ravut ovat äyriäisiä.

naarasravuista käytetään nimitystä ”kanat”; koirasravuista käytetään nimitystä ”kukot.”Urokset ovat hyvin kapeita häntiä ja kookkaampia kynsiä. Naarailla on leveämmät pyrstöt, jotka ovat hieman sydämenmuotoiset.

mikä rapulaji on suosittu, missä riippuu periaatteessa siitä, mitä siellä on saatavilla: Euroopassa se on hämähäkki ja ruskorapu, Pohjois-Amerikassa Atlantin rannikolla sinirapu ja Tyynenmeren rannikolla dungeness-rapu. Britanniassa yleisimmin myyty rapu on ruskea, joskin hämähäkkirapu alkoi yleistyä 2000-luvun alussa.

Dungeness-rapu ja sinirapu ovat kaksi esimerkkiä ravuista, joilla on syömäkelpoista lihaa sekä ruumiissaan että kynsissään, mutta kaikilla ravuilla ei ole.

vaaleaa ja tummaa rapulihaa

aivan kuten kalkkunalla on vaaleaa ja tummaa lihaa, ravulla on vaaleaa ja tummaa lihaa. Niiden kynsissä on yleensä valkoista, makeaa lihaa ja ruumiissa ruskeaa, rikasta lihaa. Koirailla on enemmän valkoista lihaa, koska niillä on isommat kynnet, mutta silti valkotaskurapu on noin kolme neljäsosaa tummaa lihaa. Useimmissa resepteissä kysytään valkoista lihaa, joka on hiutalemaista ja miedon makuista; tumma liha on makeampaa ja karkeampaa. Tummaa lihaa voi käyttää keitoissa, mutta yleensä saadakseen tarpeeksi valkoista lihaa reseptiin, se pitää ostaa jo erikseen kynittynä. Kalatiskeissä myytävää tuoretta rapulihaa pastöroidaan joskus, jotta se säilyisi paremmin.

taskuravut

ravut karistavat kasvaessaan ulkokuorensa ja kehittävät uusia.

Boyce Rensberger kirjoittaa Washington Postille:

”sulatus, jota kaikki ravut tekevät monta kertaa, on kasvun kannalta välttämätöntä. Koska rapu on vain osa luurankoaan sisällä, se saa suuremman rakenteellisen lujuuden jäykästä ulkoisesta luurangosta. Tällä ”tukirangalla” on yksi haittapuoli — se ei voi kasvaa. Niinpä rapu irtoaa aika ajoin, ja se nielee heti vettä, jotta sen ruumis turpoaa, ennen kuin sen alla oleva pehmeä, Uusi kuori kovettuu, mikä kestää vain muutamia tunteja. Kun ravun kudokset myöhemmin kasvavat, ne syrjäyttävät koko kehoon varastoituneen veden ja täyttävät kuoren. Sula on ravulle aina vaarallista aikaa. Ilman kovaa kuorta se on puolustuskyvytön ja saalistajat, erityisesti muut ravut, tappavat sen helposti.”Rensberger, Boyce. Sinisen ravun elämä ja kuolema. Washington, DC: The Washington Post. Elokuuta 1996.

ymmärtäminen, että homehtumista tapahtuu, ja erityisesti vedenottoosuus, voi auttaa valitsemaan parempia rapuja ostettavaksi (katso rapujen ostaminen alla.)

rapujen ostaminen

älä osta mitään rapuja, joissa ei näy mitään elonmerkkejä (vaikka ne eivät ole kovin energisiä jäähdytettyinä, niiden pitäisi silti yrittää jotenkin liikuttaa kynsiään, jos niitä tökätään.)

vaikka tämä saattaa tuntua ilmeiseltä, mitä suurempi rapu, sitä enemmän siinä on lihaa, ja sitä vaivattomampaa on saada se liha ulos ruumiista.

