ris. Kris CooksInfo/2018

ris er et korn, der ligesom hvede er medlem af græsfamilien. Stænglerne vokser overalt fra 60 til 180 cm (2 til 6 fod) høje og blomstrer med blomster, der producerer kornet som dets frø.

i Europa dyrkes den i Norditalien og i nogle dele af Spanien. Det er selvfølgelig også vokset i hele Asien.

I modsætning til hvad man tror, vokser ris ikke kun i rismarker — marker oversvømmet med vand. Nogle sorter af ris vokser også på bakker.

for det meste beskrives ris baseret på kornets størrelse og graden af forarbejdning, den har haft.

madlavningstips

Når en opskrift eller nogen henviser til “ris”, medmindre de angiver en type, menes der hvid ris.

svaret på spørgsmålet om “hvor meget ris at lave mad” starter med debatten om, hvad der udgør en serveringsstørrelse. Diætretningslinjerne for amerikanere er virkelig skimpy i deres godtgørelse. Vægtvagterne er mere generøse. Stadig, begge mangler sandsynligvis, hvad der udgør en servering i det virkelige liv i folks sind. Se afsnittet ækvivalenter nedenfor for retningslinjerne.

se ækvivalenter nedenfor for, hvor meget hvid ris der skal tilberedes.

Se også posten på brun ris for, hvor meget brun ris der skal tilberedes.

Sådan tilberedes ris

Her er to standardmetoder til madlavning af ris:

tilberedning af ris i gryde ved kogning

pr 1 kop ( 8 ounce / 200 g) ubehandlet ris, kog i en stor gryde 2 kopper (16 ounce / 500 ml) vand og 1 tsk salt. Dump ikke risen på en gang; hæld den langsomt ind (rør ikke, mens du hælder.) Rør derefter let, dæk derefter gryden, reducer varmen til en simmer og kog i 15 minutter

tilberedning af ris i gryden ved sautkrydsning inden kogning

Varm 1 spsk fedt (såsom olie eller smør) i en stor gryde over medium-lav varme. Hæld 1 kop (8 ounce / 200 g) ubehandlet ris, rør rundt for at belægge, og kog, indtil ris bliver lidt gennemsigtig, cirka 5 minutter. (Valgfrit: for en nuttier smagende ris, brun kernerne lidt ved at koge dem lidt længere, indtil de bare begynder at brune.) Hæld langsomt 2 kopper (16 ounce / 500 ml) allerede kogende vand fra kedlen, omrør 1 tsk salt, hvis det ønskes, dæk, og kog derefter i 15 minutter.

til begge grydemetoder

• hvis alt vandet er gået, men risen endnu ikke er mør, tilsættes et par spiseskefulde kogende vand, dæk og kog lidt mere;
• hvis der er tilbage vand, men risen er kogt, skal du fjerne dækslet og koge et minut eller to afdækket for at lade vandet fordampe, indtil vandet er væk.

madlavning af ris i en trykkomfur

Laura Paraglia, forfatter af Hip Pressure Cooking (tilknyttet link), er forståeligt nok en stor fortaler for madlavning af ris i en trykkomfur. Hun fastholder, at du kan få bekymringsfri ris hurtigere og bruge mindre energi. Selvom en trykkoger er hurtig, hun advarer om ikke at forsøge at skynde det længere med en hurtig frigivelse af tryk i slutningen. Hun siger, at den langsommere, naturlige frigivelse er afgørende for korrekt madlavning af risen.

“åbning af trykkogeren med den 10 minutters naturlige frigivelse er en væsentlig del af de fleste kornopskrifter, fordi dampen i komfuret fortsætter med at koge kornene under denne frigivelse. Selv efter at trykket er gået ned og komfuret er lukket, fortsætter dampen med at koge kornene. Hvis trykkogeren åbnes lige efter trykkogning, bliver kornene underdone. Men at lade dampen gøre sit arbejde uden yderligere varme, hvilket kan forårsage brænding eller overkogning, sikrer perfekt dampet, rørende varme korn. Stovetop komfurer: Dette gælder også for dig; lad komfuret være lukket, indtil de fulde 10 minutter er gået, selvom signalet viser, at alt trykket er gået ned.”Liam, Laura. Hip Pres Madlavning. St Martin ‘ s Griffin. 2014. Side 139.

for alle de følgende anvisninger, sætte ris og andre ingredienser lige ind trykkoger base. Ingredienser kan fordobles eller tredobles, forudsat at du af sikkerhedshensyn ikke overstiger halvdelen af din trykkogers volumen.

følgende ris madlavning råd er fra Laura. (For at presse koge andre typer ris, se Hip pres madlavning hjemmeside eller bog.)

hvid ris i trykkoger (unsoaked)

1 kop (8 ounce / 200 g) ubehandlet, unsoaked hvid ris, 1 1/2 kopper (12 ounce / 325 ml) vand, 1/4 tsk salt, 1/2 tsk olie.

