@jodiroosky: Miten säädän ei vaivaa-reseptin korkealle?

Jim Lahey: saatat lyhentää paistoaikaa hieman, saatat laskea paistolämpötilaa — saatat huomata, että matalampi lämpötila tekee tavallaan kuumemman paineen muutoksen vuoksi.

@crianna18: miksi leipäni kuori ”halkeaa” tai ”tyhjenee” jäähtyessään? Kuori pehmenee.

Mark Bittman: Kuulostaa siltä, että se on liian vähän. Tarkista, kiinnitä keskus pikalukumittarilla: sen pitäisi rekisteröityä vähintään 200°F, ja pidän leivistäni noin 205° tai jopa 207°, varsinkin jos taikina on märkä (kuten ilman vaivaa).

@cindyhenry: hapanjuurileipäni on hyvää, mutta muru ei koskaan näytä samalta kuin kuvissa. Jättiilma puuttuu.

JL: onko rakenne huokoinen vai tahmainen? Jos se on tahmeaa, se johtuu joko siitä, että taikina oli alieristettyä tai ylitäytettyä. Taikina on hyvin yksinkertainen järjestelmä. Käyminen tuottaa viskositeetista riippuen tietynlaista murua. Kuvitellaan, että taikina on hyvin märkää, koska haluaa tehdä isoja ilmakuplia. Mutta tuo taikina ei käy kunnolla. Jos se olisi ylikypsää ja märkää, sen tietäisi, koska se tarttuisi kaikkeen kuin liima. Mutta jos se on alijäähtynyttä, se olisi silti tiivis eikä ilmaisisi itseään sillä monimutkaisella ja mielenkiintoisella mururakenteella, joka on Graalin malja — sitä ihmiset haluavat, koska se tekee leivästä herkullista ja antaa sille säilyvyyttä. Joten jos siinä on murumainen rakenne ja se on tiukka, sanoisin, että se johtuu veden puutteesta — että taikinassa ei ollut oikeaa viskositeettia.

@kesäliina: millaisia jauhoja tarvitsen croissanteihin? Kuinka hyvää voin pitää olla?

MB: Yleisjauho käy mainiosti. Useimmat reseptit vaativat suolatonta voita, ja kaikki toimii, vaikka ne, jotka ovat laadukkaampia ja merkinnän ne ovat enemmän voirasvaa ja vähemmän vettä voi tehdä flakier croissant. Mutta näinä päivinä, käytä mitä voit saada helposti, varsinkin jos olet vasta oppimista.

@emmyburns: Miten ciabatta-taikinasta tehdään pehmeää ja kuohkeaa? Minun tuli ulos tiheänä kuin kivi!

JL: sanoisin, että joko et käynyt taikinaa lainkaan, tai että ylitäytyit.

@smikytyshyn: Miten voin tehdä vaivattoman taikinan, jos minulla on vain kakkuhiivaa eikä hollantilaista uunia?

JL: jos se on tuorekakkuhiivaa, saatat käyttää unssin kahdeksasosaa. Kuivahiivan ja tuorehiivan nyrkkisääntö on, että kuivahiiva on painoltaan neljä kertaa tuorehiivaa voimakkaampi. Jos resepti vaatii gramman hiivaa, käyttäisit neljä grammaa tuoretta.

voit joutua antamaan taikinan mennä hieman pidempään. Voit liuottaa hiivan käyttämääsi veteen-ota koko vesimäärä, laita hyppysellinen kakkuhiivaa, murenna se sormillasi, ravistele sitä, ravistele sitä, ravistele sitä, liuota se ja lisää sitten tuo vesi taikinaan. Tarvitset kuitenkin jonkinlaisen uuninkestävän peitetyn kattilan; ilman peitettyä kattilaa voisit yrittää peittää kattilan tiukasti foliolla.

@alcircoseattle: Miten saan hapantaikinani ei maistu aivan niin happamalta?

