sahrami on krookuksen kukan stigma, joka on alun perin kotoisin Vähästä-Aasiasta. Sahramia kutsutaan espanjaksi nimellä” zafran”.
nykyään lähes kolme neljäsosaa maailman sahramintuotannosta kasvatetaan Espanjassa, erityisesti Kastilia-La Manchan alueella. Espanjalaista sahramia arvostetaan sen korkeasta laadusta ja se maksaa kaksi kertaa enemmän kuin Iranissa tuotettu sahrami.
sahramia on aina pidetty hyvin arvokkaana. Yhdessä vaiheessa sitä käytettiin jopa valuuttana. Se on osa maailman eri alueiden ruokakulttuuria:
- Intiassa sahrami on tärkeä ainesosa monissa riisin, makeisten ja jäätelöiden resepteissä.
- Saudi-Arabiassa oikeassa arabialaisessa kahvissa pitäisi olla sahramia ja kardemummaa.
- Pohjois-Italiassa sahrami on välttämätöntä sen kuuluisan risoton valmistuksessa.
- Ruotsissa on tapana leipoa sahramileipää Pyhän Lucilen päivänä.
- Espanjassa sahrami on välttämätön ainesosa sellaisissa kuuluisissa ruoissa kuin Paellassa.
sahrami eli keltaoranssit Stigmat pienestä violetista sahramin krookuksesta (Crocus sativus), joka tunnetaan yleisesti nimellä sahramin ruusu, on maailman kallein mauste. Tämä johtuu siitä, että jokaisessa kukassa on vain kolme (3) punaista luotia. Yksi (1) unssi sahramia = noin 14000 näitä pieniä sahramilankoja.
sahramia pidetään 2 000-10 000 dollarin kilohinnalla maailman kalleimpana ruokana, paljon enemmän kuin tryffeleitä, kaviaaria ja aitoa balsamiviinietikkaa. Miksi sahrami on niin kallista-se johtuu sahramin tuottamiseen tarvittavasta työvoimasta-se on niin työvoimavaltaista!
jokainen kukka, joka kukkii yhden viikon vuodessa, tuottaa noin kolme hetettä, jotka on poimittava käsin. Paras sahrami korjataan kausittain ja kuivataan huolellisesti auringossa tai matalan tulen yllä. Sahrami on parasta tuoreena ja menettää tehonsa ajan myötä. Sahramin pienet punaiset langat on poimittava käsin krookuksen kukan keskeltä. Ne jättävät jälkeensä keltaiset heteet, joilla ei ole makua. Tämä mauste tulee joko jauhettuna tai langoissa (koko Stigmat). Halvempaa sahramijauhetta valmistetaan usein huonolaatuisesta sahramista tai vanhasta sahramista.
sahramin historia:
sahrami on krookuksen kukan stigma, joka on alun perin peräisin Vähästä-Aasiasta ennen Kristuksen syntymää, jossa sitä on viljelty muinaisista ajoista lähtien:
muinaiset Roomalaiset käyttivät kylpyjensä hajustamiseen sahramilla. Henrik VIII: n hallituskauden Hovinaiset sävyttivät hiuksensa sahramilla, kunnes monarkki kielsi sen; hän pelkäsi sahramin puutetta, joka saattaisi päätyä hänen omaan pöytäänsä.
vuonna 1400 sahramin väärentämisestä kiinni jääneet saksalaiset kauppiaat poltettiin roviolla.
maurit toivat sahramin tai ”az-zafaranin”, kuten he sitä kutsuivat, Espanjaan VIII tai IX-vuosisadalla hyökätessään Espanjaan yli tuhat vuotta sitten.
arabit käyttivät sahramia lääketieteessä sen puuduttavien ominaisuuksien vuoksi. Juuri Arabit esittelivät sahramin viljelyn espanjassa X-vuosisadalla. Erilaiset todisteet vakuuttavat, että sahrami oli korvaamaton ainesosa tuon ajan latinalais-arabialaisessa ruoanlaitossa.
sahramin ostos:
puhdas sahrami koostuu pienistä, kirkkaanpunaisista rihmoista. Mitä punaisempi sahrami, sitä korkeampi laatu. Kierteiden kärjissä tulee olla hieman vaaleampi oranssinpunainen väri. Tämä osoittaa, että se ei ole halpa sahrami, joka on sävytetty punainen näyttää kalliilta.
espanjalainen sahrami jaetaan laatuihin. Etsittäviä nimiä ovat coupe, superior, La Mancha tai Rio. Coupe on malliston huippua ja siinä on vähiten mautonta keltaista vartta ja eniten krokiinia, joka on yksi sahramin keskeisistä eteerisistä öljyistä.
varo punkkasahramia. Sahrami tulee aina olemaan kallista. Jos näet muutaman unssin sahramia muutamalla dollarilla, laita se takaisin. Oikea sahrami on erittäin kallista ja tarvitset vain vähän ruoanlaitossa. Älä lankea halpaan sahramiin, sillä saat aina sen, mistä maksat!
sahramin valmistus ruoanlaittoon:
koska lämpö vapauttaa sahramin maku-olemuksen, se täytyy hauduttaa kuumaan veteen, liemeen tai jopa alkoholiin ennen kuin se lisätään ruokaan. Pre-liotus mahdollistaa myös värin hajaantumisen koko ruokaan.
