kinkku on lihaksi teurastetun eläimen reisi ja takapuoli, mutta nimitys rajoittuu yleensä porsaanlihaan, sian tai villisian kummitus. Kinkku on kompakti eläinproteiinin lähde ja erinomainen kalsiumin, raudan, niasiinin, fosforin, riboflaviinin ja tiamiinin lähde. Vaikka sen voi kypsentää ja tarjoilla tuoreena, suurin osa kinkusta kovettuu jollain tavalla. Kovettumisprosessi sekä säilyttää lihan niin, että se voidaan varastoida tai tuoda matkoille myöhempää kulutusta varten, että antaa sille lisämakua. Tiettyjen lajikkeiden ominainen maku voi tulla kovettumisprosessista tai sioille syötetystä ruokavaliosta.
kinkku on ollut yleinen ja suosittu liha kaikkialla Euroopan ja Aasian sivilisaatioissa, paitsi jos se on kielletty uskonnollisilla kielloilla, ja ensimmäiset eurooppalaiset uudisasukkaat toivat sen pohjois-Amerikan mantereelle. Kinkku on nykyään edelleen suosittu ruoka, ja monia alueellisia lajikkeita on nykyään saatavilla maailmanlaajuisesti. Vaikka jotkut uskontokunnat kieltävät edelleen kinkun syömisen, sian tuotteena kristillisissä juhlapäivissä kinkku on usein pääruokana. Ham on siis sekä edistänyt ihmisyhteiskunnan terveyttä että hyvinvointia käyttämällä sitä säilyvänä ja monipuolisena ravintomuotona että muodostanut esteitä ja jopa ristiriitoja ryhmien välille, mikä johtuu sen kulutusta koskevista uskonnollisista näkemyseroista.
valmistelu
vaikka tuore kinkku voidaan valmistaa ja myydä kulutukseen ilman kovettumista, suurin osa kinkuista kovettuu. Kinkku voi olla joko kuivasuolattu tai märkäsuolattu. Kuivasuolattua kinkkua on hierottu seoksessa, joka sisältää suolaa ja useita muita ainesosia (yleensä jonkin verran natriumnitraattia ja natriumnitriittiä), sokeri on yleistä monissa kuivasuoloissa Yhdysvalloissa. Tätä seuraa kuiva – ja vanhenemisaika. Kuivasuolatut kinkut voivat vaatia nesteytyksen ennen niiden nauttimista. Märkäsuolattu kinkku on kovetettu suolavedellä joko upottamalla tai ruiskuttamalla.
jako märkä-ja kuivakäsittelyyn ei ole aina kova, sillä jotkin kinkun kovettumismenetelmät alkavat märkinä, mutta niitä seuraa kuivakäsittely. Suurin osa Yhdysvaltain supermarketeissa saatavilla olevista tavallisista märkäsuolatuista kinkuista on” citykinkkua ”tai” Urban-tyylistä ” – lajiketta, jossa lihaan ruiskutetaan suolavettä massamarkkinointiin soveltuvaa erittäin nopeaa kovettumista varten. Perinteinen märkäsuolaus vaatii kinkun upottamista suolaliemeen pitkäksi aikaa, minkä jälkeen seuraa usein kevyt savustus. Perinteiseen wet cured-kinkkuun kuuluvat englantilainen Wiltshire-kinkku ja ranskalainen Jambon de Paris.
käytä
kinkku voi olla valmis syötäväksi tai vaatia kypsentämistä. Kuluttajan on kypsennettävä tuoreet kinkut ennen syömistä. Valmiskinkkuja ovat prosciutto ja keitetyt kinkut. Kypsennettyjä, tyhjiöpakattuja ja säilöttyjä kinkkuja voi syödä kylmänä juuri sellaisena kuin ne tulevat pakkauksestaan. Tällaisia kinkkuja ostetaan usein viipaloituna ja ne sopivat kätevästi voileipiin. Kypsennetyt kinkut voidaan kuitenkin myös lämmittää uudelleen, varsinkin kokonaisina, ja ne voidaan tarjota aterian pääruokana. Kinkkua jalostetaan myös muiksi lihatuotteiksi, kuten Roskapostilounaslihaksi.
