Hanki resepti

• Salteñas (Bolivian Käsijalat täynnä Kanamuhennosta)

salteña-Syöntipelissä on paljon pelissä.

Salteñat ovat Bolivialainen versio empanadasta, mutta toisin kuin empanadat, nämä pulleat jalkapallon muotoiset leivonnaiset pursuavat brotevaa muhennosta. Niissä on keiton geysirimäisiä ominaisuuksia, jotka kaikki on kääritty makeaan ja pehmeään kuoreen. Yksi väärä puraisu saa kuuman liemen pursuamaan leivonnaisen läpi, jolloin molemmat kärventävät sormia ja uhkaavat tahrata maineesi. Boliviassa ensimmäisenä kuolaava joutuu maksamaan laskun, kun taas liiallinen läikkyminen tarkoittaa sitä, että viiden vuoden huono seksi ahdistaa. Yleensä murskaan koko jutun kulhoon ja kaivan lusikalla sisään—mitähän se kertoo minusta?

avain leivonnaisen pakkaamiseen maksimikeittoon on tahmea ja väkevöity liivatepitoinen liemi, joka jäähtyessään asettuu kuin hytkyvä Hyytelöhyytelö. Kun täyte on paistettu kuumassa uunissa, se sulaa ja pursuaa voisen kuorensa sisällä odottaen, että se pursuaa ulos. Muhennoksen voi tehdä kanasta, naudanlihasta tai ilman lihaa ollenkaan; olen valinnut tässä kanaversion, jossa on kaikki perinteiset mausteet. Leivonnaiset saavat tunnusmakunsa suolaisesta oreganon ja aji pancan (mieto, hedelmäinen Perulainen pippuri) yhdistelmästä, joka täydentää makeaa kuorta. Muhennoksessa on herneitä ja kultaisia rusinoita, jotka pullistuvat liemen kanssa kypsyessään. Jokaisessa salteñassa on myös yllätyksellinen pala kovaksi keitettyä kananmunaa ja siihen työnnetty Musta oliivi ennen kuin se on kapaloitu leivonnaisiin.

salteñojen tekeminen on pitkä, monivaiheinen prosessi, joka saattaa vaatia viikonlopun selvittelyä vaiheittain. Onneksi, kun ne on täytetty ja muodostettu, voit pysäköidä ne pakastimeen, jonka jälkeen ne vaativat yhtä paljon vaivaa kuin kuuma tasku leipoa. Tee tarpeeksi (tämä resepti voidaan helposti kaksinkertaistaa tai kolminkertaistua) ja saat niittää palkintoja kovaa työtä pitkään.

Vaihe yksi: liemi

liemi on hyvän salteñan perusta, joten on tärkeää alkaa rakentaa makua heti alusta. Perinteisesti naudan luuytimen luut tai kanan jalat haudutetaan hitaasti uuttamaan kollageenia, joka asettaa täytteen geeliksi. Se sanoi, löydät usein reseptejä, jotka ottavat hieman oikotie yhdistämällä boxed liemi ja jauhettu gelatiini uudelleen, että pitkään keitetty uutto. Koska salteñat ovat jo sellaista rakkauden työtä, kannattaa laittaa ylimääräistä toimimatonta aikaa oman liemen tekemiseen.

kurkotan kokeiltuja ja oikeita kanansiipiä liemeeni. Danielin kanavarkastesteissä on jo paljastunut, että siipien maku-hinta-suhde on paras. Kanansiivissä on myös tarpeeksi liivatetta liemen asetteluun, mutta se on helpompi jäljittää kuin kanankoivet. Paistan Siivet kuumassa uunissa, ennen kuin haudutan ne vedessä-samalla menetelmällä kuin tein täydellisen kananuudelikeittoni. Paahtamattomat valkoiset kanavavarastot ovat erinomaisia kameleontteja, jotka voivat hiipiä pannukastikkeeseen seared duckille tai stand-in naudanlihaliemelle ranskalaisessa sipulikeitossa, mutta kanan pitäisi ottaa keskeinen vaihe tässä reseptissä, ja paahtamisen ruskistetut maut auttavat sitä pääsemään sinne.

