dette afsnit beskriver fødevaresikkerhedsproblemer forbundet med naturligt forekommende parasitter, der kan være forbundet med visse typer skaldyrsprodukter. Der gives oplysninger om, hvordan man vælger og håndterer skaldyrsprodukter for at undgå fødevarebåren sygdom.

alle levende organismer, herunder fisk, kan have parasitter. Parasitter er en naturlig forekomst, ikke forurening. De er lige så almindelige i fisk som insekter er i frugt og grøntsager. Parasitter udgør ikke en sundhedsmæssig bekymring i grundigt kogt fisk.

parasitter bliver en bekymring, når forbrugerne spiser rå eller let konserverede fisk som sashimi, sushi, Ceviche og gravlaks. Ved tilberedning af disse produkter skal du bruge kommercielt frosset fisk. Alternativt kan du fryse fisken til en indre temperatur på -4 liter F i mindst 7 dage for at dræbe eventuelle parasitter, der måtte være til stede. Hjemmefrysere er normalt mellem 0 liter F og 10 liter F og er muligvis ikke kolde nok til at dræbe parasitterne.

sundhedsrisikoen ved parasitter er langt mindre end risikoen ved “uset” sygdom, der forårsager bakterier, der er til stede i næsten alle fødevarer.rundorm kaldet nematoder er den mest almindelige parasit, der findes i marine fisk. Nogle mennesker kalder disse nematoder sildorm eller torskorm. Faktisk findes der flere forskellige arter, og det er svært at skelne mellem dem. Alle er i familien Anisakidae og er anisakid nematoder (se oplysninger nedenfor).

ferskvandsfisk som ørred og fisk, der tilbringer en del af deres liv i ferskvand, såsom laks, kan bære Diphyllobothrium bændelormlarver (se information nedenfor). Disse små, hvidlige, og noget slasket orme er almindelige i laks fra nogle områder af Alaska.

livscyklussen for en anisakid nematode begynder, når sæler eller søløver spiser inficeret fisk, larvenematoderne vokser til modenhed, og havpattedyr udskiller nematodeægene i havet, hvor de klækkes. Rejer-som dyr spiser larverne, og fisk spiser rejerne . Larverne udvikler sig derefter til den form, vi ser hos fisk.

livscyklussen for en bændelorm er ens. Pattedyr eller fugle spiser inficeret fisk. Æggene klækkes i ferskvand. Krebsdyr spiser æggene, ferskvand og anadrome fisk spiser krebsdyrene, og vi spiser fiskene.

mange forbrugere foretrækker den delikate smag og tekstur af ubehandlede fisk, der findes i sushi og sashimi (tynde skiver rå finfisk) retter. Men der skal være forsigtighed ved indtagelse af rå fisk, fordi nogle fiskearter kan indeholde disse skadelige orme. At spise rå, let hærdet eller utilstrækkeligt kogt inficeret fisk kan overføre de levende orme til mennesker. De fleste af disse parasitter kan ikke tilpasse sig menneskelige værter. Ofte, hvis en inficeret fisk spises, kan parasitterne fordøjes uden skadelige virkninger. Tilstrækkelig frysning eller madlavning af fisk dræber eventuelle parasitter, der måtte være til stede. Rå fisk (såsom sushi eller sashimi) eller fødevarer fremstillet med rå fisk (såsom ceviche) er mere tilbøjelige til at indeholde parasitter eller bakterier end fødevarer fremstillet af kogt fisk, så det er vigtigt at tilberede fisk grundigt (mindst 145 liter F i 15 sekunder) eller bruge kommercielt frosset fisk og skaldyr i rå retter.

to typer parasitære orme kan inficere mennesker:

1. Anisakiasis er forårsaget af indtagelse af larverne fra flere typer rundorm, som findes i saltvandsfisk såsom torsk, rødspætte, hellefisk, stenfisk, sild, sej, havabbor og skrubbe.

2. Bændelorminfektioner forekommer efter indtagelse af larverne af diphyllobothrium, som findes i ferskvandsfisk såsom gedde, aborre og anadrom (frisk saltvand) fisk såsom laks.

under kommerciel frysning fryses fisk fast ved en temperatur på -35 liter F og opbevares ved denne temperatur eller derunder i mindst 15 timer for at dræbe parasitter. De fleste hjemmefrysere har temperaturer ved 0 liter F til 10 liter F og er muligvis ikke kolde nok til at dræbe parasitter, fordi det kan tage op til 7 dage ved -4 liter F eller derunder for at dræbe parasitter, især i store fisk. God håndteringspraksis om bord på fiskerfartøjer og i forarbejdningsanlæg kan minimere angreb af nematoder. Mange skaldyrsprocessorer inspicerer skaldyrfileter af arter, der sandsynligvis indeholder parasitter. Denne proces kaldet gennemlysning involverer undersøgelse af fiskefileter over lys. Candling registrerer overfladeparasitter. Desværre kan de ikke altid se parasitter indlejret dybt i tykke fileter eller i mørkt væv. Candling er også nyttig til at afsløre pinbones i fileter, der er beregnet til at være udbenet.

fisk er også sikkert at spise, efter at den er kogt til en indre temperatur på 145 liter F i 15 sekunder. Normale tilberedningsprocedurer overstiger generelt denne temperatur. Hvis et termometer ikke er tilgængeligt for at kontrollere den indre temperatur på den tykkeste del af fisken, skal fisken koges, indtil den mister sin gennemskinnelighed og flager let med en gaffel.
Hvis en parasit er til stede i en fisk, har du flere muligheder:

• Fjern parasitten, undersøge fisken for andre og kog fisken. Grundig madlavning dræber alle parasitter
• Underret butikken, hvor du købte fisken, så butikken omhyggeligt kan inspicere resterende fisk.
• afhængigt af returpolitikken for den pågældende butik, kan du ønske at returnere eller bytte den ubrugte del.