“I giapponesi, che sono probabilmente i più grandi esteti culinari del mondo, non esitano a servire un pasticcio glutinoso giallo-verdastro sul loro riso e etichettarlo ‘curry.”E così Madhur Jaffrey, in un invito alla cucina indiana, tagliò il curry giapponese con la rapidità di una spada da samurai.

Per essere onesti, il curry giapponese era solo uno dei suoi obiettivi. Ha diretto la sua bordata ugualmente a britannico, americano, cinese, e le interpretazioni francesi di curry, ognuno dei quali dispongono di una miscela generica e spesso stantio di spezie indiano-esque. Alla radice del suo disprezzo c’era la questione del curry stesso e di cosa si tratta. Questo è un argomento degno di una discussione più approfondita, ma possiamo dire brevemente che “curry”, come il termine è usato al di fuori dell’India, non ha molto significato lì. Non esiste una miscela di spezie indiana o dell’Asia meridionale conosciuta come” curry”, né un piatto che va sotto quel nome. Nel sud dell’India, c’è kari, una preparazione sbarazzina che viene spesso identificata come la fonte della parola inglese, ma, secondo Raghavan Iyer in 660 Curry, anche questo è aperto al dibattito.

Quello che possiamo anche dire con una certa certezza è che ad un certo punto nel 18 ° secolo, gli inglesi iniziarono a incorporare una miscela di spezie di ispirazione indiana che chiamavano “polvere di curry” nella loro cucina. Nel 1747, curry aveva fatto la sua prima apparizione in un libro di cucina inglese, Hannah Glasse’s The Art of Cookery Made Plain and Easy. È questa concezione più generica del curry, e il prodotto di convenienza in polvere che lo alimenta, che ci riporta al curry giapponese.

Ora, non andrò fino a Madhur Jaffrey nel condannare il curry giapponese. Era in una missione specifica in un momento specifico quando l’ha abbattuta. Il suo obiettivo era quello di introdurre un’idea più sfumata della cucina indiana a persone la cui familiarità non andava ben oltre una polverosa vecchia scatola di spezie. Ma, dato l’amore del Giappone per la sua versione di curry – o kare, come lo chiamano i giapponesi—non può essere semplicemente respinto. È uno dei cibi comfort più popolari della nazione, appartenente a una classe di piatti chiamati yoshoku—cibi occidentali che i giapponesi hanno adottato e a volte si sono adattati pesantemente, ma ancora non considerano intrinsecamente giapponesi. Devo ammettere, però, che ero meno impressionato con i miei primi gusti di curry giapponese. Per me, erano perfettamente addomesticati come curry potrebbe mai essere, vale a dire, perfettamente dimenticabili.

Che è cambiato dopo che ho visitato il paese l’anno scorso. Sono sempre fuori per dimostrare a me stesso sbagliato, quindi uno dei miei obiettivi in quel viaggio era quello di trovare un kare giapponese che potesse farmi veramente amare. La mia conversione è arrivata in un bancone stretto chiamato Kitchen Nankai a Jinbocho, un quartiere di Tokyo famoso per le sue strade piene di librerie. Lì, i cuochi ammucchiarono riso e cavolo sminuzzato su un grande piatto, misero sopra una cotoletta di maiale fritta a fette, poi misero sopra una laguna nera di salsa al curry fumante.

Un curry giapponese a Kitchen Nankai, un bancone per il pranzo a Tokyo.

Era un curry giapponese completamente diverso da quelli che avevo avuto prima: più scuro, più amaro e più piccante, senza la dolce e morbida facilità di tanti altri. E ‘ stato un curry che si è fatto conoscere, il suo calore peperoncino persistente fino a ben dopo che avevo lasciato il ristorante.

Non me ne sono andato con le labbra appena bruciate, però. Ho anche lasciato con un nuovo senso di quanto sia possibile una gamma di sapori nel curry giapponese senza tradire l’essenza del piatto. Sapevo che potevo fare il mio, da zero, calibrando le spezie esattamente come le volevo e approfondendo il sapore quanto mi piaceva.