paistaakseni Siivet levitän ne suoraan vuoraamattomalle paahtopannulle tai reunustetulle uunipellille ja poksautan ne kuumaan uuniin. Kullanruskeana kaadan pois sulatetun kananrasvan ja varaan sen muhennoksen keittämiseen. Alue, jossa jokainen siipi oli suorassa kosketuksessa pannun kehittyy tumma ja rätisevä ihastunut, jonka deglaze tilkka vettä ja kaapia ylös puulusikka.

haudutan siipiä juuri sen verran vettä, että ne peittyvät, noin kolme ja puoli tuntia ennen kasvisten lisäämistä. (Vaihtoehtoisesti voit keittää sitä painekattilassa puolitoista tuntia.) Lisään vihanneksia loppua kohti, koska niiden maku muuttuu nopeasti mutaiseksi noin 30 minuutin hauduttamisen jälkeen. Porkkanoiden, sipulin ja sellerin yleisemmän kombon sijaan viimeistelen liemen punaisilla paprikoilla, sipulilla ja valkosipulilla sofriton latinalaismakujen mukaiseksi.

siivilöity liemi tulee pienentää vain noin viiteen kuppiin, jotta liivate on riittävän väkevää aseteltavaksi. Minusta on helpompi hieman vähentää varastoa ja laimentaa se vedellä oikean tilavuuden saavuttamiseksi-muuten olet jumissa palauttamassa sitä pottiin, jotta voit pitää hauduttamalla sen alas jännittämisen jälkeen.

Vaihe kaksi: muhennos

täyte kypsennetään käytännössä kaksi kertaa—ensin muhennoksen simmiessä stovetopilla ja uudelleen leivonnaisten ruskistuessa raastavassa kuumassa uunissa. Siksi tykkään käyttää luullisia ja ihonmyötäisiä reisiä, jotka pysyvät mureina ja mehevinä tupla-annoksesta huolimatta. Bonuksena nuo luut myös lisäävät entuudestaan runsaaseen liemeen entistä enemmän kollageenia.

aloitan maustamalla broilerin reidet kevyesti suolalla ja paahtamalla ne varattuun broilerirasvaan. Mieluummin teen tämän hollantilaisessa uunissa, joka tarjoaa tasaisen lämmön ja ruskistumisen, mutta mikä tahansa painava pohjapannu toimii. Kun reidet ovat ruskistuneet, laitan ne sivuun, kaadan ylimääräisen rasvan pois ja lisään kuutioitua sipulia ja jauhettua valkosipulia kypsentäen, kunnes ne ovat läpikuultavia ja mureaa. Seuraavaksi heitän joukkoon mausteet, jotka kukkivat nopeasti öljyssä, ja sen jälkeen kanansiipiliemi, kuutioidut perunat ja rusinat. Kun seos on kypsynyt, palautan reidet pataan, peitän ja haudutan varovasti, kunnes liha on kypsynyt läpi.

annan muhennoksen jäähtyä hieman ennen kuin ryhdyn reisiin. Reisien poistaminen muhennoksesta voi tuntua houkuttelevalta asioiden nopeuttamiseksi, mutta haudutetun lihan kannattaa aina antaa jäähtyä paistonesteessään, jotta ne eivät kuivu. Poimin lihan luista ja revin ne pieniksi pureman kokoisiksi paloiksi, hylkään luut ja nahan, ennen kuin sekoitan lihan takaisin muhennokseen kourallisen herneitä kera.

lopuksi siirrän seoksen matalaan astiaan jäähtymään jääkaappiin. Muhennoksen on oltava täysin jäähtynyt ja asetettu ennen kuin se on valmis käärittäväksi leivonnaisiin. Kun kaikki on sanottu ja tehty, muhennos on tarpeeksi jäykkää viipaloitavaksi.

kolmas vaihe:

