i gamle tider blev bær knust til fods i en tønde eller pit

knusning er processen, når du forsigtigt klemmer bærene og bryder skindene for at begynde at frigøre indholdet af bærene. Destemming er processen med at fjerne druerne fra rachis (stammen, der holder druerne). Ved traditionel og mindre vinfremstilling knuses de høstede druer undertiden ved at trampe dem barfodet eller ved brug af billige knusere i lille skala. Disse kan også destem på samme tid. I større vingårde anvendes imidlertid en mekanisk knuser / destemmer.Beslutningen om destemming er forskellig for rød-og hvidvinfremstilling. Generelt, når man fremstiller hvidvin, knuses frugten kun, stilkene placeres derefter i pressen med bærene. Tilstedeværelsen af stængler i blandingen Letter presning ved at lade juice strømme forbi fladede skind. Disse akkumuleres ved kanten af pressen.Til rød vinfremstilling fjernes stængler af druerne normalt før gæring, da stilkene har et relativt højt tanninindhold; ud over tannin kan de også give vinen en vegetabilsk aroma (på grund af ekstraktion af 3-isobutyl-2-metoksypyrasin, der har en aroma, der minder om grøn paprika.) Lejlighedsvis kan vinproducenten beslutte at lade dem være i, hvis druerne selv indeholder mindre tannin end ønsket. Dette er mere acceptabelt, hvis stilkene er ‘modnet’ og begyndt at blive brune.Hvis der ønskes øget hudekstraktion, kan en vinproducent vælge at knuse druerne efter destemming. Fjernelse af stængler betyder først, at der ikke kan ekstraheres stamtannin. I disse tilfælde passerer druerne mellem to ruller, der klemmer druerne nok til at adskille huden og papirmassen, men ikke så meget som at forårsage overdreven klipning eller rivning af hudvævet. I nogle tilfælde, især med “delikate” røde sorter som Pinot noir eller Syrah, kan hele eller en del af druerne efterlades uknusede (kaldet “hele bær”) for at tilskynde til tilbageholdelse af frugtagtige aromaer gennem delvis kulbrinte maceration.

de fleste røde vine får deres farve fra drueskind (undtagelsen er sorter eller hybrider af ikke-vinifera-vinstokke, der indeholder juice pigmenteret med den mørke Malvidin 3,5-diglucosid anthocyanin), og derfor er kontakt mellem saften og skindene afgørende for, at druerne farve ekstraktion.Røde vine produceres ved at ødelægge og knuse druerne i en tank og efterlade skindene i kontakt med saften under hele gæringen (maceration). Det er muligt at producere hvide (farveløse) vine fra røde druer ved den hurtige presning af uknust frugt. Dette minimerer kontakten mellem druesaft og skind (som ved fremstilling af blanc de noirs mousserende vin, der stammer fra Pinot noir, en rød vinifera-drue.)

de fleste hvide vine forarbejdes uden destemming eller knusning og overføres fra plukkebakker direkte til pressen. Dette er for at undgå enhver ekstraktion af tannin fra enten skindene eller druefrøene samt opretholdelse af korrekt saftstrømning gennem en matrice af drueklynger snarere end løse bær. Under nogle omstændigheder vælger vinproducenter at knuse hvide druer i en kort periode med hudkontakt, normalt i tre til 24 timer. Dette tjener til at udtrække smag og tannin fra skindene (tanninet ekstraheres for at tilskynde til proteinudfældning uden overdreven Bentonittilsætning) såvel som kaliumioner, der deltager i bitartratudfældning (fløde af tandsten). Det resulterer også i en stigning i saftens pH, hvilket kan være ønskeligt for overdrevent sure druer. Dette var en praksis, der var mere almindelig i 1970 ‘ erne end i dag, men stadig praktiseret af nogle Sauvignon blanc og Chardonnay producenter i Californien.

i tilfælde af ros-vine knuses frugten, og de mørke skind efterlades i kontakt med saften lige længe nok til at udtrække den farve, som vinproducenten ønsker. Musten presses derefter, og gæringen fortsætter som om vinproducenten lavede en hvidvin.

gær er normalt allerede til stede på druerne, ofte synlig som et pulverformigt udseende af druerne. Den primære eller alkoholiske gæring kan udføres med denne naturlige gær, men da dette kan give uforudsigelige resultater afhængigt af de nøjagtige typer gær, der er til stede, tilsættes kultiveret gær ofte til Mosten. Et af de største problemer med brugen af vilde gæringer er manglen på, at gæringen går til færdiggørelse, det vil sige noget sukker forbliver ufermenteret. Dette kan gøre vinen sød, når der ønskes en tør vin. Ofte fører vilde gæringer til produktion af ubehagelig eddikesyre (eddike) produktion som et biprodukt.

