i 2016 ifølge Yonderbound, et af de største rejsesamfund i verden, ramte det ukrainske køkken top 10 i verden og befandt sig på 8.plads mellem Japan og Kina. Turister fra hele verden deltog i afstemningen. De værdsatte smagen af mad og dens ekstraordinære næringsværdi. Vigtige handelsruter har historisk strakt sig over ukrainsk territorium, og snesevis af etniske grupper boede der side om side, hver af dem bringer noget unikt til den lokale madkultur. Som følge heraf viste sidstnævnte sig at være multifacetteret, men med sine landsdækkende egenskaber. Så hvad er de nationale retter i Ukraine?

1. Borshch

Hvis du beder enhver ukrainsk om at nævne nogle få traditionelle retter, så vil denne liste helt sikkert omfatte borshch. I Yonderbounds globale placering blev borshch defineret som”suppe lavet af kød, rødbeder og alt, hvad der er i køleskabet”. Det skyldes, at der er mere end 70 opskrifter til rød borshch. Lokalbefolkningen har traditionelt gjort det ved hjælp af kvass lavet af sukkerroer, fortyndet med vand og derefter tilsat sukkerroer, kål, kartofler, løg og gulerødder. Moderne værtinder har erstattet bete kvass som en dressing til borshch med tomatpasta. Det kom i brug i begyndelsen af det tyvende århundrede, da amerikanske tomater ikke længere blev betragtet som ‘eksotiske’ i Ukraine.

den klassiske version er lavet med svinekød, kalvekød eller kylling bouillon, og en reference til rich borshch er sådan “at din ske ville stå op i den”; den magre version er dog også almindelig: med svampe eller strengbønner. I nogle regioner bruges fisk også i stedet for kød. Desuden kan du i Gitomyrregionen prøve borshchindeholder tørret frugt. I Ukraine er det sædvanligt at servere en sådan skål med en ske med creme fraiche og duftende boller kaldet ‘pampushky’, revet med hvidløg. Ukrainerne elsker denne skål så meget, at de endda navngav en lille by i Ternopil-regionen til ære for den. Nu er det vært for en årlig borshch festival.

2. Varenyky

ukrainsk køkken er rig på melprodukter, som er blevet fremkaldt af forekomsten af hvede og andre kornprodukter her. Varenyky er især populære i Ukraine: dej i form af halvmåner med en salt eller sød påfyldning. Oftest fremstilles saltede med kartofler, svampe, stuet kål eller kød. Blandt de søde fyldstoffer er cottage cheese, valmue, frugt og bær særligt populære. Interessant nok kom skålens navn fra det ukrainske ord “varyty”, hvilket betyder “at koge”. Varenyky er traditionelt medtaget på listen over tolv lenten retter, der er tilberedt i ukrainske familier til Hellig juleaften. I den vestlige del af Ukraine bevares opskriften af” love varenyky”: de er i form af et hjerte og lyserødt på grund af tilsætning af sukkerroer til dejen.

Varenyky indtager et særligt sted i ukrainske folkesange såvel som i litteratur. For eksempel tællede en kritiker så mange som 86 omtaler af denne skål i Mykola Gogols skrifter. Hvad mere er, i Canada blev varenyk endda udødeliggjort i sten, da et 9 meter monument blev hejst der til hans ære.

3. Holubtsi

Holubtsi er en anden skål, der traditionelt tilberedes ikke kun til Hellig juleaften, men også på daglig basis. En blanding af hirse (nu er den erstattet af ris), kød, fint hakkede gulerødder og løg med krydderier er pakket ind i kålblade og kogt. Ligesom andre ukrainske retter serveres holubtsi traditionelt med creme fraiche. Et lignende kursus kaldet Dolma er også populært i den sydlige del af landet. Denne skål adskiller sig kun fra holubtsi, idet påfyldningen er pakket ind i drueblade, hvilket giver den en lidt sur smag.

4. Kholodets

de fleste helligdage i Ukraine kan ikke undvære kholodets. Det er navnet lokalbefolkningen giver til en aspic forretter lavet af forskellige typer kød. Svinekød, kalvekød, kylling eller en anden fugl på benet vil være egnet til madlavning. Især værdsat er kholodets fra en hane. Det tager mindst 4 timer at koge det, hvorefter kødet lægges på plader, gulerødder, hvidløg og andre krydderier tilsættes. Derefter hælder du den resulterende bouillon og lader den stå på et køligt sted, så det omdannes til gel. Det skal bemærkes, at gelatine ikke tilsættes til denne skål. Server det med krydret peberrodssauce eller med sennep.