JL: tämä on erittäin tärkeää: Sourdough ’ n ei kuulu olla hapanta. Hapantaikina on yksinkertaisesti hapattamiskeino, keino saada leivästä nousu. Kaikki olettaen elinkelpoinen ja terve käynnistin: jos sourdough on hapan, se tarkoittaisi, että olet muokannut sitä liian myöhään. Jos ennakoit tekeväsi samaa hapanleipää yhä uudelleen, sen sijaan että muotoilisit leipää Y — hetkellä, muotoile se X-hetkellä-muotoile sitä ennen. Älä odota niin kauan päätöstä. Olet taitellut sen pari kertaa, se istuu kulhossa, se alkaa nousta kulhossa. Älä odota, että se nousee ennen kuin muokkaat sitä. Jos näet sen liikkuvan, muotoile sitä. Kun taas kaupallista hiivaa käytetään, taikinassa ei tapahdu kemiallisesti yhtä paljon-lactobacillus ei hajota gluteenia ja luo happamia ja maitohappoja, jotka tekevät hapokkaan maun. Kun taikina alkaa happamoitua, se happamoituu nopeasti. Muistatko sen Kenny Rogersin laulun ”The Gambler”? Pitää osata pidellä ja taitella.

@jennitaunton: Voinko sub leipäjauhoa ja yleispätevää resepteissä?

JL: Kyllä, ehdottomasti.

@cookingwithbaz: Mitä jauhoja kannattaa käyttää aloittaessa?

MB: useimmat alkuleipäreseptit, mukaan lukien minun ja Jimin, vaativat joko AP-jauhoa tai leipäjauhoa. Erona on, että leipäjauhoissa on hieman enemmän proteiinia ja niiden pitäisi tuottaa joustavampi taikina. Se voi myös imeä hieman enemmän vettä. Nykyään leivon täysjyväleipiä, joten kannustan ihmisiä pyrkimään jopa 50 prosentin täysjyväjauhoihin leipä-ja pizzaresepteissä. Tulokset ovat täysin erilaisia, mutta voivat silti olla melko hyviä, jos kompensoit ylimääräisen kuidun alkiossa lisäämällä hieman ylimääräistä vettä. Ravinnon ja maun kannalta täysjyväjauhoilla paistaminen on arvokas vaihtoehto.

@cookingwithbaz: Why does my starter keep dying?

MB: onko se sinetöidyssä purkissa vai muussa ilmatiiviissä astiassa? Säilytätkö sitä jääkaapissa vai tiskillä? Huoneen lämpötilassa sinun täytyy ruokkia useimmat alkuruoat joka päivä tai kaksi, mikä on hyvä, jos leivot niin usein. Muuten, pidä se frig jossa kylmyys hidastaa toimintaa. Sitten ruokkia sitä tai käyttää sitä kerran viikossa, ja kun lisäät jauhoja ja vettä varmista, että lisäät vähintään yhtä paljon painoa tai tilavuus kuin käynnistin.

@jenny__Perez: Voiko täysjyvävehnästä tehdä vaivattoman leivän? Mitä muutoksia on tehtävä?

MB: Kyllä, mutta tuloksena on hieman tiukempi murska ja mahdollisesti hieman pienempi nousu. Aloita korvaamalla puolet jauhoista täysjyvävehnällä ja lisää vettä. Jokainen täysjyväjauho imeytyy hieman eri tavalla, joten lisää sitä ruokalusikallinen tai kaksi kerrallaan, kunnes saavutat saman ”blobbiness” kuin teet valkoinen jauhot ei vaivaa taikina.

@the.rehellinen.paljonko tarvitset vaivaa? Mikä rakenne sen pitäisi olla, kun”tehty”?

MB: vaivaton leipä (ja muut superkosteat taikinat) ei vaadi perinteistä vaivaamista. Voit vain taittaa ne. Muut leipäreseptit, jotka vaativat vaivaamista, vaihtelevat jonkin verran, ja niiden pitäisi antaa suuntaa. Pääsääntöisesti – vaivaat sitten käsin tai taikinakoukulla stand-up-sekoittimessa-haluat taikinan muodostavan pallon, joka on sileä ja joustava eikä enää tartu käsiisi, lautaan, sekoituskulhoon tai koukkuun.

@rosierichardsonyoga: haluaisin käyttää hapantaikinan alkureseptiä ilman vaivaa. Onko vinkkejä mittasuhteista?

