Hawai ’ i: n ikonisin ruokalaji on lautaslounas: yksittäinen paperilautanen — tai Styroksisimpukka — lastattuna proteiinilla, kuten shoyu-kanalla tai paistetulla mahimahilla, pari kauhallista riisiä ja kasa makaronisalaattia sekä muita, villisti vaihtelevia puolia kimchistä chow funiin, ravintolasta riippuen. Se on go-to vaihtoehto Hawai ’ i nopea purra, piknik tai all-around salve. Se ei myöskään ole Havaijilainen.

itse asiassa suurin osa siitä, mitä manner-Amerikassa kutsutaan ”Havaijilaiseksi”, ruoaksi tai muuksi, ei ole havaijilaista. Hawai’ iin kuningaskunta oli itsenäinen valtio siihen asti, kunnes se liitettiin Yhdysvaltoihin vuonna 1898, mitä kasvava Hawai ’ i — suvereniteettiliike piti laittomana, ja ”Havaiji” viittaa erityisesti saarten alkuperäisten polynesialaisten asukkaiden jälkeläisiin ja heidän kulttuuriinsa. Toisin sanoen, toisin kuin tuhannet newyorkilaiset, jotka syntyivät Ohiossa, Hawai ’ IIIn muuttaminen toisesta osavaltiosta ei tee sinusta havaijilaista.; jos et ole havaijilaista syntyperää, edes siellä syntyminen ei tee sinusta havaijilaista, se tekee sinusta kama’āinan.

tämän ja muiden eroavaisuuksien komplikaatiot eivät ole pieni osa sitä, miksi Hawai ’ i: n poikkeuksellisen syvä ruokakulttuuri-yli kaksisataa vuotta kestäneen kolonialismin, muuttoliikkeen ja fuusioitumisen tuote — on edelleen laajalti ymmärretty ja esitetty väärin. Kuvittele esimerkiksi Hawai ’ i: n ihanteellinen ruokailupäivä.: malassadat aamiaiseksi, lautaslounas kanakatsua, sitten Spam musubi välipalaksi ja sen jälkeen Pastele-muhennos illalliseksi. Tämä ruokien sekoitus, joka tuli saarille Japanista, Kiinasta, Portugalista ja muista maista sokeriplantaaseille töihin tuotujen ihmisten mukana, on kehittynyt niittien kaanoniksi, jota kutsumme ”lähiruoaksi” tai Hawai ’ i-ruoaksi, erotuksena havaijilaisesta ruoasta, joka tunnetaan myös nimellä ”natiivi.”

se voi olla paljon omaksua, mutta se sanoi, Tässä muutamia perusasioita, jotka tekevät sinusta yhtä sujuvasti laulau ja loco moco kuin olet ero roskapostin ja kinkun.

varsinaista havaijilaista ruokaa

ihmiset saapuivat saarille noin 1 000 vuotta sitten. Nuo ensimmäiset polynesialaiset olivat taitavia suunnistajia, jotka varustivat kanoottiinsa ruokakomeron alkupakkauksen: sikoja, kanoja ja koiria sekä pistokkaita, mukuloita ja kasveja, joita he tarvitsivat Taron, bataatin, leipäpuun, banaanien, kookospähkinöiden ja sokeriruo ’ on kasvattamiseen. Näistä aineksista tuli osa maatalousmaanhallintajärjestelmää, joka perustui ahupua ’an, piirakan muotoisen palan maata ja merta, josta saatiin kaikki, mitä ali’ i (päällikkö) ja hänen kansansa tarvitsivat, kalasta makeaan veteen. Tämän keittiön ytimessä oli katkokivi poi — taro, joka oli muussattu veistetyllä laavakivellä ja ohennettu sitten vedellä-bataatin, leipäpuun, kaikenlaisen merilevän, hedelmien ja jonkin verran kalaa syötynä raakana, kuivattuna tai höyrytettynä.

nyt, kun puhumme havaijilaisesta ruoasta, viittaamme vain kouralliseen ruokia, joita kourallinen ravintoloita ja kotikokkeja on valmistanut ja joita nykyajan maut ja historialliset voimat ovat muuttaneet, mutta silti tunnistettavasti havaijilaisia. Kālua-possun muodossa oleva liha, joka on perinteisesti höyrytetty imussa, maanalaisessa kuopassa, joka on täytetty laavakuumilla kivillä – nykyään useammin uunissa nestemäisellä savulla-ja laulau (pinaattimaisissa Taron lehdissä höyrytetty sianliha, kana tai kala), jota on aiemmin syöty vain erikoistilaisuuksiin, ovat nyt keskipisteenä; poi on siirtynyt pääruoasta sivuun, johon kastetaan kālua-possua rasvan leikkaamiseksi.

