Il formaggio blu è un termine generico usato per descrivere il formaggio prodotto con latte vaccino, ovino o caprino pastorizzato e stagionato con colture della muffa penicillium. Il formaggio blu ha generalmente un sapore salato e tagliente e un aroma pungente. È spesso relativamente basso contenuto di grassi ma ha un alto contenuto di sodio. Il formaggio blu è una buona fonte di proteine, calcio e fosforo.

Che cos’è il formaggio blu?

Si pensa che il formaggio blu sia stato inventato per caso quando il formaggio veniva conservato in grotte controllate dalla temperatura e dall’umidità durante il Medioevo. Si ritiene che a un certo punto una pagnotta mezza mangiata sia stata lasciata in una grotta da un casaro a Roquefort, in Francia, e, al suo ritorno, ha scoperto che lo stampo che copriva il pane aveva trasformato il formaggio in formaggio blu.

Ci sono molte varietà di formaggio blu. Le prime versioni sono state prodotte in Francia e in Italia, e versioni successive si sono evolute in tutta Europa e Nord America. A seconda del formaggio blu, la consistenza e il sapore variano da friabile, piangente, salato e tagliente a più morbido, cremoso e leggermente terroso. Alcune versioni sono arricchite con crema e hanno una crosta morbida centrale e fiorita. Indipendentemente dalla versione e dal profilo aromatico, il formaggio blu è caratterizzato da venature verdi, blu, grigie o nere o macchie di muffa in tutto il corpo. Molte varietà sono disponibili nei supermercati e negozi specializzati e vanno da poco costoso a costoso, a seconda della fonte.

Come viene prodotto il formaggio blu

Il latte crudo viene pastorizzato e quindi l’acidificazione si verifica quando viene aggiunta una coltura iniziale per convertire il lattosio in acido lattico, cambiando il latte da liquido a solido. Il caglio viene aggiunto per aiutare a coagulare il latte e la cagliata viene tagliata per rilasciare il siero. La cagliata viene drenata e formata in ruote. In questa fase, il Penicillium roqueforti viene cosparso sul formaggio e il formaggio viene salato per evitare il deterioramento. Il formaggio viene lasciato invecchiare per 60-90 giorni. Le venature blu del formaggio vengono create durante la fase di invecchiamento precoce quando il formaggio viene “spinato” con barre di acciaio inossidabile per far circolare l’ossigeno e favorire la crescita dello stampo. Questo è indicato anche come “needling.”Questo processo ammorbidisce la consistenza e sviluppa il caratteristico sapore blu del formaggio.

Mentre le colture di muffe e l’agugliatura contribuiscono in gran parte al sapore e alla consistenza del formaggio blu, altri fattori sono sempre in gioco. Il tipo di latte utilizzato (mucca, pecora o capra), ciò che gli animali mangiavano prima di essere munti e le tecniche di produzione del formaggio leggermente diverse utilizzate da ciascun produttore di formaggio assicurano che ogni formaggio blu in tutto il mondo abbia il suo sapore distinto.

Tipi di formaggio blu

Il Roquefort è considerato uno dei formaggi erborinati più antichi ed è anche considerato una prelibatezza. Prodotto con latte di pecora e invecchiato nelle scogliere calcaree nel sud della Francia, Roquefort è riconosciuto per le venature blu che si estendono attraverso il suo corpo umido e friabile. È deliziosamente sfumato, cremoso e aromatico, complesso e intenso, con note di sapore deciso e dolce.

Il Gorgonzola è un formaggio italiano prodotto con latte di vacche che pascolano nei pascoli della Lombardia e del Piemonte. Il Gorgonzola giovane è morbido, burroso e cremoso con piccoli sentori di blu acuto. Le versioni invecchiate sono più terrose, con un sapore più forte e un morso più piccante.

Il Blue Stilton è un formaggio di latte vaccino prodotto nelle midlands inglesi. È un formaggio robusto di forma cilindrica, splendidamente marmorizzato con striature di blu. Ha una consistenza leggermente umida e friabile con un sapore ricco, cremoso, nocciola e salato.

Danablu è un formaggio blu di latte vaccino danese prodotto sull’isola di Funen. Ha una consistenza cremosa e liscia e un sapore leggermente piccante e salato, che è simile al Roquefort ma più mite.

Il formaggio blu a doppia crema è una categoria a sé stante, con un arrivo successivo sulla linea temporale del formaggio blu alla fine del 20 ° secolo. Caratterizzato da un interno cremoso e talvolta da una crosta fiorita, è prodotto con latte vaccino arricchito con crema. Esempi di questo formaggio sono Cambozola, Saint-Agur e Blue Castello.

Sostituisce

Con così tante varianti di formaggio blu, uno può spesso essere sostituito con un altro. Assicurati di scegliere formaggi di texture e profili aromatici simili, come Roquefort e Danablu; o un giovane Gorgonzola e un Castello blu; o Cambozola e Saint-Agur.

Utilizza

Il formaggio blu si abbina eccezionalmente bene con frutta e noci, ed è un’aggiunta eccellente a una tavola di formaggio assortita. Sbattilo in salse cremose, condimenti e zuppe come esaltatore di sapidità o cospargilo sulle insalate. Fornisce anche un calcio umami di sapore a ripieni di carne, piatti di pasta di formaggio e cereali al forno.

Conservazione

Conservare il formaggio blu aperto, avvolto in carta stagnola o pergamena o carta cerata, in frigorifero per un massimo di tre settimane. Il formaggio blu può anche essere avvolto e congelato in un contenitore ermetico o in un sacchetto chiuso con zip per un massimo di tre mesi e scongelato in frigorifero. La consistenza del formaggio blu congelato diventerà più friabile e il sapore diminuirà leggermente, quindi è meglio usare il formaggio blu scongelato nei piatti cucinati.

Ricette di formaggio blu

Il formaggio blu aggiunge una dimensione unica e cremosa a condimenti, salse, zuppe e insalate.

* Il miglior condimento al formaggio blur• * Zuppa di porro gallese e Stilton
* Bistecca con salsa Gorgonzola
* Roquefort e crostata di cipolla caramellata
* Insalata di cavolo, noci e formaggio blu