Viimeksi päivitetty 19.kesäkuuta 2020 Michael Joseph

suolatut lihat ovat olleet yksi perinteisimmistä ruoistamme aina antiikin aikoihin asti.

ne ovat suosittu osa välimerellistä ruokavaliota ja niillä on usein päärooli tapas-ja antipasto-ruoissa.

vaikka jamon, prosciutto ja salami luultavasti jo tunnetkin, on monia muitakin kiinnostavia vaihtoehtoja.

tässä artikkelissa tutustutaan 12 erilaiseen suolattuun lihaan niiden ravintofaktojen ja-profiilien rinnalla.

mikä on kovetettu liha?

ennen kuin tutkimme 12: ta suolattua lihaa, tutkitaan ensin, mitä suolattu liha on.

yksinkertaistaen; kovettaminen tarkoittaa lihan suolaamista, kuivattamista ja vanhenemista säilöntätapana, pilaantumisen hidastamista ja haitallisten bakteerien kasvun estämistä.

ennen kylmäsäilytystä kovettuminen oli paljon yleisempää (ja välttämättömämpää) kuin nykypäivän mukavuusaikana.

toisin sanoen; jos emme olisi parantaneet lihaa, emme olisi saaneet sitä!

meillä on tapana parantaa lihaa kahdella eri tavalla;

• perinteinen: perinteinen tapa parantaa lihaa oli yksinkertaisesti peittää liha kokonaan suolaan.

• moderni: vaikka jotkut tuottajat käyttävät yhä perinteistä menetelmää, monet suolatut lihat käyttävät nykyään nitriittejä ja nitraatteja sisältäviä säilöntäaineita. Nämä säilöntäaineet suolat tulevat natriumnitraatin ja kaliumnitraatin muodossa. Näiden yhdisteiden käytön terveysvaikutuksista on jonkin verran kiistaa, mutta kyseessä on eri päivän artikkeli.

suolatun lihan maku on yleensä syvempi ja koostumus pehmeämpi kuin tuoreen lihan, ja sitä kutsutaan joskus leikkeleeksi.

kaikkia leikkeleitä ei kuitenkaan koveteta / fermentoida, ja osa on vain esikypsennettyjä kinkkuja.

vaikka näin ei aina ole, suolattu liha tulee yleensä kuivasuolattuna naudan / sian makkarana (kuten salami) tai kokonaisena lihaviipaleena (kuten prosciutto).

suolatut lihat

nyt tarkastellaan kahtatoista parasta / suosituinta suolattua lihaa.

jokaiselle löytyy tietoa historiasta, ravintoprofiilista ja mielenkiintoisista trivioista.

Cervelat

Cervelat on eräänlainen kovetettu makkara, jonka alkuperä on Sveitsissä.

sitä tuotetaan kuitenkin myös joillakin alueilla Ranskassa ja Saksassa.

historia osoittaa, että tämä kuivasuolattu makkara mainittiin ensimmäisen kerran jo 1500-luvun puolivälissä.

tuolloin sitä tehtiin hyvin eri tavalla ja reseptissä vaadittiin naudan aivojen ja lihan sekoitusta.

nykyaikana raaka-aineisiin kuuluu maukas pekonin, naudan ja sianlihan sekoitus erilaisten mausteiden ohella.

ravitsemuksellisesti cervelatista saadaan seuraavia ravintoaineita (1);

• kalorit: 362 kcal
• hiilihydraatti: 3,3 g
• rasva: 30 g
• tyydyttymättömiä: 12 g
• kertatyydyttymättömiä: 13 g
• monityydyttymättömiä: 1,2 g
• proteiinia: 17,45 g
• natriumia: 1300 mg

toisin kuin useimmat suolatut lihat, cervelat kypsennetään usein ennen syömistä ja makkara tyypillisesti keitetään, paistetaan tai grillataan.

Chorizo

yksi paremmin tunnetuista kovetetuista lihalajeista, chorizo on espanjalainen possumakkara, jonka maku on mausteinen.

cervelatin tapaan chorizolla on pitkä historia ja se on edeltänyt teollista vallankumousta (2.

chorizossa on mielenkiintoinen maku; se on hieman mausteinen ja hyvin rasvainen, mutta hyvällä tavalla.

kuten ainesosalaatikosta näkyy, chorizo maustetaan eräänlaisella savustetulla paprikalla, joka tunnetaan nimellä ”pimenton”.

