tämä viesti sisältää affiliate-linkkejä, lisätietoja saat lukemalla vastuuvapauslausekkeeni – https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

täydellisten suklaakeksien paistaminen kuulostaa niin yksinkertaiselta. Jotain, jonka kanssa kasvoimme. Mutta sitten jostain syystä keksit tulevat ulos tasainen, liian cakey, ja joskus vain näyttää olevan oma mieli! Mitä nyt? Kyse on keksitiedon tuntemisesta. Tässä viestissä opit, mitkä jauhot sopivat parhaiten kekseihin. Ja mitä tapahtuu, kun vaihtaa yhden jauhon toiseen. Jatka lukemista tarkistaaksesi kaikki mahtavat evästetutkimuksen tulokset.

suklaakeksit olivat ensimmäisiä asioita, joita muistan yrittäneeni yksin keittiössä. ”Noudatin reseptiä” tai niin ajattelin.

ja muistan parhaiten, että aina kun kokeilin suklaakeksejä, tulokset olivat aina erilaisia. Miten ihmeessä se on mahdollista? Käytin samoja aineksia. Voitelin voini. Osa oli litteitä keksejä, osa purevia ja rapeita. Melkoinen kikkeli. Mitä nyt?

no kun on kyse täydellisestä keksistä, on paljon tekemistä ainesosien tieteen kanssa. Ymmärtäminen, miten ainesosat toimivat, auttaa sinua saavuttamaan täydellisen evästeen lopulta.

tänään on kyse siitä, mitä jauhot tekevät kekseissämme ja mitkä jauhot ovat parhaita. Mennäänkö sisään?

mitä jauhot tekevät kekseissä?

ennen kuin sukellamme keksitieteen tuloksiin, keskustellaan siitä, mitä jauhot oikeasti tekevät kekseillemme. Pidän jauhoja keksirakennuksen tiilinä.

jauho auttaa jäsentämään keksejämme johtuen proteiinista, gluteenista, joka muodostuu jauhojen hydratoituessa.

tämä tarkoittaa sitä, että jauhot voivat olla vastuussa keksiemme valmistuksesta: pureskeltavaa, paakkuista, jopa kuivaa ja murenevaa.

ero evästetekstuurissamme voi sitten tulla alas 2 tekijään:

• Jauhotyyppi (eri jauhoissa on eri proteiinipitoisuus, mikä tarkoittaa, että gluteenia muodostuu eri määriä)
• jauhojen määrä – virheellinen mittaus voi johtaa keksiin, joka on kuiva ja mureneva vs. pureva ja herkutteleva.

esimerkiksi keksiin, jossa sen haluaa pitävän muotonsa – kuten murokeksiin tai biscottiin – käytetään enemmän jauhoja suhteessa nesteeseen. (lähde: Fine Cooking)

mikä on gluteeni?

keksien täydellisen paistamisen kannalta gluteenin ja sen muodostamisen ymmärtäminen on yksi askel oikeaan suuntaan, jotta keksit menestyvät keittiössä.

gluteeni muodostuu itse asiassa kahden proteiinin, gliadiinin ja gluteniinin, väliin ja kun siihen lisätään nestettä, se yhdistyy muodostaen gluteenia.

ja mitä enemmän gluteenia muodostuu, sitä enemmän rakennetta leivotulla hyvällä on. Hyvä leivälle. Pahaksi kakuille.

ajattele gluteenia slinkyksi. Tämä proteiini, kuten slinky voi venyttää ja laajentaa, mikä tarkoittaa, että se voi tarjota paljon rakennetta ja muotoa (aka rullaamalla sen ohuina lehtinä pöhöttynyt leivonnaiset), voi pyydystää kaasuja (aka hiilidioksidia leivottaessa leipää), ja antaa että chewiness rakastamme (ajatella leivät, ja al dente pastas).

ja erilaisilla jauhoilla on erilainen proteiinipitoisuus. Gluteenin määrä vaihtelee jauhojen mukaan. Ja kuinka paljon sekoitat.

muista vain:

More protein = more gluten. Enemmän gluteenia = enemmän pureskeltavaa.

mitkä ovat eri Jauhotyypit ja niiden käyttötavat?

tietenkin täysin ymmärtää, mitä tapahtui jokaiselle eri jauhoilla tehdylle keksierälle. Minusta on tärkeää, että ymmärrät erilaiset jauhotyypit ja niiden käyttötavat.

eri jauhoissa on erilainen proteiinipitoisuus. Mitä korkeampi proteiinipitoisuus, sitä enemmän se antaa evästeille rakennetta.

