”Kokoro, ruoanlaitto sydämestä, on mottoni.”

– keittiömestari Nobu Matsuhisa

kaikista saamistamme kysymyksistä on yksi enemmän läsnä kuin muut: mikä keittiömestari Matsuhisan keittiössä tekee siitä niin herkullisen?

nyt on hyvin vaikea yrittää liittää sanoja selittämään viskeraalista kokemusta, minkä vuoksi Matsuhisan henkilökunta käy läpi tiukan koulutusprosessin, jotta ei vain tuntisi ruokakulttuuria, vaan ymmärtäisi sitä. Kokki Matsuhisan keittiön vivahteiden ymmärtäminen ja välittäminen on korvaamaton osa paitsi kokoro – ruoan – eli ”sydämestä” – tarjoamisessa myös kokoro-palvelun tarjoamisessa vieraille Matsuhisa Coloradon kolmella paikkakunnalla: Aspenissa, Vailissa ja Denverissä. Matsuhisan lähettiläinä henkilökunnallamme on oltava ruoan hallinta, jotta kokemus voidaan kääntää sanoiksi, osoittaen vieraita kohti luomusta, joka parhaiten sopii hänen suulakeensa ja siten maksimoi jokaisen suupalan nautinnon.

seuraavissa viesteissä sukellamme joidenkin kokki Matsuhisan nimikkoruokien makuprofiileihin, jotta sinä – lukija – voit ryhtyä hänen ruokakulttuurinsa lähettilääksi ja auttaa ystäviäsi ja perhettäsi opastamaan ruokalistan läpi seuraavan kerran, kun olet jossakin ravintoloistamme. Ja mistä parempi aloittaa kuin keittiömestari Matsuhisan kuuluisin sashimi-valmiste: Yellowtail sashimi jalapenolla.

Yellowtail sashimi jalapenolla

kuusi palaa keltatail sashimia valkosipulisoseella siveltynä, ohueksi viipaloituna Serrano-pippurina, kylvetettynä yuzu-soijakastikkeessa ja koristeltuna korianterilla.

So…why is it so delicious?

Keltapyrstö eli Hamachi on marmoroitu, Hento kala, joka sopii hyvin yhteen sitrushedelmien kanssa – tässä tapauksessa yuzu, ainutlaatuisen voimakas Japanilainen hedelmä. Yellowtail on myös mieto, joten soija täydentää makua sen sijaan, että se lisäisi luontaista suolaisuutta ja toisi samalla esiin aavistuksen makeutta proteiinissa. Seuraavaksi valkosipulipyreetä ja paperinohut siivu Serrano-pippuria lisäävät lämpöä, joka on vastakohta edellä mainitulle suolalle, sitrukselle ja täyteläiselle makeudelle. Lopuksi lisätään aromaattista korianteria kirkastamaan annosta ja keventämään Serranon kaikkia voimakkaita mausteita. Itsenäisesti jokaisella elementillä on oma kauneutensa, mutta kun ne yhdistetään taitavasti, ne muodostavat ainutlaatuisen kokemuksen, jossa on monia aistillisia kerroksia – teema toistuu kokki Matsuhisan keittiössä.

niille teistä, jotka tuntevat tämän Matsuhisa Signature Sashimi-valmisteen, voitte kokeilla sitä eri proteiinilla kokeillaksenne muiden kalojen, kuten Kanpachin (Amberjack), tonnikalan, villilohen tai Toron (tonnikalamaha, kuvassa alla), tarjoamia hienovaraisia eroja.

musta turska misolla

Alaskan Mustaturska kovetettuna Den Misossa 72 tunnin ajan, paistettuna, sitten hajikamilla höystettynä.

musta turska misolla on matsuhisan suosituin ruokalaji – ja hyvästä syystä. Turska on erittäin helposti lähestyttävä kala, josta voi nauttia kuka tahansa kokenut kalansyöjä sekä joku, joka syö harvoin mereneläviä. Matsuhisa tarjoilee Alaskan turskaa, Tyynen valtameren kalaa, joka elää kylmemmässä vedessä; se on siis lihavampi, minkä vuoksi se pitää huolen ruoanlaitosta, paistamisesta ja paistamisesta. Tonnikala sen sijaan on lämpimän veden vaelluskala, minkä vuoksi se on niin laiha. Turska on marmoroitu proteiini, joka kovettuu helposti kokki Matsuhisan signature Den Misossa. Kovettumisprosessi on ruoan sisällä tapahtuva molekyylitanssi, ja se on välttämätöntä tämän ruokalajin maun syventämiseksi. Den Miso (sokeri, mirin, sake, soijapaputahna) marinoi, imee kosteutta kalasta ja antaa siihen makua.