MB: ehdotan aloittamista 25 prosentin aloituksella. Se, miten taikina reagoi, riippuu siitä, kuinka soupy ja aktiivinen aloitus on. Koska ajoitus voi olla erilainen, pidä silmällä taikinaa, jotta vangitset ikkunan, kun se on suojattu, mutta ei ylieristetty, ennen paistamista. Sen lisäksi, että huomaa, onko taikinan koko kasvanut vai alkaako se näyttää liian kakkamaiselta ja kuohkealta, yksi testi on painaa taikinaa sormella: jos se ponnahtaa takaisin, se ei ole aivan valmis. Haluat sisennyksen kestävän.

@shifradbk: teen alkuruokaa, ja viiden päivän ruokinnan jälkeen se on vetistä ja haisee pahalta jogurtilta. Heittää?

JL: Missä lämpötilassa sitä pidettiin? Jos lämpötila on ollut 60 astetta viimeiset viisi päivää, se saattaa tarvita vain päivän tai kaksi, että se tavallaan saapuu. Jos lämpötila on yli 72 astetta, se ei todennäköisesti ole elinkelpoinen. Tasapainoon, kalibrointiin ja staasin saavuttamiseen menee aikaa. Paha haju ei ole välttämättä huono asia, mutta se vain riippuu. Jos maistat sitä, ja se on kirpeää, – sanoisin, että sinulla voi olla todella hyvä alkuruoka, – ja ehdottaisin sen uudelleen valmistamista.: Aloita alusta käyttäen vain neljäsosa tai kahdeksasosa ruokalusikallisesta sitä inokulanttina ja laita se sitten pienempään suljettuun purkkiin tai astiaan. On helpompi tietää, toimiko se, jos pallopurkin kansi vääntyy. Silloin tietää, että on startti, tietää, että on paineita. On parempi edetä pitkään ja hitaasti, koska siten luot suuremman ympäristön alemmalle solumäärälle, ja jos olosuhteet ovat oikeat, hiivat vievät enemmän tilaa. Se luo tasapainon.

@usedtotheweather: Voinko vaihtaa hapanjuuren aloitus-ja leipäreseptini leivästä AP-jauhoon?

MB: Kyllä. Taikina imee todennäköisesti hieman vähemmän vettä saavuttaakseen saman rakenteen.

@scribblergirl: jos muutan leipäjauhojen ja täysjyväjauhojen suhdetta, pitääkö minun muuttaa HPC-määriä?

MB: Kyllä. Täysjyvävehnä imee ja pitää enemmän vettä. Joten lisää se hitaasti ja mennä, että sama tahmea mutta jäsennelty tuntuu. Käsien kostuttaminen täysjyvätaikinan käsittelemiseksi toimii paremmin kuin niiden jauhaminen.

@sarena_mk: vaivaton leipä 2x taikina on liian märkää. Kuinka paljon HPC: tä minun pitäisi aloittaa? Kiitoksia!

MB: en ole varma, mitä tarkoitat ”2x: llä”, mutta tämän tekniikan taikina on todellakin kosteampaa kuin luulet sen pitäisi olla. Se ei ole ”vaivattava” kuten monet muut taikinat.

@sarda1: taikinani nousee ja näyttää valmiilta, mutta tulee uunista kuin tiili.

JL: suojaat sitä liikaa ja se luhistuu uunissa. Ajattele sitä kuin purukumia: jos siitä tulee yliampuvaa tai liian hapanta, se voi romahtaa. Toinen asia, joka voi aiheuttaa tiivistä leipää, on alijäähtyminen, mutta sen tietäisi, sillä jos taikina on alijäähtynyttä, se leviää tasaiseksi kuin pannukakku — se ei pidä muotoaan.

@david.clarey.22: ei-vaivaa leipää, mikä on paras tapa saada ilmava taskut sisällä, sijaan tiheämpi leipä?

JL: märkyyden ja käymisen määrä. Jos viskositeettia ei ole tarpeeksi, sellaista venymistä ei saa. Kun oikein fermentoitu, eikä ylieristetty kuuma taikina menee uuniin märkänä, tahmeana möykkynä, kuumuus alkaa saada hiivat menemään mikromuoville ensimmäiset 5-10 minuuttia-niin sanottu uunijousi. Tämän seurauksena hiivat tuottavat enemmän hiilidioksidia ja etyylialkoholikaasua, jotka puolestaan räjäyttävät pienet kuplat. Taikina pehmenee, muuttuu tahmeammaksi ja alkaa saavuttaa kiehumispisteen, joten yhtälöön lisätään nyt höyryä, jolloin ilmakuplat korostuvat.

