Der er en masse ridning på din salte Prista-spise Spil.

salte kurtas er den bolivianske version af en empanada, men i modsætning til empanadas er disse lubne fodboldformede kager overfyldt med brothy gryderet. De har de gejserlignende kvaliteter af en suppebolle, alt sammen pakket ind i en sød og øm skorpe. En forkert bid vil efterlade varm bouillon, der sprænger gennem konditoriet, både skoldning af fingrene og truer med at plette dit omdømme. I Bolivia sidder den første, der dribler, fast med regningen, mens overdreven spild betyder, at du bliver hjemsøgt af fem års dårligt køn. Jeg smadrer normalt det hele i en skål og graver ind med en ske—Jeg spekulerer på, hvad det siger om mig?

nøglen til at pakke konditoriet med maksimal suppealder er en klæbrig og koncentreret gelatinrig bouillon, der sætter sig som en vrikkende Jell-O Jiggler, når den afkøles. Når den er bagt i en varm ovn, smelter fyldet og gurgler inde i sin smøragtige skal og venter på at sprøjte ud. Gryderetten kan laves med kylling, oksekød eller intet kød overhovedet; jeg har valgt kyllingversionen her med alle de traditionelle krydderier. Kagerne får deres signatursmag fra en velsmagende kombination af oregano og aji panca (en mild, frugtagtig Peruansk peber), der supplerer den søde skorpe. Gryden er besat med ærter og gyldne rosiner, som plump med bouillon som de laver mad. Hver salte Larra har også en overraskelse splint af hårdt kogt æg og en sort oliven gemt i det, før det er svøbt med konditori.

Making salte kritas er en lang, flertrinsproces, der muligvis kræver, at du rydder en helg for at tackle i etaper. Heldigvis, når de er fyldt og dannet, kan du parkere dem i din fryser, hvorefter de kræver lige så stor indsats som en varm lomme til at bage. Lav nok (denne opskrift kan let fordobles eller tredobles), og du høster fordelene ved dit hårde arbejde i lang tid fremover.

trin et: bouillon

bouillon er grundlaget for en god salte larta, så det er vigtigt at begynde at opbygge smag lige fra starten. Traditionelt simmeres oksekødsmarvben eller kyllingefødder langsomt for at udtrække deres kollagen, hvilket sætter fyldet i en gel. Når det er sagt, finder du ofte opskrifter, der tager lidt af en genvej ved at kombinere boksbuljong og pulveriseret gelatine for at genskabe den langkogte ekstraktion. Fordi salte kurtas allerede er sådan et kærlighedsarbejde, synes jeg det er værd at sætte den ekstra inaktive tid til at lave min egen bouillon.

jeg rækker efter prøvede og ægte kyllingevinger til min bouillon. Daniels test af kyllingebestande har allerede afsløret, at vinger har det bedste forhold mellem smag og omkostninger. Kyllingevinger tilbyder også nok gelatine til at indstille bouillon, mens det er lettere at spore end kyllingefødder. For en fremtrædende kylling-fremad smag, jeg stege vingerne i en varm ovn, før de simmer dem i vand—den samme metode, jeg brugte, da jeg lavede min ultimative kyllingnudelsuppe. Ikke-ristede hvide kyllingebestande er fremragende kameleoner, der kan snige sig ind i en pandesauce til seared duck eller stand-in til oksekødsbuljong i fransk løgsuppe, men kylling skal tage centrum i denne opskrift, og de brunede smag fra stegning hjælper den med at komme dertil.

for at stege vingerne spredte jeg dem direkte på en uforet stekepande eller rimmet bageplade og pop dem i en varm ovn. Når jeg er gyldenbrun, hælder jeg det gengivne kyllingefedt af og reserverer det til madlavning af gryderetten. Området, hvor hver vinge var i direkte kontakt med gryden, vil udvikle en mørk og knitrende glad, som jeg nedbryder med et stænk vand og skraber op med en træske.

Jeg simmer vingerne med lige nok vand til at dække dem i cirka tre og en halv time, før grøntsagerne tilsættes. (Alternativt kan du koge det i en trykkomfur i en og en halv time.) Jeg tilføjer mine grøntsager mod slutningen, fordi deres smag hurtigt bliver mudret efter cirka 30 minutters simmering. I stedet for den mere almindelige kombination af gulerødder, løg og selleri afslutter jeg bouillon med rød paprika, løg og hvidløg for at ekko de latinske smag af sofrito.

den anstrengte bouillon bør reduceres til næsten fem kopper for at sikre, at gelatinen er koncentreret nok til at sætte. Jeg finder det lettere at overreducere bestanden lidt og fortynde den med vand for at opnå det korrekte volumen—ellers sidder du FAST og returnerer det til gryden for at fortsætte med at simre det ned efter anstrengelse.

trin to: gryderet

fyldet koges i det væsentlige to gange—først når gryderetten simmer på komfuret, og igen som konditoriet brune i en rippende varm ovn. Derfor kan jeg godt lide at bruge knogler og hud på lår, som forbliver ømme og saftige på trods af den dobbelte dosis varme. Som en bonus tilføjer disse knogler også endnu mere kollagen til den allerede rige bouillon.

