Tra il Ringraziamento e Capodanno, le vendite di vini spumanti picco, come gli esseri umani celebrano le vacanze — in particolare il nuovo anno — con brindisi champagne. Dal momento che è giunto il momento di aprire quella bottiglia di spumante, ecco alcune cose che dovresti sapere:

Le bolle sono fondamentalmente scoregge di lievito

Abbiamo lievito da ringraziare per l’alcol, e dovremmo ringraziarlo due volte per l’alcol con le bolle. Questi funghi microscopici estraggono energia dallo zucchero usando un processo chiamato fermentazione e producono alcol e anidride carbonica come rifiuti.

Per generare abbastanza anidride carbonica da produrre bolle, i produttori di vino devono fermentare lo champagne due volte. Questo perché l’uva nello champagne non è molto dolce, quindi non c’è molto zucchero per il lievito da mangiare. Dopo il primo turno di fermentazione, il vino è solo circa il nove per cento di alcol, che è piuttosto basso — il tuo bicchiere medio di champagne è di solito più vicino al 12 per cento. E l’anidride carbonica può fuoriuscire, quindi non si formano bolle.

Nel secondo turno di fermentazione, i produttori di vino aggiungono un po ‘ di zucchero in più — canna o barbabietola — e, più lievito. Quindi, tappano la bottiglia, sigillando tutto all’interno. Il lievito fermenta gli zuccheri e produce più anidride carbonica e alcol. Muoiono anche e si digeriscono, producendo le molecole responsabili dei sapori più tostati e lievitati nello champagne invecchiato.

Ci sono un paio di modi per rimuovere il lievito quando il vino è pronto. Nel metodo tradizionale utilizzato per lo champagne, l’enologo gira le bottiglie sulla testa per raccogliere il lievito vicino alla bocca della bottiglia e immerge il collo della bottiglia in un bagno di ghiaccio — creando una spina di lievito congelato e sedimenti. Poi, l’enologo apre le bottiglie, e la pressione che sta costruendo all’interno durante la fermentazione spinge fuori il tappo di lievito congelato. L’enologo sostituisce il volume perso con vino, zucchero o un mix — e tappi la bottiglia. Per gli altri vini spumanti, questa seconda fermentazione avviene a volte in un grande serbatoio piuttosto che nelle bottiglie stesse.

C’è più pressione all’interno delle bottiglie di champagne che all’interno dei pneumatici

Perché le bottiglie sono sigillate durante la fermentazione, le molecole di anidride carbonica non possono sfuggire come gas, quindi si dissolvono nel vino. Sigillato all’interno della bottiglia, questo crea una massiccia quantità di pressione — circa tre volte la pressione dell’aria all’interno dei pneumatici della tua auto, secondo il sito web di chimica Compound Interest.

Se l’anidride carbonica potesse espandersi come gas, potrebbe probabilmente riempire sei bottiglie di champagne, secondo un documento di revisione del 2012 dell’esperto di champagne Gérard Liger-Belair. Liger-Belair è professore nel “team di effervescenza” presso l’Université de Reims Champagne-Ardenne in Francia. Ha chiamato champagne bubbles un fantastico parco giochi per i fisici dei fluidi in una e-mail a The Verge. “È semplicemente incredibile scoprire una scienza così sottile nascosta proprio sotto il naso ogni volta che ti godi un bicchiere di”, ha detto.

Stappare la bottiglia e versare il vino in un bicchiere sconvolge il delicato equilibrio che manteneva l’anidride carbonica disciolta nello champagne. C’è una legge chimica che fondamentalmente dice che la concentrazione di un gas disciolto in un liquido è proporzionale alla pressione di quel gas nell’atmosfera sopra il liquido, secondo Chemical & Engineering News. Quando il tappo è sulla bottiglia, c’è una tonnellata di anidride carbonica intrappolata nel piccolo spazio di testa tra il vino e il tappo, quindi molta anidride carbonica rimane disciolta nel liquido. Quando togli quel tappo, lo spazio di testa diventa l’intera stanza in cui c’è una concentrazione molto più bassa di anidride carbonica. Quindi l’anidride carbonica esce dal vino per cercare di ripristinare quell’equilibrio. Ecco dove entrano le bolle.

Ci sono circa 1 milione di bolle in un flute di champagne

Quando si versa un bicchiere di champagne, circa l ‘ 80% dell’anidride carbonica sfugge invisibilmente attraverso la superficie del liquido attraverso un processo chiamato diffusione. Il resto forma le bolle così caratteristiche delle bollicine.

Le bollicine nascono in realtà all’interno del flute di champagne — formandosi su piccole imperfezioni e impurità che lasciano che le molecole di anidride carbonica si raccolgano insieme per formare una bolla. Quando gli scienziati hanno filmato champagne usando video ad alta velocità e un microscopio, si sono resi conto che la maggior parte delle bolle iniziano su pezzi di lanugine che probabilmente erano fluttuati nel bicchiere come polvere, o sono stati lasciati da un asciugamano.

Ecco perché non dovremmo pulire a fondo i nostri flauti di champagne — e non dovremmo lasciarli vicino alla lavastoviglie, dice Ronald Jackson, esperto di vino, ex professore di botanica e autore di Wine Science: Principles and Applications. Per un gorgogliamento ottimale, consiglia di pulire gli occhiali con uno straccio asciutto prima di usarli.

