Che cos’è la cellulosa?
La cellulosa è una molecola organica composta da carbonio, idrogeno e ossigeno. Poiché è un importante componente strutturale delle pareti cellulari delle piante verdi, la cellulosa è il polimero organico più abbondante sulla terra. Agisce come agente ammassante idrofilo per le feci, aiutando a prevenire la stitichezza.
Come viene utilizzata la cellulosa negli alimenti?
La cellulosa è relativamente economica e, quindi, ampiamente utilizzata dai produttori alimentari. La cellulosa e i suoi cugini-cellulosa microcristallina e carbossimetilcellulosa-si trovano nel pane bianco con aggiunta di fibre, formaggio pre-triturato, hamburger vegetariani, pepite di pollo, gelato magro e molto altro.
Come addensante/emulsionante
La cellulosa viene spesso aggiunta alle salse sia per le sue azioni addensanti che emulsionanti. L’azione gelificante della cellulosa se combinata con l’acqua fornisce sia qualità addensanti che stabilizzanti nel cibo a cui viene aggiunta. Il gel di cellulosa agisce come un’emulsione, sospendendo gli ingredienti all’interno di una soluzione e impedendo all’acqua di separarsi.
Il potere addensante della cellulosa consente di montare più aria in prodotti come gelati o condimenti montati. La cellulosa inoltre tiene conto la produzione degli alimenti densi e cremosi senza dovere usare tanto grasso.
Come un Agente antiagglomerante
Cellulosa capacità di assorbire l’umidità e il cappotto ingredienti in una polvere finissima rende il perfetto additivo per antiagglomerante applicazioni. Formaggi tagliuzzati e grattugiati, miscele di bevande in polvere e miscele di spezie sono solo alcuni dei molti prodotti alimentari che utilizzano la cellulosa come agente antiagglomerante. Ad esempio, la polvere di cellulosa viene utilizzata nel parmigiano di Kraft per evitare l’incrostazione all’interno della confezione.
Come integratore di fibre
L’aggiunta di cellulosa agli alimenti consente un aumento del contenuto di massa e di fibre senza un grande impatto sul sapore. Poiché la cellulosa si lega e si mescola facilmente con l’acqua, viene spesso aggiunta per aumentare il contenuto di fibre delle bevande e di altri oggetti liquidi quando la consistenza grintosa della fibra normale sarebbe indesiderabile.
Come riduttore di calorie
La cellulosa fornisce molta massa nel cibo, tuttavia, poiché è indigeribile per l’uomo, non ha valore calorico. Per questo motivo, la cellulosa è diventata un agente di carica popolare negli alimenti dietetici. Mangiare cibi ricchi di cellulosa consente alle persone a dieta di sentirsi sazi senza consumare troppe calorie.
Forme di cellulosa
La cellulosa (E460) può essere trovata nelle liste degli ingredienti con una varietà di nomi, a seconda della forma utilizzata. Sebbene la cellulosa abbia la stessa struttura molecolare indipendentemente dalla fonte (pasta di legno, cotone o altra materia vegetale), il modo in cui le molecole sono legate insieme e se sono idratate o meno crea diverse “forme” di cellulosa.
La cellulosa in polvere è la più utilizzata nei prodotti alimentari ed è la forma di scelta per le applicazioni antiagglomeranti. La gomma di cellulosa (carbossimetilcellulosa) o il gel di cellulosa (cellulosa microcristallina o MCC), che sono forme idratate di cellulosa, sono spesso utilizzati in salse o altri oggetti bagnati come gelati e yogurt congelato.
La linea di fondo
La cellulosa è una fibra innocua che può aggiungere massa al cibo senza renderlo più ingrasso. L’aggiunta di cellulosa in polvere consente ai produttori di rimuovere fino al 50% del grasso da alcuni biscotti, biscotti, torte e brownies aumentando il loro contenuto di fibre. Tuttavia, vale la pena sottolineare che eventuali benefici per la salute della fibra aggiuntiva dalla cellulosa non annulleranno l’impatto dietetico negativo dello zucchero aggiuntivo, dello sciroppo di mais e della farina bianca che possono essere aggiunti a questi prodotti per migliorare il gusto.
Quindi, sebbene innocuo, la cellulosa è essenzialmente solo un riempitivo economico. La fibra naturale, in alimenti interi e non trasformati, è legata a vitamine e minerali. Frutta, verdura, cereali integrali e legumi sono eccellenti fonti di fibre, che offrono benefici nutrizionali oltre la semplice fibra.
Scritto da Victoria Trowse. Victoria è un nutrizionista qualificato con un particolare interesse per l’obesità.