Per molti di noi nella regione del carbone, halupki — involtini di cavolo — sono in cima alla nostra lista di comfort food. Evocano bei ricordi di cene di famiglia e celebrazioni di festa; la nostra nonna o “le signore della chiesa” in cucina, cavolo bollente, ripieno e rotolare le foglie — torrefattori elettrici o teglie riempite a quasi over-fluire con prelibatezza. Nel mio collo dei boschi, si sarebbe fatica a trovare una festa di blocco o festa della chiesa in cui questi non sono sul menu tra le offerte presso stand gastronomici.

Ciò che si chiama involtini di cavolo dipende da dove “vieni”; halupki, golumpki, gwumpki, o golabki, holubtsi, sarma, balandeliai (lituano per “piccole colombe”), o qualsiasi ortografia di cui sopra — solo per citarne alcuni.

La mia zona “città natale” della regione antracite della Pennsylvania nord — orientale — Contea di Schuylkill-di solito li identifica come halupki, a volte golumpki. La regione bituminosa (Pennsylvania sud-occidentale), dove mi trovo ora, si riferisce a loro come “maiali in una coperta” che, confesso, ha confuso il diavolo da me quando mi sono trasferito a Johnstown.

Per me, “pigs in a blanket” significava sempre una sorta di hot dog / salsiccia arrotolata in una pasticceria.impasto poi cotto. Immaginate la mia sorpresa quando la persona di fronte a me in fila ad una festa cibo etnico locale ordinato un “maiale in una coperta” poi si voltò verso di me in possesso di un halupki luscious dall ” aspetto su un piatto!

anche se ho cercato di abbracciare il locale moniker per alimenti ovunque io sia, io non riesco proprio a chiamare involtini di cavolo altro che “halupki”; è vero che si può prendere la ragazza di Schuylkill County, ma non si può prendere Schuylkill County fuori la ragazza…

involtini di Cavolo sono conosciuti in alcune aree come “cieco piccioni”, nome che probabilmente ha avuto origine da un francese del 18 ° secolo, piatto in cui piccione era avvolto in foglie di cavolo. L’aristocrazia polacca e francese viaggiava avanti e indietro e in Polonia, il piatto divenne noto come “golubtsy”; “piccioni”.

La varietà è il sale della vita

Sembra che la ricetta di ogni cuoco sia un po ‘ diversa da ogni altra — e intendo ogni cuoco!

Gli involtini di cavolo in generale sono soggetti a un grande dibattito con ogni cuoco che pesa e convinto che i loro siano “i migliori”; chiedi a 100 cuochi la loro ricetta e otterrai 100 versioni diverse. Anche se variano leggermente con il cuoco e la regione, il concetto è lo stesso; far bollire una testa di cavolo intera, tirare fuori le foglie mentre si allentano, riempire le foglie con un ripieno, stratificarle in un recipiente, versare un brodo o una salsa sopra, coprire e cuocere.

Combatti bene

Molto contestato tra i cuochi sono diversi fattori: dovresti usare riso cotto o non cotto nella miscela di riempimento? Quale rapporto / tipi di carne? Gli involtini dovrebbero essere cotti in una salsa a base di pomodoro o in un brodo di carne? Anche le tecniche di laminazione sono una questione di preferenze personali! E, naturalmente, ciò che vengono chiamati è persino discutibile — che abbiamo già trattato.

All mine

La mia versione di halupki è nel mio repertorio da decenni ed è nata da una combinazione di ricette di due cuochi che mi hanno mostrato come realizzarle.

Ho preso i miei tratti preferiti da ciascuno, li ho combinati e la mia ricetta halupki Coalcracker Kitchen è nata. E ” diventato un favorito della famiglia che ho attaccato con nel corso degli anni.