Quando una bolla diventa troppo vivace, si stacca dal piccolo pezzo di lanugine dove è nata e galleggia fino alla superficie, lasciando spazio a un’altra bolla per iniziare a formarsi al suo posto. Ecco perché ottieni quelle belle linee di bolle che salgono in superficie in un flute di champagne, crescendo di dimensioni mentre raccolgono più anidride carbonica durante la loro ascesa.

C’è qualche polemica su quante bolle lasciano il tuo flute di champagne, ma secondo i calcoli di Liger-Belair, la stima migliore è di circa 1 milione se versi dritto nel mezzo.

Usa un flauto, non un coupé per una bollicina extra

Alcuni appassionati di vino si divertono a bere champagne piatto (“È interessante, ma è piatto”, dice Jackson.) Ma la maggior parte delle persone lo compra per le bolle. E il modo migliore per conservare quelle bolle è raffreddare il vino, che rallenta le molecole di gas, versare ad angolo e usare un flute di champagne.

Infatti, mentre lo champagne può formare circa 1 milione di bolle se basta scaricare il frizzante nel bicchiere, probabilmente si potrebbe ottenere decine di migliaia di più per effervesce se si versa più delicatamente lungo il lato del bicchiere per preservare meglio l’anidride carbonica, Liger-Belair aggiunge.

Ha anche usato una tecnica di imaging ad anidride carbonica a infrarossi per osservare quanto anidride carbonica galleggia fuori dalla superficie dello champagne, e ha scoperto che molto meno perdite invisibili attraverso la superficie di un flute di champagne a bocca piccola. Praticamente sgorga dallo champagne in un bicchiere da coupé a bocca più ampia, perché c’è molto più champagne esposto all’aria. Più anidride carbonica che viene persa per diffusione significa meno anidride carbonica lasciata per produrre bolle.

E, per l’amore di champagne, non fare una di quelle torri di champagne Gatsby-esque. Perderai la stragrande maggioranza delle bolle, dice Jackson. “Può essere un bene per lo spettacolo, ma non per l’apprezzamento dal punto di vista del vino.”Oh, inoltre, non aspettare troppo a lungo per berlo-perché il tappo non sigilla perfettamente la bottiglia. Più a lungo lo champagne invecchia in bottiglia, più basso è il numero di bolle.

La giuria è fuori se ti fa ubriacare

I postumi di una sbornia di champagne sono noti — ma la giuria è fuori esattamente perché. Ci sono stati due studi molto piccoli studi che hanno confrontato il contenuto di alcol nel sangue di persone che bevono spumante contro champagne piatto, e gassate contro ancora cocktail.

Quando le persone hanno bevuto le bevande gassate, hanno avuto un picco precedente nelle loro concentrazioni di alcol nel sangue rispetto a quando bevevano le bevande non gassate. Nello studio dello champagne, le persone che bevevano bollicine hanno mostrato un picco precoce nei livelli di alcol dopo circa cinque minuti. Quando hanno bevuto lo champagne piatto, ci sono voluti circa 15 minuti per essere bevuto allo stesso modo, ma dopo che gli effetti della bevanda erano circa gli stessi. Quindi, il frizzante ha colpito i partecipanti più duramente, più velocemente. Ma alla fine non hanno ottenuto alcun ubriaco da un solo bicchiere.

Damaris J. Rohsenow, che studia l’alcol ma non ha partecipato a questa ricerca, ha pensato che fosse uno studio ben progettato. “Il design cross-over che controlla semplicemente l’anidride carbonica è eccellente e dimostra che le bolle stesse influenzano l’intossicazione”, ha detto in una e-mail a The Verge. Tuttavia, è piccolo, c’è stata una tonnellata di variazioni individuali nei risultati, ed è tutt’altro che conclusivo.

Nello studio del cocktail, 14 partecipanti su 21 hanno assorbito l’alcol nella bevanda gassata più velocemente rispetto alla bevanda ancora. Il resto o non ha mostrato un cambiamento o ha assorbito l’alcol gassato più lentamente. Sono stati fatti galleggiare un paio di meccanismi, tra cui il fatto che la carbonatazione aiuta l’alcol a muoversi più velocemente dallo stomaco e nell’intestino tenue, dove viene assorbita la maggior parte dell’alcol. Un’altra possibile spiegazione è che le bolle sparano alcol nello spazio aereo sopra la bevanda, dove viene inalato. Ma, in realtà non lo sappiamo-e dato il clima di finanziamento scientifico, potremmo non scoprirlo per un po’.

Per quanto riguarda il motivo per cui i postumi di una sbornia di champagne sono così miserabili? C’è una risposta piuttosto semplice: probabilmente ne hai bevuto troppo.

“Non conosco alcuna scienza dietro di esso”, dice Richard Olsen, un neuroscienziato che studia l’effetto dell’alcol sul cervello. “Posso solo dire che le persone lo hanno detto, e molte di queste sono persone che di solito non bevono tanto quanto hanno fatto quella volta che hanno avuto lo champagne per un compleanno, o Capodanno, o qualsiasi altra cosa — ed è per questo che hanno avuto i postumi della sbornia.”

Sfortunatamente, non possiamo incolpare i postumi della sbornia di champagne di domani su nessuno tranne noi stessi.