La mia missione al ritorno a casa era di fare un curry giapponese che aveva tutti i classici orpelli—teneri bocconcini di carne, pezzi di patata setosa, pezzi dolci di carota e piselli verdi—in una salsa calda e delicata, cullata in una sottile dolcezza, ma abbaiando con spezie appena macinate, bordate di amarezza e calore pungente.

La dissezione delle spezie e resurrezione

Il primo e più importante passo nel venire con la mia ricetta per il curry giapponese è stato quello di sviluppare un mix di spezie. Il mio più grande indizio è arrivato sul lato di una lattina di S&B curry powder, uno dei marchi giapponesi più popolari.

In questi giorni, è possibile acquistare S& B e altri prodotti al curry giapponese in una serie di forme. Il più fondamentale è la polvere di spezie, che richiede il cuoco di casa per fare la propria salsa da zero, salvo per la miscela di spezie stessa. Il livello successivo in weeknight – cena convenienza è vassoi della miscela di spezie impostato in blocchi di roux solidificato-cuocere la carne e le verdure, aggiungere acqua o brodo, poi sciogliere i blocchi in esso fino a quando un addensato, forme salsa saporita. Oltre a ciò, si può andare per la facilità di cibo spaziale in piena regola sotto forma di curry premade confezionati in sacchetti di storte in stile NASA: semplicemente riscaldare, quindi spremere il contenuto, spesso già costellato di verdure cotte, sul riso. Ho mangiato un sacco di questi al servizio di scrivere questo articolo.

La lista degli ingredienti sul barattolo di S& B è stata la più illuminante per il mio sforzo. Anche se non ha mostrato quantità esatte, ha almeno elencato le spezie in ordine di quantità. Ho potuto vedere che la curcuma costituiva la parte più grande del mix, seguita da semi di coriandolo e poi fieno greco—la spezia usata per aromatizzare lo sciroppo di pancake artificiale, notoriamente responsabile del misterioso odore di sciroppo d’acero di New York circa 10 anni fa. Come puoi vedere, è un profilo di spezie che si appoggia alla luce, floreale e dolce.

Un’altra risorsa utile è stata questa ripartizione delle spezie al curry giapponesi che ho trovato sul sito di cibo giapponese Solo affamato. Per lo più ha confermato ciò che S&B tin mi stava già dicendo, anche se Just Hungry aveva trovato una fonte in lingua giapponese con la percentuale approssimativa di ogni spezia usata in S&B, che hanno tradotto in inglese. (Il collegamento alla fonte originale in giapponese non funziona più.) Quelle percentuali hanno sottolineato ancora di più quanto possano essere miti queste miscele di spezie giapponesi, con un aumento del 90% delle spezie nel mix costituito da quelle più miti.

Per la mia miscela, ho deciso di rispecchiare la ripartizione S&B solo nella misura in cui la curcuma era l’ingrediente numero uno, ma ho perforato il cumino per più funk, aggiunto significativamente più pepe nero per il calore caldo e incluso una dose più generosa di peperoncino per spezie più robuste. Invece di zenzero macinato, ho optato per grattugiato fresco, per fornire molto più zip e scorza. Oltre a ciò, ho arrotondato il tutto con una gamma di spezie e aromi, dalla buccia d’arancia secca all’anice stellato e alla cannella.

Per esaltare ancora di più il loro sapore, ho tostato la maggior parte delle spezie in una padella asciutta prima di macinarle in polvere in un macinacaffè.

La cosa più importante da ricordare su questo mix di spezie è che non è necessario replicare esattamente il mio. Ecco cosa c’è di così bello nel crearne uno tuo. Potresti semplificarlo riducendo il numero di componenti o modificandone le proporzioni in base ai tuoi gusti. È questa personalizzazione che rende la versione fatta in casa utile. Se non sei interessato a questo, potresti anche prendere una lattina della roba premade da uno scaffale del mercato giapponese.