kinkku tarjoillaan eri tavoin kuumana tai kylmänä yhdessä muiden ruoka-aineiden, kuten leivän, salaatin, juuston, mausteiden, kuten sinapin ja niin edelleen kanssa, mikä tekee siitä yhden monipuolisimmista lihaproteiinin lähteistä.
kulttuurinen merkitys
yleensä minkä tahansa sian osan, myös kinkun, syöminen on kielletty tietyissä uskonnoissa. Erityisesti jainalaisten, juutalaisten, muslimien, seitsemännen päivän adventistien ja rastafarien uskontojen ei sallita syödä kinkkua. Juutalaisten, muslimien ja rastafarien ruokavaliolait, jotka kieltävät sianlihan, tunnetaan nimillä Kashrut, Halal ja Ital. Esimerkiksi 3. Moos.11:7-8, kun Jumala antoi Moosekselle ohjeet koskien Israelin ruokavaliolakeja:
ja sikoja … hän on teille saastainen. Älkää syökö heidän lihaansa älkääkä koskeko heidän raatoihinsa; ne ovat teille saastaiset.
sen sijaan kristityt syövät usein kinkkua uskonnollisina juhlapäivinään. Kinkku on perinteinen ruokalaji, jota tarjoillaan pääsiäisenä pääasiassa kristillisissä maissa.Joulukinkku tai joulukinkku on perinneruoka, joka yhdistetään moderniin jouluun, jouluun ja skandinaaviseen Juliin.
joulukinkun perinteen arvellaan alkaneen Germaanikansojen keskuudessa kunnianosoituksena Freyrille, joka oli germaanisessa Pakanuudessa villisikoihin, sadonkorjuuseen ja hedelmällisyyteen liitetty Jumala. Joidenkin folkloristien ja historioitsijoiden mukaan joulukinkun alkuperä Englannissa on peräisin:
perinne sai alkunsa mitä todennäköisimmin Englannin saarella anglosaksien toimesta, vaikka tietomme siitä on pääosin peräisin keskiajalta…. uhraus kantoi aikomusta pyytää Freyriä osoittamaan suosiotaan uudelle vuodelle. Karjun pää, jossa oli omena suussa, kannettiin juhlasaliin kulta-tai hopealautasella trumpettien ja minstrelien laulujen tahtiin.
Pyhä Stefanos on saattanut periä osan Freyrin perinnöstä. Hänen juhlapäivänsä on 26. joulukuuta ja näin hän tuli osallistumaan Freyriin aiemmin liittyneisiin joulujuhliin. Vanhassa ruotsalaisessa taiteessa Tapaninen nähdään hoitamassa hevosia ja tuomassa villisian päätä joulujuhliin. Molemmat elementit ovat ekstra-kanonisia ja saattavat olla pakanallisia selviytyjiä.
alueelliset vaihtelut
kinkkua tuotetaan ympäri maailmaa, menetelmässä on alueellisia eroja. Tunnettuja lajikkeita ovat italialainen prosciutto sekä espanjalaiset Jamón serrano ja jamón ibérico. Yhdysvalloissa on maalaiskinkkua, jota voi tai ei saa polttaa. Englannissa on York-kinkkua ja Wiltshire-kinkkua. Saksassa Westfalenin kinkku savustetaan yleensä Katajan päällä, Belgiassa on kuivakuorrutettua, savustettua Ardennien kinkkua. Iranissa valmistetaan kuivasuolattua Zard Kūh-kinkkua.
Bulgaria
Elenski but (bulgariaksi еленски бут tai (tarkemmin, mutta harvemmin) бут по еленски, joskus käännettynä Elenan pyöreä tai Elena-jalka) on kuivakuorrutettu kinkku Elenan Kaupungista Pohjois-Bulgariasta ja suosittu herkku koko maassa. Lihalla on erityinen maku ja se voidaan säilyttää useiden vuosien aikana, mikä johtuu paljolti erityisestä valmistusprosessista ja sen Stara Planinan osan ilmasto-olosuhteista, jossa Elena sijaitsee.
perinteisesti poltetun ja raaputetun sian jalat ja neljännekset otetaan ruumiista. Myöhemmin tarpeettomat osat poistetaan niin, että jäljelle jäänyt liha suojataan nahalla tai lihaskudosta ympäröivällä nahalla. Kun jalat on muotoiltu, ne on hyvin suolattu ja laittaa alareunassa postav, erityinen tynnyri on suunniteltu tilaisuuteen. Herkku säilyy perinteisesti suolassa 40 päivää, minkä jälkeen se otetaan pois ja jätetään kuivumaan.
