Gli anisakidi rappresentano un rischio per la salute umana attraverso l’infezione intestinale da vermi dal consumo di pesce sottoprocesso e attraverso reazioni allergiche alle sostanze chimiche lasciate dai vermi nella carne di pesce.
AnisakiasisEdit
Sintomi differenziali di infezione da parassiti da pesce crudo: Clonorchis sinensis (trematode / fluke), Anisakis (nematode/nematode) e Diphyllobothrium (cestode/tenia), hanno tutti sintomi gastrointestinali, ma altrimenti distinti.
Malattia infettiva
L’anisakiasi è un’infezione parassitaria umana del tratto gastrointestinale causata dal consumo di frutti di mare crudi o poco cotti contenenti larve del nematode Anisakis simplex. Il primo caso di infezione umana da parte di un membro della famiglia Anisakidae è stato segnalato nei Paesi Bassi da Van Thiel, che ha descritto la presenza di un nematode marino in un paziente affetto da dolore addominale acuto. Viene spesso segnalato in aree del mondo in cui il pesce viene consumato crudo, leggermente marinato o salato. Le aree di maggiore prevalenza sono la Scandinavia (dai fegati di merluzzo), il Giappone (dopo aver mangiato sashimi), i Paesi Bassi (mangiando aringhe fermentate infette (maatjes)), la Spagna (mangiando acciughe e altri pesci marinati in escabeche) e lungo la costa pacifica del Sud America (mangiando ceviche). La frequenza negli Stati Uniti è sconosciuta, perché la malattia non è segnalabile e può passare inosservata o essere scambiata per altre malattie. L’anisakiasi fu riconosciuta per la prima volta negli anni ’60. Durante gli anni’ 70, circa 10 casi all’anno sono stati riportati in letteratura. La frequenza èprobabilmente molto più alta, a causa della preparazione casalinga di piatti di pesce crudo o poco cotto. In Giappone,più di 1.000 casi sono segnalati ogni anno. Lo sviluppo di migliori strumenti diagnostici e una maggiore consapevolezza ha portato a segnalazioni più frequenti di anisakiasi.
Entro poche ore dall’ingestione, il verme parassita cerca di scavare attraverso la parete intestinale, ma poiché non può penetrarlo, si blocca e muore. La presenza del parassita innesca una risposta immunitaria; le cellule immunitarie circondano i vermi, formando una struttura simile a una palla che può bloccare il sistema digestivo, causando forti dolori addominali, malnutrizione e vomito. Occasionalmente, le larve sono rigurgitate. Se le larve passano nell’intestino o nell’intestino crasso, una grave risposta granulomatosa eosinofila può verificarsi anche una o due settimane dopo l’infezione, causando sintomi che imitano la malattia di Crohn.
La diagnosi può essere effettuata mediante esame gastroscopico, durante il quale le larve di 2 cm vengono visivamente osservate e rimosse, o mediante esame istopatologico del tessuto rimosso alla biopsia o durante l’intervento chirurgico.
Sensibilizzare i consumatori e i produttori sull’esistenza di vermi anisakidi nei pesci è una strategia di prevenzione critica ed efficace. L’anisakiasi può essere facilmente prevenuta mediante un’adeguata cottura a temperature superiori a 60 °C o congelamento. La FDA raccomanda che tutti i molluschi e i pesci destinati al consumo crudo siano congelati a -35 °C o al di sotto per 15 ore o siano regolarmente congelati a -20 °C o al di sotto per sette giorni. Salatura e marinatura non necessariamente uccidere i parassiti, come in Italia dove due terzi dei casi sono stati attribuiti alle acciughe marinate in limone o aceto. Si pensa che gli esseri umani siano più a rischio di anisakiasi dal mangiare pesce selvatico piuttosto che pesce d’allevamento. Molti paesi richiedono che tutti i tipi di pesce con rischio potenziale destinati al consumo crudo siano precedentemente congelati per uccidere i parassiti. Il mandato di congelare l’aringa nei Paesi Bassi ha praticamente eliminato l’anisakiasi umana.
Reazioni allergichemodifica
Anche quando il pesce è completamente cotto, le larve di Anisakis rappresentano un rischio per la salute umana. Anisakids (e specie correlate come il sealworm, specie Pseudoterranova, e il codworm Hysterothylacium aduncum) rilasciare un certo numero di sostanze biochimiche nei tessuti circostanti quando infettano un pesce. Sono anche spesso consumati interi, accidentalmente, all’interno di un filetto di pesce.
Manifestazioni allergiche acute, come orticaria e anafilassi, possono verificarsi con o senza sintomi gastrointestinali di accompagnamento. La frequenza dei sintomi allergici in relazione all’ingestione di pesce ha portato al concetto di anisakiasi gastroallergica, una reazione generalizzata acuta mediata da IgE. Allergia professionale, tra cui asma, congiuntivite e dermatite da contatto, è stata osservata negli addetti alla lavorazione del pesce.La sensitivizzazione e l’allergia sono determinate dal test della puntura cutanea e dal rilevamento di anticorpi specifici contro Anisakis. L ‘ ipersensibilità è indicata da un rapido aumento dei livelli di IgE nei primi giorni successivi al consumo di pesci infetti. Una revisione 2018 dei casi in Francia ha dimostrato che i casi allergici sono stati trovati più comunemente, anche se il numero di infezioni umane di Anisakis stava diminuendo.