korkkiruuvin muotoinen syöttöaura istuu mekaanisen murskain-destemmerin päällä. Rypäletertut syötetään koneeseen, jossa ne ensin murskataan, sitten destemmataan. Varret poistuvat lopussa, kun taas mehu, nahat, siemenet ja jotkut roskat poistuvat pohjasta.
murskaus on prosessi, jossa marjoja puristetaan varovasti ja nahkoja rikotaan, jotta marjojen sisältö alkaa vapautua. Destemming on prosessi poistaa rypäleet rachis (varsi, joka pitää rypäleet). Perinteisessä ja pienimuotoisemmassa viininvalmistuksessa korjatut rypäleet murskataan joskus tallomalla ne paljain jaloin tai käyttämällä edullisia pienimuotoisia murskaimia. Nämä voivat myös destem samanaikaisesti. Suuremmissa viinitiloissa käytetään kuitenkin mekaanista murskainta/destemmeriä.Päätös destemmauksesta on puna-ja valkoviinin valmistuksessa erilainen. Yleensä valkoviiniä valmistettaessa hedelmät vain murskataan, sen jälkeen varret laitetaan puristimeen marjojen kanssa. Varren läsnäolo seoksessa helpottaa puristamista antamalla mehun virrata litistyneiden nahkojen ohi. Nämä kerääntyvät lehdistön reunoille.Punaisessa viininvalmistuksessa rypäleiden varret poistetaan yleensä ennen käymistä, koska niiden tanniinipitoisuus on suhteellisen korkea.; tanniinin lisäksi ne voivat antaa viinille myös kasvillisen aromin (johtuen 3-isobutyyli-2-metoksipyratsiinin uuttamisesta, jonka aromi muistuttaa vihreää paprikaa.) Toisinaan viininvalmistaja voi päättää jättää ne sisään, jos rypäleissä itsessään on vähemmän tanniinia kuin halutaan. Tämä on hyväksyttävämpää, jos varret ovat ”kypsyneet” ja alkaneet muuttua ruskeiksi.Jos ihon uuttamista halutaan lisätä, viininvalmistaja voi halutessaan murskata rypäleet destemmingin jälkeen. Varren poistaminen ensin tarkoittaa sitä, ettei varren tanniinia voida uuttaa. Näissä tapauksissa rypäleet kulkevat kahden rullan välissä, jotka puristavat rypäleitä niin paljon, että ne erottavat ihon ja massan, mutta eivät niin paljon, että ne aiheuttaisivat ihokudosten liiallista leikkaamista tai repimistä. Joissakin tapauksissa, erityisesti ”herkillä” punaisilla lajikkeilla, kuten Pinot noirilla tai Syrahilla, rypäleet saatetaan jättää kokonaan tai osittain kuorimatta (kutsutaan ”kokonaiseksi marjaksi”) hedelmäisten aromien säilyttämisen edistämiseksi osittaisella hiilihapon maseroinnilla.
murskaimesta lähtevät murskatut rypäleet
useimmat punaviinit saavat värinsä rypäleiden nahoista (poikkeuksena muiden kuin vinifera-viiniköynnösten lajikkeet tai hybridit, jotka sisältävät tummalla malvidiini-3,5-diglukosidiantosyaanilla pigmentoitua mehua), joten kosketus mehun ja nahkojen välillä on välttämätöntä.värinpoistoon.Punaviinit valmistetaan purkamalla ja murskaamalla rypäleet säiliöön ja jättämällä nahat kosketuksiin mehun kanssa koko käymisen ajan (maserointi). Punaisista rypäleistä on mahdollista valmistaa valkoisia (värittömiä) viinejä puristamalla huolellisesti kuorimattomia hedelmiä. Tämä minimoi rypälemehun ja nahkojen välisen kosketuksen (kuten Blanc de noirs-kuohuviinin valmistuksessa, joka on peräisin Pinot Noirista, punaisesta vinifera-rypäleestä.)
