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Kasha – tostato semole di grano saraceno – è un naturalmente senza glutine, contorno tradizionale che ho mangiato tutta la mia vita per il delizioso sapore di nocciola!
Ho originariamente pubblicato questo post nel settembre 2014. Questo è un aggiornamento, con alcune nuove immagini e alcune modifiche.
La prima modifica è che il titolo non è corretto – il grano saraceno non è tecnicamente un grano. Tuttavia, è usato come uno in cucina, quindi l’ho lasciato riposare. È importante, però, non solo per la precisione, ma perché alcune persone che evitano i cereali per vari motivi possono e mangiano grano saraceno.
Si parla molto in questi giorni di cibi che tua nonna (o bisnonna) non riconoscerebbe, suggerendo che non sono cibo vero e forse dovrebbero essere evitati. In primo luogo, vorrei modificarlo alla nonna di qualcuno – la mia certamente non mangiava tofu, quinoa o molte delle verdure che ricevo dal CSA, che sono tutti cibi perfettamente tradizionali in luoghi in cui non viveva. (E, beh, quando ero un bambino, lei e molte altre nonne ha mangiato pastorizzato formaggio fuso Cibo-sicuramente né formaggio né cibo.) Quindi, mentre il concetto è utile, non posso accettarlo completamente.
In generale, piuttosto che pensare in termini di evitare cibi “cattivi”, abbraccio cibi “buoni” selezionati – perché se sto mangiando buon cibo, non voglio o non ho spazio per prodotti alimentari discutibili. E un buon cibo che la tua bisnonna probabilmente ha mangiato più di te è il grano saraceno.
Il grano saraceno è stato coltivato in molti luoghi del mondo, poiché cresce bene in climi freddi e condizioni asciutte, dove altri cereali fanno male. Non ha glutine, quindi la farina non è stata trasformata in pane, ma più comunemente servita sotto forma di noodles e pancake. Pizzoccheri in Italia e soba in Giappone sono noodles. Galettes in Bretagna e blini in Russia sono pancake. E tutti i primi libri di cucina americani del 20 ° secolo nella mia collezione hanno diverse ricette di pancake-i pancake di grano saraceno sono un classico americano.
Sono diventati meno comuni alla fine del 20 ° secolo, però, e ha iniziato a essere difficile trovare farina di grano saraceno. Quando ho conosciuto per la prima volta la madre di Rich, l’ho deliziata portandole un pacchetto di farina di grano saraceno da un negozio di alimenti naturali – aveva detto che non lo vedeva da anni e le mancavano i pancake che preparava. La farina non era più nei supermercati.
Hmmm guess immagino che dovrei farle dei pancake!
Apparentemente la produzione negli Stati Uniti è scesa verso la metà del secolo, quando i fertilizzanti azotati sono diventati disponibili e hanno notevolmente aumentato la resa di grano e mais. Poiché il grano saraceno non risponde bene al fertilizzante, gli agricoltori hanno smesso in gran parte di coltivarlo e hanno iniziato a concentrarsi sui grani a resa più elevata.
Ora, però, sta tornando, dal momento che non ha glutine – e questo non è più visto come uno svantaggio. In realtà sto iniziando a vedere la farina nei supermercati, di nuovo – e ho intenzione di giocare con le ricette nei miei vecchi libri, alcuni dei quali sono affascinanti.
Qui a New York, però, e in altri luoghi, il grano saraceno non è mai completamente scomparso dai negozi. La farina avrebbe potuto andare, ma il grano intero era ancora nei corridoi “etnici” o Kosher, come kasha.
Capisco che la parola “kasha” in russo in realtà significa solo porridge – ma qui negli Stati Uniti, è venuto a significare semole di grano saraceno tostate (o cereali integrali.) I negozi di alimenti naturali possono avere le semole intere crude (a volte le ottengo dai bidoni alla rinfusa) ma se vengono chiamate kasha, vengono tostate. Questa è una ricetta dell’Europa orientale-un punto fermo in Russia, Ucraina, Polonia e altre parti dell’Europa orientale. E ” stato per lo più portato qui da immigrati ebrei provenienti dall’Europa orientale nei primi anni del 20 ° secolo, e tende ad essere pensato come un cibo ebraico, anche se è servito nei ristoranti ucraini e polacchi qui pure. E il mio, è buono a un caldo, sapore di nocciola.