• More structure = more chew.

alla on lueteltu yleisimpien jauhojen proteiinipitoisuudet:

Yleisjauho

jauhojen ”työjuhta”. Jos resepti vaatii ”jauhoja”, on oletettava, että käytät kaikkeen tarkoitukseen. Jos aiot varastoida yhden jauhon ruokakomeroosi, tee se tämä. Se löytyy valkaistuna tai valkaisemattomana.

proteiinipitoisuus: yleensä noin 10-12%.

parhaiten käytetty: Tämä on katkojauho, joka sinun pitäisi olla käsillä. Sitä voi käyttää lähes mihin tahansa leivontareseptiin-tietenkin kekseihin.

leipäjauho

leipäjauho on minun mennä jauhoihin, jos haluan purevan rakenteen.. Korkeampi proteiinipitoisuus luo enemmän gluteenia. Enemmän gluteenin muodostumista tarkoittaa enemmän hiilidioksidia jää loukkuun välillä säikeiden gluteenia, joka auttaa tekemään, että leipä tai pizza taikina nousee.

proteiinipitoisuus: 12-14%.

parhaiten käytetään: paahdettuja leipiä, pizzataikinaa ja leivontataikinoita, kuten leivonnaisia. Mutta tämä jauhot voidaan käyttää myös antaa enemmän rakennetta suklaa siru evästeet.

kakkujauho

Tämä on sinun mennä jauhoihin kakkuihin ja muihin leivonnaisiin, joissa arkuus on suotuisaa. Voit kokeilla tehdä kakkujauhoa.

proteiinipitoisuus: 5-8%.

parhaiten käytetään: kakkuja tietenkin. Vai mitä? Erityisesti tietyntyyppisille kakuille, kuten enkeliruoalle, genoiselle tai sienikakuille. Pidän kakkujauhojen käyttämisestä muffineissakin. Mutta voit myös kokeilla kakkujauhoa muffineissa, skonsseissa, jopa kekseissäsi mureaksi leivotuksi hyväksi lopulta.

täysjyväjauho

tässä jauhossa käytetään 100% vehnänjauhoa, eli kun käytät tätä jauhoa, leivonnaisista tulee raskaampia ja tiheämpiä kuin jos käyttäisit valkoista jauhoa. Huomaat myös värieron tämän jauhon kanssa ja se johtuu jälleen siitä, että kaikki ytimen 3 osaa käytetään.

on toki olemassa myös täysjyväjauhoja. Yleisesti käytän joko täysjyväjauhoja, valkoisia täysjyväjauhoja tai täysjyvävehnäjauhoja.

Pro kärki: Tykkään korvata puolet reseptissä vaadituista jauhoista täysjyväjauhoilla.

proteiinipitoisuus: noin 13, 5%.

parhaiten käytetään: pipareita, leipää, vohveleita, lettuja, pizzataikinaa, pastaa

miten sitä säilytetään: tämä jauho voi hyötyä säilytettäessä pakastimessa (tai jääkaapissa). Sillä ei ole yhtä pitkää säilyvyysaikaa kuin valkoisemmilla jauhoilla.

voit lukea perusteellisesti kaikki erilaiset jauhotyypit ja niiden käyttötavat täältä.

miten jauhot mitataan?

siis oikeanlaisen jauhotyypin valinnan lisäksi. Täydellinen keksi tulee myös mitata jauhot oikein.

minusta leipominen on yksi suurimmista virheistä, joita ihmiset tekevät. Koska useimmat amerikkalaiset mittaavat tilavuuden (eli käytät mittakuppeja) sijasta painon (käyttäen keittiöastiaa) määrä jauhoja, jotka päätyvät kuppiin voi vaihdella.

ajattelen sitä kuin matkalaukun pakkaamista. Voimme kaikki pakata sen eri tavalla. Pakkaa kevyesti. Tunge se ääriään myöten siihen pisteeseen, että sinun täytyy istua sen päälle, jotta voit sulkea sen (yup olen tällainen pakkaaja). Lentokentät tietävät tämän, joten mitä siellä tehdään? He punnitsevat pussin.

sama pätee jauhojen mittaamiseen. Kuppiin voi pakata erilaisia määriä jauhoja. Paras käytäntö on siis tietenkin käyttää keittiövaakaa, jotta virheille ei jää sijaa. Mutta jos käytät kuivia mittakuppejasi (tajuan sen, minäkin vielä), niin muista nämä kolme asiaa:

• pöyhi ensin jauhosi. Jauhot voi pakata alas astiaan sen istuessa. Sekoitan sen aina ja ilmastan jauhot ensin.
• lusikoi jauhot mittakuppiisi. Älä pakkaa sitä (muista matkalaukkuvertaus). Äläkä ravistele kuppia, jotta jauhot asettuvat siihen.
• tasoittaa. Käytän aina joko pientä lastaa tai voiveitsen takaosaa saadakseni tämän osan tehtyä.

Klikkaa tästä lisää –> miten jauhot mitataan ja miksi se on tärkeää tehdä oikein

mikä jauho sopii parhaiten kekseihin?