Pimentonilla on hallitseva rooli espanjalaisessa keittiössä, ja se on vastuussa chorizon punaisesta väristä.

pimentonin tyypistä riippuen chorizo luokitellaan joko picanteksi tai dulceksi. Edellinen käyttää mausteista paprikaa, jälkimmäinen taas makeaa lajiketta.

perinteisesti suolet tarjoavat chorizon kuoren.

koska chorizo on valmistettu sianlihan ja sianihran (sianrasvan) sekoituksesta, sen kalori-ja rasvapitoisuus on suurempi kuin muiden suolattujen lihojen (3).

• kalorit: 455 kcal

hiilihydraatti: 1,9 g

• rasva: 38,3 g
• tyydyttymätön: 14 g
• monityydyttymätön: 3,5 g
• proteiini: 24,1 g
• natrium: 1235 mg

Coppa

Coppa on ensimmäinen merkintä italialaisesta suolatusta lihasta.

tämä capocollo-nimellä tunnettu herkullinen kuivasuolattu liha käyttää porsaan lapaa ja maukkaiden mausteiden sekoitusta.

porsaan lapa tarjoillaan ohuina viipaleina, joissa on syvä maku.

Coppasta on useita eri variantteja ja kaikki käyttävät alkuperäpaikkaansa nimessään.

yhteensä coppaa tuotetaan kuudella eri Italian alueella ja jokainen lajike on nimetty sen mukaisesti;

• Capocollo della Basilicata
• Capocollo di Calabria
• Capocollo del Lazio
• Coppa Piacentina
• Capocollo dell Umbria
• Capocollo tipici senese

p>kuten edellä on esitetty, lihavoiduilla Coppa-lajikkeilla on suojattu alkuperänimitys (pod) EU: n lainsäädännössä.

Coppa on lähes yhtä suuri osa proteiinia ja rasvaa (4);

• kalorit: 321,4 kcal
• hiilihydraatti: 0 g
• rasva: 21,4 g
• proteiini: 28.6 g
• natrium: 1607 mg

Culatello

Culatello on toinen Italiasta peräisin oleva kovetettu liha, joka on peräisin 1300-luvulta (5.

koko nimi sisältää alueen, josta se on tuotettu; Culatello di Zibello.

vaikka ei ole kansainvälisesti yhtä tunnettu kuin suolatut lihat kuten prosciutto, culatellolla on loistava paikallinen Maine.

paikalliset kutsuvatkin sitä ”suolattujen lihojen kuninkaaksi”.

Culatello di Zibellon maku on mieto ja hieman makea, mikä riippuu hieman vanhenemisajasta – jotkut versiot ovat yli kolme vuotta vanhoja.

kuten ravintoprofiilista näkyy, culatello on hieman kevyempi kuin muut suolatut lihat ja tämä näkyy rasva – (ja kaloripitoisuudessa) (6);

• kalorit: 246,9 kcal
• hiilihydraatti: 0 g
• rasva: 17,6 g
• proteiini: 28,2 g
• natrium: 1763 mg

Guanciale

Guanciale on eräänlainen porsaanposkista valmistettu kovetettu liha.

nimi tuleekin Italian ”Cheekiä” tarkoittavasta sanasta ”guancia”.

jälleen kerran tämä kovetettu liha on peräisin italian maasta.

siitä huolimatta, että se on valmistettu eri osasta sianlihaa, se muistuttaa hieman pancettaa, mutta sen maku on aromikkaampi.

jotkut kutsuvat sitä ”suolatun lihan vatsapossuksi”.

Guanciale sisältää runsaasti rasvaa, joten tarvitset vain vähän, koska sitä on hyvin runsaasti (7);

• kalorit: 591 kcal

hiilihydraatti: 1,9 g

• rasva: 60,9 g
• tyydyttymätön: 22,6 g
• monityydyttymätön: 29,4 g
• monityydyttymätön: 7,2 g

proteiini: 5,7 g

• natrium: 3730 mg

Jamón

Espanjasta ja Portugalista kotoisin oleva Jamón on yksi maailman kuuluisimmista suolatuista lihoista.

sana Jamón tarkoittaa espanjaksi yksinkertaisesti ”kinkkua”.

niille, jotka eivät ole sitä vielä kokeilleet, Jamónissa on täyteläinen, aromikas ja hieman purevaa laatua.

se muistuttaa jonkin verran prosciuttoa, mutta sen maku on syvempi, ehkä pidemmän kovettumisajan vuoksi.

