“Kokoro, madlavning fra hjertet, er mit motto.”

– Chef Nobu Matsuhisa

ud af alle de spørgsmål, vi modtager, er der en mere allestedsnærværende end resten: Hvad er det ved Chef Matsuhisas køkken, der gør det så lækkert?

nu er det en meget vanskelig bestræbelse på at vedhæfte ord for at forklare visceral oplevelse, hvorfor Matsuhisas personale gennemgår en streng træningsproces for ikke kun at kende køkkenet, men for at forstå det. At forstå og kommunikere nuancerne i kokken Matsuhisas køkken er en uvurderlig del af at levere ikke kun kokoro – mad – det vil sige mad “fra hjertet” – men også kokoro-service til gæster på tværs af Matsuhisa Colorado ‘ s tre placeringer: Aspen, Vail og Denver. Som Matsuhisa-ambassadører skal vores personale have en kommando over maden for at oversætte oplevelsen til ord og pege gæsterne mod den skabelse, der bedst passer til hans/hendes Gane, og derfor maksimerer nydelsen af hver bid.

i de følgende indlæg dykker vi ned i smagsprofilerne på nogle af Chef Matsuhisas signaturretter, så du – læseren – kan blive ambassadør for hans køkken og hjælpe med at guide dine venner og familie gennem menuen næste gang du er i en af vores restauranter. Og hvor bedre at begynde end kok Matsuhisas mest berømte sashimi forberedelse: Gulhale Sashimi med Jalapeno.

gultail Sashimi med Jalapeno

seks stykker gultail sashimi børstet med hvidløgspure, tyndt skåret serrano peber, badet i Yusu-sojasovs og garneret med koriander.

så…hvorfor er det så lækkert?

Gulhale, eller Hamachi, er en marmoreret, delikat fisk, der passer godt til citrus – i dette tilfælde Yusu, en unik stærk japansk frugt. Gulhale er også mild, så soja supplerer smagen, snarere end at tilføje til nogen iboende salthed, samtidig med at der frembringes et strejf af sødme i proteinet. Derefter tilsættes en gnid hvidløgspure og en papirtynd skive serrano peber en pop af varme, der står i kontrast til det førnævnte salt, citrus og blød sødme. Endelig tilsættes aromatisk koriander for at gøre skålen lysere og lette ethvert intenst krydderi fra serrano. Uafhængigt har hvert element sin egen skønhed, men når de forenes dygtigt, danner de en enestående oplevelse med mange sensoriske lag – et tilbagevendende tema i kokken Matsuhisas køkken.

for dem af jer, der er bekendt med dette Matsuhisa Signature Sashimi-præparat, kan du prøve det med et andet protein for at opleve de subtile forskelle, der tilbydes af andre fisk, såsom Kanpachi (Amberjack), almindelig tun, vild laks eller Toro (tunmave, afbildet nedenfor).

sort torsk med Miso

Alaskan sort torsk hærdet i den Miso i 72 timer, broiled, derefter garneret med hajikami.sort torsk med Miso er den mest populære ret på Matsuhisa-og med god grund. Torsk er en meget tilgængelig fisk, der kan nydes af enhver erfaren fiskespiser, såvel som en person, der sjældent spiser fisk og skaldyr. Matsuhisa serverer Alaskan torsk, en Stillehavsfisk, der lever i koldere vand; således er det federe, hvorfor det holder op til madlavning, stegning og bagning. I modsætning hertil er tun en varmt vand, vandrende fisk, hvorfor den er så mager. Torsk er et marmoreret protein, der let kan hærdes i Chef Matsuhisas underskrift den Miso. Hærdningsprocessen er en molekylær dans, der forekommer i mad, og er afgørende for at uddybe smagen af denne skål. Den Miso (sukker, mirin, skyld, sojabønnepasta) marinerer, trækker fugt fra fisken, mens den giver smag på den.

hvad angår garneringen, er Hajikami en spire af en ingefær, syltet og krydret, som sidestilles med den søde og saltede torsk, tilføjer en paletrensende surhed for at afslutte oplevelsen. Du har derfor at gøre med konvergensen mellem fire store smag i denne ene skabelse: salthed (miso), sød (sukker/mirin), sur og krydderi (ingefær). Enkel, men alligevel kompleks på samme tid.

Blækspruttepasta med let hvidløgssauce

blæksprutte skåret til at ligne pasta saut kogt med klaret smør& hvidløgsskiver, asparges og shimaji-svampe, drysset med shichimi og nedgravet med sake-soja.

dette er en sjælfuld skål, der kommer med en anekdote fra kokken Matsuhisas tidlige dage på den eponymous Beverly Hills placering. Efter at have hørt klagerne fra et utilfreds barn, der udtrykte en afsky for fisk og skaldyr, der stammer fra hele sushi-baren, kok Matsuhisa skar nogle blæksprutter i form af pastaskaller, saut knuste det med friske grøntsager i smør og hvidløg, og præsenterede det for barnet som pasta. Det var først efter at barnet havde spist det op og erklærede sin glæde, fortalte kokken ham, at det, han spiste, faktisk var skaldyr!

japansk køkken byder på mange jordiske, umami smag, som kan findes i blæksprutte Pasta, og alt i en Matsuhisa køkken er en afspejling af Kok Matsuhisas japanske arv – historie, øjeblikke og minder manifesterer sig som Varianter. Så progressiv som maden ser ud, anser kokken Matsuhisa sit køkken simpelt på grund af hvor dets Sjæl ligger: i køkkenerne hos japanske mødre og bedstemødre. Skålens enkelhed giver kulturel mening, såvel: kvalitetsgrøntsager i stir-fry, som er en afspejling af bestemt knivarbejde og landbrug; kvalitet soja og skyld til nedbrydning, hvilket i sidste ende giver mulighed for, at alle ingredienser og smag under forberedelsen indgår i skålens endelige smagsprofil. Ideen og udførelsen kombineret giver jordiske-umami-smag.

Rock rejer Tempura med cremet krydret/smør Shichimi Ponsu –

Rock rejer tempura kastet i vores cremet krydret sauce med Yusu juice og shiitake champignon, garneret med mikro-purløg; eller kastet i smør ponsu over blandede greens.

der er lag af smag i denne skål, der undertiden går ubemærket hen. Først, vi kilde præmie Rock rejer fra Golfen. Dernæst smører vi og steger det, kaster det derefter med Matsuhisas underskrift cremet krydret Sauce. Vi afslutter det med juice og tilføjer shitake-svampe for at give skålen en kødfuld alternativ tekstur, der adskiller tandigheden af hver bid, mens vi fremhæver den cremet-krydret citrus med en jordisk smagsnote. Purløg garniture giver det lidt skarpt krydderi til toppen af det hele – endnu en gang, der tilbyder en dynamisk sammensmeltning af smag. Med hensyn til Smørponesusens mulighed for denne skål afrunder smørret surheden af riseddike og tilbyder en tangier, velafbalanceret smag-sprød, men alligevel let og elegant.