Ønsker du at få grundlæggende indhold, før disse artikler rammer siden? Abonner på vores trykte magasin, hvor vi udforsker et enkelt emne hver måned. Denne gang: hvordan man starter en krydderisamling og sætter den i brug.

som Stings onkel siger i Dune, “den, der styrer krydderiet, styrer universet.”Tilbage her på jorden er stemningen ikke langt væk. I århundreder, handelsruter er blevet hugget, formuer gjort, og folk underlagt alle for krydderi—muskatnød og peber, safran og kardemomme, vanilje og kanel.

den fyldte historie betyder, at det er værd at tage et sekund til pause næste gang du finder dig selv igen på koriander. Smag er bestemt en grund til at passe på, hvor du kilder dine krydderier. Afhængigt af typen og om det er helt eller jorden, kan krydderier miste deres styrke i så få som seks måneder. En krukke med malet spidskommen kunne tænkes at have siddet på en købmandshylde i flere måneder, hvor dens værdifulde flygtige olier fordampes hele tiden. Din supermarkedskinnel er sandsynligvis også cassia kanel i stedet for Ceylon kanel—hvilket ikke er dårligt, bare…mindre godt-og hvis du ikke grundigt undersøger etiketter, kan du ende med kunstig vaniljesmag i stedet for ren vanilleekstrakt.

men at vide, hvor dine krydderier kommer fra, er også vigtigt af andre grunde. De fleste krydderier når stadig dit køkken på samme måde som de gjorde, da det hollandske østindiske selskab opererede i det 17.århundrede—de blev dyrket eller fourageret af nogen i et land tæt på ækvator, og de har passeret gennem flere hænder, før de nåede deres endelige destination. Fordi der er så mange mæglere, forhandlere, processorer og andre mellemmænd, mangler disse forsyningskæder generelt gennemsigtighed. Og med “spice” er en catch-all sigt omfatter snesevis af forskellige afgrøder dyrket i snesevis af forskellige lande, hver enkelt forsyningskæde kommer med sine egne udfordringer. Tjener fodermændene en levende løn? Er krydderierne blevet forfalsket af mellemmænd? Tvinger klimaændringerne landmændene væk fra deres jord?

dit bedste valg er at købe fra et firma med den kortest mulige forsyningskæde—ideelt set en, der kilder krydderier direkte fra deres oprindelse og sælger dem direkte til dig. Ved at dyrke personlige forhold til deres landmænd og foragere sikrer disse virksomheder ikke kun, at deres kunder får smagfulde, friske krydderier af høj kvalitet, men også at deres leverandører betales retfærdigt. For krydderiavlere, hvoraf mange bor i nogle af de fattigste lande i verden, kan et betroet partnerskab med en etisk importør betyde en vej til økonomisk sikkerhed.

nedenfor har vi samlet nogle af vores yndlingsspillere i krydderiverdenen—fra virksomheder, der kilder direkte fra landmænd til håndværksblandere, der sammensætter komplekse krydderiblandinger til butikker, hvor du kan sammenligne Kampot og Tellicherry peberkorn.

krydderier

• diaspora Co. Mumbai-fødte, Californien-baserede Sana Javeri Kadri arbejder direkte med småbønder i Indien for at kilde arvestykke, gurkemeje med en oprindelse, chiles, kardemomme og peber. Hun vil udvide til kanel, spidskommen og koriander i efteråret. Vores redaktører elsker dette firma ikke kun for dets livlige, duftende gurkemeje, men også for dets engagement i etiske og gennemsigtige forsyningskæder.

• Jute& Barrel: ligesom Diaspora Co, Jute& Barrel medstiftere Ethan Frisch og Ori Sohar kilde deres arvestykke krydderier-herunder dybest set redaktør Sarah Jampel foretrukne kanel—fra småbrug og landmand kooperativer. Ved at skære mellemmanden ud sikrer de, at landmændene tjener en højere pris for deres produkt. Deres direkte forhold til leverandører betyder, at landmændene kan fokusere på kvalitet snarere end kvantitet, vel vidende at de har en partner, der vil belønne deres indsats.James Beard – nomineret kok Irani sælger sine omhyggeligt kuraterede krydderier både individuelt og i sæt, inklusive en “Kitchen Essentials” pakke med 18 krydderier, der er elsket af den sunde redaktør Amanda Shapiro og i øjeblikket til salg.

• Rumi Spice: Grundlagt af amerikanske militærveteraner med erfaring på jorden i Afghanistan, Rumi Spice ‘ s mål er at øge de økonomiske muligheder for afghanske landmænd og landbrugsarbejdere, hvoraf mange er kvinder. Deres fokus er på safran, men de har for nylig udvidet til spidskommen og krydderiblandinger.Frontier Co-op: dette medlemsejede co—op med hovedkontor i Iova blev grundlagt i 1976, og dets krydderier—såvel som dets 100% økologiske linje, simpelthen økologisk-er en god købmandsmulighed. Frontier Co-op introducerede de første Fair Trade-certificerede krydderier i USA i 2009, og deres Brøndjordprogram understøtter krydderiavlere og foragere ved at levere flerårige kontrakter og kapital til nyt landbrugsudstyr.

Krydderiblendere

• ny Shuk: bedst kendt for sin underskrift Harissa, Ny York Shuk skaber krydderiblandinger, der afspejler grundlæggerne Leetal og Ron Arasi ‘ s mellemøstlige arv. I modsætning til mange kommercielt tilgængelige blandinger, der er afhængige af tørret oregano og timian, indeholder Shuk faktisk en urt i sig selv, der vokser vildt i Mellemøsten. De stammer fra Det Libanesiske Farmkollektiv.

• Spice Tree Organics: egyptisk-amerikanere Doaa Elkady og Freda Nokaly kilde deres økologiske krydderier fra velrenommerede leverandører—herunder Jute& Barrel—og derefter toast, male, og bland dem i stemningsfulde blandinger som NYC Halal Cart og baharat.

Kryddeributikker

• Krydderihuset: Ruth og Bill Pensey, Sr. åbnede Krydderihuset i 1957, en tid, hvor hvidløg stadig blev betragtet som “eksotisk” af store dele af Amerika. Deres datter Patty drev virksomheden indtil 2018, da den blev købt af forretningspartnere med baggrund inden for Økonomi og teknologi.Bill Penney, Jr. fulgte i sine forældres fodspor og startede sin postordre krydderivirksomhed i 1986. Han har nu 70 detail steder og er næsten lige så berømt for sin progressive politik, som han er for hans krydderier blandinger og hans vietnamesiske kanel.Spice Shop: med to lokationer i East Bay henter Oak City sine varer fra hundreder af importører og tilbyder alt fra amchur-pulver til Pemba-nelliker med en enkelt oprindelse. Krydderier er malet, og krydderier blandes internt. John Beaver, der ejer butikken med sin kone Erica Peres, skar tænderne under Bill Pensey, Sr. på Spice House.

• Curio Spice Co: Curio Spice Co kilder mange af de krydderier, det sælger—fra Japansk sansho peber til Etiopisk besobela-direkte fra små gårde. Grundlægger Claire Cheney curios kvindelige grundlægger lægger særlig vægt på at støtte andre kvindeejede virksomheder og kooperativer, der bidrager til kvinders økonomiske bemyndigelse.

alle produkter vist på Bonappetit.com vælges uafhængigt af vores redaktører. Imidlertid, når du køber noget gennem vores detail links, vi kan tjene en affiliate provision.