useimmat valkoviinit jalostetaan ilman destemmausta tai murskausta, ja ne siirretään keräysastioista suoraan puristimeen. Tällä pyritään välttämään tanniinin uuttamista nahoista tai rypäleensiemenistä sekä säilyttämään asianmukainen mehuvirtaus rypäletertuista koostuvan matriisin kautta irtomarjojen sijaan. Joissakin olosuhteissa viininviljelijät haluavat murskata valkoisia viinirypäleitä lyhyen ajan ihokosketuksen, yleensä kolme-24 tuntia. Tämä auttaa uuttamaan makua ja tanniinia nahoista (tanniini uutetaan edistämään proteiinin saostumista ilman liiallista bentoniitin lisäämistä) sekä kaliumioneja, jotka osallistuvat bitartraatin saostamiseen (hammaskerma). Se johtaa myös mehun pH: n nousuun, mikä voi olla toivottavaa liian happamien rypäleiden kohdalla. Tämä käytäntö oli 1970-luvulla yleisempi kuin nykyään, joskin sitä harjoittivat edelleen jotkut Sauvignon blanc-ja Chardonnay-tuottajat Kaliforniassa.
roseeviinien tapauksessa hedelmät murskataan ja tummien kuorien annetaan olla kosketuksissa mehuun juuri sen verran kauan, että ne saavat viininvalmistajan haluaman värin. Sen jälkeen rypäleen puristemehu puristetaan, ja käyminen jatkuu kuin viininvalmistaja tekisi valkoviiniä.
viinirypäleissä on tavallisesti jo hiivaa, joka näkyy usein rypäleiden jauhemaisena ulkomuotona. Primaarinen eli alkoholikäyminen voidaan tehdä tällä luonnonhiivalla, mutta koska tämä voi antaa arvaamattomia tuloksia riippuen siitä, millaisia hiivatyyppejä on, rypälemehuun lisätään usein viljeltyä hiivaa. Yksi villikäymisten käytön suurimmista ongelmista on käymisen epäonnistuminen loppuun, eli osa sokerista jää käymättömäksi. Näin viinistä voi tulla makea, kun halutaan kuivaa viiniä. Usein villit fermentaatiot johtavat sivutuotteena epämiellyttävän etikkahapon (etikan) tuotantoon.
käymistilassa olevan punaviinin pinnalle muodostuu rypäleen nahoista tehty korkki.
primaarisen käymisen aikana hiivasolut syövät rypäleen puristemehun sokereita ja lisääntyvät tuottaen hiilidioksidikaasua ja alkoholia. Käymisen aikainen lämpötila vaikuttaa sekä lopputuotteen makuun että käymisen nopeuteen. Punaviineille lämpötila on tyypillisesti 22-25 °C ja valkoviineille 15-18 °C.Jokaista muunnettua sokerogrammaa kohti tuotetaan noin puoli grammaa alkoholia, joten 12-prosenttisen alkoholipitoisuuden saavuttamiseksi rypäleen puristemehussa tulisi olla noin 24 prosenttia sokereita. Rypäleen puristemehun sokeriprosentti lasketaan mitatusta tiheydestä, rypäleen puristemehun painosta, sakkarometriksi kutsutun erikoistyypin hydrometrin avulla. Jos rypäleiden sokeripitoisuus on liian alhainen halutun alkoholiprosentin saamiseksi, sokeria voidaan lisätä (chaptalisation). Kaupallisessa viininvalmistuksessa chaptalisation on paikallisten määräysten alainen.
yli 12-prosenttista alkoholia voidaan saada käyttämällä hiivaa, joka kestää runsaasti alkoholia. Jotkut hiivat voivat tuottaa viinissä 18% alkoholia, mutta siihen lisätään ylimääräistä sokeria korkean alkoholipitoisuuden aikaansaamiseksi.
alkoholikäymisen aikana tai sen jälkeen voi tapahtua myös sekundaarinen eli malolaktinen käyminen, jonka aikana erityiset bakteerikannat (lactobacter) muuttavat omenahapon miedommaksi maitohapoksi. Tämä käyminen aloitetaan usein inokuloimalla halutuilla bakteereilla.
puristaminen
puristaminen on viinirypäleiden tai puristemassan painamista, jotta mehu tai viini voidaan erottaa rypäleistä ja rypäleen nahoista. Puristaminen ei aina ole välttämätöntä viininvalmistuksessa; jos rypäleet murskataan, on huomattava määrä välittömästi vapautuvaa mehua (jota kutsutaan vapaasti juoksevaksi mehuksi), jota voidaan käyttää viiniyttämiseen. Tyypillisesti tämä vapaasti juokseva mehu on lehtimehua laadukkaampaa. Puristettu mehu on tyypillisesti laadultaan heikompaa fenoliyhdisteiden kokonaismäärän vapautumisen ja lisääntymisen sekä browning-indeksin ja C6-alkoholipitoisuuksien vuoksi. Nämä yhdisteet ovat vastuussa puristettujen viinirypäleiden kanssa viinissä havaitusta yrttimäisestä mausta. Useimmat viinitilat käyttävät kuitenkin puristimia lisätäkseen tuotantoaan (gallonaa) tonnia kohti, sillä puristettu mehu voi edustaa 15-30 prosenttia rypäleen kokonaismehumäärästä.
