figura l’impasto avrà circa un’ora indietro a temperatura ambiente per ravvivare di nuovo.

@christinatobia: Suggerimenti per subbing in altra farina (cioè, teff, miglio) per tutti gli usi? Quanto sub senza rovinare tutto?

JL: Direi che sotto il 30 percento della quantità totale di farina va bene. Hai bisogno di almeno il 70% della miscela di cereali per essere grano se vuoi il pane con una briciola un po ‘ ariosa. Inoltre, tieni presente che alcuni tipi di cereali come la segale cambiano il pH e rilasciano molti enzimi, quindi possono anche influenzare la fermentazione accelerandola.

@tmurray17: Se impasti il pane senza impastare, cosa succede?

JL: Se impasti la pasta senza impastare, allora devi farlo fino a quando non raggiunge la perfetta coesione, il che significa che se ci metti il dito e poi ti allontani, in realtà tiene insieme, non si sente bagnato o sudato. Stai cercando di ottenere questa idea di qualcosa che sia una massa coesa. Quindi se inizi a impastare il pane senza impastare, e vai a metà strada – non capisco la fisica di esso, ma qualcosa va storto, e l’impasto non diventa mai così coeso come sarebbe se non facessi nulla.

@hannatrap: Se finisco la farina AP, posso invece nutrire il mio antipasto con farina integrale?

MB: Sì. Avrete bisogno di aggiungere un po ‘ più acqua per ottenere la stessa consistenza/pourability del motorino di avviamento. E aspettati che il pane lo usi per prendere probabilmente più acqua ed essere più caloroso-come un levain o un altro pane in stile country-supponendo che tu stia usando la farina bianca per il resto dell’impasto.

@mharshini: La mia focaccia diventa spesso piatta e non sale tanto la seconda volta. Cosa sto facendo di sbagliato?

JL: È facile allungare o è difficile allungare nella padella? Se è difficile, è probabile che sia overfermented, o che sia overhandled. L’altra cosa è che se l’impasto è sottofermentato, potrebbe richiedere quella che sembrerà una vita per farlo lievitare, perché non ha massa, non ha proprietà insulari. Se l’impasto è liscio ed elastico ed elastico, significa che è giovane. Se è un po ‘resistente e bucky, un po’ gommoso, significa che è più fermentato. Direi che se è il primo, allora devi solo metterlo in un punto caldo e aspettare a lungo, ma renditi conto che non sarà così saporito e potrebbe andare molto bene. Se è quest’ultimo, e non sale, significa che è solo esausto. L’hai ucciso, in pratica.

@mbrow79: Sono così frustrato con il mio antipasto! È frizzante, odora come dovrebbe, ma non cresce.

MB: Mi piace dire antipasti ” swell.” Non crescono o crescono come pasta. Ciò che fa “crescere” un antipasto è aggiungerlo alla farina e all’acqua e fare il pane. Poi ogni volta che lo fai, è necessario alimentare l’antipasto più farina e acqua, anche.

@ tbobsmith: Avete un impasto per una crosta super sottile, quasi cracker?

JL: Fare una miscela di farina / acqua in cui si inserisce la quantità minima di acqua. Circa sette minuti per stenderlo e metterlo in forno. Se vuoi aggiungere un po ‘ di olio d’oliva, per ogni 500 grammi di farina, prova ad aggiungere forse 10 grammi di olio d’oliva. Si potrebbe anche aggiungere il lievito e poi idratare ad un minimo tra il 40-50 per cento di idratazione. Potrebbe essere un no-impastare, potrebbe essere un impastare. Dipende da te.