I granchi sono crostacei.

I granchi femminili sono chiamati “galline”; i granchi maschi sono chiamati ” cazzi.”I maschi sono code molto strette e artigli più grandi. Le femmine hanno code più ampie che sono un po ‘ a forma di cuore.

Quale specie di granchio è popolare dove dipende fondamentalmente da ciò che è disponibile lì: in Europa, è il ragno e granchi marroni; in Nord America, sulla costa atlantica, è granchi blu, e sulla costa del Pacifico, granchi dungeness. Nel Regno Unito, il granchio più comunemente venduto è quello marrone, anche se il granchio ragno ha iniziato a diventare popolare nei primi anni 2000.

I granchi Dungeness e i granchi blu sono due esempi di granchi che hanno carne commestibile sia nel loro corpo che nei loro artigli, ma non tutti i granchi lo fanno.

Carne di granchio chiara e scura

Proprio come c’è carne chiara e scura su un tacchino, c’è carne chiara e scura in un granchio. In generale, i loro artigli hanno carne bianca e dolce e i loro corpi hanno carne marrone e ricca. I maschi hanno più carne bianca perché hanno artigli più grandi, ma anche ancora, un granchio bianco sarà di circa tre quarti di carne scura. La maggior parte delle ricette chiederà la carne bianca, che è traballante e dal sapore delicato; la carne scura è più dolce e più grossolana. Puoi usare la carne scura nelle zuppe,ma di solito per ottenere abbastanza carne bianca per una ricetta devi comprarla già separatamente. La carne di granchio fresca venduta nei banchi di pesce è a volte pastorizzata per dargli una migliore durata di conservazione.

Granchio muta

I granchi perdono i loro gusci esterni mentre crescono e ne sviluppano di nuovi.

Boyce Rensberger, scrivendo per il Washington Post, dice:

“La muta, che tutti i granchi fanno molte volte, è necessaria per la crescita. Avendo solo una parte del suo scheletro all’interno, il corpo del granchio ottiene una maggiore resistenza strutturale da uno scheletro rigido esterno. Questo ‘esoscheletro’ ha uno svantaggio-non può crescere. Quindi il guscio viene versato periodicamente, e il granchio immediatamente ingoia acqua per far gonfiare il suo corpo prima che il morbido, nuovo guscio sottostante si indurisca, un processo che richiede solo poche ore. Più tardi, mentre i tessuti del granchio crescono, spostano l’acqua immagazzinata in tutto il corpo, riempiendo il guscio. La muta è sempre un momento pericoloso per un granchio. Senza un guscio duro, è indifeso e facilmente ucciso dai predatori, specialmente da altri granchi.”Rensberger, Boyce. La vita e la morte del Granchio blu. Washington, DC: Il Washington Post. 14 Agosto 1996.

Capire che la muta avviene, e in particolare la parte di assunzione di acqua, può aiutarti a selezionare granchi migliori da acquistare (vedi Acquisto di granchi sotto.)

Comprare granchi

Non comprare granchi che non mostrano alcun segno di vita (anche se non saranno così energici se refrigerati, dovrebbero comunque fare qualche tipo di tentativo di muovere i loro artigli se colpiti.)

Anche se questo può sembrare ovvio, più grande è il granchio, più carne ci sarà su di esso, e meno laborioso sarà quello di ottenere quella carne fuori dal corpo.

Cerca di evitare quelli che hanno recentemente mutato (perdono il loro vecchio guscio.) Se un sacco di acqua esce dai granchi quando si crepa aperto dopo la cottura, quello che sono stati venduti è quelli che recentemente muta e ottenuto nuovi gusci. Non sono ancora cresciuti completamente nei loro nuovi gusci, quindi ci sarà molta acqua al loro interno. Se il fondo del granchio è bianco, è probabile che i loro gusci siano nuovi di zecca. Cerca quelli che sono macchiati o arrugginiti sul fondo.

I granchi non dovrebbero avere alcun odore di pesce.

Mangiare granchio

Granchi Dungeness e granchi blu hanno carne commestibile in entrambi i loro corpi e artigli. Per aprire un granchio blu cotto o un granchio dungeness, o un altro tipo di granchio che ha carne commestibile, rompere e mettere da parte tutti gli arti, capovolgere il corpo a testa in giù e utilizzare un coltello per sollevare il guscio al centro del suo fondo (chiamato lembo “grembiule”.)

Girare a destra verso l’alto, sollevare il guscio superiore. Scartare entrambi i gusci, ovviamente (o, se lo stai facendo in cucina, puoi congelarli per fare uno stock in seguito.)

Vedrai una membrana che copre la carne di granchio e, in cima, alcune parti del corpo (polmoni e altre cose.) Le cose grigie e pelose sono i polmoni (a volte chiamati “dita degli uomini morti”.)

Lo stomaco è un sacco grigio appena sotto la testa. Raschiare i polmoni e lo stomaco, insieme ad altre interiora e scartare (non sono velenosi, ma sono indigeribili.) Quindi tirare le metà a parte, rimuovere le branchie ed estrarre la carne scura. C’è un pezzo osseo al centro.