elenskin valmistamiseen käytetään erilaisia säilöntätekniikoita, jotka tyypillisesti vaihtelevat huomattavasti suvusta toiseen, toisin kuin alueellisesti. Aiemmin kierrokset laitettiin hyvin poljettuun maissijauhoon tai jalostettiin kalkkimaidolla. Liha voitaisiin myös varastoida erityisesti ommeltuihin pusseihin cheesecloth tai puuastioihin paksuilla verkoilla seinien (muharnik) sijaan, mutta pääsääntöisesti se laitetaan jonnekin ilmavaan paikkaan, jossa kirkas vuoristoilma voisi auttaa kuivumaan ja säilymään, ja myös estääkseen huonekärpäsiä munimasta kierroksille. Aiemmin monissa Elenan ympärillä olevissa pikkukaupungeissa patruunoita säilytettiin huoneissa, joissa sytytettiin päivittäinen talon palo, jotta tietty määrä tupakointia voitiin saavuttaa maun lisäämiseksi.
Kiina
Jinhua-kinkku on kuivasuolattu kinkkutyyppi, joka on nimetty Kiinan Zhejiangin maakunnassa sijaitsevan Jinhuan kaupungin mukaan. Tällainen kinkku on tunnettu Song-dynastiasta lähtien, ja sitä arvostetaan suuresti kiinalaisessa keittiössä. Sitä voidaan syödä osana kylmää liha-annosta tai käyttää keittoastioiden valmistamiseen antaen sille ainutlaatuisen ja umami (suolainen) maun mihin tahansa ruokalajiin. Jinhua-kinkku on tärkeä ainesosa astiassa, jossa Buddha hyppää muurin yli. Kinkkua on ylistetty klassisessa kiinalaisessa kirjallisuudessa.
ihanteellisella Jinhua-kinkulla tulisi olla tiettyjä fyysisiä ominaisuuksia, kuten kiiltävä ja sileä keltainen ulkokuori, pyöristetty muoto bambunlehden tyyliin, pieni nivel ja kavio, ohut ja hoikka luu, runsas rasvakerros tumman ja punaisen lihan ympärillä, voimakas mutta ei epämiellyttävä haju, hieno kuvioitu liha, jossa on runsaasti lihaksensisäistä rasvaa, ja maku, joka on erittäin suolainen, umami ja makea. Kinkun ulkoseinässä voi olla pieniä määriä hometta, mutta tätä pidetään normaalina ja ajatellaan edistävän kinkun makua.
Englannissa
Britanniassa on pitkät perinteet kinkun savustamisesta, kovettamisesta ja keräämisestä. Useimmilla alueilla on oma kinkkutyyppinsä, jonka maku on kullakin hieman erilainen vaihtelevien valmistusmenetelmien vuoksi.
York Ham on perinteisesti peräisin suuresta valkoisesta possusta, joka on suosittu kaupparotu Koillis-Englannissa. Kinkku saa tunnusomaisen runsaan suolaisen makunsa ja kuivan rakenteensa siitä, miten se suolataan ja kypsytetään vähintään kymmenen viikon ajan. Sitä voi syödä raakana, mutta se keitetään usein samalla tavalla kuin maalaiskinkku. Kypsytys tarkoittaa sitä, että York on jonkin verran kuivempi ja suolaisempi kuin Wiltshiren kinkku.
Wiltshiren kinkku valmistetaan vanhalla, perinteisellä kovettumismenetelmällä, jossa sian jalka upotetaan useiksi päiviksi suolavedessä, joka saa aikaan sen kostean rakenteen. Se kovetetaan perinteisesti pekonilla ja melassilla (tai puhdistamattomalla ruskealla sokerilla), jolloin syntyy mieto, makean makuinen kinkku.
Ranska
Ranskassa Jambon on suosittu liha ja siitä on useita alueellisia variaatioita.