tänään Havaijilainen juhla määritellään kasaamalla kaikki puolet yhteen — Kiinalaisvaikutteinen soupy chicken long rice, värikoordinoitu lomi-lohi, pipikaulan purukapulat, haupian neliö (kuin kermainen kookoshyytelö) ja tietenkin kauhallinen valkoista japanilaista riisiä. Tätä hybridisoitua havaijilaista ruokaa ei ole vaarassa kuolla sukupuuttoon — kaupallisesti valmistettuja poi—, laulau-ja kālua-sikoja on usein marketeissa-mutta sitä on yhä vaikeampi löytää ruokasalista, kun Havaijilaisravintoloiden omistajat ikääntyvät ja sulkevat ovensa. Esimerkiksi elokuussa 2017 ikoninen Ono Hawaiian Foods tarjoili viimeisen kulhollisen kalmari lū ’ AU: ta (tummanvihreää tarolehtimuhennosta, joka oli makeutettu kookosmaidolla ja täynnä Calamarin renkaita), koska sen omistajat olivat valmiita jäämään eläkkeelle.

muutama paikka on siirtynyt uudelle sukupolvelle, onneksi: Young ’ s Fish Market, joka avattiin vuonna 1951 kalamarkkinana ja on sittemmin laajentunut valmistettuun havaijilaiseen ruokaan, myy nykyään poke-kulhoja ja meriparsasalaattia sekä kālua-possulautasia. Yaman kalamarkkinoilla on upeita laulau-lautasia,mutta nykyään se tunnetaan myös tappajajälkiruoistaan, kuten bataattisoseella kuorrutetusta haupiasta. Samaan aikaan Uusi kiinnostus perinteisiä ruokateitä kohtaan on elvyttänyt Taron viljelyn ja perinteisen poi-ja pa ’i ’ai-tuotteiden tuotannon (pantu taro ennen veden lisäämistä), jota mana Ai, Kāko’ O ’ Ōiwi ja jopa Whole Foods myyvät kaikkialla saarilla.

Tarjoilu imu-keitetty kālua possu:

• Haili ’s Hawaiian Foods | 760 Palani Avenue, Honolulu/(808) 735-8019
• Helena’ s Hawaiian Food | 1240 N. School Street, Honolulu | (808) 845-8044 / helenashawaiianfood.com

Tarjoilu uunikypsennettyä kālua-possua:

• Yama ’s Fish Market | 2332 Young Street, Honolulu | (808) 941-9994 / yamasfishmarket.com
• Young’ s Fish Market / 1286 Kalani Street, Honolulu | (808) 841-4885 / youngsfishmarket.com

vanhan koulukunnan lähiruokaa

vuodesta 1966 asti auki ollut Meg ’ s Drive-in, vanhan koulukunnan pikaruokapaikka kalihin kauppalähiössä, tarjoilee klassisen lautaslounasmenun. Täällä tarjonta kattaa erityisen laajan valikoiman paikallisia erikoisuuksia, jotka mash up perinteinen Americana ja runsaasti maahanmuuttajien vaikutteita: $2 burgeria, mochiko-kanaa, grillattua mahimahia, chilispagettia (siltä se kuulostaa), maksaa pekonilla ja sipulilla, täytettyä kaalia, hapanimelää possua, possun adoboa, loco Mocoa (surffaaja-tankkaava hiilihydraattivuori riisiä, Hampurilaispihvi ja paistettu kananmuna ruskealla kastikkeella) ja Havaijilainen lautanen, joka sisältää klassisen peruna-porkkana-nastoitetun naudanlihapadan, joka olisi kuin kotonaan ruokalassa Wyomingissa. Tämä hämmentävä, laaja valikoima vaihtoehtoja ja kulinaarisia vaikutteita ei ole satunnainen niin paljon kuin se on työn historia Hawai ’ i, kerrottu kautta sen ruokaa.

