Vaihe 1: Määritä reseptin muuntokerroin

ensin on määritettävä reseptin muuntokerroin. Tämä tehdään jakamalla reseptin haluttu saanto nykyisellä reseptisaannolla.

käytetään esimerkkinä tätä valkoisen chilin reseptiä. Nykyinen reseptituotto on 6 annosta. Haluaisimme skaalata reseptin 20 tarjolle.

haluttu saanto (20 annosta) jaetaan nykyisellä Reseptituotoksella (6 annosta), jotta saadaan muuntokerroin, joka tässä esimerkissä on 20/6 = 3,33

Vaihe 2: Muuntaa kaikki reseptin painot Unsseiksi ja kaikki tilavuudet Nesteunsseiksi

toiseksi, mukavuussyistä, muuta kaikki reseptin painot unsseiksi ja tilavuudet nesteunsseiksi, jos käytät Yhdysvaltain standardimittauksia.

16 unssia (oz) = 1 Pauna (lb)
8 fluid unssia (oz) = 1 kuppi

näytteessämme valkoisen chilin resepti vaatii 3 paunaa jauhettua kalkkunaa ja 2 kuppia Cook ’ s Delight® – Kanavakantaa.
muuntaaksesi nämä, toimi seuraavasti:

jauhettu kalkkuna 3 lbs = unssit
kerrotaan 3 lbs x 16 oz / lb = 48 oz jauhettu kalkkuna muunnettu Paino

Cook ’s Delight® Kanavakanta 2 kuppia nesteunssia
Kerro 2 kuppia x 8 oz per nestekuppi = 16 fluid oz Cook’ s Delight® Kanavakanta muunnettu Paino

Vaihe 3: Kerrotaan jokainen reseptin ainesosa muuntokertoimella

seuraava vaihe on ottaa kunkin reseptin ainesosan muunnettu paino ja kertoa se muuntokertoimella. Esimerkiksi:

jauhettu kalkkuna 48 oz (muunnettu paino) x 3,33 (muuntokerroin) = 159,84 oz jauhettu kalkkuna
Cook ’s Delight® Chicken Stock 16 fluid unssia (muunnettu paino) x 3,33 (muuntokerroin) = 53,28 fluid Oz Cook’ s Delight® Chicken Stock

Step 4: Yksinkertaistakaa ja Pyöräyttäkää numeroita, jotta reseptien käyttö helpottuisi

viimeinen vaihe on yksinkertaistaa numeroita ja pyöristää niitä, jotta ne olisivat käyttäjäystävällisempiä. Voit tehdä tämän, voit jakaa unssia per punta tai unssia per neste kuppi sitten pyöristää ylös tai alas riippuen ainesosan ja haluamasi maku resepti. Esimerkissämme tämä on ehdotettu pyöristäminen:

jauhettu kalkkuna
159,84 oz / 16 oz per lb = 9,99 lbs jauhettu kalkkuna
Round up to 10 lbs muunnetussa reseptissä.

Cook ’ s Delight® Chicken Stock
53,28 fluid oz / 8 fluid oz per kuppi = 6.65 kuppia Cook ’ s Delight® Chicken Stock
pyöräytä jopa 6 3/4 kuppia muunnetussa reseptissä.

skaalaus ei ole eksaktia tiedettä

kokeneella kokilla on tuntumaa mahdollisiin seikkoihin reseptejä skaalatessa, kuten:

• Varustemuutokset: saatat tarvita esimerkiksi suurempia pannuja ja lisää keittotilaa.
• haihdutus-ja sakeuttamisaineet tulee huomioida
• Karkaisuaineet: suuremman annoskoon vuoksi voi olla tarpeen sulatella pidempään valmistuksen aikana.
• Keittoaikoja voidaan joutua muuttamaan
• dokumentaatio: Tee muistiinpanoja, kun työstät reseptien skaalausta referenssiä ja tulevaa käyttöä varten foodservice-toiminnassasi.

käy Ruokapalvelumme Reseptiehdotuksissa.

Opi Big 8 allergeenit ja miten kouluttaa foodservice henkilökunta käsittelemään ruoka allergeenit.