Jambon de Paris on märkäsuolattu, luuton kinkku, joka on paistettu muotoon. Jambon de Paris on ensiluokkainen kinkku, joka valmistetaan perinteisen ranskalaisen charcuterie-kinkun reseptin mukaan. Maku on korkea,mutta suolapitoinen.
Bayonnen kinkku tai Jambon de Bayonne on ilmakuivattu suolattu kinkku, joka on saanut nimensä muinaisesta Bayonnen satamakaupungista kaukana Lounais-Ranskassa (Le Pays baski tai Baskimaa).
nykyaikana käytetty kuivausmenetelmä jäljittelee aiemmin käytettyä. Jokaisessa kuivauskammiossa on lämpötilan ja kosteuden säätimet, jotka vastaavat vuodenaikojen vaihtelua. Alun perin siat teurastettiin lokakuun lopulta marraskuun alkuun. Kinkkuja hierottiin sitten Adourin suiston suolapannuissa tai Bearnin lähellä tuotetussa suolassa. Lämpötilaolosuhteet tähän aikaan vuodesta, 6-8 °C, ovat ihanteelliset alkuperäisen säilöntäprosessin kannalta ja kinkut jätettiin roikkumaan kuivaushuoneeseen tammikuun loppuun tai helmikuun alkuun.
prosessin seuraavassa osassa käytetään ”pannage” – nimistä sianrasvan ja jauhojen seosta, jolla sinetöidään nivelen leikattu pää. Tämä vähentää lihan kuivumisnopeutta lämpiminä kuukausina maalis -, huhti-ja toukokuussa. Jossain vaiheessa tätä aikaa monet tuottajat hierovat ihoon myös Piment d ’ Espelette-tahnaa, joka antaa lopputuotteelle ainutlaatuisen Tangin. Viimeinen kuivausvaihe valmistuu heinäkuun loppuun mennessä ja kinkku on valmis. Nykyaikaiset menetelmät, joissa käytetään yksittäisiä kuivauskammioita lämpötilan ja kosteuden säätelyllä, yksinkertaisesti toistavat vuodenaikojen lämpötiloja ja muuttuvia kosteusolosuhteita, joita foehn (etelätuuli) ja Atlantin valtameri tuottavat vuosittain.
kun kinkku on kypsytetty, se merkitään perinteisellä Croix baskilla tai Lauburulla, jonka päällä on nimi Bayonne. Kinkku on vähintään 7 kuukautta vanha, useimmat ovat 9 tai 10 kuukautta ennen kuin se tarjotaan myyntiin, ja se säilyy jopa toisen vuoden, jos sitä säilytetään viileässä (8 °C), kuivassa ilmakehässä. Tuloksena on hieman makea, herkästi maustettu, maultaan hyvin vähän suolaa sisältävä kostea liha, joka ohueksi leikattuna on lähes läpikuultavaa.
Saksa
Schinken on suosittu myös Saksassa, jossa sitä yleensä poltetaan.
Westfalenin kinkku syntyy Westfalenin metsässä kasvatetuista sioista, joille syötetään tammenterhoja. Saatu liha kuivatetaan ja savustetaan sitten pyökkipuun ja Katajan oksien seoksella.
Schwarzwälder Schinken on Schwarzwälder schinkenin alueella Saksassa tuotettu savukinkkulaji. Schwarzwaldin kinkulla on hyvin voimakas maku, ja se on yleinen saksalaisessa keittiössä. Sitä voidaan syödä tuoreena, esimerkiksi leivän päällä tai hedelmien kanssa, tai sitä voidaan käyttää kypsennettyjen ruokien ainesosana.
Schwarzwaldin kinkku maustetaan, kuivatetaan ja savustetaan sitten sahanpurun ja kuusenharjan päällä, mikä voi kestää jopa kolme kuukautta. Raakakinkku suolataan ja maustetaan valkosipulilla, korianterilla, pippurilla, katajanmarjoilla ja muilla mausteilla. Kahden viikon kovettumisen jälkeen suola poistetaan ja kinkku kovettuu vielä kaksi viikkoa. Seuraavaksi kinkkua kylmäsavustetaan 25° C: n (77° F) lämpötilassa useita viikkoja, jona aikana kinkku saa syvän punaisen värinsä. Savu syntyy polttamalla kuusenharjaa ja sahanpurua. Savustaminen antaa kinkulle suuren osan sen mausta.