Kholodets er ikke kun velsmagende, men også godt for ens sundhed, især under behandling af sygdomme i leddene eller genopretning fra skader. Det hjælper også med tuberkulose, bronkitis, og på grund af glycin i sammensætningen hjælper det endda langvarig depression. Men for meget af en god ting er godt for ingenting. Husk at du skal forbruge det i moderation, da denne skål er ret fedtet på grund af fedtet.

5. Deruny

ukrainerne brænder også for deruny. Disse er frodige kartoffelpandekager kogt med løg, æg og hvidløg. Svampe eller hakket kød placeres ofte inde. Denne opskrift er især udbredt i områder, der grænser op til Hviderusland, hvor kartoflen har et særligt sted. For eksempel i byen Korosten, Gitomyr-regionen, afholdes den årlige internationale deruny-festival, og lokalsamfundet har endda rejst et monument af deres yndlingsret.

6. Forshmak

landets betydelige jødiske diaspora har også påvirket det nationale køkken. Af denne grund udvides listen over traditionelle retter med inddragelsen af forshmak. I det væsentlige er dette en fiskepasta lavet af saltet sild, æg, æbler og løg. Forshmak serveres bestemt med croutoner fra sort brød, oftest trekantet formet. I Odesa, der betragtes som’ hovedstaden ‘ i denne skål i Ukraine, erstattes sild undertiden med brisling.

7. Halushki

Hvis Ukraines fiskeretter betragtes som kystbyen Odesa, er centrum for denne, på trods af dens udbredelse i hele territoriet, med rette Poltava-regionen. Halushki er små stykker dej, runde eller rektangulære, kogte i vand eller mælk. En funktion, der adskiller dem fra varenyky, er fraværet af nogen påfyldning. Før de serveres, drysses de dog generøst med grillede stykker svinefedt eller løg, eller de tilsættes bare til suppe. I Poltava fortsatte lokalbefolkningen traditionen med at opretholde deres yndlingsret i sten – det var sådan et monument i form af en enorm plade med sytten dumplings dukkede op.

8. Når du støder på køkkenet i Hutsuls, som er en etnisk gruppe ukrainere, der bor i regionen Karpaterne, bør du helt sikkert prøve Banos. Det er det, de kalder en tyk grød lavet af majsmel og kogt i fløde eller creme fraiche. Det er altid drysset med ost (en slags får mælk ost) og stegt bacon. Nogle gange forveksles Banos med den rumænske og moldaviske skål Mamalyha, men sidstnævnte koges udelukkende i vand. Det antages, at forberedelsen af banoss er en udelukkende mandlig virksomhed, og den søn, der modtager opskriften fra sin far, bør helt sikkert tilføje noget af sit eget. Derudover siger Hutsuls, at ægte banosser kun skal koges i en kedel på åben ild, og du kan kun røre den med en træskål.

9. Bograch

Når vi drejer rundt om Karpaterne, befinder vi os i Sakarpattia, hvis kendetegn anses for at være Bograch. Dette er goulash lavet af tre typer kød, der er krydret med karpatiske urter og Magyar (ungarsk) paprika. Det antages, at udseendet af denne skål var signifikant påvirket af de fino-Ugrians nomadestammer, der bragte det med dem til dette land. Selv navnet “bograch” er ungarsk og betyder ‘kedel’. Derfor er bograch ligesom Banos traditionelt kogt i et åbent område i en kedel.

10. Lviv Syrnik (Cheesecake)

til dessert, som det burde være tilfældet, er det, der er tilbage nu, en ukrainsk godbid kaldet Lviv Syrnik. Men ikke at forveksle med traditionelle ostpandekager eller gryderet, selvom de alle er lavet af cottage cheese. Konditor Dariya Tsvek opfandt opskriften på denne skål, og hendes kogebog indeholdende den er allerede blevet genoptrykt ni gange. Nu er der mere end 30 variationer af syrniks: med rosiner, tørrede abrikoser, chokolade, valmuefrø, appelsinskal og så videre. Kun fedt hytteost og hjemmelavede æg samt godt smør forbliver uændrede. På grund af dette er desserten meget øm og smelter praktisk talt i munden.