under den primære fermentering lever gærcellerne af sukkeret i Mosten og formerer sig, hvilket producerer kulsyre og alkohol. Temperaturen under fermenteringen påvirker både smag af slutproduktet såvel som fermenteringshastigheden. For røde vine, temperaturen er typisk 22 Til 25 liter C, og for hvide vine 15 til 18 liter C.For hvert gram sukker, der omdannes, produceres ca.et halvt gram alkohol, så for at opnå en 12% alkoholkoncentration skal Mosten indeholde omkring 24% sukker. Sukkerprocenten af musten beregnes ud fra den målte densitet, mustvægten ved hjælp af en specialiseret type hydrometer kaldet et saccharometer. Hvis sukkerindholdet i druerne er for lavt til at opnå den ønskede Alkoholprocent, kan sukker tilsættes (chaptalisering). Ved kommerciel vinfremstilling er chaptalisering underlagt lokale regler.

alkohol på mere end 12% kan opnås ved anvendelse af gær, der kan modstå høj alkohol. Nogle gær kan producere 18% alkohol i vinen, men ekstra sukker tilsættes for at producere et højt alkoholindhold.

under eller efter den alkoholiske gæring kan en sekundær eller malolaktisk gæring også finde sted, hvor specifikke bakteriestammer (lactobacter) omdanner æblesyre til den mildere mælkesyre. Denne fermentering initieres ofte ved podning med ønskede bakterier.

Presningedit

presning er handlingen med at lægge pres på druer eller presserester for at adskille juice eller vin fra druer og drueskind. Presning er ikke altid en nødvendig handling i vinfremstilling; hvis Druer knuses, er der en betydelig mængde juice, der straks frigøres (kaldet free-run juice), der kan bruges til vinificering. Typisk er denne fritløbede juice af en højere kvalitet end pressesaften. Presset juice er typisk mindre i kvalitet på grund af frigivelse og stigning af samlede phenolforbindelser, såvel som bruningsindeks og C6-alkoholniveauerne. Disse forbindelser er ansvarlige for den urtelignende smag, der opfattes i vin med pressede druer. Imidlertid bruger de fleste vingårde presser for at øge deres produktion (gallon) pr.ton, da presset juice kan repræsentere mellem 15% -30% af det samlede saftvolumen fra druen.

presser virker ved at placere drueskindene eller hele drueklynger mellem en stiv overflade og en bevægelig overflade og langsomt reducere volumenet mellem de to overflader. Moderne presser dikterer varigheden og trykket ved hver pressecyklus, normalt ramping fra 0 Bar til 2,0 Bar. Nogle gange vælger vinproducenter tryk, der adskiller strømmen af presset juice, kaldet at lave “presseskæringer.”Efterhånden som trykket øges, øges mængden af tannin, der ekstraheres fra skindene i saften, hvilket ofte gør den pressede juice overdreven tannisk eller hård. På grund af placeringen af druesaftbestanddele i bæret (vand og syre findes primært i mesocarp eller papirmasse, mens tanniner primært findes i eksocarp eller hud og frø), har presset juice eller vin en tendens til at være lavere i surhed med en højere pH end den frie juice.

før fremkomsten af moderne vinfremstilling var de fleste presser kurvpresser lavet af træ og betjent manuelt. Kurvpresser er sammensat af en cylinder af trælameller oven på en fast plade med en bevægelig plade, der kan tvinges nedad (normalt af en central skralde gevindskrue.) Presseoperatøren ville indlæse druer eller pomace i træcylinderen, sætte toppladen på plads og sænke den, indtil juice flød fra træpladerne. Da saftstrømmen faldt, blev pladen skraldet ned igen. Denne proces fortsatte, indtil presseoperatøren fastslog, at kvaliteten af den pressede juice eller vin var under standard, eller at alle væsker var blevet presset. Siden begyndelsen af 1990 ‘ erne er moderne mekaniske kurvpresser blevet genoplivet gennem avancerede producenter, der søger at replikere den blide presning af de historiske kurvpresser. Fordi kurvpresser har et relativt kompakt design, tilbyder pressekagen en relativt længere vej for saften at rejse, inden den forlader pressen. Det menes af fortalere for kurvpresser, at denne relativt lange vej gennem drue-eller pressekagen fungerer som et filter til faste stoffer, der ellers ville påvirke pressesaftets kvalitet.

med røde vine presses musten efter primær gæring, som adskiller skindene og andet fast stof fra væsken. Med hvidvin adskilles væsken fra musten før gæring . Med rose kan skindene holdes i kontakt i en kortere periode for at give vinen farve, i så fald kan musten også presses. Efter en periode, hvor vinen står eller ældes, adskilles vinen fra den døde gær og eventuelle faste stoffer, der er tilbage (kaldet bærme), og overføres til en ny beholder, hvor enhver yderligere gæring kan finde sted.

Pigeagedit

Pigeage er en fransk betegnelse for styring af surhed og sekundær presning af druer i gæringstanke. For at fremstille visse typer vin sættes druer gennem en knuser og hældes derefter i åbne gæringstanke. Når gæringen begynder, skubbes drueskindene til overfladen af kulsyre gasser frigivet i fermenteringsprocessen. Dette lag af skind og andre faste stoffer er kendt som hætten. Da skindene er kilden til tanninerne, skal hætten blandes gennem væsken hver dag eller “stanses”, hvilket traditionelt gøres ved at stampe gennem karret.