vaahtokarkkien valmistaminen voi tuntua vähän taikaiskulta, kun katsoo kaiken kuohkeaksi vatkaamista, huojuva vaahto ja anna sen asettua täydellisiin pieniin pilviin. Aloitin vegaanisten vaahtokarkkien valmistamisen haastavaksi osoittautuneen seikkailun muutama viikko sitten ja lopulta, noin 20 kokeilun jälkeen, keksin jotain, mihin olin tyytyväinen!
kokeet agarilla
aloitin ensin liivatetta valmistavalla tavallisella vegaanisella Subilla, agar agarilla, joka on valmistettu merilevästä. Huomasin, että tätä käyttäessäni Vaahtokarkit eivät vain asettuneet kunnolla ja luhistuivat heti, kun niihin kohdistettiin painetta. Agarin määrän lisääminen johtaa vain epämiellyttäviin nallekarkkeihin, jotka eivät paahdu kunnolla. Joten takaisin piirustuspöydälle menin!
olin postannut vaahtokarkistani instagram-palveluun ja jutellut siitä Kinda Co: n Ellien kanssa. Hän käyttää karageenaania sulavan vegaanijuuston valmistukseen ja suositteli kokeilemaan sitä agarin sijaan (joka ei myöskään sulanut tyydyttävästi paahdetussa vaahtokarkissa).
siirrytään vege-geeliin..
olin nähnyt supermarketissa ”vegetaristin” gelatiinin korvaajan nimeltä ”vege-gel” tohtori Oetkerilta ja olin poiminut sitä nähdäkseni, toimisiko se. Ensimmäiset kokeeni sillä olivat käyttäneet teelusikallista tai niin agarin kanssa, ja kun se ei ollut toiminut, luovuin sen käytöstä. Kuitenkin jälkeen minun convo Ellie, luin Paketin uudelleen ja tajusin, että vege-geeli sisältää karageenaani ja johanneksenleipäpurukumia. Juttelin asiasta myös Instagram-ruokatieteilijän kanssa ja hän kertoi, kuinka nämä kaksi ainesosaa toimivat synergistisesti yhdessä, eli ne muodostavat yhdessä vahvemman geelin kuin ne olisivat erillään toisistaan.
nyt kun olin taas karageeniradalla, kokeilin käyttää vain vege-geeliä (ksantaanikumin kanssa aquafaba-vaahdon stabiloimiseksi). Käytin lopulta aika paljon vegegeeli-kamaa, kaksi pakettia, eli 13G tavaraa!! Mutta se leikataan dekstroosilla niiden valmistamien erien standardoimiseksi, kun luin, että karageenaanin/LBG: n vahvuus voi vaihdella eräkohtaisesti. Ainakin koska se on standardoitu ainesosa, sen pitäisi toimia täsmälleen samalla tavalla kaikille, jotka käyttävät sitä.
huomasin, että näissä vegaanisissa vaahtokarkeissa on mukavan kuohkea rakenne, ne paahdetaan kunnolla puhalluslampulla ja tavallaan sulavat; jos jätät ne kuumaan suklaaseen muutamaksi minuutiksi, ne pehmenevät, mutta ei ole super duper-sulavaa vaikutusta, luulen LBG: stä. Huomasin, että paahtamisen jälkeen ne ovat hieman sulavia pinnan alla, mutta eivät kokonaan läpi joten jos haluat ne sulavat, mielestäni leikkaamalla Vaahtokarkit hieman pienempi (ja ehkä laittaa ne alle uuni grilli?) pitäisi auttaa.
If You can ’t get vege-gel
i know lots of people who may read this won’ t live in the UK / Europe so can ’ t get vege-gel. Niinpä ostin tavallista karageenaa ja LBG: tä, leikittelin summilla ja päädyin vegaaniseen vaahtokarkkiin, joka oli yhtä hyvää. Varoituksen sana kuitenkin – jos käytät puhdasta carageenan/LBG sijasta vege-geeli mielestäni on varianssi vahvuus merkkien välillä. Siksi olen linkittänyt reseptin muistiinpanoihin juuri ne, joita käytin reseptin testaamiseen, jotta saat samat. Kuitenkin jos et voi saada niitä merkkejä, kokeile niitä voit saada ja nähdä, miten se menee. Jos ne ovat liian pehmeitä, lisää määriä hieman ja yritä uudelleen. Jos ne ovat liian tiukkoja, vähennä sitä!
