hirvikärpäset munivat 100-800 munaa erissä kasvillisuudelle veden tai kosteuden läheisyyteen. Toukkavaiheessa, joka kestää yhdestä kolmeen vuotta, ne syövät pieniä eläimiä tai mätänevää orgaanista ainesta lähellä tai vedessä. Kotelovaiheen jälkeen ne ilmaantuvat aikuisina loppukeväällä ja kesällä. Uroshirvikärpäset keräävät siitepölyä, mutta naarashirvikärpäset syövät verta, jota ne tarvitsevat munien tuottamiseen. Naaraat syövät pääasiassa nisäkkäitä. Niitä houkuttelee saaliin näkö, haju tai hiilidioksidin havaitseminen. Muita houkuttimia ovat kehon lämpö, liike, tummat värit ja valot yöllä. Ne ovat aktiivisia suorassa auringonpaisteessa ja tunteina, jolloin lämpötila on yli 22 °C (71,6°). Naaraat käyttävät ruokailussaan saksimaisia alaleukaluita ja yläleukaluita tehdäkseen ristinmuotoisen viillon, jonka jälkeen ne sylkevät verta. Niiden purema voi olla kivulias. Kärpäsen syljessä olevat hyytymisenestoaineet estävät veren hyytymistä ja voivat aiheuttaa vakavia allergisia reaktioita. Hirvikärpäsen levittämiä loisia ja tauteja ovat muun muassa tularemia, pernarutto, anaplasmoosi, hevosen tarttuva anemia, sian kolera ja filiarioosi. DEET ei ole tehokas karkote.

hirvikärpäsen (ja muiden Tabanidae) petoeläimiä ovat pesää rakentavat ampiaiset ja Hornetit, sudenkorennot sekä eräät linnut kuten killdeeri. Ihminen ei voi kontrolloida niitä, koska hyönteismyrkkyjä ei voida levittää herkillä kosteikoilla, joissa toukat tyypillisesti kehittyvät. Lisäksi aikuiset ovat saattaneet olla huomattavan kaukana munintapaikasta. Ansalaitteet ja suojavaatteet, kuten Pitkähihaiset paidat ja hatut, voivat auttaa välttämään aggressiivisten hirvikärpästen ärsytyksen ja puremat.