Salteñojen leivonnaisen on oltava tavallista piirakkataikinaa kuulaampi—se voi sisältää mahtavan kupillisen mehukasta täytettä halkeilematta tai murtumatta—joten se on perinteisesti valmistettu kuumavesileivonnaisella vakauden ja lujuuden vuoksi. Kuuman veden käyttäminen kuoressa saa tärkkelysrakeet turvottamaan nopeasti ja juomaan nestettä taikinan sekoittamisen aikana, joten se ei sotke liemeäsi myöhemmin. Se on käytännössä sama kuin laittaisi kuoren ja täytteen väliin kerros sellakkaa. Kuuma vesi kehittää myös nopeasti gluteenia vaivaamatta, mikä antaa meille tarpeeksi rakennetta ja kimmoisuutta salteñojen muodostamiseen muuttamatta leivonnaista kovaksi tai hapokkaaksi.

aloitan sulattamalla voita jonkin verran annattoa väriksi. Lempeä lämpö kukistaa mausteen antaen sulaneelle rasvalle syvän auringonlaskun sävyn, joka vuorostaan kyllästää tuon tavaramerkin kultaisen salteña-hehkun taikinan. Annatton lisääminen on vain värin vuoksi—sen voi aina jättää pois tai käyttää tilalle paprikan ja kurkuman yhdistelmää. Vatkattuani jauhot, suolan ja sokerin lisään sulatetun voin ja sekoitan sen huolellisesti käsilläni. Kun se on täysin sisällytetty, se tuntuu samalta kuin streusel, pitää yhdessä suuria möhkäleitä, kun puristetaan, mutta helposti murenee takaisin märkään hiekkaan. Pieni määrä kiehuvaa vettä auttaa sitä kasaantumaan tasaiseksi taikinaksi.

viimeinen vaihe tässä on jakaa taikina tasaisiin osiin, taittelemalla se itsensä päälle, kunnes se muodostaa sileän pallon. Taputtelen taikinapallot levykkeiksi, jotta ne on helpompi rullata ulos, ja peitän ne muovilla, kunnes olen valmis kasaamaan.

Vaihe neljä: Putting it Together

rullaan jokaisen taikinalevyn kevyesti jauhetulla pinnalla kahdeksantuumaiseksi pyöreä (sen pitäisi olla vain kahdeksasosa tuumaa paksu). Offset-lastan käyttäminen taikinan alla varmistaa, ettei se ole tarttunut työtasoosi. Jokainen levy saa taikinan keskelle ison kauhallisen jäähdytettyä täytettä, jonka kruunaan kovaksi keitetyllä kananmunalla ja kahdella oliivipuolikkaalla.

leivonnaisten tiivistämiseksi aloitan harjaamalla taikinan reunat munanvalkuaisella. Sitten nostan taikinan reunat ylös ja täytteen päälle puristaen ne kiinni muodostaen pullean puolikuun, jonka päällä on sauma. Lopuksi puristan sauman kiinni varmistaakseni, ettei täyte karkaa paistaessa.

asetan salteñat pellille ja siirrän ne pakastimeen jäähtymään vähintään tunniksi ennen paistamista tai kunnes ne ovat täysin pakastettuina pitkäaikaissäilytystä varten (voit paistaa ne suoraan pakastimesta, kun olet valmis). Kiiltävän lopputuloksen vuoksi sivelen leivonnaiset munanvalkuaisella juuri ennen kuin siirrän ne kuumaan uuniin. Ne ovat valmiita, kun kuori on kullanruskea ja sauma rapea ja mustunut. Voit kuulla täyte jyrinä sisällä; jos sauma on tiukka, ei tippa on karannut.

Jos haluat syödä salteñan kuin ammattilaisen, pidä sitä pystysuorassa ja ota napostelu päältä sen avaamiseksi. Tämä on täydellinen tilaisuus kaataa tulista kastiketta, jos haluat piristää sitä muhennosta. Sitten slurp ja näykkäistä kunnes olet kuitenkin, tauko välillä puree jäähtyä klassinen pariksi jääkylmä Coca Cola. Sinusta on tulossa Bolivialainen!

kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.