varmista, että mittalusikasi ovat tarkkoja
vielä yksi asia – käytin testatessani painoja koko reseptiin, koska halusin olla mahdollisimman tarkka. Käytin mikro asteikot mitata minun ksantaani, karageenaani ja LBG mutta olen antanut tl mittauksia, koska tiedän tuskin kukaan on nämä asteikot. Sinulla on oltava tarkka mittaus lusikat, jos käytät määriä vaikka; suosittelen näitä OXO joka testasin mikro asteikot vedellä nähdä, jos tilavuus oli tarkka. Olin myös testannut joitakin kehnoja metallisia omistamiani, ja ne olivat kaukana, minkä vuoksi varoitan teitä siitä nyt.
ainesosat
- 100g aquafabaa (kikhernevesi)
- 1g (1/4 tason tsp + 1/8 tason tsp) ksantaanikumi
- 2 tl vaniljauutetta
- 175g vettä (kyllä, punnitse se)
- 200g rakeistettua sokeria
- 65g kultaista siirappia, maissisiirappia tai nestemäistä glukoosia
- 13G (2 pussia) Vege-geeliä (Dr. Oetker Brand) (katso vaihtoehtoja koskevat huomautukset)
pölyämiseen:
- tomusokeri (tomusokeri)
- tärkkelys pölyämiseen (suosin perunatärkkelystä, superfiinejä valkoisia riisijauhoja tai tahmeaa riisijauhoa, koska ne toimivat parhaiten. Myös maissitärkkelys toimii, mutta ei yhtä hyvin).
ohjeet
Lue kaikki ohjeet ja Kerää ainekset + välineet ennen kuin aloitat tämän reseptin.
- voitele 8-tai 9-tuumainen (20-tai 23cm) kakkupelti, jossa on hieman kasviöljyä. Vuoraa leivinpaperilla ja sivele sitten leivinpaperin päälle ohut kerros kasviöljyä. Siirrä sivuun.
- Aseta aquafaba sauvasekoittimen lämmönkestävään kulhoon vispilällä varustettuna. Ripottele ksantaanikumi aquafaban pinnalle ja aloita sitten välittömästi seoksen vatkaaminen suurella nopeudella (jos annat sen istua ennen vatkaamista ksantaanista voi tulla möhkäleitä). Anna vatkata, kunnes se on hyvin paksua ja vaaleaa (samanlainen kuin munanvalkuaiset, jotka on vatkattu jäykäksi huipuksi). Kun se saavuttaa tämän paksuuden, voit lyödä vaniljauutetta ja sitten sammuttaa sekoittimen.
- yhdistä samaan aikaan rakeistettu sokeri, kultainen siirappi (tai glukoosi / maissisiirappi) ja 75g vettä suuressa kattilassa. Siirrä sivuun.
- aseta vege-geeli pieneen kulhoon. Kaada joukkoon vähitellen loput 100g vettä samalla vispilällä sekoittaen, jotta saat tasaisen, hieman tahmean seoksen. Siirrä sivuun.
- aseta iso kattila sokeriseosta liedelle keskivahvalle lämmölle. Sekoita koko ajan, kunnes sokeri on liuennut ja lopeta sitten sekoittaminen, mutta jatka seoksen kuumentamista, kunnes se on 120°C (248°F). Ota lämpö pois, kaada joukkoon goopy vege-geeliseos ja sekoita nopeasti yhteen (tykkään käyttää tähän vaiheeseen pientä vispilää). Palaa lämpöön ja nosta takaisin 100°C: seen (212°F).
- poista välittömästi lämmöltä ja kaada sekoittimen käydessä keskinopeudella kuuma sokeriseos aquafaba-vaahdon joukkoon tasaisena virtana. Sen pitäisi pysyä pörröisenä! Kun olet kaatanut kaiken sisään, nosta nopeus maksimiin muutamaksi sekunniksi varmistaaksesi, että kaikki on sekoitettu yhteen. Pysäytä sekoitin ja kaada vaahtokarkkiseos suoraan valmiiseen kakkuvuokaan mahdollisimman nopeasti! Tämä on erittäin tärkeää, koska seos alkaa asettaa todella nopeasti, joten jos et saa sitä pannuun, se ei aseta tasaiseksi. Yritä levittää se mahdollisimman tasaiseksi kerrokseksi. Voit myös painella vuoassa olevien vaahtokarkkien päälle palan öljyttyä leivinpaperia, jotta se tasoittuu tarvittaessa.