Bring trykkoger til højt tryk. Kog på høj i 4 minutter, uanset om det er komfur eller elektrisk maskine. Naturlig frigivelse. Fluff ris med en gaffel.

hvid ris i trykkoger (gennemblødt)

Tag ris, skyl i en sil, sæt sil med ris i en stor skål vand og lad blød i 10 til 15 minutter. Løft derefter silen for at dræne ris, og fortsæt med følgende anvisninger:

1 kop (8 ounce / 200 g) ubehandlet, gennemblødt hvid ris, 1 kop (8 ounce / 250 ml) vand, 1/4 tsk salt.

Bring trykkoger til højt tryk. Kog på høj i 3 minutter, uanset om det er komfur eller elektrisk maskine. Naturlig frigivelse. Fluff ris med en gaffel.

brun ris i trykkoger (unsoaked)

1 kop (8 ounce / 200 g) ubehandlet, unsoaked brun ris, 1 1/4 kopper (10 ounce / 300 ml) vand, 1/4 tsk salt, 1/2 tsk olie.

Bring trykkoger til højt tryk. Kog på høj i 18 minutter komfur trykkoger; 20 minutter, hvis elektrisk eller ikke-standard komfur en. Naturlig frigivelse. Fluff ris med en gaffel.

diverse ris madlavningstips

• rør ikke ris, mens den koger, da omrøring gør den klæbrig. (Risotto er undtagelsen: du vil have det klistret.)
• jo bredere munden på din gryde er, desto bedre vil din ris lave mad.
• hvis du har lagerplads til en ris damper, de er billige, og for nogle mennesker kan tage nogle stress ud af madlavning ris.
• ved genopvarmning af resterende ris i en mikrobølgeovn tilsættes 1 tsk vand pr.kop (150 g / 4 ounce) kogt, resterende ris. Sæt dækket i mikrobølgeovn og sæt i 3-4 minutter, eller indtil ensartet rør varmt.
• for at gøre en suppe tykkere skal du smide et par håndfulde resterende kogte ris mod slutningen.

Risfelt. Paul Chamness Iida / 2017.

substitutter

Bulgur hvede, forskellige kornbær, Couscous.

ernæring

fuldkorn og brun ris er kun to forskellige navne for det samme riskorn.

når riskornet er afskallet, er risen brun i farven. Dette er det, der kaldes fuldkorn eller brun ris. Yderligere raffinering for at gøre den hvide ris fjerner det brune ydre.

brune ris er mere nærende end hvide, fordi det brune lag bevarer nogle af de næringsstoffer, der findes i skallen.

ris har absolut ingen gluten.

ækvivalenter

rismålinger, ækvivalenter og udbytter er meget upræcise, idet de er afhængige af så mange faktorer, herunder selv — bogstaveligt talt — vejret. Det afhænger bare i det væsentlige, om du vil fejle på siden af kaloriekontrol eller generøsitet.

1 kop ubehandlet ris = (8 ounce/200 g)

hvor meget ubehandlet ris er lig med hvor meget kogt ris

husk bare, at brun ris er gange to, hvid ris er gange tre.

• brun ris fordobles i det væsentlige i både volumen og vægt efter tilberedning. 1 kop brun ris giver 2 kopper; 1 kg brun ris giver 2 kg.
• hvid ris tredobles i det væsentlige i både volumen og vægt efter tilberedning. 1 kop hvid ris giver 3 kopper; 1 kg hvid ris giver 3 kg.

hvor meget hvid ris der skal tilberedes til en enkelt person

Der er to forskellige forslag til serveringsstørrelse fra diætfagfolkene, en mindre og en lidt større.

mindre portion ris

for at ende med en enkelt portion på 75 g (1/2 kop / 2 ounce i vægt) kogt hvid langkornet ris: start med 25 g (2,5 spsk / 1 ounce ) ubehandlet hvid langkornet ris.