Ok se osa, jota olet odottanut. Mikä jauhoista on parasta, on kekseihin. Ensinnäkin se riippuu todella siitä, mitä haluatte saavuttaa. Joten tässä on mitä tein – testasin samaa reseptiä (resepti on liitteenä) suklaakekseistä. Muutin vain jauhojen laatua. Loput pysyivät samana-sama piparilevy, uunin lämpötila, kermanvalmistusaika ja loput ainekset.

tässä ovat testaamani jauhotyypit:

• valkaisemattomat yleisjauhot (tämä oli kontrollikeksini)
• valkaistut Yleisvehnäjauhot
• kakkujauhot
• leipäjauhot
• vähemmän jauhoja kuin verrokkiresepti”

kontrolliresepti

tässä Suklaakeksireseptissä käytettiin 1 1/2 kuppia valkaisematonta yleisjauhoa. Tämä keksi oli rapeareunainen.

Keksitestitulokset

tässä ovat tulokset keksitesteistä, jotka tein käytetyn jauhotyypin (tai-määrän) muuttamiseksi. Kuten voit kertoa vain muuttamalla jauhot johti aivan eri keksi joka kerta. Let ’ s break down every cookie…

leipäjauho

tämä taisi olla ylivoimaisesti suosikkini kaikista keksitesteistä. Leipäjauho antoi sille hieman enemmän rakennetta korkeamman proteiinipitoisuuden vuoksi. Se oli pehmeä, pureva ja teräväreunainen. Juuri niin kuin pidän kekseistäni.

kakkujauho

koska kakkujauhoissa on pienempi proteiinipitoisuus tämä keksin oli hieman pehmeämpi ja herkempi. Myöskään keksin reunat eivät muuttuneet yhtä rapeiksi. Piparin väri oli myös hieman vaaleampi.

valkaistut jauhot

tämä keksi oli rakenteeltaan ja ulkonäöltään todennäköisesti lähimpänä kontrollireseptiä. Veikkaan, että kukaan muu tuskin huomaisi mitään eroa. Mutta sanon, että huomasin, että keksi ei levinnyt niin paljon, siinä oli melko samat rapeat reunat ja se oli hieman pehmeämpi. Koska valkaistun jauhon proteiinipitoisuus on valkaisuprosessin vuoksi hieman pienempi kuin valkaisemattoman jauhon, se muutti rakennetta hieman.

täysjyväjauho

tämä keksi oli ehdottomasti verrokkireseptiä erilaisempi. Mutta se oli odotettavissa. Keksin väri oli paljon tummempi, koska täysjyväjauhossa on tummempi ulompi kerros eli leseet. Se ei myöskään levinnyt yhtä paljon tai siinä oli aivan samanlaista hellyyttä kuin kontrollireseptissä. Mutta jos haluat tehdä evästeen, jossa on enemmän ravintoaineita, että tämä on ehdottomasti jotain kokeilemisen arvoista. Suosittelen aina kokeilemaan 1/2 täysjyväjauhoa ja 1/2 yleisjauhoa. Kannattaa käyttää myös valkoisia täysjyväjauhoja. Saat kaikki ravintoaineet paitsi paljon pehmeämmän jauhon.

enemmän jauhoja

luulen, että tämä testi oli yksi suosikeistani nähdäkseni, mitä tapahtui. Lisäsin kontrollireseptiin ylimääräisen 1/2-kupin jauhoja. Ylimääräisten jauhojen takia keksi oli paksumpi eikä levinnyt yhtä paljon. Se oli ehdottomasti vähiten suosikkini, koska se oli melkein hieman kuiva ja mureneva. Siksi korostan aina jauhojen oikeaoppisen mittaamisen tärkeyttä. Liika jauho ei ainakaan johtanut lempikeksiini.

vähemmän jauhoja

tämä keksi levisi selvästi eniten. Vähensin jauhoja 1/2 kupilla. Tämä keksi levisi isoon lätäkköön ilman oikeaa jauhomäärää, joka tarjoaisi rakennetta. Siinä oli kyllä hienot rapeat reunat, koska kaikki levisivät. Jos pidät ohuista ja rapeista kekseistä, niin tämä on oikea tapa. Jos keksit siis leviävät liikaa, syynä voi olla väärä jauhomäärä.

Toivottavasti tämä vastasi teille kysymykseen siitä, mitkä jauhot ovat parhaita kekseihin. Minusta se on mieltymys. Jos haluat pehmeää ja paakkuista, paakkuista, ohutta ja rapeaa. Jo pelkästään jauhojen tyypin tai määrän muuttaminen voi tuottaa hyvin erilaisia keksejä!

Jos pidät tästä cookie science postista, kerro minulle ja jätä kommentti ja tähtiluokitus alle!