mitä koristeeseen tulee, Hajikami on inkiväärin Verso, pikkelöity ja mausteinen, joka yhtyy kovettuneen turskan makeaan ja suolaisuuteen ja lisää palettia puhdistavaa happamuutta viimeistelemään kokemuksen. Olet siis tekemisissä neljän suuren maun lähentymisen kanssa tässä yhdessä luomuksessa: suolaisuus (miso), makea (sokeri/mirin), hapan ja mauste (inkivääri). Yksinkertaista, mutta samalla monimutkaista.

Kalmaripasta kevyellä valkosipulikastikkeella

mustekala leikattu muistuttamaan kirkastetulla voilla maustettua pastaa & valkosipuliviipaleet, parsa-ja shimaji-sienet, siroteltu shichimillä ja deglassattu sake-soijalla.

Tämä on sielukas ruokalaji, jonka mukana tulee anekdootti keittiömestari Matsuhisan alkuajoista samannimisessä Beverly Hillsin paikassa. Kuultuaan tyytymättömän lapsen valituksen, joka ilmaisi vastenmielisyyttä sushibaarin toiselta puolelta tulevia mereneläviä kohtaan, kokki Matsuhisa paloitteli mustekalaa pastankuorien muotoon, paistoi sen tuoreilla kasviksilla voissa ja valkosipulissa ja esitteli sen lapselle pastana. Vasta kun lapsi oli syönyt sen ja tunnustanut ilonsa, kokki kertoi hänelle, että se, mitä hän söi, oli todellakin mereneläviä!

Japanilainen keittiö tarjoaa monia maanläheisiä umami – makuja, joita löytyy Kalmar-pastasta, ja kaikki Matsuhisan keittiössä kuvastaa keittiömestari Matsuhisan japanilaista perintöä-historiaa, hetkiä ja muistoja, jotka ilmenevät makuina. Niin edistykselliseltä kuin ruoka tuntuukin, keittiömestari Matsuhisa pitää ruokaansa yksinkertaisena sen takia, missä sen sielu sijaitsee: Japanilaisten äitien ja isoäitien keittiöissä. Annoksen yksinkertaisuus on myös kulttuurisesti järkevää: laadukkaat kasvikset sekoilussa, joka kuvastaa määrätietoista veitsityötä ja viljelyä; laatu soija ja sakea deglazing, joka lopulta mahdollistaa kaikki ainesosat ja maut Prep sisällytetään lautasen lopullinen maku profiilin. Idea ja toteutus yhdessä tuottavat maanläheisiä-umami-makuja.

Rock –Katkaraputempura kermaisella mausteisella/Butter Shichimi Ponzu-

Rock-katkaraputempura heitettynä kermaiseen mausteiseen kastikkeeseemme yuzu-mehulla ja siitakesienellä, höystettynä mikro-ruohosipulilla; tai heitettynä voissa ponzuun sekoitettujen vihreiden päälle.

tässä ruokalajissa on kerroksia makua, jotka jäävät joskus huomaamatta. Ensin hankimme kalliokatkarapuja Meksikonlahdelta. Seuraavaksi me taikina ja paista se, sitten heittää se Matsuhisa allekirjoitus kermainen mausteinen kastike. Viimeistelemme sen yuzu-mehulla ja lisäämme shitake-sieniä antaaksemme annokselle lihaisan vaihtoehtoisen rakenteen, erottaen jokaisen suupalan hampaisuuden samalla kun korostamme kermaista-mausteista-sitrusta maanläheisellä makumuistilla. Ruohosipuli-koristelu antaa sille hieman terävää maustetta kaiken huipuksi – jälleen kerran, tarjoten dynaamisen makujen yhdistämisen. Tämän ruokalajin Butter Ponzu-kastikevaihtoehdon voi täydentää riisietikan hapokkuutta tarjoten tangeramman, tasapainoisen maun-rapean, mutta kevyen ja tyylikkään.