større portion ris

for at ende med en enkelt portion på 150 g (1 kop / 4 ounce i vægt) kogt hvid langkornet ris: start med 50 g (1/3 kop / 2 ounce ) ubehandlet hvid langkornet ris.

diætretningslinjerne for amerikanere (2015 – 2020-udgave, tillæg 3) foreslår det første, mindre beløb. Den større mængde tilbydes op af vægtvagter og andre kostkilder fra 2015, og selvom det sandsynligvis er tættere på det minimum, som folk rent faktisk vil have, vil det sandsynligvis stadig virke skimpy for mange mennesker.

hvor meget hvid ris at lave mad til en skare

følgende er baseret på serveringsmængden på 150 g (1 kop / 4 ounce ) til langkornet hvid ris. Alligevel tillader det ikke generøse portioner, andenhjælp eller rester. For at give mulighed for det, eller når man laver mad til større antal, er det sandsynligvis tilrådeligt at planlægge et par ekstra portioner.

Se også posten på brun ris for, hvor meget brun ris der skal tilberedes.

risækvivalensnoter

• vægten af ubehandlede sammenlignet med vægten af kogte er selvfølgelig mere nøjagtige, end når volumenmålinger bliver involveret
• Kopmængder af kogte og ubehandlede vil variere vildt afhængigt af typen af ris (f.eks. risotto ris), hvor kraftigt det blev pakket ned i koppen, fugtigheden af den givne dag selv osv. Og vægt / volumen ækvivalenser af ubehandlede ris vil også variere vildt så godt, afhængigt af typen af ris, uanset om det er kortkornet eller langkornet, brun eller hvid, etc. Således vil ækvivalenserne nedenfor ikke altid jive med hinanden, især i betragtning af om afrunding til køkkenets anvendelighed for en bestemt instans blev gjort op eller ned. Men at ofre brugervenlighed for ekstrem matematisk præcision er upraktisk i et køkken i den virkelige verden.
• til køkkenformål er afrunding af 1/2 kop ubehandlet ris til 4 ounce / 120 g i vægt (1 kop ubehandlet til 8 ounce / 250 g i vægt) normalt fint. Du er velkommen til at runde den ned til 1/3 kop / 2 ounce ubehandlet, hvis du vil have mindre mad på pladen!

opbevaringstips

Opbevar tørret, ubehandlet ris i en lukket beholder på et tørt, køligt sted. Med undtagelse af brun ris vil ris holde på ubestemt tid.

køles resterende kogte ris i en lukket beholder inden for en time efter tilberedningen; lad ikke skille sig ud længere — der er dokumenterede tilfælde af madforgiftning, der er forekommet med kogt ris, der er ude af køleskabet (se Ernæringsnotater nedenfor.) Brug med 3 til 5 dage.

Du kan fryse kogt ris i op til et år. Frys det i portioner i måltidsstørrelse snarere end i en enorm klump, så du kan trække det ud af fryseren til tilsætning til supper eller gryderetter eller endda bare for at servere på siden.

Ernæringsnotater

det er en myte, at rester af kogt ris er farligt at spise. Det er dog rigtigt, at det skal køles hurtigt.

“ris og andre korn kan bære sporer af bakterien Bacillus cereus. Ligesom andre sporer vil Bacillus sporer overleve ris-madlavningsprocessen. Hvis den kogte ris ikke afkøles ordentligt, kan Bacillussporerne spire og producere et toksin, der kan gøre en person syg. Myten om ikke at genopvarme ris eller ikke spise genopvarmet ris er sandsynligvis forbundet med sygdom, som folk har oplevet ved at spise kogt ris, der blev forkert afkølet; genopvarmning ville ikke ødelægge toksinet, og så blev folk syge af ‘genopvarmet’ ris.”Ingham, Barb. Sikker håndtering af kogt ris. Københavns Universitet. Blog posting 5 April 2019. Hentet April 2019 fra https://fyi.extension.wisc.edu/safepreserving/2019/04/05/safe-handling-of-cooked-rice/.

historie Noter

ris er sandsynligvis hjemmehørende i både Kina og Indien.

litteratur & Lore

“tre pund sukker, fem pund rips, ris… hvad vil denne søster af mig gøre med ris?” — Klovn. Vinterens fortælling, akt IV, Scene 3. Shakespeare.

