Hvad er de absolutte nødvendigheder, som de stærkeste skal benytte for at sikre overlevelse? Mad? Sove? Vand? Ly? Hans sækkestol? Den næste sæson af Game Of Thrones? Mad, sammen med søvn og husly, er utvivlsomt vigtigt. Men hvad der er endnu vigtigere er smagen … eller smagen af maden. Folk har en tendens til at bruge disse to udtryk om hverandre, men sandheden er, at de er to (ikke helt) forskellige begreber.

mens smag henviser til et af de fem genkendelige ord, du lærte i folkeskolen – sød, sur, salt, bitter og umami (måske ikke den sidste), henviser smag til en mere kompleks eller sekundær sans, som er en delikat M-række af smag, lugt, struktur og jævn temperatur.

hvis du skulle drikke et glas jordbærjuice for et århundrede siden, er chancerne for, at saften var økologisk og jordbærene ægte. I dag, hvis du skulle undersøge etiketterne, ville du opdage, at saftene ikke er autentiske, men snarere forarbejdet. I den proces tilføjer producenter lovligt smag, der er oprettet i laboratorier for at replikere den samme saccharinsmag.

processen er ikke begrænset til bare efterligning; det inkluderer også farvestoffer, der gør maden til en mere levende, overdådig rød og kemikalier, der forbedrer lugten til en mere behagelig duft. Disse forbedringer har den psykologiske effekt af at hæve vores smidige forventninger-saften eller produktet smager godt, selv før det er blevet forbrugt. Hvordan og hvorfor gør “flavorists” disse tilføjelser?

hvordan fremstilles kunstige smagsstoffer?

hvis du ser på etiketten på en fødevare, vil du bemærke, at den er prydet med enten “naturlige” smag eller “kunstige” smag – eller begge dele! På trods af forskellene i deres kompositioner, som vi dækker om et minut, er der absolut ingen forskel i de smag, de genererer. Funktionen af begge smag er at replikere ægte smag ved at narre eller bedrage hjernen til at tro, at den nyder en ægte frugt eller en lækker pasta.

(Fotokredit : ValeStock / )

hjernen er ret let at con. En bot på kvidre, med sin omhyggeligt kurateret adfærd, kan let opfattes som en egentlig menneske, hvis det er smart programmeret. På samme måde kan et uskadeligt glas juice opfattes som et græskar af ægte frugt, hvis det er skabt med lige de rigtige kemikalier. I slutningen af dagen, til hjernen, er en smag bare resultatet af at opsuge visse kemikalier; det betyder ikke noget, om de siver ud fra en rigtig frugt eller syntetiseres i et laboratorium.

kemikalierne behøver ikke engang at tygges; da 80% af smagen er påvirket af lugt, modulerer de fleste smag simpelthen duften af en vare. Forskellige lugte er skabt ved at reagere syrer, der indeholder et dobbeltbundet ilt med et stof, der besidder et dinglende molekyle af ilt eller hydrogen. Denne funktion kan udnyttes til at danne utallige kombinationer, formelt kendt som estere, for at producere en frugtagtig, saccharin duft forbundet med smag. Faktisk er estere ikke nødvendigheder. Nogle smagsstoffer foretrækker endnu mindre molekyler, da de er mere tilbøjelige til at fordampe og flygte gennem sprækker. Og hvad der bliver mere luftbårne er også mere tilbøjelige til at blive indåndet.

Hvad er endda ægte?

kombinationen af butylsyre og smørsyre — butylbutyrat — afgiver den skarpe lugt af ananas, mens kombinationen af kanelsyre og methylalkohol — methylcinnamat — udstråler jordbærets mundvandende duft. Tilsvarende kombineres mere end 2.000 andre kemikalier for at skabe mere end 500 tydeligt ildelugtende smag, som hver især tager besværlige timer med synkroniseret arbejde mellem smagsstoffer og kokke for at fremkalde den perfekte stave, der kan fortrylle dine smagsløg. Værket er så superlativt, at man ikke kan se forskellen mellem en ægte røget laks eller den kunstige smag af en.

blandt de to typer smagsstoffer kaldes “naturlige” smagsstoffer naturlige, fordi de er skabt af naturlige kilder, som normalt er spiselige. På trods af at de er mærket som “naturlige” i betragtning af deres blodlinje, er de ikke i det væsentlige naturlige. Til sidst behandles smagene taktfuldt med flere andre kemikalier, omend på naturlige måder, for at generere den ønskelige smag, lugt og nuance — en naturlig smag af vanilje er kendt for at blive ekstraheret fra Ko-bæsj. Yummy!

hvem vidste det? Fotokredit:)

den anden type er “kunstig”, som som navnet antyder, er skabt af helt kunstige midler. Kilderne til kunstige smagsstoffer er ofte uspiselige, såsom olie. Octylacetat, et kemikalie, der dominerer den tangy smag af en appelsin, kan syntetiseres i et laboratorium og simpelthen tilsættes tandkød for at skabe tyggegummi med orange smag. Ikke så lækker!

hvorfor skaber vi kunstige smag?

mad mister et afgørende volumen af sin autentiske smag, efter at den er behandlet. Når de får lov til at slentre på en hylde, forringes de resterende smag også. Det er her tilføjede smag er lukrative-vi kan gendanne smagsindholdet i en vare ved at tilføje smag eksternt.

falsk eller ægte, ærligt, bryr du dig selv? (Billedkilde: Johngrøn / Flickr)

her har kunstigt syntetiserede smagsstoffer en kant over naturligt udformede smag. Naturlige smagsstoffer kræver elementer, der skal dyrkes i afgrøder eller findes i trunkerne af afsondrede eller sjældne træer. Kunstige smagsstoffer medfører ikke noget sådant besvær med at dyrke afgrøder, pleje kvæg eller transportere naturlige kemikalier. De oprettes i et lille laboratorium eller en industri og distribueres derefter til klienter.

kunstige smagsstoffer er begunstiget af samme grund falske ure er; de er lige så effektive, men meget billigere. Kanten er dog ikke kun økonomisk, men vedrører også sikkerhed; fordi kunstige smagsstoffer syntetiseres i laboratorier, testes de grundigt for sundhedsrisici og sikkerhed. Af denne grund er de kendt for at være meget sikrere end de fleste naturlige smagsstoffer. Hvem vidste, at ko agterstavn ville smage så dejligt med en bid af valnød brun?