@missfittrainer: Miksi leipäjauhoista tehdystä vaivattomasta leivästä tuli puolet yleiskorkuinen leipä?

JL: Monitoimijauho toimii paremmin, koska siihen on lisätty asioita, jotka helpottavat leivän tekoa. Joskus leipäjauho on vain viljaa, ilman mitään lisäaineita. Jos leipäsi on tasainen ja hienorakenteinen, se tarkoittaa luultavasti sitä, että se on alijäähtynyttä. Jos se on litteä ja vähän nyhverö, niin se oli varmaan yliampuvaa. Jos käyt liikaa, menetät äänenvoimakkuutta. Älä käy tarpeeksi, siitä tulee pannukakku matkalla uuniin.

@fr_lic: Minun on vaikea saada rahani pyörimään, koska se on liukasta. Onko ehdotuksia?

MB: puhutko vaivattomasta taikinasta vai jostain muusta reseptistä? Vaivaton taikina kuuluu leipäresepteihin, joissa on suuri suhde veteen jauhoihin. Tämä ”märkyys”tarkoittaa, että se ei pidä muotoa helposti. Siksi se siirretään pyyhkeellä pataan paistamista varten. Siellä taika tapahtuu ja se nousee pyöreäksi leiväksi.

@fr_lic: haluan tehdä monisiemenistä leipää: Miten minun pitäisi lisätä no-vaivaa resepti?

MB: minäkin pidän siemenistä! Erityisesti sekoitus seesamia, fenkolia, unikkoa ja auringonkukkaa. Aloita cup kupista ja katso, mitä mieltä olet. Lisää ne, kun lisäät jauhot.

@bgernandt: millä tasolla uunin pitäisi olla teline? Tuntuu kuin uunini pohja olisi kuumempi.

MB: kotiuunin keskimmäinen on yleensä paras. Varmista, että sinulla on tarpeeksi tilaa mahtua pata mukavasti; sen ei pitäisi olla lähempänä kuin 2 tuumaa yläosassa uunin.

@rkriegman: epäjohdonmukaisia tuloksia: en keksi, mitä teen oikein / väärin hapanleivälläni!

MB: käytätkö vaakaa tai mittakuppeja? Paino auttaa tekemään leivästäsi tasaisempaa. Jokainen jauhoerä on erilainen ja saattaa viedä enemmän tai vähemmän vettä. Miten, milloin ja mitä syötät starter on toinen iso muuttuja. Itsetutkiskeluun tarvitaan muistiinpanoja havainnoistasi — ei vain siitä, miten mittaat ainesosia, vaan siitä, miten ne käyttäytyvät, kun ne yhdistetään, aistihavainnoistasi. Pian alat nähdä kuvioita.

@emilychilmark: I have 10 lbs. Bob ’ s Red Millin gluteenittomista jauhoista. Kuinka tehdä syötävä leipä?

MB: Onko se leivälle ominainen sekoitus vai vain yleinen yleissekoitus? Joka tapauksessa, voit yhtä hyvin kokeilla sitä ei vaivaa resepti ja katso mitä tapahtuu.

@llsweeney: paistanko kuorta vähän ennen täytteiden laittamista? Mikä lämpötila?

JL: voit, mutta sinun ei / pitäisi joutua, ellei uunissasi ole jotain vikaa. Jotkut haluavat parbake niiden kuori ennen kuin ne laittaa täytettä päälle, ja tietyissä tapauksissa, se toimii, jos sinulla ei ole lämpöä uunissa tehdä se yhdellä laukauksella. Joten voit parbake kuori alhaisessa lämpötilassa, ja sitten laittaa kastike ja juusto ja broileri.

@dianebove: Voinko tehdä vaivattoman leivän, jos minulla ei ole painavaa katettua valurautapataa?

MB: tarvitset jonkinlaisen uuninkestävän katetun kattilan. Emaloitu, teräs, raskas keraaminen, jopa ruostumaton voi toimia. En kuitenkaan ole hulluna karkaistuun lasiin, koska uunin lämpötila on niin korkea. Ilman peitettyä kattilaa voit kokeilla peittää kattilan tiukasti foliolla.