Italia
Italiassa kinkkua kutsutaan prosciuttoksi, ja se voi olla joko raakaa (prosciutto crudo) tai kypsennettyä (prosciutto cotto). Varhaisimmat todisteet kinkkujen tuotannosta Italiassa ovat tasavaltalaiselta roomalaiselta kaudelta (400-300 eaa. Italian ja Euroopan unionin nykyaikaisessa lainsäädännössä myönnetään suojattu alkuperänimitys useille raakakinkuille, joissa täsmennetään, missä ja miten tällaisia kinkkuja voidaan tuottaa.
perinteistä prosciuttoa kovetetaan yli kolme vuotta. Bill Buford kuvailee puhuneensa vanhan italialaisen teurastajan kanssa, joka sanoo::
”Kun olin nuori, oli yhdenlaista prosciuttoa. Se tehtiin talvella käsin ja vanhennettiin kaksi vuotta. Se oli makeaa, kun haistoit sen. Syvällinen hajuvesi. Siitä ei voi erehtyä. Prosciutton vanheneminen on hienovaraista puuhaa. Jos on liian lämmintä, vanheneminen ei koskaan ala. Liha pilaantuu. Jos se on liian kuivaa, liha on pilalla. Sen pitää olla kostea mutta viileä. Kesä on liian kuuma. Talvella-silloin teet salumia. Prosciuttosi. Soppressatasi. Makkarasi.”
nykyään Parman kinkulla, niin sanotulla Prosciutto di Parmalla, on lähes 200 tuottajaa keskittynyt Parman maakunnan itäosaan. Sen tuotantoa säätelee laatukonsortio, joka tunnistaa vaatimukset täyttävät tuotteet, joilla on erottuva merkki. Vain suurempia tuoreita kinkkuja käytetään (12-13 kiloa). Kovettuminen käyttää suhteellisen vähän suolaa, mutta voi sisältää valkosipulisuolaa ja sokeria, joka tuottaa makeampaa lihaa. Suolauksen jälkeen liha suljetaan sian rasvalla paljaan lihaskudoksen päälle, mikä hidastaa kuivumista. Kovettuminen tapahtuu vähintään 12 kuukauden aikana. Tämä kovettumismenetelmä käyttää vain suolaa, ilman nitraatteja ja ilman mausteita. Säilyttäviä aineita ei lisätä.
San Daniele-kinkku (Prosciutto di San Daniele) muistuttaa eniten parmankinkkua, erityisesti lihan vähäisen suolamäärän vuoksi, ja on arvostetuin kinkku.
muita raakoja kinkkuja ovat nostrani, nazionali ja toscani. Ne ovat voimakkaammin maustettuja ja ne valmistetaan suuremmalla määrällä suolaa.
Portugali
Portugalissa useiden märkäsuolattujen kinkkujen eli fiambren lisäksi tärkein kinkkutyyppi on presunto, kuivasuolattujen kinkkujen kaltainen espanjalaiselle jamónille ja italialaiselle prosciuttolle. Portugalissa on laaja valikoima presuntoja; kuuluisimpia ovat Chavesin presunto ja Alentejon presunto, joka on valmistettu mustasta Iberialaisesta possusta.
Espanja
Jamón viittaa Espanjasta peräisin olevaan kuivasuolattuun kinkkuun. Nämä kinkut tunnettiin herkkuna jo Rooman valtakunnan aikoina. Jamónia on kahta päätyyppiä: Jamón serrano (tarkoittaa Sierran tai vuoriston kinkkua) ja Jamón Ibérico (mustan Iberian sian kinkkua).
Jamón serrano (kirjaimellisesti vuoristokinkku) tarjoillaan yleensä raakana ohuiksi siivuiksi italialaisen prosciutton tapaan.
tuoreet kinkut lohkotaan ja puhdistetaan, sen jälkeen ne pinotaan ja peitetään suolalla noin kahden viikon ajan, jotta ylimääräinen kosteus saadaan poistettua ja liha ei pääse pilaantumaan. Sitten suola pestään pois ja kinkut ripustetaan kuivumaan puoleksi vuodeksi. Lopuksi kinkut ripustetaan viileään, kuivaan paikkaan kuudesta kahdeksaantoista kuukauteen riippuen ilmastosta sekä kypsytettävän kinkun koosta ja tyypistä. Kuivatusojat (”secaderos”) rakennetaan yleensä korkeammille korkeuksille, minkä vuoksi kinkkua kutsutaan vuorikinkuksi.
suurin osa Serranon kinkuista on valmistettu mustista Iberialaisista sioista, mutta niitä ei tule sekoittaa paljon kalliimpaan Jamón Ibéricoon.
