“japanerne, der sandsynligvis er verdens største kulinariske æstetikere, tøv ikke med at servere et grønligt gult glutinøst rod over deres ris og mærke det ‘curry.'”Og således skar Madhur Jaffrey i en Invitation til Indisk madlavning japansk karry ned med hurtigheden af et samurai-sværd.

for at være retfærdig var Japansk curry kun et af hendes mål. Hun instruerede sin bredside lige på britisk, amerikansk, kinesisk, og franske gengivelser af karry, som alle har en generisk og ofte uaktuel blanding af indisk-lignende krydderier. Ved roden af hendes foragt var spørgsmålet om curry selv, og hvad det er. Det er et emne, der er værd at en dybere diskussion, men vi kan kort sige, at “curry”, som udtrykket bruges uden for Indien, ikke har meget betydning der. Der er ingen indisk eller sydasiatisk krydderiblanding kendt som “curry” eller en skål, der går under det navn. I det sydlige Indien er der kari, et uhyggeligt præparat, der ofte identificeres som kilden til det engelske ord, men ifølge Raghavan Iyer i 660 Curries er det endda åbent for debat.

hvad vi også kan sige med en vis sikkerhed er, at briterne på et tidspunkt i det 18.århundrede begyndte at indarbejde en indisk-inspireret krydderiblanding, som de kaldte “karrypulver” i deres madlavning. I 1747 havde curry gjort sin første optræden i en engelsk kogebog, Hannah Glasse ‘ s kunsten at lave mad gjort almindelig og let. Det er denne mere generiske opfattelse af karry, og det pulveriserede bekvemmelighedsprodukt, der brænder det, der fører os tilbage til Japansk karry.

nu vil jeg ikke gå så langt som Madhur Jaffrey i at fordømme Japansk curry. Hun var på en bestemt mission på et bestemt tidspunkt, da hun rev den ned. Hendes mål var at introducere en mere nuanceret ide om indisk madlavning til folk, hvis fortrolighed ikke gik langt ud over en støvet gammel krydderiform. Men i betragtning af Japans kærlighed til sin version af curry—eller kare, som japanerne kalder det—kan det ikke bare afvises. Det er en af landets mest populære komfortfødevarer, der tilhører en klasse af retter kaldet yoshoku—vestlige fødevarer, som japanerne har vedtaget, og som til tider er stærkt tilpasset, men stadig ikke anser for at være iboende Japansk. Jeg vil indrømme, selvom, at jeg var mindre end imponeret over min første smag af japansk karry. Til mig, de var så perfekt tamme som curry nogensinde kunne være, hvilket vil sige, perfekt glemmelig.

det ændrede sig efter jeg besøgte landet sidste år. Jeg er altid ude på at bevise mig forkert, så et af mine mål på den tur var at finde en japansk kare, der kunne få mig til virkelig at elske det. Min konvertering kom på en smal frokost tæller kaldet Kitchen Nankai i Jinbocho, en Tokyo kvarter berømt for sine boghandel-foret gader. Der, kokke dynget ris og strimlet kål på en stor plade, sæt en skiver stegt svinekød kotelet på toppen, derefter Øse en sort lagune af dampende karry sauce over det hele.

en japansk karry ved Køkken Nankai, en frokostdisk i Tokyo.

det var en helt anden japansk curry end dem, jeg havde haft før: mørkere, mere bitter og spicier, uden den søde og bløde lethed hos så mange andre. Det var en karry, der gjorde sig kendt, dens chili varme dvælende indtil godt efter jeg havde forladt restauranten.

Jeg forlod dog ikke med bare Brændende Læber. Jeg forlod også med en ny fornemmelse af, hvor meget af en række smag er muligt i japansk karry uden at forråde essensen af skålen. Jeg vidste, at jeg kunne lave min egen, fra bunden, kalibrere krydderierne nøjagtigt som jeg ville have dem og uddybe smagen så meget som jeg ville.

min mission ved hjemkomsten var at lave en japansk karry, der havde alle de klassiske staffage—ømme stykker kød, bidder af silkeagtig kartoffel, søde stykker gulerod og grønne ærter—i en sauce, der var varm og blid, vugget i en subtil sødme, men gøende med friskmalet krydderier, kantet med bitterhed og prikkende varme.