ensimmäinen palkkatyöläisten ryhmä saapui Kiinasta vuonna 1852 työskentelemään sokeriruokoviljelmille. Kun heidän viisivuotiset sopimuksensa päättyivät, he muuttivat välittömästi kaupunkeihin, ja tämä kierre jatkui, kunnes valkoinen yritys kasvoi vainoharhaiseksi, että sen tuontityövoimasta oli tulossa uhka.lopulta se kääntyi yhä muuttuvaan sekoitukseen japanilaisia, portugalilaisia, korealaisia, puertoricolaisia ja filippiiniläisiä työntekijöitä. Vanha romanttinen kastanja kuuluu, että kun nämä työntekijät pitivät taukoa pelloilla, he kaikki jakoivat lounaansa keskenään, antaen kaikille makua uusista keittiöistä.

mutta ruokakirjailija ja historioitsija Wanda Adams huomauttaa saaren lautasella: 150 vuotta reseptejä ja Ruokatarinaa Honolululaiselta mainostajalta, että plantaasin messinki piti Työväen erillään etnisyyden mukaan; eri ryhmät, jotka kaipasivat kodin makua, pitivät tiukasti kiinni omistaan ruokaa. Joten vaikka plantaasikylät todennäköisesti näkivät ristipölytyksen, on todennäköisempää, että varhaiset ruokayrittäjät, monet heistä japanilaisia, edistivät Hawai ’ i ’ n tunnusmerkillistä kulinaarista fuusiota, koska he kokivat ruokaa monikulttuuriselle asiakaskunnalle. Se selittää myös lautaslounaan-joka on itse asiassa dekonstruoitu bentolaatikko.

vaikka formaatin hallitseva vaikutus on japanilainen — riisi on tahmea lyhytjyväinen lajike ja teriyakikastike on yleistä-lautaslounaalla voi olla koko maailma, tai ainakin ne osat, jotka auttoivat Hawai ’ iin rakentamisessa. Filippiiniläinen lechon, Kiinalainen nieriä siu, Korealainen kalbi, Portugalilainen vinha d ’ Alhos, kaikki kanavoidaan länsimaisen assimilaation linssin läpi-se on lähiruokaa.

• Rainbow Drive – In / 3380 Kanaina Avenue, Honolulu | (808) 737-0177 / rainbowdrivein.com
• Meg ’s Drive-In / 743 Waiakamilo Road, Honolulu | (808) 845-3943 / facebook.com/MegsDriveIn

Uusi lähiruoka

parin viime vuosikymmenen aikana Hawai’ i: n parhaat ja tunnetuimmat nykykokit ovat myös tehneet nimensä lähiruoan kansankielellä. Alan Wong ja Roy Yamaguchi perustivat yhdessä kourallisen muita kokkeja kanssa Hawai ’ i Regional Cuisine Movementin vuonna 1991. Ennen kuin” farm to table ” oli buzz-termi, tämä ryhmä saarnasi paikallisten raaka-aineiden käytöstä, kuten ’ōpakapakan (vaaleanpunainen napsija) kaltaisista kaloista, saarella kasvatetuista hedelmistä kuten mangoista ja saarella kasvatetusta naudanlihasta yhdistettynä korkealuokkaiseen toteutukseen. Esimerkiksi Wongin tunnusomainen” Da Bag ” — ruokalaji oli näytelmä laulaulla-paisutettu foliopaketti, joka oli täytetty kālua-possulla, Manillasimpukoilla, pinaatilla ja tomaateilla, käyttäen en papillote-tekniikkaa, jonka Wong oppi työskennellessään New Yorkin ylistetyssä Lutècessa.

Wongin tavoin suurin osa Hawai’ i: n uudesta kaartista on kouluttautunut huippukokkikouluissa ja työskennellyt joissakin maailman parhaista ravintoloista — tai pai Honolulun Kevin Leen tavoin he ovat muualta ja saarten ruokakenttä ja raaka-aineet ovat vetäneet heitä puoleensa. Heitä sitova asia on ’āina – joka yleensä käännetään ”maaksi”, mutta tarkoittaa todellisuudessa jotain paljon syvempää ja aineetonta, manaa huokuvaa asiaa, joka ruokkii ja inspiroi meitä joka päivä.