Le mie modifiche e suggerimenti

Io uso una miscela di carne che è pari quantità di carne di maiale macinata e 80/20 carne macinata, riso non cotto, e zuppa di pomodoro zuccherato con un po ‘ di zucchero di canna come la salsa per cucinare il mio halupki in perché mi piace il suo sapore e condimenti. Caramello anche la cipolla tagliata a dadini per il ripieno; mi piace il sapore aggiunto e il tocco di dolcezza che fornisce, ma puoi semplicemente grattugiare la cipolla se preferisci.

Taglio sempre la vena spessa della foglia di cavolo sbollentata per facilitare il rotolamento; puoi tagliare la vena piatta con un coltello affilato, o se la foglia è abbastanza grande, tagliarla / fuori completamente.

Se arrotolato correttamente, non dovrebbe essere necessario utilizzare stuzzicadenti per tenere insieme i rotoli; qualcosa per cui i tuoi commensali ti ringrazieranno. Ci sono diversi modi per rotolare l’halupki, il video qui sotto mostra il metodo che uso. Alcune persone rotolano gli halupki come un rotolo d’uovo.

La sfida del cavolo

Cucinare il cavolo per le singole foglie è, onestamente, la parte meno preferita di molti cook, ma non è scienza missilistica, ci vuole solo un po ‘ di pazienza e pianificazione.

Trova una pentola abbastanza grande da contenere l’intero cavolo all’interno.

• Passo #1: Riempire una pentola a circa metà strada con acqua, salarla leggermente e portare a ebollizione. Portare anche ad ebollizione un bollitore d’acqua in più da aggiungere alla pentola se necessario.
• Core il cavolo con un breve, coltello affilato. Assicurarsi che il nucleo sia completamente rimosso.
• Immergere il cavolo intero, animato finire, nella pentola di acqua bollente. Utilizzare l’acqua bollente in più per coprire l’intera testa, se necessario, versando direttamente nell’estremità carotata.
• Quando le foglie di cavolo si ammorbidiscono, puoi lavorare delicatamente ogni singola foglia lontano dalla testa con un paio di pinze. Lasciare che le foglie di rimanere in acqua fino a quando non ottengono un aspetto ceroso a loro e sono flessibili, ma non ottenere poi ottenere pastoso.
• Prendere ogni fuori dall’acqua, posto su una teglia, e lasciare set fino a quando sono abbastanza fresco per gestire. Continua a lavorare le foglie fino a quando non diventano troppo piccole per fare un rotolo di cavolo (meno del palmo della tua mano), qualsiasi che sia troppo piccolo per coprire il palmo della tua mano. Rimuovere il centro cavolo lasciato dall’acqua bollente, mettere da parte per raffreddare.
• Utilizzare foglie strappate o meno desiderabili per rivestire la padella di cottura per evitare scottature. Il centro sinistro può essere tagliato e stratificato anche.

Halupki (Involtini di cavolo)

Ricetta di Lori Fogg, Un carboniocracker In cucinacorso: ricettecucina: poppa europa, Carbone egionDifficoltà: Intermedio

Ripieno di carne e riso racchiuso in foglie di cavolo poi cotto in salsa finché sono teneri.