Tämä koskee erityisesti Jamón Ibéricoa, jonka kovettumisaika on 2-5 vuotta.

Jamónista on olemassa kaksi erillistä muunnosta.

ensimmäinen on Jamón Ibérico ja toinen on Jamón Serrano.

• Jamón Ibérico: tässä Jamónissa käytetään Espanjan ja Portugalin rajalla eläviä vapaamuotoisia mustia Iberialaisia sikoja, jotka tunnetusti syövät tammenterhoja.

Jamón serrano: Jamónin toinen lajike viittaa ei-mustien sikojen lihaan.

vaikka nämä ovat kovetetun lihan tunnetuimpia versioita, on olemassa myös useita muita alueellisia lajikkeita.

tässä on Jamónin (8) tyypillinen ravintoprofiili;

• kalorit: 200 kcal
• hiilihydraatti: 0,4 g
• rasva: 13 g
• tyydyttymätön: 4,4 g
• monityydyttymätön: 6 g
• monityydyttymätön: 1,8 g
• proteiini: 20 g
• natrium: 838 mg

Lardo

Jos tykkäät liharasvasta, niin sellainen salumi (Italialainen leikkele), jota kutsutaan lardoksi, on juuri sitä, mitä etsit.

Lardo tunnetaan sitä tuottavien alueiden perusteella myös nimillä ”Lardo di Colonnata” ja ”Lardo di Arnad”.

tuottajat valmistavat lardoa kovettamalla läskisuikaleita (sianselkärasvaa) suolassa ja maustamalla erilaisilla yrteillä ja mausteilla.

mielenkiintoista on, että Lardot ovat yksi vanhimmista lihavalmisteista ympärillä, ja historialliset kertomukset ulottuvat roomalaisaikaan.

Lardo on puhdasta rasvaa, ja ravintoloissa sitä tarjoillaan perinteisesti antipastona.

kuten ravintoprofiili osoittaa, lardossa on poikkeuksellisen paljon rasvaa (9);

• kalorit: 900 kcal
• hiilihydraatti: 0 g
• rasva: 100 g
• Proteiini: 0 g
• natrium: 1235 mg

”Nduja

, jonka nimi näyttää mahdottomalta lausua, ” Nduja on levitettävää (ja mausteista) suolattua lihaa Italiasta.

ääntäminen kuulostaa jotakuinkin samalta kuin ”en-doo-ya”.

syvästä ja voimakkaasta maustaan tunnettu tämä mausteinen kovetettu liha on jokseenkin ainutlaatuinen.

erityisesti se on levittäytyvä, ja sillä on monenlaisia kulinaarisia käyttötarkoituksia.

esimerkiksi kokit käyttävät sitä dippikastikkeena, leivän kanssa, lihan marinadina ja jopa pastakastikkeena tai pizzan täytteenä.

koska ” Nduja käyttää sianlihan vatsaa, sen rasvapitoisuus on suhteellisen korkea, mikä auttaa luomaan pehmeän rakenteen (10);

• kalorit: 512 kcal
• hiilihydraatti: 2,2 g
• rasva: 50,5 g
• tyydyttymätön: 18,3 g
• monityydyttymätön: 23,4 g
• proteiini: 12,2 g
• natrium: 79 mg

katso lisätietoja tästä täydellisestä ohjeesta ”nduja”.

Pancetta

koska se tulee samasta sian osasta, Pancetta muistuttaa ravitsemuksellisesti hyvin paljon pekonia ja sian vatsaa.

kuten niin monet muutkin suolatut lihat, myös pancetta on kotoisin Italiasta.

on mahdollista, että olet kokeillut pancettaa aiemminkin – ehkä jopa huomaamattasi.

sitä löytyy usein esimerkiksi pasta – / pizzaruuista, ja sitä myydään joskus juuston rinnalla.

kuten mikä tahansa porsaanvatsaa käyttävä kovetettu liha, myös pancettan ravintoprofiili on ”rasvainen” (11);

• kalorit: 526 kcal

hiilihydraatti: 0 g

• rasva: 53,7 g
• tyydyttymätön: 19,7 g
• monityydyttymätön: 25,1 g
• monityydyttymätön: 5,7 g

proteiini: 9, 3 g

• natrium: 1607 mg

tämä täydellinen opas pancettaan antaa syvällisemmän kuvan.