Il Roux

Alcune ricette per il curry giapponese richiedono l’amido di mais come addensante, ma molte altre usano un classico roux di farina cotta nel burro o in un altro grasso. Il vantaggio di un roux è che puoi tostare la farina in qualsiasi misura tu voglia, alterandone il sapore sempre più scuro. Non sono sicuro di quali trucchi usi la cucina Nankai per ottenere la loro salsa al curry così scura come è, ma sospetto che un roux profondamente rosolato sia una delle chiavi.

Faccio il mio roux in una piccola pentola sul lato mentre il resto dello stufato cuoce—perché questo è uno stufato a cuore. Una volta che la farina ha raggiunto un marrone caramello profondo, aggiungo la mia miscela di spezie. Come accennato in precedenza, asciugo-tostare le spezie in una padella prima di approfondire i loro aromi. Friggerli nel roux aiuta a sviluppare il loro sapore ancora di più. Cucinare le spezie in un grasso è una tecnica che a volte viene chiamata “fioritura” e non solo rende il sapore delle spezie più complesso, ma infonde anche il grasso con le spezie. Questo è un passo utile, dato che alcune delle molecole di sapore e aroma nelle spezie sono liposolubili.

Il brodo e i componenti aggiuntivi

I componenti finali dello stufato sono il brodo e tutte le verdure e la carne che vi entrano. Ho optato per il pollo qui, usando cosce disossate e senza pelle, dal momento che gestiscono la cottura prolungata molto meglio della carne bianca. Si potrebbe altrettanto facilmente utilizzare manzo, selezionando un taglio che è adatto per stufatura, o anche carne di maiale. La tecnica di base sarebbe in gran parte la stessa, ad eccezione del tempo di cottura, che sarebbe più lungo per manzo o maiale.

Il primo passo qui è quello di rosolare la carne fino a quando non è rosolata, quindi trasferirla in un piatto mentre si rosolano le verdure. Uso una semplice combinazione di cipolla e carota a dadini, tralasciando il sedano e l’aglio che spesso si uniscono a quelle verdure aromatiche, dato che ho deciso di non volerle in questo particolare piatto. Non c’è giusto o sbagliato qui; non sono solo sapori che tendo ad associare al curry giapponese. (Questo non vuol dire che nessuno in Giappone li usa nei loro curry-sono sicuro che molte persone lo fanno.)

Una volta che le verdure sono tenere e iniziano a diventare dorate, è il momento di aggiungere il liquido. L’acqua è una scelta, ma è un’occasione mancata per rafforzare e approfondire il sapore. Il brodo di pollo è un’idea migliore, ma non ero soddisfatto da solo. Il santo graal in questo piatto è una combinazione di brodo di pollo e dashi, che insieme aggiungono una ricchezza carnosa e anche un’inconfondibile essenza giapponese al piatto. Il curry finito non ha il sapore di dashi in alcun modo ovvio; ha solo un sapore più giapponese.

A questo punto, ho tagliato il pollo e aggiungerlo nuovamente alla pentola, insieme a pezzi di patate e mela grattugiata o tritata finemente. La mela, o un altro componente dolce simile, è qualcosa che molte ricette kare richiedono, ed è in parte responsabile di quel sapore dolce accessibile che è così comune al curry giapponese. Dato che avevo spinto il mio profilo di spezie in una direzione più aggressiva, quella nota di fondo di dolcezza fruttata era ancora più importante qui.

Riunendolo

Per finire il curry, basta mescolare il roux, quindi cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo si è addensato. I piselli possono entrare proprio alla fine, abbastanza a lungo da scaldarli. Il modo più popolare per servirlo è un cucchiaio in una ciotola con un generoso cumulo di riso caldo a grani corti, rendendo ciò che i giapponesi chiamano kare raisu, ” riso al curry.”

È vero cibo indiano? Chiaramente no. Ma quando prendi tutti i componenti nelle tue mani, è un kare con abbastanza sapore e personalità per mettere a tacere qualsiasi dubbioso.

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