Di solito non consiglio i marchi, ma quello generalmente disponibile è Wolff, quindi sto mostrando la scatola in modo da sapere cosa cercare. (Se si può ottenere nei mercati “etnici”, è suscettibile di essere meno costoso, ma che non è disponibile ovunque.) Queste sono le semole intere – fanno anche granulazione grossolana e fine, che sono incrinate per cucinare più velocemente. Questi sono tostati – se si ottengono le semole crude semplici, tostarli in una padella asciutta e poi lasciarli raffreddare prima di iniziare la ricetta – cambia totalmente il sapore (e riduce il tempo di cottura.)
Ora, puoi semplicemente versarli in acqua bollente e cucinarli come altri cereali – e, con mia sorpresa, questo è ciò che le istruzioni ora sulla scatola ti dicono di fare. Ma il classico, il modo tradizionale di cucinare kasha, che dà un sapore e una consistenza meravigliosi, con ogni grano separato, è con l’uovo.
Indicazioni per Kasha
Per ogni tazza di semole, battere un uovo, quindi mescolare bene con il grano. Quindi cuocere in una padella asciutta a fuoco medio. I grani inizieranno aggregando-mescolarli per rompere i ciuffi, e cuocere l’uovo che ricopre le singole semole, e dorare leggermente. Dopo pochi minuti, avrete tutti i grani separati e distinti.
Quindi aggiungere liquido. Puoi semplicemente usare l’acqua, ma il brodo è tradizionale – ho usato il brodo di pollo fatto in casa. Due tazze di liquido per ogni tazza di grano-versalo con attenzione, poiché bollirà follemente quando colpisce la padella calda. Quindi abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti. L’ora esatta, come mi sembra sempre di dire, varierà – dalla padella, dal calore sotto di essa, e così via – controllare a 20 minuti, che è quello che ho usato di solito, ma questo lotto ha preso 25. Viene fatto quando tutto il liquido viene assorbito e il grano è tenero.
Questa è la base assoluta. Una variante comune è quella di soffriggere cipolle e / o funghi nella padella prima, riservarli e aggiungerli alla fine. (Se li lasci nella padella potrebbero bruciare quando stai saltando il grano, e poi diventare pastoso quando lo fai sobbollire.) Se si aggiunge tagliatelle cotte alla fine (più comunemente tagliatelle bowtie, o farfalle) si dispone di kasha varnishkes. (E poi, naturalmente, non è più senza glutine-a meno che non si trova una fonte per papillon senza glutine!) Pianura kasha, senza le verdure o tagliatelle, è anche un ripieno comune per knishes.
Il kasha cotto può essere servito come contorno con qualsiasi cosa – il vicino ristorante ucraino lo serve come alternativa al purè di patate. La gente di solito non ci mette sopra altro che, a volte, sugo. Il grano tostato ha un ricco sapore di nocciola, quindi è particolarmente buono per i pasti in cui il contorno si trova da solo.
Diete speciali
Il grano saraceno è senza glutine. Cotto in questo modo, ha una consistenza piacevole – non pastosa – ma non difficile da masticare. La mamma può mangiarlo e goderselo senza sugo aggiunto, ma penso che lo troverà più attraente con l’umidità e il sapore extra – a papà è piaciuto così com’è.
Anne Murphy
Produce 4 porzioni
Kasha-tostato semole di grano saraceno – è un naturalmente senza glutine, contorno tradizionale che ho mangiato tutta la mia vita per il delizioso sapore di nocciola!
30 minCook Tempo
Salva Ricetta5 basato su 13 recensioni
Ingredienti
- 1 c kasha insieme, tostato di grano saraceno, avena
- 1 uovo
- 2 c brodo di pollo (o di acqua)
- scegliere. cipolle saltate e / o funghi a piacere
Istruzioni
- Sbattere l’uovo. Mescolare le semole di grano saraceno e rivestirle accuratamente.
- Scaldare una padella a fuoco medio-basso. Mettere la miscela di grano saraceno / uovo nella padella asciutta. Mescolare intorno, rompendo ciuffi, fino a quando i singoli grani sono separati e l’uovo è cotto.
- Aggiungere il brodo, mescolare.
- Cuocere per 20-25 minuti, fino a quando il liquido viene assorbito e il grano è tenero.
- Se lo si desidera, aggiungere cipolla saltata, funghi saltati o entrambi.
https://www.inhabitedkitchen.com/grandmas-grain-buckwheat-kasha/
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