Carne di maiale carnitas sono tradizionalmente realizzati con il pesantemente marmorizzato, ricco boston butt o picnic prosciutto tagli di maiale. Le sezioni 6-16 lb (3-7 kg) sono solitamente ridotte a una dimensione lavorabile (6-10 lb) e condite pesantemente prima di brasare lentamente o friggere in profondità.

Il modo tradizionale di cucinare la carnitas è in una pentola di rame (o qualsiasi pentola a fondo spesso che disperde il calore in modo uniforme), in un processo simile a confit. Il lardo viene utilizzato per coprire il piatto in proporzione alla quantità di carne che viene cotta. Una volta che il lardo si è sciolto, vengono aggiunti carne di maiale e aromi (di solito sale, peperoncino, cumino, origano o origano messicano, maggiorana, timo, alloro e spicchi d’aglio schiacciati). Le carnitas tradizionali vengono poi fatte sobbollire la carne nel lardo finché sono teneri a fuoco molto basso. Una volta che la tenerezza appropriata è raggiunta, il calore è alzato e l’esterno del maiale comincia a croccante. In questa fase, il collagene nella carne si è decomposto sufficientemente da consentirne l’estrazione a mano o a forchetta o il taglio con una mannaia. La carne può quindi essere utilizzata come ingrediente in tamales, tacos, tortas e burritos.