suositeltava menetelmä – jokaista teelusikallista sahramia kohti lisätään 3 teelusikallista nestettä; varmista lusikalla, että sahramilangat kastuvat kunnolla (älä murskaa lankoja). Anna sahramin liota vähintään kaksi tuntia. Seoksen voi jättää liottamaan jopa kaksitoista tuntia, mutta kaksi tuntia antaa sinulle oikeat tulokset. Lehdet laajenevat 1 1/2 kertaa niiden kuiva koko.
nopea metodi – jos sinulla on kiire tai olet unohtanut liottaa sahramia, lisää 5 teelusikallista nestettä jokaista teelusikallista kohti sahramia; anna liota 20 minuuttia. Muussaa langat lusikan takaosassa tai keraamisessa laastissa niin, että muodostuu paksua tahnaa. Voit lisätä tahnan vuokaan tarvittaessa.
Paahtamismenetelmä – huolellisesti ja hitaasti paahdetut langat raskaassa paistinpannussa miedolla lämmöllä (tarkkaile huolellisesti äläkä anna palaa – palaneet sahramilangat ovat peruuttamattomia ja käyttökelvottomia). Jauha langat jauheeksi ja käytä ohjeen mukaan.
sahramilla keittäminen:
sääntö on, että ”pienellä sahramilla” pääsee pitkälle. Määritettäessä, kuinka paljon sahrami käyttää ruoanlaittoon, muista, että sahrami maku on vahvempi toisena päivänä. Yleensä vain käyttää hyppysellinen keittoja ja muhennoksia, jotka palvelevat 4-6 henkilöä.
sahrami on erityisen hyvää, kun sitä käytetään äyriäisruokien kuten bouillabaissen ja paellan valmistuksessa. Sitä käytetään myös risotossa ja muissa riisiruoissa. Kokeile lisätä sitä seuraavaan lihapataan tai tomaattipohjaiseen kastikkeeseen. Jos haluat tehdä kalalle ihanan marinadin, lisää etikkaan sahramilangat, valkosipuli ja timjami. Sahramia käytetään myös leivän ja kakkujen valmistuksessa. Käytä mielikuvitustasi ja Ole luova, kun käytät sahramia ruoanlaitossa.
sahramin Keittovinkit:
Jos reseptisi sisältää nestettä (vettä, lientä tai viiniä), käytä sitä hieman ja kaada sahramin päälle.
kurkuma voidaan korvata värin ominaisuuksilla, ei maulla.
sahramia sekoitettaessa ei saa käyttää puuastioita. Puuastiat imevät sahramia helposti. Koska sahrami on kallista, sitä ei kannata tuhlata.
jauhettu sahrami:
jauhettu sahrami menettää makunsa nopeammin ja se voidaan helposti väärentää halvemmilla jauheilla, kuten kurkumalla. Ostaminen halvempaa sahrami ei säästä rahaa pitkällä aikavälillä, koska enemmän tarvitaan sama maku vaikutus. Itse en suosittele ostamaan jauhettua sahramia.
sahramin säilyttäminen:
sahrami on hyvin herkkä valolle ja kosteudelle. repi sen säiliössä pois auringonvalolta. Oikein säilytettynä se kestää vuosia.
sahrami imee itseensä muita makuja ja hajuja hyvin helposti. Jos päätät siirtää sahramin uuteen astiaan, varmista, että astia on hyvin puhdas ja hajuton ennen käyttöä.
lukijoiden kommentteja:
luin kiinnostuneena Kirjoituksenne sahramista. Artikkelissasi on kuitenkin useita epätarkkuuksia. Korkealaatuisen sahramin hinta on noin 1700 dollaria kilolta, paljon vähemmän kuin Beluga-kaviaarin.
160 tonnia tavaraa, joka vastaa 90% maailman sahramista, tuotetaan Iranin Khorasanin alueella eikä Espanjassa. Itse asiassa espanjalainen sahrami, jota olet käyttänyt, on todennäköisesti peräisin Iranista ja pakattu Espanjassa. Tällä hetkellä tämä arvokas mauste tuotetaan taloudellisesti eniten Iranissa ja viedään muihin maihin käytettäväksi. Koska Espanjan sahrami komentaa enemmän arvovaltaa, kauppiaat ostavat Iranin tuotteita ja paketti espanjalaisia tuotemerkkejä. Espanja ja Euroopan unioni ovat ilmeisistä syistä ottaneet käyttöön toimenpiteitä espanjalaisen sahramin suojelemiseksi sukupuutolta.
huomaa, että iranilaisen sahramin laatu on parempi kuin Espanjan, johtuen suotuisasta ilmastosta ja heidän käyttämistään etukuivausprosesseista. Tällä mielellä paras laatu sahrami ei sisällä luotien keltaisia varsia. Se on puhdas orangey punainen väri eri sahrami haju.
lopuksi, vaikka Paella on ainoa merkittävä espanjalainen keittiö, joka sisältää sahramia, useimmat iranilaiset ruoat sisältävät mausteen tavalla tai toisella, mukaan lukien leivonnaiset, kakut, jäätelöt ja välipalat. Muun maailman on vielä pitkä matka kuroa kiinni sahramin intensiivistä käyttöä elintarvikevalmisteissaan iranilaisten tavoin.
Best wishes-Nasser Marand, Lontoo (11/4/14)