Jamón Iberico on vähintään 75-prosenttisesti Musta Iberiansika, jota kutsutaan myös cerdo negroksi tai mustasorsaksi, ainoa sikarotu, joka luonnollisesti etsii ja syö pääasiassa tammenterhoja. Espanjan sääntelyviranomaiset tunnistavat kolme Iberico-kinkkulaatua, jotka on merkitty sikojen ruokavalion mukaan, ja tammenterhodieetti on kaikkein haluttavin:
- Cebo-tai Campo-sioille syötetään vain kaupallista rehua.
- Recebo-sikoja kasvatetaan kaupallisella rehulla ja ruokitaan tammenterhoja niiden viimeisten elinkuukausien ajan.
- Bellota-sikojen ravinto koostuu lähes yksinomaan tammenterhoista (bellotat).
termiä pata negra käytetään myös yleisesti jamón ibéricosta ja se voi viitata mihin tahansa edellä mainituista kolmesta tyypistä. Jamón Ibérico, joka vastaa vain noin 8 prosentista Espanjan kovetetun kinkun tuotannosta, on hyvin kallista, eikä sitä ole laajalti saatavilla ulkomailla.
Yhdysvallat
Yhdysvalloissa kinkkua säännellään ensisijaisesti sen kovettumisen ja vesipitoisuuden perusteella. USDA tunnustaa seuraavat kategoriat:
- tuore kinkku on porsaanlihan kovettamaton takajalka.
- Maalaiskinkku on kypsentämätöntä, kovetettua, kuivattua, savustettua tai-kypsentämätöntä, joka on valmistettu yhdestä sian takajalasta saadusta lihapalasta tai yhdestä sianlihan olasta saadusta lihapalasta.
- Smithfield ham on maalaiskinkku, joka on kasvatettava ja tuotettava Smithfieldissä Virginiassa tai sen ympäristössä, jotta se voidaan myydä sellaisenaan.
useimmissa muissa tarkoituksissa Yhdysvaltain lain mukaan ”kinkku” on porsaanlihan kovetettu takajalka, jossa on vähintään 20,5 prosenttia proteiinia (rasvaosuuksia lukuun ottamatta) ja jossa ei ole lisättyä vettä. ”Kinkkua ”voi kuitenkin lain mukaan käyttää esimerkiksi” kalkkunakinkkua”, jos liha otetaan eläimen reidestä. Jos kinkussa on alle 20,5 prosenttia proteiinia, mutta vähintään 18,5 prosenttia proteiinia, sitä voidaan kutsua ”kinkuksi, jossa on luonnon mehuja.”Kinkku, joka on vähintään 17.0 prosenttia proteiinia ja enintään 10 prosenttia lisättyä liuosta voidaan kutsua ”kinkku—vesi lisättynä.”Kinkku-ja vesituote” viittaa kovettuneeseen sianlihatuotteen takajalkaan, joka sisältää minkä tahansa määrän lisättyä vettä, vaikka etiketissä on ilmoitettava lisättyjen ainesosien prosenttiosuus. Jos kinkku on paloiteltu ja muovattu, siihen on merkittävä merkintä ” sectioned and formed ”tai” chunked and formed”.”
pääluokkien lisäksi jotkin käsittelyvalinnat voivat vaikuttaa lakisääteisiin merkintöihin. ’Savustettu’ kinkku on täytynyt savustaa roikkumalla polttamalla haketta savustamossa, ja ’hikkori-savustettu’ kinkku on täytynyt polttaa hikkorin päällä. ”Savun maun” ruiskuttaminen ei ole laillinen peruste väittää, että kinkku olisi ”savustettu.”Kinkut voidaan merkitä ”hunajakypsytetyiksi” vain, jos hunajaa on vähintään 50 prosenttia käytetystä makeutusaineesta ja sillä on huomattava vaikutus makuun. Niin sanottujen” laihojen ”ja” erityisen laihojen ” kinkkujen on noudatettava rasvan ja kolesterolin enimmäismääriä 100 grammaa tuotetta kohti.