viime aikoina Top Chef contender (and Eater Cooking in America host) Sheldon Simeon sulki ravintolansa Migrant in Maui’ s Wailea Beach Marriott resort ja avasi Tin Roofin 15 mailin päässä Kahuluissa, sopivasti työväenluokan paikallisuuden linnake saarella, joka oli täynnä osa-aikaisia siirtokuntalaisia. Peltikatto on Simeonin kunnianosoitus vaatimattomille plantaasitaloille, joissa monet esi-isämme asuivat. Noutoruokapaikka ostoskeskuksessa on erikoistunut yhden kulhon astioihin, joita Simeon kutsuu ”kau kau-astioiksi” niiden metalliastioiden mukaan, joissa plantaasityöntekijät kuljettivat eväitään. Hänen otteensa paikalliseen japanilaiseen paistettuun mochiko-kanasuosikkiin on työläs operaatio, jossa reidet marinoidaan yön yli inkiväärissä, sakessa ja shoyussa ja paistetaan kahdesti. Sitten hän asettelee pureman kokoiset lihapalat riisin päälle ja täydentää kaiken misokastikkeella, gochujang aiolilla, pikkelöidyllä daikonilla, Norin riekaleilla ja kuutioidulla vihreällä sipulilla. Kanavoimalla omia plantaasijuuriaan Simeon saa sinut samaan aikaan tuntemaan japanilaisen isoäitisi ja parhaan ystäväsi korealaisen isoäidin ja viimeisen hienon päivällisesi.

kun maahanmuutto Hawai ’ IIIn jatkuu, ”paikalliseen” sekoitukseen lisätään uusia makuja. Kokki Andrew Le sika ja Lady, syntynyt O ’ ahu ensimmäisen sukupolven Vietnam vanhemmat, kaivokset hänen Kaakkois-Aasian perintö ja yhdistää sen hänen CIA koulutus luoda kampachi sashimi lautasen painollinen fermentoitu katkarapu ja banaani kukka, ja porsaankyljys kuorrutettu musta valkosipuli char siu kastike. (Paljastus: Eater Guide to Hawai ’ i consulting toimittaja Martha Cheng aloitti ravintolan ensimmäisen iteraation pop-up Le, mutta ei ole panosta hänen nykyiset ravintolat.)

jopa uudet tulokkaat, kuten star Tokyo sushi-kokki elinkeino Keiji Nakazawa, löytävät edelleen inspiraatiota havaijilaisesta ja lähiruoasta. Edomae sushin mestari tuli Hawai ’ IIIn nimenomaan haastamaan itseään käyttämällä uudenlaisia kaloja ja muita raaka-aineita. Nyt hän tarjoilee 300 dollarin, 10-paikkaisen sushi Sho-pisteensä ääressä Lilliputilaisen ”laulaun”, joka on tehty pienestä opah-poskikuutiosta ja lū ’ aun lehteen kääritystä lohesta. Kokki Lee Anne Wong, newyorkilainen ja entinen Top Chef kilpailija, joka on tehnyt O ’ahu kotiin, tekee monikulttuurisia koostumuksia hänen paistinpannu ruokia kuten ”aamiainen Bibimbap” pekonia, portugalilaista makkaraa, kinkkua, kimchiä, soija-mirin shiitake sieniä ja Ong choy, päällä sunnyside-up muna, päällä valkosipuli riisiä hänen Koko Head Cafe.

ja yhä useammin Ed Kenneyn ja Mark Noguchin kaltaisista Hawai ’ i-keittiömestareista on tulossa ruoka-aktivisteja, jotka menevät ”cook local” boosterismia pidemmälle ja ovat vahvasti mukana ruokaturvan kaltaisissa kysymyksissä. Kenney käyttää nyt paitsi hänen ruoanlaitto, mutta hänen henkilökohtainen historia, tutkia ruokaa kautta PBS sarja Family Ingredients, jossa hän jäljittää suosikki paikallisia ruokia niiden lähde. Keikka on vienyt hänet muun muassa Okinawalle, Puerto Ricoon ja Tahitille, joka on ensimmäinen pysähdyspaikka Hawai’ IIlle tuoneella polynesialaisten vaellusreitillä. nämä taitavat matkaajat saattavat yllättyä nähdessään, mihin heidän kanoottikasvinsa ovat johtaneet, mutta ehkä vielä yllättyneempiä siitä, miten he edelleen vaikuttavat saarten kulinaariseen luovuuteen.

• peltikatto / 360 Papa Place, Kahului, Maui | tinroofmaui.com
• Koko Head Cafe / 1145 12th Avenue, Honolulu | kokoheadcafe.com
• The Pig and The Lady / 83 N. King St., Honolulu | thepigandthelady.com

Lesa Griffith on Honolululainen freelance-ruokakirjailija, joka asuu samalla kadulla kuin hänen vanhempansa, kun hän syntyi.