Krydderidissektionen og opstandelsen

det første og vigtigste skridt i at komme med min egen opskrift på japansk curry var at udvikle en krydderiblanding. Min største anelse kom på siden af en tin af s &B karrypulver, et af de mest populære japanske mærker.

i disse dage kan du købe S&B og andre japanske curryprodukter i en række former. Det mest basale er krydderipulveret, som kræver, at hjemmekokken laver deres egen sauce fra bunden, bortset fra krydderiblandingen selv. Det næste niveau op i aften-middag bekvemmelighed er bakker af krydderiblandingen sat i blokke af størknet rouks—kog kød og grøntsager, tilsæt vand eller bouillon, smelt derefter blokkene ind i det, indtil der dannes en fortykket, smagfuld sauce. Udover det kan du gå til fuldblæst plads-mad lethed i form af premade karryretter pakket i NASA-stil retort poser: simpelthen varme, og tryk derefter indholdet, ofte allerede besat med kogte grøntsager, på ris. Jeg spiste en hel masse af disse i tjeneste for at skrive denne artikel.

ingredienslisten på tin af s&B var den mest oplysende for min bestræbelse. Selvom det ikke viste nøjagtige mængder, opregnede det i det mindste krydderierne i rækkefølge efter mængde. Jeg kunne se, at gurkemeje udgjorde den største del af blandingen, efterfulgt af korianderfrø og derefter bukkehorn—krydderiet, der plejede at smage kunstig pandekagesirup, berømt ansvarlig for byens mystiske ahornsirup lugt omkring 10 år siden. Som du kan se, er det en krydderiprofil, der læner lys, blomster og sød.

en anden nyttig ressource var denne opdeling af japanske curry krydderier, som jeg fandt på den japanske mad site Just Hungry. Det bekræftede for det meste, hvad S&B tin allerede fortalte mig, selvom just Hungry havde fundet en japansk sprogkilde med den omtrentlige procentdel af hvert krydderi, der blev brugt i s&B, som de oversatte til engelsk. (Linket til den oprindelige kilde på japansk fungerer ikke længere.) Disse procenter understregede endnu mere, hvor milde disse japanske krydderiblandinger kan være, med op mod 90% af krydderierne i blandingen, der består af de mildeste.

til min blanding besluttede jeg at spejle s&B opdeling kun for så vidt gurkemeje var den første ingrediens, men jeg slog spidskommen op for mere funk, tilføjede betydeligt mere sort peber til varm varme og inkluderede en mere generøs dosis chili peber til mere robust krydderi. I stedet for malet ingefær valgte jeg revet frisk for at levere langt mere lynlås og gejst. Udover det afrundede jeg det hele med en række krydderier og aromaer, fra tørret appelsinskal til stjerneanis og kanel.

for at få deres smag endnu mere ud ristede jeg de fleste krydderier i en tør stegepande, før jeg slibede dem til et pulver i en krydderikværn.

den vigtigste ting at huske om denne krydderiblanding er, at du ikke behøver at replikere min nøjagtigt. Det er det, der er så godt ved at lave din egen. Du kan forenkle det ved at afskære antallet af komponenter eller ændre deres proportioner, så de passer til din smag. Det er denne tilpasning, der gør den hjemmelavede version værd. Hvis du ikke er interesseret i det, kan du lige så godt få fat i en dåse af de færdige ting fra en japansk markedshylde.

nogle opskrifter til Japansk curry kræver majsstivelse som fortykningsmiddel, men mange andre bruger en klassisk rouks mel kogt i smør eller et andet fedt. Fordelen ved en rouks er, at du kan skåle melet i den grad, du ønsker, og ændre dets smag mere og mere, jo mørkere det bliver. Jeg er ikke sikker på, hvilke tricks Kitchen Nankai bruger til at få deres curry sauce så mørk som den er, men jeg formoder, at en dybt brunet rouks er en af nøglerne.

