I nomi dati a frutta e verdura, specialmente quando sono importazioni esotiche nel paese, possono essere indicativi della loro storia e caratteristiche. Le bacche di Physalis prendono il loro nome scientifico, Physalis peruviana, in parte dalla loro buccia protettiva cartacea, che assomiglia un po ‘ a una lanterna cinese (che è un altro nome per loro) contenente il frutto dorato incandescente all’interno. Gli scienziati prosaicamente chiamato una vescica, phusallis in greco, mentre la seconda parte del suo nome indica la sua origine sudamericana, anche se il Brasile è più probabile dove ha avuto origine, e Brasile ciliegia è un altro nome.
Chiedi al mercato e sentirai parlare di goldenberries, che è descrittivo, anche se sembra che si sia allontanato da una fiaba piuttosto lussureggiante. Sono anche chiamati uva spina, e un mio amico è stato sorpreso di apprendere che non sono le uva spina originali, che sono il frutto verde traslucido e molto aspro della famiglia Ribes. È quell’acidità che li collega al physalis, entrambi frutti pieni di tang fruttato, anche se il physalis è più dolce e più piacevole.
Per distinguere i due physalis si chiama Cape gooseberry, che alcuni dicono si riferisce alla buccia che copre il frutto come un cappello o mantello. Ma la spiegazione più usuale è che il loro primo scalo dal Sud America fu nelle fertili terre vicino al Capo di Buona Speranza, e i primi libri di cucina sudafricani si riferiscono al frutto come eccellente materiale per la produzione di marmellate. Non è chiaro da dove provenga il termine indiano di tippari, anche se Hobson-Jobson, il dizionario dell’indiano-inglese sotto il Raj fa una pugnalata a un termine bengalese che significa gonfiato, poiché la copertura è sopra il frutto. E cita la descrizione di Philip Stewart Robinson dal suo libro In My Indian Garden (1878) di “the seducing tipari in its crackly covering.”
Ma il termine che mi ha davvero confuso era lampone, che è quello che viene spesso chiamato a Mumbai. Il lampone europeo rosso, che alcune persone stanno ora crescendo in India, è anche aspro, ma in un modo molto diverso, più aromatico, e il suo colore rosso brillante non è niente come il physalis. Poi un giorno mi sono reso conto che stavo sentendo male, e ciò che il venditore intendeva era ras-bhari, pieno di succo, che physalis è certamente. Sembrano pomodorini-sono della stessa famiglia botanica-ed esplodono in bocca con la stessa succosità, ma agrodolce più che salata.

Anche ora, all’inizio dell’anno, quando la maggior parte dei venditori di frutta a Mumbai mostra scatole di physalis sulle loro bancarelle, le bucce si sono staccate per mostrare la frutta incandescente, la maggior parte degli acquirenti li guarda sospettosamente e non compra. A circa Rs160 un chilo non sono morti a buon mercato, ma si ottiene un sacco di bacche in questo e il loro gusto intenso li rende pugno sopra il loro peso. Sono così ampiamente disponibili ora che sono chiaramente cresciuti abbastanza ampiamente, ma mi chiedo perché, perché quasi nessuno sembra comprarli o usarli. Non li ho mai visti usati, per esempio, come ripieno di torta, anche se la signora.Bartley nella sua cucina indiana generale (1901) ha una ricetta per crostate tipparee. Sarebbero un buon sostituto per le ciliegie nelle torte.

La vera ingiustizia con il physalis arriva, penso, rispetto al kiwi. Questo è stato anche chiamato uva spina a suo tempo-uva spina cinese era il termine per esso prima intraprendenti neozelandesi ribattezzato dopo i loro uccelli kiwi nativi, i cui capelli come piume marroni e corpi rotondi davvero ricordano gli esterni marroni pelosi del frutto. La polpa verde traslucida all’interno, con i suoi motivi di semi è davvero sorprendente e questo appeal visivo è il principale punto di vendita dei kiwi e il motivo per cui viene spesso utilizzato per decorazioni su torte.

Ma physalis ha un forte punto di vendita visivo, soprattutto quando le bucce non vengono spogliate, ma appena sbucciate abbastanza per diventare ali sul frutto arancione. Si fa per una bella, contorno naturale per le torte, e uno che è infinitamente migliore degustazione di kiwi, che è l’unico frutto che è riuscito curiosamente a creare un gusto naturale che si sente abbastanza sintetico. Physalis condivide anche l’unica vera ragione per cui il kiwi è stato il grande successo di marketing della nostra cultura alimentare globale, il fatto che rimane buono per molto tempo dopo la raccolta, non andando troppo maturo in transito e sugli scaffali dei supermercati. Il kiwi rimane buono, motivo per cui i marketer lo adorano, ma anche le bucce di physalis lo proteggono bene, eppure è solo marginale nel business dei frutti esotici.
Kainaz Messman che gestisce la pasticceria Theobroma a Mumbai mi dice che lei pensa che questo è perché quando si cucina physalis che bene tanginess tende a perdersi. Questo non spiega perché non viene usato più spesso come guarnizione (e nessuno, per fortuna, cucina kiwi), ma capisco cosa intende. Ci sono ricette per il tippari chutney (Dharamjit Singh ne ha una nella sua cucina indiana) e tra le eccellenti conserve fatte da Linnet Mushran a Bhuira e vendute da Fabindia c’è un cape gooseberry conserve, ed entrambe sono buone, ma nessuna cattura il gusto speciale del physalis. Tutto ciò che si ottiene è piccante fruttato generale con il chutney e dolcezza fruttata con la marmellata. Pamela Timms, sul suo meraviglioso blog Eat and Dust, è una grande appassionata di physalis e ha una ricetta per cape gooseberry curd, che devo ancora provare e forse potrebbe funzionare bene.
Altrimenti è meglio lasciarli crudi, anche se un trucco dato da Jane Grigson nel suo libro di frutta vale la pena provare. Grigson amava physalis – “la più bella di frutta” li chiamava, con “una fresca piccante di sapore”, e il suo suggerimento non era quello di cucinarli, ma coprirli con fondente. Si tratta di una pasta fatta di zucchero e acqua cotti insieme per fase caramelle e poi impastata per renderlo liscio e flessibile in modo che possa essere utilizzato come una copertura di glassa ferma, per esempio su torte nuziali. È difficile da fare a casa, ma può essere acquistato dai fornitori di dolciumi e poi riscaldato fino a quando non è di nuovo morbido e può essere utilizzato per il rivestimento. Il suggerimento di Grigson era di usare il fondente per coprire il physalis fresco.
Questo funziona bene, poiché l’acidità del frutto è il perfetto equilibrio con l’intensa dolcezza del fondente. Non è difficile da fare, a patto che ti ricordi di non riscaldare direttamente il fondente, ma su una padella di acqua bollente-e che non c’è modo di fare il rivestimento che non metterà le mani appiccicose! Fondente ha anche una tendenza sgomento a scivolare fuori le pelli lisce di physalis, quindi a meno che non li metti in frigo prima di servire sarete rischiando di finire con physalis galleggiante su fanghi fondente. Alla fine forse è meglio accettare che il physalis dovrebbe essere mangiato così com’è, buccia sbucciata indietro, bacche pizzicate e spuntate in bocca – come con i pomodori, i molti semi sono piccoli e commestibili – per la loro freschezza acida e il sapore dolce leggermente selvaggio per farsi strada attraverso il palato e giù per la gola.