@justjennyhutt: heitin starttini pois, koska en tiennyt, milloin se oli valmis. (Ruokin sitä päivittäin.)

JL: Sinun ei pitäisi koskaan ruokkia mitään päivittäin. Jos sinun täytyy ruokkia starter päivittäin, niin suhteesi leipätyöhön on mennyt — ei sanaleikki tarkoitettu-pieleen. Kun luot käynnistimen nestemäisellä menetelmällä taikinasta, suosittelen aina tekemään jäykän käynnistimen pitämään taikinan, koska silloin voit syöttää sitä tai virkistää sitä kerran kuukaudessa, eikä se ole iso juttu. Jos taas haluat ruokkia sitä joka päivä, jättää sen huoneenlämpöön ja istua päiviä keittiön pöydällä huoneenlämmössä, jos se on jäykkä hapantaikina, se käy hyvin. Mutta jäykällä hapantaikinalla tarkoitan perinteistä italialaista bigaa — puhumme 40 prosentin nesteytyksestä, eli jokaista 100 grammaa jauhoja kohti 40 grammaa vettä. Se on niin kuiva, että se tuskin tulee yhteen. Mutta kun se käy, se on kunnossa.

@keeganmdunn: How can I get a good crumb all the way through? Saan tiheämmän alaosan, mutta ilmavan yläosan!

JL: mielenkiintoista. Se voi johtua enemmänkin siitä, että uunin yläosan lämpö on liian voimakasta. Joten ehdotan, että lasket ylätelinettä yhden pykälän ja katsot, onko sillä merkitystä. Toinen asia, mitä joskus tapahtuu on, riippuen siitä, miten leipä saadaan uuniin, jos se menee alas tömähdyksellä, joskus tulee pieni romahdus pohjalle ja päädytään isompiin ilmataskuihin päälle. Mutta aloita laskemalla teline ja katso, onko sillä merkitystä.

@maggiediemunsch: jos lisään jotain muuta ei-vaivaa (oliiveja, juustoa…), milloin on paras aika lisätä?

MB: riippuu siitä, mitä se on ja mikä on haluttu vaikutus. Jauhojen joukkoon voi mennä” kuivia ” aineksia, kuten mausteita, siemeniä, kaura-tai vehnänalkioita. ”Märät” ainekset, kuten pilkotut oliivit tai kuivatut hedelmät, tuoreet yrtit ja juustoraaste, toimivat yleensä paremmin lisättynä ensimmäisen nousun jälkeen. (Pähkinät voivat mennä kumpaan suuntaan tahansa, riippuen siitä, haluatko ne plumped.)

@lilagoetz: onko mahdollista sub 100-prosenttisesti nesteytetty hapantaikina-aloitus mille tahansa reseptille, joka vaatii kaupallista hiivaa?

JL: kyllä, voit korvata sen hiivalla, mutta mieti sitten, miten käynyttä hapantaikina on ja missä suhteessa haluat käyttää. Onko se 5 millilitraa tai 2 millilitraa tl tai 2 ruokalusikallista käynnistin, joka määrittää ajan käymisen, ja jos se on hyvin märkä käynnistin, saatat joutua leikata takaisin, ja jos käytät suurempi osa siitä, sinun pitäisi leikata vettä loppuun taikina. Nestemäisen hapantaikinan lisääminen ja sen laskeminen osaksi reseptin kokonaisnestettä kannattaisi. Joten jos sinulla on 300 grammaa vettä, vaikkapa, ja laitat 15 grammaa hapanjuurinestettä, niin ehkä käyttäisit vain 285 grammaa vettä plus 15. Tai 270 grammaa vettä ja 30 grammaa hapanjuurinestettä.

@indianajanett: Voinko korvata yleisjauhon leipäjauholla hapantaikinassa?

JL: tietenkin.

@tamarkagan: Voinko tehdä khachapurin valkoisista täysjyväjauhoista?

JL: Yeah! Miksi ei? En aio estää sinua.

@pfirsch77: What are some ”nontraditional” toppings?

