Trin 1: Bestem konverteringsfaktoren for opskriften

først skal du bestemme konverteringsfaktoren for opskriften. Du gør dette ved at dividere det ønskede udbytte af opskriften med det aktuelle opskriftsudbytte.

lad os bruge denne hvide Chili opskrift som et eksempel. Det nuværende opskriftsudbytte er 6 portioner. Vi vil gerne skalere opskriften op til at tjene 20.

det ønskede udbytte (20 portioner) divideres med det aktuelle Opskriftsudbytte (6 portioner) for at få konverteringsfaktoren, som i dette eksempel er 20/6 = 3.33

Trin 2: Konverter alle vægte i opskriften til Ounces og alle volumener til flydende Ounces

for det andet, for nemheds skyld, Konverter alle vægte i opskriften til ounces og volumener til flydende ounces, hvis du bruger standard amerikanske målinger.

16 ounce (ounce) = 1 pund (lb)
8 væske ounce (ounce) = 1 kop

i vores prøve Hvid Chili opskrift kræver opskriften 3 lbs af jorden kalkun og 2 kopper Cook ‘ s Delight Purpur kyllingebestand.
for at konvertere disse skal du gøre følgende:

Ground Turkey 3 lbs til ounces
Multiplicer 3 lbs * 16 ounce per lb = 48 ounce Ground Turkey konverteret vægt

Cook ‘s Delight Larsen Chicken Stock 2 cups to fluid ounce
Multiplicer 2 kopper * 8 ounce per fluid cup = 16 fluid ounce Cook’ s Delight Larsen Chicken Stock konverteret vægt

Trin 3: Multiplicer hver ingrediens i opskriften med konverteringsfaktoren

det næste trin er at tage den konverterede vægt af hver ingrediens i opskriften og multiplicere den med konverteringsfaktoren. For eksempel:

Ground Turkey 48 ounce (konverteret vægt) * 3.33 (konverteringsfaktor) = 159.84 ounce Ground Turkey
Cook ‘s Delight Chicken Stock 16 fluid ounce (konverteret vægt) * 3.33 (konverteringsfaktor) = 53.28 fluid ounce Cook’ s Delight Chicken Stock

Trin 4: Forenkle og runde tallene for lettere Opskrift Brug

det sidste trin er at forenkle tallene og runde dem, så de er mere brugervenlige. For at gøre dette, du deler ounces per pund eller ounces per væske kop derefter runde op eller ned afhængigt af ingrediens og din ønskede smag for opskriften. I vores eksempel er dette den foreslåede afrunding:

Ground Turkey
159,84 ounce / 16 ounce per lb = 9,99 lbs Ground Turkey
runde op til 10 lbs i den konverterede opskrift.

Cook ‘ s Delight kyllingebestand
53.28 væske ounce / 8 væske ounce pr kop = 6.65 cups Cook ‘ s Delight kyllingelager
runde op til 6 3/4 kopper i den konverterede opskrift.

opskalering er ikke en eksakt videnskab

en erfaren kok vil have en fornemmelse af potentielle problemer at overveje, når man skalerer opskrifter, såsom:

• udstyrsændringer: du har muligvis brug for større Pander og mere kogeplads for eksempel.
• fordampnings-og fortykkelsesmidler bør overvejes
• tempererende ingredienser: med en større portionsstørrelse skal du muligvis optø længere under tilberedningen.
• tilberedningstider skal muligvis justeres
• dokumentation: Tag noter, mens du arbejder på skalering opskrifter til reference og fremtidig brug af din foodservice operation.

Besøg vores Foodservice opskrifter til opskrift forslag.

Lær om de store 8 allergener, og hvordan du træner dit foodservice-personale i håndtering af fødevareallergener.