puristimet toimivat sijoittamalla rypäleen kuoret tai kokonaiset rypäletertut jäykän pinnan ja liikkuvan pinnan väliin ja pienentämällä hitaasti näiden kahden pinnan välistä tilavuutta. Nykyaikaiset puristimet sanelevat kestoa ja painetta jokaisen puristussyklin aikana, yleensä ramping 0 Bar-2,0 Bar. Joskus viininvalmistajat valitsevat paineet, jotka erottavat puristetun mehun virrat, joita kutsutaan ” puristusleikkauksiksi.”Paineen kasvaessa nahoista puristetun tanniinin määrä mehuun kasvaa, mikä tekee puristetusta mehusta usein liian tanniinisen tai karkean. Rypälemehun ainesosien sijainnin vuoksi marjassa (vettä ja happoa on pääasiassa mesokarpissa tai hedelmälihassa, kun taas tanniineja on pääasiassa eksokarpissa eli nahassa ja siemenissä) puristetun mehun tai viinin happamuustaso on yleensä alhaisempi ja pH korkeampi kuin vapaasti juoksevan mehun.
Antiikkipuinen viinipuristin World Heritage-viinitarhojen edustalla
ennen nykyaikaisen viininvalmistuksen tuloa useimmat puristimet olivat puusta valmistettuja koripuristimia, joita käytettiin käsin. Koripuristimet koostuvat lieriöstä, jossa on puisia säleitä kiinteän levyn päällä, jossa on liikuteltava levy, joka voidaan pakottaa alaspäin (yleensä keskimmäisellä ratcheting-kierteisruuvilla.) Puristimen käyttäjä lastasi rypäleet tai puristemassat puusylinteriin, asetti päällyslevyn paikalleen ja laski sen alas, kunnes mehu virtasi puisista säleistä. Mehuvirran vähentyessä lautanen rävähti taas alas. Tämä prosessi jatkui, kunnes puristimen käyttäjä totesi, että puristetun mehun tai viinin laatu oli alle standardin tai kaikki nesteet oli puristettu. 1990-luvun alusta lähtien nykyaikaisia mekaanisia koripuristimia on elvytetty korkeamman hintaluokan tuottajien avulla, jotka pyrkivät jäljittelemään historiallisen koripuristimen lempeää puristusta. Koska koripuristimet ovat rakenteeltaan suhteellisen kompakteja, puristinkakku tarjoaa mehulle suhteellisen pidemmän kulkureitin ennen puristimesta poistumista. Koripuristimien puolestapuhujat uskovat, että tämä suhteellisen pitkä reitti rypäleen tai puristemassakakun läpi toimii suodattimena kiinteille aineille, jotka muuten vaikuttaisivat puristemehun laatuun.
punaviineillä rypäleen puristemehu primäärikäymisen jälkeen puristetaan, jolloin nahat ja muut kiinteät aineet erotetaan nesteestä. Valkoviinin kanssa neste erotetaan rypäleen puristemehusta ennen käymistä . Ruusun kanssa nahat voidaan pitää kosketuksissa lyhyemmän aikaa viinin värin antamiseksi, jolloin myös rypäleen puristemehu voidaan puristaa. Viinin seisomisen tai vanhenemisen jälkeen viini erotetaan kuolleesta hiivasta ja jäljelle jääneistä kiintoaineista (sakasta) ja siirretään uuteen astiaan, jossa mahdollinen lisäkäyminen voi tapahtua.
PigeageEdit
Pigeage on ranskalainen termi, joka tarkoittaa hapokkuuden hallintaa ja rypäleiden sekundaarista puristamista käymissäiliöissä. Tietyntyyppisten viinien valmistamiseksi rypäleet pannaan murskaimen läpi ja kaadetaan sitten avoimiin käymisaltaisiin. Kun käyminen alkaa, rypäleen kuoret työntyvät pintaan käymisprosessissa vapautuvien hiilidioksidikaasujen vaikutuksesta. Tätä kuorikerrosta ja muita kiinteitä aineita kutsutaan korkiksi. Koska nahat ovat tanniinien lähde, korkki on sekoitettava nesteen läpi joka päivä eli” lyötävä”, mikä perinteisesti tehdään tallomalla sammion läpi.