JL: mikä tahansa vihannes, mikä tahansa vihreä, on reilua riistaa. Tein juuri pizzoja Philadelphia-tuorejuustolla, klementiineillä, ajelluilla porkkanoilla, kuminansiemenillä ja chileillä. Ja se toimi! Se oli pannupizzaa, mummotyylistä pizzaa. Tein myös omenoita, pancettaa (pekonikin toimii), fenkolia ja brietä. Se on hauska piirakka. Vähän erilainen.

@beanbag80: luuletko, että leivän tekeminen kotona paremmilla jauhoilla puhuttelee gluteeniherkkyyksiä?

JL: minusta hapantaikinan syöminen ja parempien jyvien käyttäminen voisi. On tehty tutkimuksia, jotka osoittivat onnistuneensa ottamaan ihmisiä, joilla oli diagnosoitu keliakia, ja kääntämään häiriön vaikutukset ottamalla heidät käyttöön hapanjuurileivällä, täysjyväleivällä vain. He pystyivät tavallaan vähentämään tulehdusta suolistossa.

@beanbag80: Instagram-kuvissa näkyy joidenkin ihmisten vaivattomia leipiä, jotka näyttävät litteiltä ja tuuheilta. Miten vältän tämän?

JL: Vaihda Twitteriin. Oikeasti kyse on kuitenkin taikinan fysiikan ymmärtämisestä. Katso tästä Q&A joitakin hyödyllisiä vinkkejä yli – ja alisuoriutumiseen liittyen.

@beanbag80: täytyykö sinun hankkia alkuruoka, jotta sinulla on alkuruoka, jolla voit syöttää ja tehdä hapantaikinaa?

MB: voit aloittaa oman! On olemassa useita eri tapoja ja paljon reseptejä — mukaan lukien tietenkin, miten leipoa kaiken.

@gregpghsaopaulo: Valurautani on 5 (plus) litraa. Voinko käyttää sitä jaettuun pieneen leipään vai pitäisikö käyttää vain koko reseptiin?

MB: se on hieman isompi kuin 5 litran potti, jonka pitäisi toimia hyvin koko reseptillä. Jos päätät puolittaa taikinan, sinun on käytettävä 2 tai 2 ½ litran kattilaa tai taikina leviää liikaa ja valuu ohuelle puolelle.

@mattsmith: miksi leipäni ei purskahda auki saumoista? Käytän 75/25-sekoitusta 14,5 prosenttia.

JL: Jos siinä on avoin mururakenne, ja se on miellyttävä syödä, ja maut ovat mukavia, pitääkö sen puhjeta saumoista? Jos pidät vain saumojen pursottamisen ulkonäöstä, voit todistaa sen vähemmän tai voit tehdä taikinasta kuivemman.

@jingjingvee: miksi kotileipäni menee tunkkaiseksi heti seuraavana päivänä?

JL: Stalingissa on yleensä kyse käymisestä. Millainen on leivän suutuntuma? Jos se menee ummehtuneeksi päivässä, se tarkoittaa, että se ei luultavasti ole käynyt tarpeeksi ja luultavasti ylieristetty. Tai paistat sitä liian kauan.

@ariel_prato: Mitkä ovat hyviä muunnelmia ei vaivaa leipää reseptejä, kuten lisäämällä yrttejä, jne?

MB: paras neuvoni on, että Käytä mitä haluat, äläkä liioittele aluksi. Pähkinät, kuivatut hedelmät, oliivit, siemenet, vehnänalkiot, mausteet, yrtit (ruokalusikallinen tai kaksi hienonnettua ”vahvaa” yrttiä, kuten rosmariinia tai laventelia, toimivat paremmin kuin hennot yrtit, kuten persilja tai korianteri), ja jopa juusto ovat kaikki reilua riistaa. Koskien milloin lisätä ne: Selaa tätä Q&tA-vastaus on siellä!

@feastwithjoy1: Voinko sub 00 jauhoja leipäjauhoon?

JL: Joo-odotusten pitäisi olla erilaisia, ja se riippuu jauhojen proteiinista, mutta olen tehnyt leipää 00 jauholla ennenkin ja se on mennyt ihan hyvin. Taikinassa ei välttämättä ole yhtä paljon käymistä, sillä se on heikompaa/matalampaa proteiinijauhoa.