Ingredienti

• 1 cavolo verde, a circa 3 1/2 a 4 libbre

• acqua Bollente salata

• 1 cipolla media, molto finemente a dadini

• 1 libbra di carne di maiale macinata

• 1 libbra di carne macinata di manzo, 80/20

• 1 1/2 tazze di onu-riso cotto

• 1 (6 once) di salsa di pomodoro, diviso

• 1 cucchiaino di sale

• 1 cucchiaino di aglio in polvere

• 1/2 cucchiaino di pepe nero

• 1 uovo intero

• Salsa

• 2 (10 once) lattine condensato zuppa di pomodoro

• 3 tazze di acqua

• 2 Cucchiai di zucchero di canna, saldamente imballato

• 1/8 di cucchiaino di pepe nero

• Il restante 2 once di salsa di pomodoro rimasto da fare il ripieno

• Aggiunte per la cottura

• 1 sterlina crauti

• OPZIONALE: 4 strisce di buona pancetta affumicata, onu-cotto

Indicazioni

• fate Soffriggere la cipolla in una piccola quantità di burro in una padella fino a morbido e dorato, mettere da parte per cuocere.
• Nel frattempo, portare pentola di acqua salata a bollire in una pentola abbastanza grande per avere acqua coprire completamente il cavolo. Core la testa di cavolo. Mettere tutta la testa nella pentola di acqua bollente nucleo lato verso l’alto. Mantenere l’acqua bollente. Quando le foglie di cavolo si allentano, tirale usando le pinze dall’acqua e mettile su una teglia o una padella bordata per raffreddare Continua e ripeti finché non hai rimosso la maggior parte delle foglie o diventano troppo piccole per essere usate. Prendi il restante centro di cavolo dall’acqua e prenota. Mettere da parte le foglie di cavolo esterne meno desiderabili per l’uso che rivestono la pentola di cottura. Consentire a tutti di raffreddare abbastanza per gestire in modo sicuro.
• Tagliare la vena spessa di ogni foglia verso il basso o tagliare completamente e scartare.
• Scolare 1 chilo di crauti; mettere da parte.
• In una ciotola, unire la carne, la cipolla, il riso, l’uovo, l’aglio in polvere, 1/2 tazza (4 once) di salsa di pomodoro, sale e pepe. Mescolare bene a mano.
• In un’altra ciotola, mescolare la zuppa di pomodoro condensata, l’acqua, lo zucchero di canna, la salsa di pomodoro rimanente che non hai usato nella miscela di ripieno di carne (2 once) e il pepe nero insieme accuratamente; mettere da parte.
• Prendete una foglia di cavolo, girandola in modo che le tazze foglia “verso l’alto” e mettere un cucchiaio colmo o due di miscela di carne sulla fine della foglia più vicino a voi. Iniziare a rotolare la carne nella foglia di cavolo, quindi infilare un lato della foglia verso il centro e finire di rotolare, usando il dito sul lato opposto del ripiegamento dove il cavolo sciolto sporge, infilare i bordi nel ripieno. Questo rende un “pacchetto” stretto. Posizionare il lato rotolo cucitura verso il basso su una teglia; ripetere fino a quando sia le foglie di cavolo o la miscela di carne è esaurito.
• In un grande forno olandese, posizionare alcune delle foglie di cavolo meno desiderabili che hai riservato in uno strato sul fondo. Se non hai foglie extra, taglia l’interno rimanente del cavolo che hai tirato dall’acqua mentre le foglie diventavano troppo piccole per essere utilizzabili. Questo strato aiuta a proteggere gli halupki dalla bruciatura durante la cottura.
• Aggiungere un singolo strato di involtini di cavolo alla pentola, mantenendo il lato della cucitura verso il basso. Probabilmente sarai in grado di giudicare quanti strati avrai dal numero di involtini di cavolo sul vassoio e quanti si adattano al primo strato. Ogni strato di rotoli ottiene un po ‘ di salsa e uno strato di crauti su di esso, in modo da dividere la salsa e kraut di conseguenza. Finisci lo strato superiore con un po ‘ di salsa, crauti e, se lo desideri, le quattro strisce di pancetta non cotta sulla parte superiore.
• Coprire il forno olandese e portarlo a bollire sul fornello. Potrebbe essere necessario posizionare una piastra a prova di calore sopra i rotoli per tenerli immersi nella salsa. Ridurre il calore e cuocere delicatamente per 1 1/2 a 2 ore o fino a quando il cavolo è tenero. IN ALTERNATIVA, cuocere, coperto, in un forno a 350 gradi per circa 2 ore o fino a quando il cavolo è tenero o in un fornello lento su LO per 5-6 ore o fino a quando il cavolo è tenero. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei rotoli e dal cavolo utilizzato.

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