Crack le gambe e gli artigli, e utilizzare uno spiedino per ottenere la carne bianca fuori di loro.

Granchio reale dell’Alaska

I granchi reali dell’Alaska davano carne commestibile in artigli e zampe.

Rompere gli artigli e le gambe. Usa il manico del coltello per aprirli in modo da poter ottenere la carne al loro interno.

Scartare il corpo.

Granchi di pietra

I granchi di pietra hanno solo carne commestibile nei loro artigli.

Rompere gli artigli. Usa il manico del coltello per aprirli in modo da poter ottenere la carne al loro interno.

Scartare il corpo e le gambe.

Granchi di granchi

Granchi di granchi sono grandi pezzi di granchio di qualsiasi tipo che possono essere utilizzati per la “presentazione”, come insalate, panini a viso aperto, pasta, ecc.

Si può vedere in vasche in refrigeratori negozio di alimentari.

Backfin crabmeat

Backfin crabmeat è più piccolo, fiocchi rotti o pezzi di carne di granchio che possono essere utilizzati in salse, insalate, salse, riso fritto, torte di granchio, ecc.

Viene spesso stagnato.

Senape di granchio (alias tomalley)

Molte persone amano la roba gialla dal sapore forte all’interno di un granchio. È una ghiandola che si dirama su entrambi i lati dello stomaco del granchio per funzionare come fegato e pancreas. Nelle aree in cui l’acqua può essere dubbia, è meglio non mangiare questo, come parte della sua funzione è quella di filtrare le impurità, quindi eventuali contaminanti chimici saranno concentrati nella senape.

Tuttavia, gli appassionati misurano la loro intera cottura del granchio in quale stato vogliono la senape — né dura né cola, ritengono che sia meglio cotto solo fino a quando non è come un uovo alla coque.

Consigli di cottura

Consentire circa 500 g (1 libbra) di granchio sgusciata a persona. In estate, chiedi al tuo rivenditore di pesce per i granchi femminili; in primavera, chiedi per i granchi maschi.

Prima di cuocere i granchi, lasciali arrivare a temperatura ambiente in modo da poter vedere se sono vivi o meno. Scartare quelli morti.

I granchi possono “cadere” i loro artigli nel tentativo di fuggire mentre vengono cotti. Per evitare questo, o farli cadere in acqua ghiacciata pochi minuti prima della cottura per stordirli, o ucciderli frugando un piccone o un piccone attraverso le loro teste (capovolgere il granchio a testa in giù — pugnalarli attraverso il guscio appena sotto la bocca.) In alternativa, è possibile pop i granchi vivi nel congelatore fino a quando non vi è alcun movimento da loro quando infilò. Questo può richiedere fino a 1 1/2 ore, ma non lasciarli lì più di 2 ore. Anche questo è considerato un modo “umano” di ucciderli, perché — o almeno così dice la teoria — scivolano indolore nell’incoscienza. Quando li rimuovi dal congelatore, tieni presente che i loro artigli ora saranno molto fragili, quindi fai attenzione a non buttarli via.

Se si dispone di bilance da cucina, faranno tornare utile ora. Pesare ogni granchio e pianificare la cottura secondo la seguente guida:

Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua. Aggiungere circa 1 cucchiaino di sale per litro / litro d’acqua.

Cuocere i granchi fino a quando i loro gusci diventano rossi e la carne all’interno è bianca. Il guscio di un granchio diventa rosso quando è cotto perché il calore distrugge tutti gli altri pigmenti tranne il rosso. Il pigmento rosso, che è chiamato astaxantina, è stabile al calore e viene alla ribalta quando gli altri scompaiono.

Equivalenti

1 tazza di polpa di granchio in grumi = 4 oz / 125 g

Suggerimenti per la conservazione

Conservare i granchi freschi in frigorifero avvolti in un canovaccio bagnato e utilizzare entro 24 ore.

Letteratura&Lore

Clementine Paddleford, un famoso scrittore di cibo, ha scritto questo per Gourmet Magazine nel 1944:

“La carne di granchio cotta è disponibile in due forme, lavata e non lavata, e qui sta quella piccola differenza di sapore. Quale dei due stili si preferisce è solo una questione di gusti. Lavaggio rimuove il ‘grasso’, o uova immature, e dà la carne più bianca. Florida fornisce 50 per cento della carne di granchio sui mercati orientali, e invia il lavato solo, per la buona ragione di business che il cliente medio preferisce carne bianca a avorio-tonica. Ma c’è un gruppo esclusivo di epicurei di carne di granchio che, respirando l’aria olimpica rarefatta della gourmetdom, sono disposti a pagare un dividendo per la carne non lavata, sostenendo che sia più ricca e saporita. Maryland, North Carolina, Virginia inviare la maggior parte del pasto non lavato. E senza dubbio, il sapore è granchio più fermamente. Ma si può preferire la carne di maggiore bianchezza, il gusto più delicato.” Paddleford, Clementine (1898 – 1967). Food Flashes Column. Gourmet Magazine. August 1944.

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