Hvordan ved jeg, hvornår rejer er perfekt kogte & klar til at spise?
der er mange måder at lave mad og servere rejer på. Kan du huske Pvt. Benjamin Bufords linje i Forest Gump?
alligevel, som jeg sagde, rejer er havets frugt. Du kan grille den, koge den, stege den, bage den, saut den. Dey er rejer-kabobs, rejer kreolsk, rejer gumbo. Pan stegt, dybstegt,omrørt. Der er ananas rejer, citron rejer, kokos rejer, peber rejer, rejer suppe, rejer gryderet, rejer salat, rejer og kartofler, rejer burger, rejer smørrebrød. Det-det er om det.
hvad Pvt. Buford ikke fortæller dig, er, hvordan man ved, hvornår rejer er færdige med at lave mad og skal fjernes fra varmen, så de ikke koger for meget. Rejer er en af de alsidige ingredienser, der er nemme at have i et måltid på grund af deres enkle søde smag, madlavningshastighed og kompatibilitet med så mange andre ingredienser.
uanset om du opretter en rejer Creole, stir-fry, seafood pasta skål, simpel “rejer på barbie” eller en af de andre hundredvis af måder at servere rejer på, er det vigtigste at huske ikke at overcook dem. Vi har alle gjort det og ender med en hård, gummiagtig tekstur, der er OK at spise, bare ikke så OK.
du bemærker virkelig overcooked rejer i en rejercocktail. Du kan begrave overkogt rejer i en krydret tomatsauce eller flødebaseret fransk sauce, men når det bare er en rejer og noget cocktailsauce, ved du straks, at noget ikke stemmer.
derfor er det så vigtigt at vide, hvornår rejer er færdige med madlavning og klar til servering.
Hvordan ved du, hvornår rejer er færdige?
der er flere metoder til at bedømme, hvornår rejer er ordentligt kogte. Er en metode bedre end en anden? Jeg lader dig teste dem alle og beslutte selv.
temperatur
fra SeaPak rejer& Seafood Company – disse fyre har eksisteret og solgt rejer i over 60 år, så jeg tager deres ord, de ved, hvad de taler om.
de siger, “rejer skal koges til en indre temperatur på 165 liter. De bliver en uigennemsigtig hvidlig farve, når de er fuldt kogte.”
Jeg er ikke sikker på, at mange af os vil trække vores øjeblikkelige termometre ud, når vi griller eller steger rejer, men det er en mulighed. Ændringen i farve er, hvordan jeg lærte fra en kogebog tidligt, og hvordan jeg har testet for rejer doneness i årevis.
farve
rå rejer starter med grå skaller og gennemskinneligt kød, som ifølge ordbogen betyder “tillader passage af lys: a) klar, gennemsigtig; b) transmitterende og diffunderende lys, så objekter ud over ikke kan ses tydeligt.”
når det er korrekt kogt, skal det ydre være lyserødt med røde haler, og kødet er let uigennemsigtigt og lidt “hvidt” i farve. Her er hvor det bliver forvirrende, fordi en “lille hvid” kan variere fra kok til kok. Hvis den er lys hvid i farve, er der en god chance for, at rejerne er overcooked.
jeg har kogt rejer på denne måde så længe jeg kan huske og har stadig svært ved at sømme det lige rigtigt, især når du skal tage hensyn til, at rejerne fortsætter med at lave mad efter fjernelse fra varmen, medmindre du køler dem af i et isbad. Mens jeg undersøgte denne artikel, lærte jeg en anden måde at fortælle, hvornår rejerne er færdige, der ser lovende ud.
form
rå rejer (tidligere frosne) starter med bare en lille krølle til deres form. Jeg ville ikke kalde dem lige, men med bare et lille pres kan du rette dem ud. Når du laver rejer, begynder de naturligvis at krølle.
ifølge hvad jeg for nylig har lært, når de danner en C-form, er de perfekt kogte. Men hvis du lader dem fortsætte med at lave mad, vil de vride sig i en O-form, hvilket betyder, at de er overcooked.
en nem måde at huske dette på er C-formede står for “kogt” og O-formede står for “overcooked”.
dette ligner en lovende teknik til at fortælle, hvornår rejer koges til perfektion, men hvad nu hvis du har dem på spyd til rejer kabob? Rejerne vil ikke krølle noget på grund af spydet, så jeg vil foreslå, at du går tilbage til Farveteknikken og over tid ty til min sidste teknik….
perfekt kogte C-Shape rejer
over kogte O-formede rejer
oplev
jo mere du laver rejer eller en hvilken som helst ingrediens for den sags skyld, jo mere vil du kunne fortælle, hvornår noget er gjort, af erfaring. Ikke kun ved hjælp af alle dine sanser, herunder syn, berøring, lugt eller endda hørelse, men en følelse af “bare at vide”, når noget er gjort.
denne teknik kommer med tid og masser af erfaring. Jo mere du laver rejer ved hjælp af teknikkerne ovenfor, jo hurtigere vil du være i stand til at “bare vide”, når det føles som om det er gjort og klar til plade. Jeg er opmærksom på denne følelse hver gang jeg laver mad og nogle gange får det rigtigt og nogle gange forkert at vide, at jeg bliver bedre næste gang.
andre overvejelser
skaller til eller fra – tilberedningstiden er længere med skallen tændt, så du skal justere tilberedningstiden i overensstemmelse hermed. Efter min mening forlader skaller på hjælper bevare smag og fugt, men shell til eller fra virkelig afhænger af skålen.
Hvis jeg tilføjer rejer til en pasta-eller risret, fjerner jeg normalt skrælene, men hvis jeg serverer en skål krydret kogt eller dampet rejer, kan jeg godt lide at lade skallerne være på.
størrelse-størrelsen på rejerne vil påvirke, hvor lang tid det tager at lave mad, men hvis du bruger teknikkerne ovenfor, skal du være i stand til at få gode resultater. Husk, at de mindre rejer koger meget hurtigere, så du virkelig har brug for at holde øje med dem.
varme-jeg finder rejer gør det bedre med en højere varme madlavning metoder som grillning eller pan stegning. Når jeg langsomt koger rejer i en braise-eller crock pot-opskrift, er det næsten umuligt at forhindre, at rejerne koger for meget, medmindre du tilføjer dem lige i slutningen. Samme med en rejer risotto. Rejerne er den sidste ingrediens, der skal tilsættes, så den kan lave mad fra risottoens varme, og det tager ikke lang tid.