@kateh: Miten saan taikinani ulos oikolukukorista menettämättä tuota pyöreää boulen muotoa?

JL: tykkään käyttää vehnäleseitä proofing Bowlin maustamiseen, jotain, jossa on vähän enemmän pinta-alaa, jos se on kiinni. Jos se menettää muotoaan matkalla uuniin, ehkä taikina on liian märkää, ehkä se on liian sekaisin, ei tarpeeksi yhtenäinen.

@offtoseethelizard: pizzataikinani ei tunnu koskaan nousevan oikein. Paskat, teenkö väärin?

JL: ensimmäinen ajatukseni olisi tarkistaa hiiva, varsinkin jos taikina ei nouse lainkaan. Lisäksi, jos suolaa on liikaa, hiiva ei tee mitään-taikina ei nouse. Jokaista 100 grammaa jauhoja kohti suolaa ei voi olla yli 3 grammaa.

@emiliabolsas: Voiko kaikki leipä leipoa sämpylöinä? Pieni NYC-uunini ei kestä korkeaa lämpötilaa täydestä leivästä.

JL: tietenkin. Miksi ei?

@woodlanddreams: mikä on yksinkertaisin tapa tehdä itse tehtyä gluteenitonta leipää?

MB: siirryn aina luontaisesti gluteenittomiin lättähattuihin, kuten soccaan (tehty kikhernejauhosta), injeraan (tehty teffistä) ja maissitortilloihin (tehty masasta). Kaikki on suhteellisen helppoa. Jos haluat tutustua paahdettuihin leipiin, osta gluteeniton leipäjauhoseos arvostetulta tuotemerkiltä, kuten Bob ’ s Red Mill. Ne on suunniteltu käytettäväksi mittojen mukaan vehnäjauhojen korvikkeena.

@cmciver: How do I get a better rise on my no-vaivaa bread?

JL: suurimmassa osassa näkemiäni kuvia vaivattomasta leivästä taikina on joko liian märkää ja ylikypsää tai se ei ole käynyt tarpeeksi. Joten se on koe: pudota vettä, sekoita sitä vähemmän-mutta suurin osa siitä liittyy käymiseen. Ihmiset eivät vain saa ensimmäistä käymistä oikein. Kokonaisvaltainen.

@its.juuri minä.tässä: Voinko pakastaa vaivattoman leivän? Jos näin on, mikä on paras menetelmä?

MB: Toki. Pakasta koko leipä, jos mahdollista, tai puolita se, jos se tuntuu liialliselta. Kääri taikina ensin folioon ja laita sitten ilmatiiviiseen astiaan. Elvyttääksesi sen anna olla jääkaapissa yön yli tai tiskillä pari tuntia, laita sitten koko Paketti 250-asteiseen uuniin lämmittämään sitä, jos haluat. Tai kun se on sulanut, viipaloi se paahtoleiväksi. Jos pakastat tähteitä, se kannattaa tehdä silloin, kun leipä on tuoretta, ei sen jälkeen, kun se on istunut pari päivää. Jos näin on, tee korppujauhoja tai krutonkeja!

@hfisher728: mikä on helpoin leipä aloittaa aloittelijana?

MB: tarkoitat paahdettua leipää, eikö? Vaivaton leipä on yhtä helppoa ja idioottivarmaa kuin se saakin.

@emilymguthrie: Any special tricks to use instant hiiva?

MB: Pikahiivaa kutsutaan ei vaivaa-leipäreseptissä. Se on muotoiltu niin, että voit lisätä sen suoraan kuiviin ainesosiin ilman vedeneristystä.

@tmurray17: tekeekö taikinan laittaminen jääkaappiin paremman?

MB: noin 40 asteessa F taikinassa oleva hiiva hidastuu. Tuloksena on, että sillä on aikaa kehittää lisää makua ennen nousua, siihen pisteeseen, että se on valmis paistettavaksi. Kun prosessi ja kuinka kauan vaihtelee eri reseptejä. Vaivattoman leivän laitan mielelläni jääkaappiin ensimmäisen nousun loppupuolella, kun se on vielä kulhossa. Yön yli tai useita tunteja on yleensä maksimi; muista, että jäähdyttäminen hidastaa käymistä, mutta ei pysäytä sitä. Riippumatta ajoitus, kuvio taikina kestää noin tunnin takaisin huoneen lämpötila perk takaisin ylös uudelleen.