yrittäkää välttää niitä, jotka ovat hiljattain muotoutuneet (karistaneet vanhan kuorensa.) Jos ravuista tulee ulos paljon vettä, kun ne halkaistaan auki keittämisen jälkeen, sinulle on myyty sellaisia, jotka ovat hiljattain muotoutuneet ja saaneet uudet kuoret. Ne eivät ole vielä täysin kasvaneet uusiin kuoriinsa, joten niiden sisällä on paljon vettä. Jos rapujen pohja on valkoinen, niiden kuoret ovat todennäköisesti upouudet. Etsi pohjalta tahriintuneita tai ruosteen näköisiä.

ravut eivät saa haista kalalta lainkaan.

rapuja syövien

Dungeness-rapujen ja sinitaskurapujen sekä niiden ruumiissa että kynsissä on syömäkelpoista lihaa. Avataksesi keitetyn sinisen taskuravun tai dungeness-taskuravun tai muun rapulajin, jossa on syötävää lihaa, katkaise kaikki raajat, käännä ruumis ylösalaisin ja käytä veistä sen pohjan keskellä olevan kuoren irrottamiseen (ns. ”esiliina” – läppä).)

käännä se oikea puoli ylöspäin, nosta päällimmäinen kuori pois. Hävitä tietenkin molemmat kuoret (tai jos teet tämän keittiössä, voit pakastaa ne varastoa varten myöhemmin.)

näet rapulihaa peittävän kalvon ja sen lisäksi joitakin ruumiinosia (keuhkoja ja muita asioita.) Harmaita, karvaisen näköisiä asioita ovat keuhkot (kutsutaan joskus ”kuolleiden miesten sormiksi”.)

vatsa on harmaa säkki aivan pään alapuolella. Kaavi keuhkot ja vatsa pois yhdessä muiden sisälmysten kanssa ja hävitä (ne eivät ole myrkyllisiä, mutta ne ovat sulamattomia.) Vedä sitten puolikkaat erilleen, poista kidukset ja ota tumma liha pois. Keskellä on luinen kohta.

Halkaise jalat ja kynnet, ja ota niistä valkea liha vartaalla.

Alaskankuningasrapu

Alaskankuningasravut antoivat syötävää lihaa kynsissä ja jaloissa.

katkaise kynnet ja jalat. Halkaise ne veitsenkahvalla, jotta saat lihan niiden sisältä.

hävitä ruumis.

Kiviravuilla

Kiviravuilla on syömäkelpoista lihaa vain kynsissään.

katkaise kynnet. Halkaise ne veitsenkahvalla, jotta saat lihan niiden sisältä.

hävitä ruumis ja jalat.

Kyhmyrapu

Kyhmyrapu on minkä tahansa raputyypin suuria rapupaloja, joita voidaan käyttää ”esillepanoon”, kuten salaateissa, avokasvoisissa voileivissä, pastoissa jne.

sitä voi nähdä ruokakauppojen kylmälaitteiden ammeissa.

Backfin crabmeat

Backfin crabmeat on pienempi, rikkinäisiä hiutaleita tai rapulihapaloja, joita voidaan käyttää kastikkeissa, salaateissa, dipeissä, paistetussa riisissä, rapukakuissa jne.

se tulee usein säilykkeenä.

Rapusinappi (eli tomalley)

monet rakastavat ravun sisällä olevaa voimakkaan makuista, keltaista ainetta. Se on rauhanen, joka haarautuu ravun vatsan molemmille puolille ja toimii sen maksana ja haimana. Alueilla, joilla vesi voi olla kyseenalainen, se on parasta olla syömättä tätä, koska osa sen tehtävänä on suodattaa epäpuhtauksia, joten kaikki kemialliset epäpuhtaudet tiivistetään sinapissa.

silti harrastajat mittaavat ravun koko kypsennyksen sen mukaan, missä kunnossa he haluavat sinapin olevan — ei kovaa eikä juoksevaa, heidän mielestään se on parasta kypsentää juuri siihen asti, kunnes se on kuin pehmeäksi keitetty muna.