Jeg starter med let at krydre kyllingelår med salt og searing dem i det reserverede kyllingefedt. Jeg foretrækker at gøre dette i en hollandsk ovn, der giver jævn varme og bruning, men enhver tung bundpotte fungerer. Når lårene er brunede, sætter jeg dem til side, hælder overskydende fedt af og tilsætter hakkede løg og hakket hvidløg og koger, indtil de er gennemskinnelige og ømme. Dernæst kaster jeg krydderierne ind for en hurtig blomstring i olie, efterfulgt af kyllingevingens bouillon, tærte kartofler og rosiner. Når denne blanding kommer til en simmer, returnerer jeg lårene til gryden, dækker og simmer forsigtigt, indtil kødet er kogt igennem.

Jeg lader gryderetten køle lidt af, før jeg bliver handsy med lårene. Du kan blive fristet til at fjerne lårene fra gryderetten for at fremskynde tingene, men det er altid bedst at lade braiseret kød afkøle i deres madlavningsvæske for at forhindre dem i at tørre ud. Jeg plukker kødet fra knoglerne og river dem i små bidder i bidestørrelse, kasserer knogler og hud, inden kødet omrøres tilbage i gryderetten sammen med en håndfuld ærter.

endelig overfører jeg blandingen til en lav skål til afkøling i køleskabet. Gryden skal helt nedkøles og indstilles, før den er klar til at pakke med konditori. Når alt er sagt og gjort, vil gryderetten være stiv nok til at skære.

trin tre: dejen

konditoriet til salte kurtas skal være hjerteligere end din sædvanlige tærtedej—i stand til at indeholde en kæmpestor kopfuld saftig fyldning uden at revne eller knække—så det er traditionelt lavet med et varmtvandsbrød for stabilitet og styrke. Brug af varmt vand i din skorpe får stivelsesgranulerne til hurtigt at svulme op og drikke i væske, mens du blander dejen, så den ikke sop op din bouillon senere. Det er i det væsentlige som at lægge et lag shellak mellem skorpen og påfyldningen. Varmt vand udvikler også hurtigt gluten uden æltning, hvilket giver os nok strukturen og elasticiteten til at danne salte kurtas uden at gøre konditoriet hårdt eller bready.

Jeg starter med at smelte smør med nogle annatto for farve. Den blide varme blomstrer krydderiet, hvilket giver det smeltede fedt en dyb solnedgangsfarve, som igen mætter dejen til det varemærke golden salte Turra glød. Tilsætningen af annatto er kun til farve-du kan altid lade den være ude eller bruge en kombination af paprika og gurkemeje på sin plads. Efter piskning af mel, salt og sukker tilsætter jeg det smeltede smør og blander det grundigt med mine hænder. Når den er fuldt inkorporeret, vil den føles som streusel og holde sammen i store klumper, når de klemmes, men let smuldrer tilbage i vådt sand. En lille mængde kogende vand hjælper det kommer sammen til en glat dej.

det sidste trin her er at opdele dejen i lige portioner og folde den på sig selv, indtil den danner en glat kugle. Jeg klapper dejkuglerne i skiver for at gøre dem lettere at rulle ud og dække dem med plastik, indtil jeg er klar til at samle.

Trin fire: Sætter det sammen

Jeg ruller hver skive dej på en let melet overflade i en otte tommer runde (det skal kun være en ottendedel af en tomme tyk). At køre en forskudt spatel under dejen sikrer, at den ikke sidder fast på din bordplade. Hver disk får en stor scoop af kølet påfyldning i midten af dejen, som jeg Kroner med et stykke hårdt kogt æg og to olivenhalvdeler.

for at forsegle kagerne starter jeg med at børste dejenes kanter med æggehvide. Derefter løfter jeg dejenes kanter op og over fyldet og klemmer dem lukket for at danne en fyldig halvmåne med en søm, der løber over toppen. Jeg krymper endelig sømmen for at sikre, at ingen påfyldning slipper ud under bagning.

Jeg lægger saltekrus på en arkbakke og overfører dem til fryseren for at afkøle i mindst en time før bagning, eller indtil de er helt frosne til langtidsopbevaring (du kan bage dem direkte fra fryseren, når du er klar). For en skinnende finish børster jeg kagerne med æggehvide lige før jeg overfører dem til en varm ovn. Du ved, at de er klar, når skorpen er gyldenbrun, og sømmen er sprød og sort. Du vil være i stand til at høre fyldet rumle på indersiden; hvis din søm er stram, vil ikke en dråbe være undsluppet.

Hvis du vil spise en salte Prista som en pro, skal du holde den lodret og tage en nibble fra toppen for at åbne den op. Dette er den perfekte mulighed for at hælde i nogle varme sauce, hvis du ønsker at kvikke op at rige gryderet. Så slurp og nibble, indtil du er selv, pause i mellem bid for at køle ned med den klassiske parring af iskold Coca Cola. Du er på vej til at blive en ægte Boliviansk nu!

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.