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Come dice lo zio di Sting in Dune, “Colui che controlla la spezia controlla l’universo.”Qui sulla terra, il sentimento non è lontano. Per secoli, rotte commerciali sono state scolpite, fortune fatte, e la gente soggiogato tutto per spezie-noce moscata e pepe, zafferano e cardamomo, vaniglia e cannella.

Quella storia irta significa che vale la pena prendere un secondo per mettere in pausa la prossima volta che ti ritrovi a reuppare il coriandolo. Sapore è certamente una ragione per prendersi cura di dove si fonte le spezie. A seconda del tipo e se è intero o macinato, le spezie possono perdere la loro potenza in appena sei mesi. Un barattolo di cumino macinato potrebbe essere stato seduto su uno scaffale di un negozio di alimentari per diversi mesi, i suoi preziosi oli volatili evaporano per tutto il tempo. La cannella del tuo supermercato è anche probabile che sia cannella cassia invece di cannella di Ceylon-che non è male, solo…meno buono – e se non stai esaminando a fondo le etichette, potresti finire con aromi di vaniglia artificiale invece di estratto di vaniglia puro.

Ma sapere da dove provengono le spezie è importante anche per altri motivi. La maggior parte delle spezie ancora raggiungere la vostra cucina più o meno allo stesso modo hanno fatto quando la Compagnia olandese delle Indie Orientali operava nel 17 ° secolo—sono stati coltivati o foraged da qualcuno in un paese vicino all’equatore, e sono passati attraverso più mani prima di raggiungere la loro destinazione finale. Poiché ci sono così tanti broker, commercianti, processori e altri intermediari, quelle catene di fornitura generalmente mancano di trasparenza. E con “spice” che è un termine catch-all che comprende decine di colture diverse coltivate in decine di paesi diversi, ogni singola catena di approvvigionamento ha le sue sfide. I raccoglitori stanno facendo un salario di sussistenza? Le spezie sono state adulterate da intermediari? Il cambiamento climatico sta costringendo gli agricoltori fuori dalla loro terra?

La soluzione migliore è quella di acquistare da una società con la catena di fornitura più breve possibile—idealmente uno che fonti spezie direttamente dalla loro origine e li vende direttamente a voi. Coltivando relazioni personali con i loro agricoltori e foraggeri, queste aziende non solo assicurano che i loro clienti stiano ottenendo spezie saporite, fresche e di alta qualità, ma anche che i loro fornitori siano pagati equamente. Per i coltivatori di spezie, molti dei quali vivono in alcuni dei paesi più poveri del mondo, una partnership di fiducia con un importatore etico può significare un percorso verso la sicurezza economica.

Di seguito, abbiamo raccolto alcuni dei nostri giocatori preferiti nel mondo delle spezie—dalle aziende che provengono direttamente dagli agricoltori ai frullatori artigianali che inventano complessi mix di spezie ai negozi dove è possibile confrontare i grani di pepe Kampot e Tellicherry.

Fonti di spezie

• Diaspora Co.: Sana Javeri Kadri, nata a Mumbai, con sede in California, lavora direttamente con i piccoli agricoltori in India per reperire cimelio, curcuma monorigine, peperoncini, cardamomo e pepe. Si espanderà a cannella, cumino e coriandolo in autunno. I nostri redattori amano questa azienda non solo per la sua curcuma vibrante e profumata, ma anche per il suo impegno per catene di fornitura etiche e trasparenti.

• Tela &Barile: Come Diaspora Co, Tela & Barile co-fondatori Ethan Frisch e Ori Zohar fonte loro spezie cimelio—tra cui fondamentalmente editor di cannella preferita di Sarah Jampel—da piccole aziende agricole e cooperative di agricoltori. Tagliando fuori l’intermediario, assicurano che gli agricoltori guadagnino un prezzo più alto per il loro prodotto. I loro rapporti diretti con i fornitori fanno sì che gli agricoltori possano concentrarsi sulla qualità piuttosto che sulla quantità, sapendo di avere un partner che ricompenserà i loro sforzi.

• Spicewalla: lo chef nominato da James Beard Meherwan Irani vende le sue spezie accuratamente curate sia individualmente che in set, tra cui un pacchetto “Kitchen Essentials” di 18 spezie che è amato dalla sana editor Amanda Shapiro e attualmente in vendita.

• Rumi Spice: Fondata da veterani militari statunitensi con esperienza sul campo in Afghanistan, l’obiettivo di Rumi Spice è quello di aumentare le opportunità economiche per gli agricoltori e i lavoratori agricoli afghani, molti dei quali sono donne. La loro attenzione è sullo zafferano, ma hanno recentemente ampliato in miscele di cumino e spezie.

• Frontier Co-op: Questo membro di proprietà co-op con sede in Iowa è stata fondata nel 1976, e le sue spezie—così come la sua linea 100% biologico, Semplicemente biologico—sono una buona opzione negozio di alimentari. Frontier Co-op ha introdotto le prime spezie certificate Fair Trade negli Stati Uniti in 2009, e il loro programma Well Earth supporta i coltivatori di spezie e i foraggiatori fornendo contratti pluriennali e capitali per nuove attrezzature agricole.

Spice Blenders

• New York Shuk: Meglio conosciuto per la sua firma harissa, New York Shuk crea miscele di spezie che riflettono l’eredità mediorientale dei fondatori Leetal e Ron Arazi. A differenza di molte miscele za’atar disponibili in commercio che si basano su origano secco e timo, New York Shuk contiene in realtà za’atar—un’erba a sé stante che cresce selvatica in Medio Oriente. Provengono dal collettivo agricolo Zawtar in Libano.

• Spice Tree Organics: Egiziano-americani Doaa Elkady e Freda Nokaly fonte loro spezie organiche da fornitori affidabili—tra cui Tela & Barile—e poi tostare, macinare, e mescolarli in miscele evocative come NYC Halal Cart e baharat.

Negozi di spezie

• La Spice House: Ruth e Bill Penzey, Sr. aprirono la Spice House nel 1957, un periodo in cui l’aglio era ancora considerato “esotico” da gran parte dell’America. La loro figlia Patty ha gestito l’attività fino al 2018, quando è stata acquistata da partner commerciali con background in finanza e tecnologia.

• Spezie di Penzey: Bill Penzey, Jr. ha seguito le orme dei suoi genitori e ha iniziato la sua attività di spezie per corrispondenza nel 1986. Ora ha 70 punti vendita ed è famoso per la sua politica progressista come lo è per le sue miscele di condimento e la sua cannella vietnamita.

• Oaktown Spice Shop: Con due sedi nella East Bay, Oaktown rifornisce i suoi prodotti da centinaia di importatori e offre di tutto, dalla polvere di amchur ai chiodi di garofano Pemba monorigine. Le spezie sono macinate e le miscele di condimenti sono mescolate internamente. John Beaver, che possiede il negozio con sua moglie Erica Perez, si è tagliato i denti sotto Bill Penzey, Sr. alla Spice House.

• Curio Spice Co: Curio Spice Co fonti molte delle spezie che vende – dal pepe giapponese sansho al besobela etiope-direttamente da piccole fattorie. La fondatrice Claire Cheney Curio pone particolare enfasi sul sostegno ad altre imprese e cooperative di proprietà femminile che contribuiscono all’empowerment economico delle donne.

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