Kalkkunakinkku, kalkkunan puristetusta tummasta reisilihasta valmistettu luuton tuote on suosittu vähärasvainen vaihtoehto perinteiselle kinkulle.
herkkutattien myymille luuttomille kinkuille on tullut suosituksi kierresiivutus.
Maalaiskinkku on Yhdysvaltojen eteläosiin liittyvä kovetetun kinkun lajike. Se on maultaan tyypillisesti hyvin suolainen.
maalaiskinkut ovat suola – ja nitraattikuumennettuja noin kuukauden ajan, ja ne voivat olla lehtipuuta (yleensä hikkori ja punatammi) savustettuja, minkä jälkeen niitä vanhennetaan useista kuukausista vuoteen. Savustaminen ei ole lain mukaan pakollista maalaiskinkun valmistamiseen. Joitakin maalaiskinkkuja (kuten Pohjois-Carolinan” salt-and-pepper kinkkua”) ei savusteta. Savustaminen muuttaa lihan paljon punaisemmaksi kuin muut kinkut. Niitä myydään kaupoissa yleensä koko luullisina kinkkuina, jotka on pakattu karkeisiin puuvillapusseihin ja joihin on painettu tunnistemerkinnät. Maalaiskinkkua myydään myös valmiiksi kypsennettyinä, valmiiksi viipaloituina pakkauksina, yleensä tyhjiöpakattuina muovilevyinä.
koko maan kinkkuja on hangattava ja liotettava useita tunteja ennen niiden nauttimista suolankäsittelyn ja homeen poistamiseksi, muuten ne ovat aivan liian suolaisia syötäväksi. Oikein liotettunakin ne ovat vielä melko suolaisia. Maalaiskinkun kypsentämiseen on useita menetelmiä. Niihin kuuluu viipalointi ja pannulla paistaminen, paistaminen kokonaisena ja hauduttaminen useita tunteja (useissa vedenvaihdoissa), minkä jälkeen paistaminen kokonaisena.
Maalaiskinkkua tarjoillaan ravintoloissa usein alkuruokana kokonaisena viipaleena, johon on usein jätetty reisiluun poikkileikkaus. Sitä tarjotaan yleensä myös viipaloituna ja sitten paloiteltuna käytettäväksi kirnupiimästä (tai vastaavista) valmistetuissa voileivissä, joskus voin tai punasilmäkastikkeen kera.
Smithfield-kinkku on maalaiskinkun erityinen muoto, joka on peräisin Smithfieldin Kaupungista Isle of Wightin piirikunnassa Hampton Roadsin alueella Virginiassa. Yksi Yhdysvaltojen suosituimmista ja kalleimmista kinkuista on Smithfieldin tai Virginian kinkku. Smithfieldin kinkku vanhenee erityisellä kovettumisprosessilla. Siinä ajassa kinkun ulkoreunalle muodostuu sienimäinen Turkki muun lihan jatkaessa ikääntymistään. Tämä prosessi tuottaa omaleimaisen maun, mutta sienikerros on kuorittava kinkusta pois ennen sen kypsentämistä tai tarjoamista.
sijaitsee Jamestownin siirtokuntansa eteläpuolella ja tutkimusmatkailija Kapteeni John Smith vieraili siellä vuonna 1608, ensimmäiset asukkaat juurtuivat vuonna 1619 ja Smithfieldin kaupunki perustettiin vuonna 1752. Alueen kulinaarinen erikoisuus, myöhemmin Smithfieldin Kinkkuna tunnettu porsaanlihan suolasuolattu leikkele, tuotiin muualle maailmaan 1700-luvun lopulla. Kinkun suosio kasvoi, ja kaikki kuninkaallisista (kuningatar Viktoria tilasi kinkkuja usein) presidentteihin söivät herkkua, jolloin 6 500 asukkaan Viehättävä Smithfieldin kylä ”Ham Town U. S. A.”
huomioi
- Kinkkulajikkeita ja terminologiaa about.com Viitattu 13. toukokuuta 2008.