Prosciutto

Prosciutto on Italian vastaus Jamón Ibéricolle, ja heillä on monia samoja ominaisuuksia.

tätä ohueksi viipaloitua kuivasuolattua kinkkua on useina eri lajikkeina Italian eri alueilta, joissa sitä tuotetaan.

tyypillisesti prosciutto käy läpi kovettumisprosessin, joka voi kestää korkeintaan kaksi vuotta.

hyvässä perinteisessä lihaversiossa saa olla vain kaksi ainesosaa; sianliha ja suola.

jotkin halvemmat lajikkeet käyttävät kuitenkin nitriittejä säilöntäaineena suolan sijaan.

Prosciutto on maultaan melko mieto, ja se toimii hyvin monenlaisissa ruokalajeissa tai ihan itsekseen juustolautasella.

täydellinen opas prosciutton alkuperästä, valmistuksesta ja terveysnäkökohdista löytyy täältä;

Mitä Prosciutto on ja onko se sinulle hyväksi vai pahaksi?

löydät myös tietoa siitä, miten pärjäät kotona, jos se miellyttää!

• kalorit: 269 kcal

hiilihydraatti: 0,3 g

• rasva: 18,3 g
• proteiini: 24,1 g
• natrium: 2000 mg

Pepperoni

Pepperoni on eräänlainen salami, ja se on ainoa tämän listan kovetettu liha, joka on peräisin Euroopan ulkopuolelta.

niille, jotka eivät tiedä; pepperoni on peräisin Yhdysvalloista.

vaikka alkuperä ei ole täysin tiedossa, se oli italialais-amerikkalainen ajatus, joka tuli suosituksi ennen vuotta 1930 (12.

Pepperoni muistuttaa hyvin paljon Italiasta peräisin olevia salamilajikkeita. Muutamia suuria eroja on kuitenkin;

• pepperonia valmistetaan keinokuorella eikä eläinperäisistä tuotteista kuten salameista.

• suuren kysynnän vuoksi pepperoni on massatuotantoa ja siinä käytetään lähes aina nitriitin säilöntäaineita suolan sijaan.

koska siinä käytetään paprikan ja chilin yhdistelmää, pepperoni on ulkonäöltään hyvin punainen ja mausteinen.

se on virallisesti Yhdysvaltojen suosituin pizzan täytteenä.

pepperonin ravintoprofiili on hyvin samanlainen kuin muidenkin kuivasuolattujen makkaroiden (13);

• kalorit: 494 kcal

hiilihydraatti: 0 g

• rasva: 44 g
• tyydyttymätön: 15 g
• monityydyttymätön: 3,4 g
• proteiini: 23 g

natrium: 1761 mg

Soppressata

tässä on vielä yksi italialainen kovetettu liha loppuun; soppressata.

Soppressata on eräänlainen salami ja sen valmistustapa vaihtelee rajusti alueittain.

soppressatasta on useita lajikkeita, mutta kaksi päätuotetta tunnetaan parhaiten; Soppressata di Basilicata ja Soppressata di Calabria.

Soppressata on maultaan samanlainen kuin muut salamilajikkeet, mutta jokaisella alueellisella lajikkeella väitetään olevan ainutlaatuinen maku.

suosituimmissa soppressata-lajikkeissa käytetään yleensä premium-tason porsaanlihapaloja, mutta osa lajikkeista noudattaa nenästä häntään-mantraa.

esimerkiksi Sopressata di Toscanassa käytetään sianpäitä ja kieliä.

tässä on soppressatalle (14) tyypillinen ravintoprofiili;

• kalorit: 321 kcal
• hiilihydraatti: 0 g
• rasva: 25 g
• proteiini: 25 g
• natrium: 1357 mg

Final Thoughts

tämän artikkelin kaksitoista vaihtoehtoa ovat vain joitakin saatavilla olevista suolalihoista.

on niin monia lajikkeita, joista osalla on juuret jo antiikin ajoilta.

lisäksi nämä lihat ovat kaikki mainio yhdistelmä juustotarjottimella.

se on täydellinen ateria silloin, kun aikaa ei ole paljon, joten seuraavan kerran kun jäät jumiin illallisideoihin, kokeile poimia mukaan muutama kovetettu lihalaji.