- anna vaikuttaa noin 30-60 minuuttia.
- sekoita pienessä kulhossa yhtä paljon tomusokeria ja mieleisesi tärkkelys (pidän tässä perunatärkkelyksestä eniten). Tarvitset noin 5-8 ruokalusikallista kutakin.
- Pölytä työtaso tomusokeri/tärkkelysseoksella pienellä seulalla. Kääntele joukkoon Vaahtokarkit varovasti tämän päälle ja kuori pois leivinpaperi. Pyyhi vaahtokarkkien päältä lisää tomusokeri / tärkkelysseosta. Leikkaa Vaahtokarkit terävällä veitsellä neliöiksi (saatat joutua pyyhkimään terää silloin tällöin, jotta asiat pysyvät siisteinä). Pyörittele vaahtokarkkia enemmän tärkkelyksessä, jotta ne peittyvät kauttaaltaan.
- vuoraa vuoka leivinpaperilla ja pyyhi sitten pölyt tomusokeri / tärkkelysseoksesta. Asettele Vaahtokarkit tarjottimelle ja anna kohota kattamattomana huoneenlämmössä noin 12-24 tuntia. Huomaa, että iso osa tärkkelyksestä on hävinnyt tässä vaiheessa ja ne ovat vähän mauttomia. Pyörittele Vaahtokarkit uudelleen tomusokerissa/tärkkelyksessä ja palaa sitten tarjottimelle, jotta ne ”kovettuvat” vielä 12-24 tuntia. Nyt sinun pitäisi pystyä pop ne ilmatiiviiseen astiaan tai, kuten haluan, jättää ne pois peittämättöminä huoneen lämpötilassa, koska ne kehittävät enemmän sokerinen kuori niihin.
- niiden tulisi pitää noin 2 viikkoa näin. Saatat huomata, että jos ne ovat suljetussa astiassa, ne on päällystettävä uudelleen tärkkelyksellä, mutta niistä tulee vähemmän tahmeita ajan myötä (vaikka ne saattavat näyttää ”kiiltäviltä” ja niin saatat ajatella, että ne ovat tahmeita, ne eivät ole, kun tökkäät niitä).
muistiinpanot
1. Testatessani tätä reseptiä käytin Dr. Oetker vege-geeliä, joka on valmiiksi sekoitettu karageenikumi ja johanneksenleipäpuujumi (johanneksenleipäpurukumi). Voit saada tämän leipomiskäytävällä Isossa-Britanniassa supermarketeissa (sain omani Sainsbury ’ sista) ja se tulee pakkauksissa, jotka sisältävät 3 pussia. Tiedän, että kaikki eivät pääse käsiksi tähän, joten testasin reseptin suoraan karageenaanilla ja guarkumilla. Jos siis et saa vege-geeliä, voit käyttää:
1 g (1/2 tason tsp) karageenaa
1g (1/4 tason tsp + 1/8 tason tsp) johanneksenleipäpurukumia
sekoita ne keskenään ja käytä vege-geeliä reseptissä tavalliseen tapaan.
Jos käytät tilavuuksia painojen sijaan, varmista, että sinulla on tarkat mittalusikat (pidän näistä OXO: n laatimista, joiden tarkkuutta Olen testannut mikro-asteikoillani).
käytin tätä karageenaa ja tätä johanneksenleipäpurukumibrändiä. En ole testannut muiden merkkien kanssa, joilla voi olla vaihtelevia vahvuuksia, joten en voi sanoa, toimiiko se ensimmäistä kertaa eri merkkien kanssa. Voit joutua itse säätämään tasoja testattuasi reseptiä omilla aineksillasi, jos sinulla on eri aineksia minulle.
Oletko tehnyt tämän reseptin?
I ’ d love to see how it went! Tägää mut instagram @izyhossack ja hashtag it # topwithcinnamon so I can have a look & reshare in my stories!