@christinatobia: vinkkejä muiden jauhojen (eli teffien, hirssin) tuunaamiseen yleiseksi? Kuinka paljon sukellusvene maksaa sotkematta sitä?

JL: Sanoisin, että alle 30 prosenttia jauhojen kokonaismäärästä on kunnossa. Tarvitset vähintään 70 prosenttia viljaseoksesta vehnää, jos haluat leipää, jossa on hieman ilmavaa murua. Muista myös, että tietyntyyppiset jyvät, kuten ruis, muuttavat pH: ta ja vapauttavat paljon entsyymejä, joten ne voivat myös vaikuttaa käymiseen nopeuttamalla sitä.

@tmurray17: jos vaivaat ei-vaivaa leipää, mitä tapahtuu?

JL: Jos vaivaa ei vaivaa taikinaa, se on tehtävä, kunnes se saavuttaa täydellisen koheesion, eli jos laitat sormesi siihen ja sitten vedät pois, se pysyy koossa, ei tunnu märältä tai nihkeältä. Yrität saavuttaa ajatuksen jostakin, joka on yhtenäinen massa. Jos siis alkaa vaivata ei-vaivaa leipää, ja menee puolitiehen — en ymmärrä sen fysiikkaa, mutta jokin menee pieleen, eikä taikinasta vain koskaan tule niin yhtenäistä kuin se olisi, jos sille ei tekisi mitään.

@hannatrap: Jos AP-jauhot loppuvat, Voinko ruokkia alkuruokani täysjyväjauholla?

MB: Kyllä. Sinun täytyy lisätä hieman enemmän vettä, jotta saavutetaan sama rakenne/kaadettavuus käynnistin. Ja odota, että leipä, johon käytät sitä, luultavasti ottaa enemmän vettä ja on terveellisempää — kuten levain tai muu maalaisleipä-olettaen, että käytät valkoista jauhoa loppuaikinaan.

@mharshini: focacciani tulee usein tasaiseksi eikä nouse yhtä paljon toisella kerralla. Mitä teen väärin?

JL: onko venytys helppoa vai onko venytys vaikeaa? Jos se on vaikeaa, on mahdollista, että sitä käytetään liikaa tai sitä käsitellään liikaa. Toinen asia on se, että jos taikina on alijäähtynyttä, sen kohoaminen voi kestää eliniän, koska sillä ei ole massaa, ei saariominaisuuksia. Jos taikina on sileä, joustava ja joustava, se tarkoittaa, että se on nuori. Jos se on kestävää ja kumimaista, se tarkoittaa, että se on fermentoitua. Sanoisin, että jos se on entinen, niin sinun täytyy vain laittaa se lämpimään paikkaan ja odottaa pitkään, mutta ymmärtää, että se ei tule olemaan niin makuinen ja voi olla hyvin hieno. Jos se on jälkimmäinen, eikä se nouse, se tarkoittaa, että se on vain uupunut. Sinä tapoit sen.

@mbrow79: I am so frustrated with my starter! Se on kuplivaa ja tuoksuu, mutta ei kasva.

MB: I like to say starters ”turvota.”Ne eivät kasva eivätkä nouse kuin taikina. Se, mikä saa alkuruoan ”kasvamaan”, on sen lisääminen jauhoihin ja veteen ja leivän tekeminen. Aina kun teet sen, sinun täytyy syöttää käynnistimelle lisää jauhoja ja vettä.

@tbobsmith: Onko teillä taikinaan superohutta, lähes keksimäistä kuorta?

JL: tee jauho / vesi-seos, johon laitat mahdollisimman vähän vettä. Noin seitsemän minuuttia sen kaulimiseen ja uuniin laittamiseen. Jos haluat lisätä hieman oliiviöljyä siihen, jokaista 500 grammaa jauhoja kohti, kokeile lisätä ehkä 10 grammaa oliiviöljyä. Voit myös lisätä hiiva ja sitten hydrate se vähintään välillä 40-50 prosenttia nesteytys. Se voi olla ei-vaivaa, se voi olla vaivaa. Se riippuu sinusta.