- H. R. Ellis Davidson. Pohjois-Euroopan Jumalat Ja Myytit. (Penguin, 1965 ISBN 0140136274)
- Edmund Kerchever Chambers. Keskiaikainen Vaihe. (uusintapainos (alkuperäinen 1903 Dover Publications, 1996)
- James E. Spears, ”the ’Boar’ s Head Carol ’ and Folk Tradition.”Folklore, 85, 3 (Syksy, 1974): 194-198. JSTOR. Viitattu 25. Toukokuuta 2008.
- Pamela Berger. The Goddess Obscured: Transformation of the Grain Protectress from Goddess to Saint. (Boston, MA: Beacon Press, 1985, ISBN 0807067237), 105-112.
- bulgarialaiset, jotka eivät tunne herkkua, luulevat joskus nimensä mukaisesti, että se valmistetaan hirvenlihasta eikä sianlihasta. Tämä johtuu siitä, että bulgarialaisen adjektiivin elenski yleinen merkitys on peuran, kun taas tässä tapauksessa sitä käytetään tarkoittamaan Elenan kaupunkia. Kun käytetään vähemmän suosittua nimeä бут по еленски, tämä sekaannus pääosin poistuu.
- Schwarzwälder SchinkenDie Herstellung. Viitattu 20. toukokuuta 2008.
- Bill Buford. Heat: amatöörin seikkailut Keittiöorjana, Rivikokkina, Pastanvalmistajana ja Dantea lainaavan teurastajan oppipoikana Toscanassa. (Knopf, 2006, ISBN 1400041201)
- Jamon Serranosta Jamon.com Viitattu 20. toukokuuta 2008.
- Kalkkunakinkku recipetips.com Viitattu 20. toukokuuta 2008.
- Logan Farms Patents & lehdistötiedotteet: Edut Logan Farmsin Spiral Slicing Technologiesin franchising-yrittäjälle haettu 20.toukokuuta 2008.
- Patrick Evans-Hylton. Smithfield: Ham Capital of the World. (Arcadia Publishing, 2004, ISBN ISBN 978-0738517421)
- Barrenechea, Teresa. Espanjan keittiöt. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1580085156
- Berger, Pamela. The Goddess Obscured: Transformation of the Grain Protectress from Goddess to Saint. Boston, MA: Beacon Press, 1985. ISBN 0807067237
- Buford, Bill. Lämpö: Amatööri seikkailee Keittiöorjana, Rivikokkina, Pastanvalmistajana ja Dantea lainaavan teurastajan oppipoikana Toscanassa. Knopf, 2006. ISBN 1400041201
- Chambers, Edmund Kerchever. Keskiaikainen Vaihe. (alkuperäinen 1903)uusintapainos. Dover Publications, 1996. ISBN 978-0486292298
- Davidson, Ellis H. R. Gods And Myths of Northern Europe. Pingviini, 1965. ISBN 0140136274
- Evans-Hylton, Patrick. Smithfield: Ham Capital of the World. Arcadia Publishing, 2004. ISBN 978-0738517421
kaikki linkit haettu 25.heinäkuuta 2017.
- Yhdysvaltain maatalousministeriö: Ham and Food Safety
- Ham-lajikkeet ja terminologia
lopputekstit
New World Encyclopedia kirjoittajat ja toimittajat kirjoittivat ja täydensivät Wikipedian artikkelia New World Encyclopedia-standardien mukaisesti. Tämä artikkeli noudattaa Creative Commons CC-by-sa 3.0-lisenssin (CC-by-sa) ehtoja, joita voidaan käyttää ja levittää asianmukaisesti. Tämä lisenssi voi viitata sekä New World Encyclopedia-avustajiin että Wikimedia Foundationin epäitsekkäisiin vapaaehtoisiin avustajiin. Voit mainita tämän artikkelin klikkaa tästä luettelo hyväksyttävistä vedoten muodoissa.Wikipedialaisten aikaisempien osuuksien historia on tutkijoiden luettavissa täällä:
- Ham history
- Christmas_ham history
- Country_ham history
tämän artikkelin historia siitä lähtien, kun se tuotiin New World Encyclopedia:
- History of ”Ham”
Huomautus: yksittäisten erikseen lisensoitujen kuvien käyttöön saatetaan soveltaa joitakin rajoituksia.