sprog noter

det spanske ord for ris, “pil”, kommer fra det arabiske ord for ris, “arusa.”

risfelt. Paul Chamness Iida / 2017.

typer af ris

Bomba ris

Bomba og Calasparra ris er typer af paella ris .De dyrkes omkring byen Calasparra, i Spanien i Murcia-bjergene, der grænser op til Valencia. Risen dyrkes langs Segura-floden, der bringer koldt vand fra toppen af bjergene….

brun ris

brun ris har en dejlig, let nøddeagtig smag og en sej struktur, der er rigtig flot, selvom den ikke fluffer helt så meget op som hvid ris vil, og bliver ikke helt så øm.Brun ris er ikke en særlig række ris. Det kan være enhver form for…

C-ris

C-ris er en vietnamesisk klæbrig ris. Den høstes, mens den stadig er ung og grøn, derefter ristet, knust og sigtet.Landsbyen D. kr. V. kr. i Nordvietnam er kendt for det.C-ris ris kan laves til søde riskager, en mælkesuppe kaldet “Ch-ris C…

konverteret ris

konverteret ris er en forarbejdet form af rice.It er lavet ved at blødgøre hele, uhuskede riskorn i vand og derefter dampe dem. Dette får meget af ernæringen og smagen fra klid og husk til at gå ind i kornet. Derefter tørres det, og…

flad ris

flad ris (aka “poha”) er præcis det: ris, der bogstaveligt talt har været flattened.To gør det hjemme, risen er gennemblødt natten over i vand, derefter fladt og derefter tørret. For at gøre det kommercielt, er risen tærsket, derefter gennemblødt, stegt og derefter skroget…

Instant Rice

Instant rice er hvid ris, der er blevet forkogt og derefter dehydreret og pakket. Det tager kun cirka fem minutter derhjemme at forberede det.

langkornet ris

langkornet ris er en generisk betegnelse for en kategori af ris. Disse rices har de længste kerner af alle rices, cirka 4 til 5 gange så længe den er bred.

mellemkornet ris

mellemkornet ris er et generisk udtryk, der beskriver ris, der er tykkere og kortere end langkornet ris. De har et højere stivelsesindhold, madlavning lidt klæbrig og fugtig, hvilket gør dem ideelle til retter som paellas og risottos.

Paella Rice

Paella rice er en kategori af ris, snarere end en egentlig sort eller cultivar. Udtrykket angiver ris, der er god til brug i den spanske skål kendt som “paella .”Hvad er paella ris Paella ris vil have runde, mellemstore korn med en høj…

Pirurutong Rice

Pirurutong rice beskrives som værende lilla, men det er faktisk en brun-violet colour.It er meget aromatisk, og koger op blød og klæbrig.Det kan også formales til et mel, der bruges til at fremstille Juleriskagerne kaldet “puto bumbong”…

Risotto ris refererer til en kategori af ris velegnet på grund af deres egenskaber, der skal bruges i den italienske skål kendt som “risotto .”Alle risotto ris er en kortkornet ris eller mellemkornet ris, der er ret fedt og meget stivelsesholdig, så at…

kortkornet ris

kortkornet ris er en generisk betegnelse for ris, der er så korte i længden, at de er næsten runde.De absorberer meget væske og frigiver meget stivelse, hvilket gør dem ideelle til opskrifter, hvor du vil have en cremet blanding, såsom risotto eller rispudding…

Sticky Rice

Sticky rice er en generisk betegnelse for ris, der er klæbrig, når den koges. Forskellige sorter af ris i denne kategori dyrkes i hele Asien.Den faktiske ris kan være hvid, brun eller sort; hvid klæbrig ris bliver en gennemskinnelig hvid, når den koges.Alle…

Valencia ris

Valencia ris er ris, der dyrkes i Valencia, Spanien. Valencia er en havn i Spanien; Valencia er også navnet på den provins, at byen er i.Bemærk, at udtrykket er geografisk, angiver en oprindelsesregion snarere end at indikere a…

hvid ris

hvid ris har en langt længere holdbarhed end brun. Det var en meget vigtig faktor i almindelige menneskers liv, når bare det at have noget til rådighed for at fodre familien var en kritisk overlevelsesfaktor.

vild ris

vild ris, i den forstand, at nordamerikanerne ved det, er ikke en sand ris. Det er faktisk frøet af et årligt vandgræs, som er hjemmehørende i Nordamerika.