Jeg laver min rouks i en lille gryde på siden, mens resten af gryderetten koger—fordi dette er en gryderet i hjertet. Når melet har nået en dyb karamelbrun, tilføjer jeg min krydderiblanding. Som nævnt ovenfor tørrer jeg krydderierne i en stegepande først for at uddybe deres aromaer. Stegning dem i rouksen hjælper med at udvikle deres smag endnu mere. Madlavning krydderier i et fedt er en teknik, der undertiden kaldes “blomstrende”, og det gør ikke kun krydderens smag mere kompleks, det tilfører også fedtet med krydderierne. Det er et nyttigt skridt, da nogle af smags-og aromamolekylerne i krydderier er fedtopløselige.

bouillon og tilføjelser

de endelige komponenter i gryderet er bouillon og alle de grøntsager og kød, der går ind i det. Jeg valgte kylling her ved hjælp af udbenede, hudløse lår, da de håndterer langvarig madlavning meget bedre end det hvide kød gør. Du kan lige så nemt bruge oksekød, vælge et snit, der er egnet til stødning eller endda svinekød. Den grundlæggende teknik ville stort set være den samme, bortset fra tilberedningstiden, som ville være længere for oksekød eller svinekød.

det første skridt her er at sear kødet, indtil det er brunet, og derefter overføre det til en plade, mens du Saut mash grøntsagerne. Jeg bruger en simpel kombination af terninger med løg og gulerod og udelader selleri og hvidløg, der ofte slutter sig til de aromatiske grøntsager, da jeg besluttede, at jeg ikke ville have dem i netop denne skål. Der er ikke noget rigtigt eller forkert her; de er bare ikke smag, jeg har tendens til at forbinde med japansk curry. (Det er ikke at sige, at ingen i Japan bruger dem i deres karryretter—jeg er sikker på, at mange mennesker gør det.)

Når grøntsagerne er møre og begynder at blive gyldne, er det tid til at tilføje væsken. Vand er et valg, men det er en forpasset mulighed for at forstærke og uddybe smagen. Kyllingebestanden er en bedre ide, men jeg var ikke tilfreds med det alene. Den hellige gral i denne skål er en kombination af både kyllingebestand og dashi, der tilsammen tilføjer en kødfuld rigdom og også en umiskendelig Japansk essens til skålen. Den færdige karry smager ikke som dashi på nogen indlysende måde; det smager bare mere Japansk.

på dette tidspunkt skar jeg kyllingen op og føj den tilbage til gryden sammen med stykker kartoffel og fint revet eller hakket æble. Æblet, eller en anden sød komponent som det, er noget, mange kare opskrifter kræver, og det er delvis ansvarlig for den tilgængelige søde smag, der er så almindelig for Japansk curry. I betragtning af at jeg havde skubbet min krydderiprofil i en mere aggressiv retning, denne basisnote af frugtagtig sødme var endnu vigtigere her.

bringer det sammen

for at afslutte karryen skal du blot røre i rouksen og derefter simre, indtil buljongen er fortykket. Grønne ærter kan gå ind lige i slutningen, lige længe nok til at varme dem igennem. Den mest populære måde at servere den på er skeen i en skål med en generøs bunke varm kortkornet ris, hvilket gør det, som japanerne kalder kare raisu, “curry ris.”

er det ægte indisk mad? Tydeligvis ikke. Men når du tager alle komponenterne i dine egne hænder, er det en kare med tilstrækkelig smag og personlighed til at dæmpe enhver tvivl.

alle produkter, der er linket her, er blevet uafhængigt valgt af dig, og du kan vælge din egen vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.