Keittovinkit

mahdollistavat noin 500 g (puoli kiloa) kuorimatonta rapua per henkilö. Kesällä Kysy kalakauppiaaltasi naarasrapuja, keväällä urosrapuja.

ennen rapujen kypsentämistä anna niiden tulla huoneenlämpöön, jotta näet, ovatko ne elossa vai eivät. Hylätkää kuolleet.

ravut saattavat ”pudottaa” kyntensä yrittäessään paeta kypsennyksen aikana. Voit estää tämän pudottamalla ne jääveteen muutama minuutti ennen keittämistä tainnuttaaksesi ne, tai tappamalla ne tökkimällä jääpiikin tai pähkinäpiikin niiden pään läpi (käännä ravut ylösalaisin — iske ne kuoren läpi juuri niiden suun alla.) Vaihtoehtoisesti voit popsia elävät ravut pakastimeen, kunnes ne eivät liiku tökkiessä. Tämä voi kestää jopa 1 1/2 tuntia, mutta älä jätä niitä sinne yli 2 tuntia. Tätä pidetään myös ”inhimillisenä” tapana tappaa heidät, koska — tai niin teoria menee — he liukuvat kivuttomasti tajuttomuuteen. Kun poistat ne pakastimesta, muista, että niiden kynnet ovat nyt hyvin hauraita, joten varo, ettet kolhi niitä pois.

Jos sinulla on keittiövaaka, ne tulevat nyt tarpeeseen. Punnitse jokainen rapu ja suunnittele kypsentäminen seuraavan oppaan mukaan:

kiehauta iso kattilallinen vettä. Lisää noin 1 tl suolaa litraan / litra vettä.

keitä rapuja, kunnes niiden kuoret muuttuvat punaisiksi ja liha sisällä on valkoista. Ravun kuori muuttuu punaiseksi kypsennettäessä, koska kuumuus tuhoaa kaikki muut pigmentit paitsi punaisen. Punainen pigmentti, jota kutsutaan astaksantiiniksi, on lämmön stabiili, ja tulee näkyväksi, kun muut katoavat.

ekvivalentit

1 kuppi rapulihaa kokkareina = 4 oz/125 g

Säilytysvihjeet

säilytä tuoreet ravut jääkaapissa märkään teepyyhkeeseen käärittynä ja käytä 24 tunnin kuluessa.

Literature & Lore

Clementine Paddleford, kuuluisa ruokakirjailija, kirjoitti tämän Gourmet-lehteen vuonna 1944:

”kypsennettyä rapulihaa on kahdessa muodossa, pestynä ja pesemättömänä, ja siinä piilee se pieni makuero. Kummasta tyylistä pidät enemmän, on vain makuasia. Pesu poistaa ’rasvan’ eli kypsymättömän mäti ja antaa valkoisemman lihan. Florida toimittaa 50 prosenttia rapujen lihasta itäisille markkinoille ja lähettää pestyt vain siitä hyvästä liiketoiminnallisesta syystä, että keskiverto shoppailija suosii valkoista lihaa norsunluun sävyisen sijaan. Mutta on olemassa eksklusiivinen ryhmä rapujen lihaa epikurosia, jotka herkuttelun harvinaista Olympiailmaa hengittäen ovat valmiita maksamaan osinkoa pesemättömästä lihasta väittäen sen olevan rikkaampaa ja makuisempaa. Maryland, Pohjois-Carolina, Virginia, lähetä suurin osa ateriasta pesemättömänä. Eikä epäilystäkään, maku on jykevämpi rapu. Saatat kuitenkin suosia valkoisempaa, herkemmän makuista lihaa.” Paddleford, Clementine (1898 – 1967). Food Flashes Column. Gourmet Magazine. August 1944.

Related items

• Blue Crab