mitkä ovat ehdottomat välttämättömyydet, joita vahvimman on käytettävä eloonjäämisen varmistamiseksi? Ruokaa? Nukutko? Vettä? Suojaan? Hänen säkkinsä? Game of Thronesin seuraava kausi? Ruoka sekä uni ja suoja ovat kiistatta tärkeitä. Vielä tärkeämpää on kuitenkin ruoan maku tai maku. Ihmisillä on taipumus käyttää näitä kahta termiä vaihdellen, mutta totuus on, että ne ovat kaksi (ei täysin) erilaista käsitettä.

vaikka maku viittaa yhteen peruskoulussa opituista viidestä tunnistettavasta sanasta – makea, hapan, suolainen, karvas ja umami (ei ehkä viimeinen), maku viittaa monimutkaisempaan tai toissijaiseen aistiin, joka on maun, tuoksun, rakenteen ja jopa lämpötilan herkkä vaihteluväli.

jos sata vuotta sitten joisi lasillisen mansikkamehua, on todennäköistä, että mehu oli luomua ja mansikat aitoja. Nykyään, jos tarkastelisit etikettejä, huomaisit, että mehut eivät ole aitoja, vaan prosessoituja. Siinä prosessissa valmistajat lisäävät laillisesti laboratorioissa luotuja makuja toistamaan samaa sakariinin makua.

prosessi ei rajoitu pelkkään jäljittelyyn; mukana on myös väriaineita, jotka tekevät ruuasta eloisamman, muhkean punaisen ja kemikaaleja, jotka tehostavat hajua miellyttävämmäksi tuoksuksi. Näillä parannuksilla on psykologinen vaikutus, joka nostaa meidän notkeita odotuksia-mehu tai tuote maistuu hyvältä jo ennen kuin se on kulutettu. Miten ja miksi ”flavoristit” tekevät nämä lisäykset?

miten keinotekoisia makuja valmistetaan?

jos katsoo elintarvikkeen etikettiä, huomaa, että sitä koristavat joko ”luonnolliset” maut tai ”keinotekoiset” maut – tai molemmat! Huolimatta niiden koostumusten eroista, jotka käsittelemme minuutin kuluttua, ei ole mitään eroa niiden tuottamissa mauissa. Molempien makujen tehtävänä on toistaa todellisia makuja huijaamalla tai huijaamalla aivoja luulemaan, että ne maistavat oikeaa hedelmää tai herkullista pastaa.

(Photo credit : ValeStock/)

aivoja on melko helppo huijata. Twitterin botti, jonka käytös on tarkkaan kuratoitu, voidaan helposti mieltää oikeaksi ihmiseksi, jos se on taitavasti ohjelmoitu. Samoin vaarattoman mehulasillisen voi mieltää oikeaksi hedelmäkurpitsaksi, jos se on luotu juuri oikeilla kemikaaleilla. Loppujen lopuksi, aivoihin, maku on vain seurausta tiettyjen kemikaalien imeytymisestä; sillä ei ole väliä, jos ne tihkuvat ulos aidosta hedelmästä tai syntetisoidaan laboratoriossa.

kemikaaleja ei tarvitse edes pureskella; koska haju vaikuttaa 80 prosenttiin mausta, useimmat maut yksinkertaisesti moduloivat tuotteen tuoksua. Hajujen kirjo syntyy, kun kaksoissidoksisen hapen sisältävät hapot reagoivat aineen kanssa, jossa on riippuva happi-tai vetymolekyyli. Tätä ominaisuutta voidaan hyödyntää muodostamaan lukemattomia yhdistelmiä, jotka virallisesti tunnetaan estereinä, tuottamaan hedelmäinen, sakariininen tuoksu, joka liittyy makuihin. Esterit eivät itse asiassa ole välttämättömyystarvikkeita. Jotkut flavoristit suosivat vielä pienempiä molekyylejä,sillä ne haihtuvat ja karkaavat todennäköisemmin rakojen kautta. Ja se, mikä saa enemmän ilmaa, on myös alttiimpi hengitettäväksi.

mikä on edes todellista?

butyylihapon ja voihapon yhdistelmä — butyylibutyraatti — antaa ananakselle terävän tuoksun, kun taas kanelihapon ja metyylialkoholin yhdistelmä — metyylikinnamaatti — tihkuu mansikoiden suussa sulavaa tuoksua. Samoin yli 2000 muuta kemikaalia yhdistetään luomaan yli 500 selvästi tuoksuvaa makua, joista jokainen vaatii työlästä tuntia tahdistettua työtä flavoristien ja kokkien välillä täydellisen loitsun loihtimiseksi, joka voi lumota makuhermosi. Teos on niin superlatiivi, ettei sitä erota oikeasta savulohesta tai keinotekoisesta mausta.

kahden makutyypin joukossa ”luonnollisia” makuja kutsutaan luonnollisiksi, koska ne syntyvät luonnollisista lähteistä, jotka ovat yleensä syötäviä. Vaikka ne on leimattu ”luonnollisiksi” ottaen huomioon niiden sukupuun, ne eivät ole pohjimmiltaan luonnollisia. Lopulta makuja käsitellään tahdikkaasti useilla muilla kemikaaleilla, vaikkakin luonnollisin keinoin, jotta saadaan aikaan haluttu maku, haju ja sävy — luonnollisen vaniljan maun tiedetään tulevan lehmän kakasta. Nami!

Kuka tiesi? Photo Credit:)

toinen tyyppi on ”keinotekoinen”, joka nimensä mukaisesti luodaan täysin keinotekoisin keinoin. Keinotekoisten makujen lähteet ovat usein syömäkelvottomia, kuten maaöljy. Oktyyliasetaatti, kemikaali, joka hallitsee appelsiinin voimakasta makua, voidaan syntetisoida laboratoriossa ja yksinkertaisesti lisätä kumeihin, jotta saadaan aikaan appelsiininmakuisia purukumeja. Ei niin namia!

miksi luomme keinotekoisia makuja?

ruoka menettää jalostamisen jälkeen ratkaisevan määrän autenttista makuaan. Lisäksi, kun sen annetaan lorvailla hyllyllä, myös jäljelle jääneet maut huononevat. Tähän lisättävät maut ovat tuottoisia-voimme palauttaa tuotteen makusisällön lisäämällä makuja ulkoisesti.

Fake or real, honestly, do you even care? (Kuvan lähde: JohnGreenaway/Flickr)

täällä keinotekoisesti syntetisoiduilla mauilla on etulyöntiasema luontaisesti muotoiltuihin makuihin nähden. Luonnolliset maut vaativat elementtejä, joita on viljeltävä viljelmillä tai jotka löytyvät eristäytyneiden tai harvinaisten puiden rungoista. Keinotekoiset maut eivät aiheuta tällaista vaivaa viljelyn, karjan kasvatuksen tai luonnollisten kemikaalien kuljettamisen suhteen. Ne luodaan pienessä laboratoriossa tai teollisuudessa, ja sitten jaetaan asiakkaille.

keinotekoisia makuja suositaan samasta syystä väärennetyt kellot; ne ovat yhtä tehokkaita, mutta paljon halvempia. Kuitenkin reuna ei ole vain Taloudellinen, mutta koskee myös turvallisuutta; koska keinotekoisia makuja syntetisoidaan laboratorioissa, ne testataan tarkasti terveysriskien ja turvallisuuden varalta. Tästä syystä niiden tiedetään olevan paljon turvallisempia kuin useimmat luonnolliset maut. Kuka olisi arvannut, että lehmänkakka maistuisi niin ihastuttavalta pähkinäbrownien kanssa?