i løbet af de sidste mange år har jeg dyrket madinteresser, der kan synes at være i strid med hinanden. På den ene side, som denne blog hovedsageligt vidner om, er den sunde kost, kaloriebevidste, måltidsforberedelse #1200isplenty life. På den anden side, især hvis du har fulgt mine Instagram-historier, består af masser og masser af kulhydrater, hovedsageligt i form af surdejsbrød. Men jeg har aldrig set disse ting som gensidigt udelukkende. Og når jeg først fandt ud af, hvordan man beregner kalorierne i surdej, der er lavet derhjemme, har jeg ikke været nødt til at vælge mellem den ene livsstil eller den anden. Jeg kan også lave mit Brød og spise det.

så for dette blogindlæg tager jeg dig igennem processen for at finde ud af kalorieantalet i et brød hjemmelavet brød ved gram. Jeg kan godt lide denne metode, fordi i modsætning til bagning af cookies, hvor du kan dele med 12 eller 24, eller endda en kage, hvor du kan dele med antallet af skiver, er det meget sværere at få lige portioner, når du skiver stykker af en boule eller batard. Hvis du bestemmer kalorieantalet efter vægt, kan du dog bare droppe dine brødskiver eller stykker på skalaen og udarbejde kalorieantalet i farten.

jeg har gjort denne kalorieberegningsproces nok gange med nogenlunde ensartede resultater, at jeg ikke nødvendigvis tager disse trin på hvert brød, jeg bager, men det var en særlig situation. En kollega spurgte mig for nylig om jalapeno cheddar surdej(mere om det snart ?) og om jeg vidste, hvor jeg skulle købe noget, eller hvordan man laver det. Nå, mit svar på det tidspunkt var nej på begge punkter, men jeg arbejder på at ændre det. Som et eksperiment i helgen bagte jeg et brød surdej med noget ternet Gouda-ost, og det kom ret godt ud, hvis jeg selv siger det:

(lærdom lært, dog: dette røget Gouda smeltede ikke så meget som jeg forventede, og bidderne forblev temmelig store som et resultat. Næste gang? Grove strimler, tror jeg.)

da dette var et nyt brød med nye ingredienser, besluttede jeg at gå gennem min kalorieberegningsproces på IGTV–men jeg skriver også her nedenfor:

Find ud af nedbrydningen af ingredienser i din brøddej, helst efter vægt.

der er lidt matematik i dette afsnit, men lad det ikke afskrække dig. Eller spring ned til trin 2, hvis du ikke er interesseret i play-by-play.

beregning af kalorier i surdej kan være lidt vanskeligere end andre bagværk, fordi du skal redegøre for din starter / levain ud over de andre ingredienser i brøddejen, hvilket betyder, at vi skal vide, hvor meget af den starter der faktisk er kalorier (mel) og hvor meget der er vand. Så længe du kender hydratiseringsniveauet for din starter, kan du finde ud af det temmelig let, selvom det bliver lidt mere kompliceret, hvis du fodrer din starter med en blanding af mel som jeg gør.

i mit tilfælde opretholder jeg en 100% hydratiseringsstarter, der fodres med lige store dele all-purpose og fuldkornsmel. Jeg fodrer min levain den samme blanding af mel. Så i mit Gouda-brød nedbrydes 210 g levain sådan: 30 g starter (15 g vand + 7, 5 g AP-mel + 7, 5 g US-MEL) + 90 g vand + 45 g AP-mel + 45 g US-mel. Med andre ord skal jeg tælle 105 g vand + 52,5 g AP mel + 52.5 g mel lige til levain.

resten af dejingredienserne er ligetil: 20 g hvedemel + 80 g speltmel + 400 g brødmel + 300 g vand + 12 g salt + 200 g røget Gouda-ost.

de endelige dejmængder ser sådan ud:

• 72,5 g fuldkornsmel
• 80 g speltmel
• 452,5 g hvidt mel (for enkelhed har jeg lige tagget alt dette som brødmel)
• 405 g vand
• 12 g salt
• 200 g røget Gouda-ost

i Myfitnesspals Opskriftsbygger, det ser sådan ud:

(for brødnørderne derude er den endelige melmængde i denne opskrift 605 g, hvilket gør dens hydrering 66,9% og ændring… som jeg runder op til 67%.)

Sæt dine ingredienser i MyFitnessPal (eller kalorieoptællingsapp efter eget valg).

når du har alle ingredienserne udarbejdet, skal du sætte dem i opskriftsskaberen i MyFitnessPal eller hvilken app du bruger. For nu Kan du indstille serveringsstørrelsen til 1–Vi ændrer den senere.

På dette tidspunkt ved vi, at hele vores brød indeholder 2.942 kalorier(!), men vi vil ikke spise en hel brød i et møde (jeg mener sandsynligvis, men du gør dig).

Bemærk: du tænker måske på dette tidspunkt, vi kender kalorieantalet, og vi kender dejvægten (1.222 g). Er vi ikke færdige? Niks! Husk, at din dej vil tabe vandvægt, når den bager og køler af. Derfor er det næste trin…

bag dit brød!

medmindre du planlægger at spise rå dej, skal du vente, indtil dit brød er fuldt bagt og afkølet for at afslutte beregningen af ernæringsfakta. Tro mig, du vil se en vægtreduktion lige ud af ovnen, men dit Brød vil fortsætte med at kaste gram, indtil det er helt ned til stuetemperatur. Vent på det.

når dit brød er helt afkølet, skal du placere det på din (rene) køkkenvægt og se, hvad den samlede vægt er. For dette Gouda-brød var den endelige afkølede vægt 1.085 g-hvilket betyder, at dette brød mistede 137 g vand under bagning/afkøling.

nu kan vi gå tilbage til den MyFitnessPal opskrift og ændre portionerne til Brødets samlede vægt i gram. Nu kan vi se, at hvert gram af dette brød handler om 3 kalorier (MFP runder op, så det er faktisk lidt mindre end det, og du vil se det rigtige antal reflekteret, når du vælger et antal portioner).

når du skærer et stykke af, skal du sætte det på skalaen.

væg dit hjemmelavede brød i gram, og indtast derefter den vægt som “antal portioner” i MyFitnessPal. Voila! Nu ved du nøjagtigt, hvor mange kalorier der er i dit lækre surdejsbrød, uanset hvor stort, lille eller underligt formet det er.

denne teknik fungerer til andre bagværk, som du kan veje efter bagning, som focaccia, bananbrød og kiks-for sidstnævnte skal du blot bunke dem i en skål og veje væk!

og det gælder naturligvis ikke strengt for surdej. Du kan bruge denne teknik til at bestemme kalorierne i ethvert hjemmelavet brød eller anden opskrift, hvor du kan beregne ingredienserne, men muligvis kan opdele i lige portioner.

interesseret i mere om surdej bagning? Tjek min e-bog, der for nylig blev udgivet i Kindle-butikken: