hiilihydraatit
ei ole yllättävää, että nämä muodostavat suurimman osan hunajasta – noin 82%. Läsnä olevat hiilihydraatit ovat monosakkaridit fruktoosi (38,2%) ja glukoosi (31%); ja disakkaridit (~9%) sakkaroosi, maltoosi, isomaltoosi, maltuloosi, turanoosi ja kojibioosi. On myös joitakin oligosakkarideja läsnä (4,2%), mukaan lukien erloosi, theanderose ja panose, muodostettu epätäydellisestä hajoamisesta korkeampi sakkaridien läsnä mesi ja mesikasteessa.
proteiinit ja aminohapot
hunaja sisältää useita entsyymejä, kuten invertaasin, joka muuttaa sakkaroosin glukoosiksi ja fruktoosiksi; amylaasin, joka hajottaa tärkkelyksen pienemmiksi yksiköiksi; glukoosioksidaasin, joka muuttaa glukoosin glukonolaktoniksi, joka puolestaan tuottaa glukonihappoa ja vetyperoksidia; katalaasin, joka hajottaa glukoosioksidaasin muodostaman peroksidin vedeksi ja hapeksi; ja happaman fosforylaasin, joka poistaa epäorgaanisen fosfaatin orgaanisista fosfaateista.
hunajassa on myös kahdeksantoista vapaata aminohappoa, joista runsain on proliini.
vitamiinit, kivennäisaineet ja antioksidantit
hunaja sisältää pieniä määriä B-vitamiineja riboflaviinia, niasiinia, foolihappoa, pantoteenihappoa ja B6-vitamiinia. Se sisältää myös askorbiinihappoa (C-vitamiinia) sekä mineraaleja kalsiumia, rautaa, sinkkiä, kaliumia, fosforia, magnesiumia, seleeniä, kromia ja mangaania.
hunajan antioksidanttien pääryhmä ovat flavonoidit, joista yksi, pinosembriini, on ainutlaatuinen hunaja-ja mehiläiskittivaha. Askorbiinihappo, katalaasi ja seleeni ovat myös antioksidantteja. Yleisesti ottaen mitä tummempi hunaja on, sitä suuremmat ovat sen antioksidatiiviset ominaisuudet.
muut yhdisteet
hunaja sisältää myös orgaanisia happoja, kuten etikkahappoa, butaani -, muurahaishappo -, sitruunahappo -, meripihkahappo -, maitohappo -, malikki -, pyroglutaami-ja glukonihappoja sekä useita aromaattisia happoja. Tärkein läsnä oleva happo on glukonihappo, jota muodostuu glukoosin hajotessa glukoosioksidaasin vaikutuksesta. Hunaja sisältää myös hydroksimetyylifurfuraalia, joka on luonnollinen tuote yksinkertaisten sokerien hajotessa alle pH 5: n.
